Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

6. Bacillus cereus okozta ételmérgezés

6. Bacillus cereus okozta ételmérgezés

Az első jelentős mérgezést 1951-ben Norvégiában írták le, a fertőzés forrása búzalisztből készült, nyersen fogyasztott étel volt (Hauge, 1955).

A kórokozó vaskos pálcika alakú, Gram-pozitív fakultatív aerob, amely idősebb tenyészetben vagy anaerob környezetben spórát képez. A természetben széles körben elterjedt. Megtalálható a levegőben, talajban, vízben, tejben. 5% NaCl jó szelektív környezet számára.

A lappangási idő 8–12 óra. A tünetek hasi fájdalmak, profuz hasmenés, hányinger. A tüneteket láz nem kíséri. A betegség kb. 12 óra hosszat tart. A fertőzött étel 100 milliós nagyságrendben tartalmazza a kórokozót g-onként. Az élelmiszerben érzékszervi elváltozásokat nem tapasztaltak. A betegség lefolyása a baktérium mennyiségével arányos.

Hazánkban 1958–66 között több alkalommal mintegy 3–4 ezer ember megbetegesését írták le (Nikodémusz, 1966).

A Bacillus cereus ételmérgezés egy újabb formáját figyelték meg, amelynél a megszokott 6–48 órás helyett 1–5 órás inkubációs időt hányás és akut gastroenteritis követ (ICMSF 1978). A B. cereus sejtek a logaritmus szaporodási fázis idején fehérjeszerű, feltételezhetően nem exotoxint, hanem valamely anyagcsereterméket (foszfolipid), enterotoxin hatású anyagot termelnek, amely bediffundál az élelmiszerbe és később kiváltja a mérgezési tüneteket.

A fertőzés forrása lehet tej és tejtermék, tészták, sütemények, fűszerek, cukor, rizs, esetleg húsfélék. A baktérium a talajból kerül ezen ételekre és kedvező körülmények között szaporodik el olyan mértékben, hogy mérgezést okoz.

A B. cereus a hazai laboratóriumi vizsgálatokban 1991-ben 6 esettel (2%), 1992-ben 3 esettel (1,3%) szerepelt. Az európai országokban hasonló arányokban fordul elő a B. cereus az ételmérgezésekben.

Az európai országok közül Hollandia különös képet mutatott a B. cereus előfordulásában. Ezen felül is a holland adatokból figyelemre méltó következtetések vonhatók le.

Hollandiában az 1985–1989. évi összesített adatok szerint a B. cereus által okozott ételmérgezés 18,1%-kal a salmonella (30,3%) után a második helyet foglalta el. A kifogásolt ételek közül viszont a legnagyobb számban a kínai ételek szerepelnek. Ezután következnek a hús és hústermékek. Az előfordulási helyek szerint viszont az éttermi ételmérgezések előfordulási gyakorisága a legnagyobb. Ezek a körülmények arra utalnak, hogy a B. cereus nem jelentős a magánháztartásokban előforduló ételmérgezési kórokozók között. Inkább a közétkeztetésben fordulnak elő. A holland adatok viszont azt is mutatják, hogy a magánháztartásokban a konyhatechnológiai hibák nem játszanak döntő szerepet az ételmérgezések kialakulásában. Hazai viszonyaink között viszont a salmonellosis gyakoriságában döntően a baromfival összefüggő konyhai műveletek során elkövetett hibákat tartjuk számon.

Hasonló jellegű ételmérgezést írtak le Skóciában is, amikor az egyik városban egy kínai étteremben, majd egy indiai étteremben erősen fűszerezett mártás (curry) és zsírban sült rizs fogyasztását követően 3 óra után heves hányás és hasmenés jelentkezett. B. cereus-t izoláltak a faecesből, a sült rizsből, a marha- és csirkehúsból (1988). Az eseteket tanulmányozó szakemberek véleménye szerint az ún. keleti éttermekben a zsírban sült rizs készítésnél a főtt rizst szobahőmérsékleten tartják az előkészítési szakaszban. Ekkor alkalom van a B. cereus elszaporodására. Az ezt követő hőkezelés elpusztítja a baktériumokat, ezért a laboratóriumi leletek negatívak. Nem csökken viszont a feltételezett hőstabil toxin aktivitása.