Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

5. Staphylococcus intoxicatio

5. Staphylococcus intoxicatio

A Staphyloccoccus aureus az ember és az állatok környezetében, bőrén, garatváladékában nagyon gyakran megtalálható mikroba. A megbetegedéshez a szervezet ellenálló képességének a csökkenése, étel útján történő intoxicatióhoz elégséges mennyiségű mikroba, illetve toxin jelenléte szükséges. Az a megfigyelés, hogy ubiquiter előfordulása ellenére viszonylag kevés gondot okoz, több tényezőre vezethető vissza. Ezek közül az egyik az, hogy vegyes mikroba populációban rosszul szaporodik, a másik pedig, hogy nem rendelkezik minden törzs enterotoxin termelő képességgel.

A kórokozót még 1874-ben Billroth mutatta ki és Pasteur tenyésztette ki először emberi seb gennyéből. A századfordulón már ismerték toxintermelő képességét és tudománytörténeti adatok alapján ma tudjuk, hogy ételmérgező szerepét jóval felfedezése előtt ismerték.

A Staphylococcus aureus-t patogén mikrobának tartják annak ellenére, hogy a törzsek e tekintetben nagy különbséget mutatnak. A patogenitást kapcsolatba hozták a koaguláz képzéssel, a pigment termeléssel, hemolizáló képességgel, antigén struktúrával és a zselatin-elfolyósítással. Jelentős még a lipáz-, lecitináz és dezoxiribonukleáz termelésük. Talán a koaguláztermelés jár együtt a patogenitással és az enterotoxin termeléssel a leggyakrabban.

Nem spórás mikroba, ennek ellenére nagyon jól bírja a beszárítást és a fagyasztást. Azételmérgező törzseknél megfigyelték, hogy 5,5 oC alatt nem fejlődtek. Az enterotoxin termelést már sokkal előbb 18 oC-on beszünteti. 45 oC körül ismét beszünteti szaporodását, valamint pH 4,3 és aw 0,86 alatt nem fejlődik.

A törzsek indentifikálása fágtipizálással történik. Legtöbb ételmérgező törzs a III. fág-típushoz tartozik. Ennek ellenére nem sikerül még a fág-típus és az enterotoxin termelés között szoros korrelációt találni.

A törzsek alfa, béta, gamma és delta hemolizint termelhetnek. Ezek abban térnek el egymástól, hogy különböző fajú állatok és az ember vörösvérsejtjeit oldják. A koaguláz enzim extracellulláris anyag, amely a citrátos vérplazma alvadását okozza. Ez vagy a baktérium környezetében van, vagy a sejtfalhoz kötődik. Hatása mindkét esetben azonos.

A staphylococcus intoxicatio a világon a leggyakrabban előforduló ételmérgezés. Ez annak ellenére így van, hogy minden lehetőt megtesznek a visszaszorítására. Európában és Magyarországon az esetszámot tekintve a második helyen áll a salmonellosis után.

Az 1992. évi ételmérgezés jelentésben a laboratóriumban vizsgált eset megoszlásában a Staphylococcus aureus 16 esetszámmal (6,9%) szerepel. Emellett azonban 2 személy Staphylococcus aureus miatti ételmérgezés következtében meghalt. Az ételmérgezést szennyezett és hűtés nélkül tárolt disznósajt fogyasztása okozta.

1985–1989 között a Staphlycoccus aureus előfordulási aránya Magyarországon 4%, Németországban 9,2%, Spanyolországban 4,2%. Ezen országokban a Staphylococcus aureus a gyakoriságban a második helyen áll.

Svédországban a Staphylococcus aureus a 14%-kal a salmonella és a Cl. perfringens után a harmadik helyet foglalja el. Az ételmérgezési esetei azonban különös figyelmet érdemelnek.

Desszert fogyasztása után 109 személy betegedett meg. A hideg desszert főtt rizsből, narancsból és tejszínhabból állt. Nagyszámú S. aureus volt kitenyészthető a desszertből és azonos fág-típus a betegekből (1985). Baromfihús-saláta S. aureus fertőzöttsége okozta 60 kórházi ápolt megbetegedését. A hányás és hasmenés 3–5 órával az étel elfogyasztása után jelentkezett (1986). Ötven kórházban kezelt idősebb személy betegedett meg hányással, hasmenéssel, akik közül két beteg meghalt. Tojásos parajleves volt az étel. A tojást két nappal az étkezés előtt készítették elő és 10 oC-on jégszekrényben tárolták. S. aureus volt kitenyészthető a tojásból, a betegek és konyhai dolgozók mintáiból (1988). Étteremben 100 személy betegedett meg S. aureus-tól olyan saláta fogyasztása után, amelyben Kínából származó gomba volt (1989). Nemzetközi méreteket öltött az Olaszországban készült „lasagne” S. aureus fertőzöttsége és ételmérgezésben való szerepe. A lasagne tésztája búzalisztből, tojásból, esetlegesen parajból, vízből készül. A technológiában az alkotórészek összekeverése, tárolása és melegen való szárítási folyamata kedvez a S. aureus elszaporodásának és toxin képzésének. Az Olaszországban készült lasagne Angliában, Franciaországban és Luxemburgban idézett elő ételmérgezést (1986).

A neurotoxikus hatású enterotoxint tartalmazó élelem elfogyasztása után, – amire semmi érzékszervi elváltozás nem hívja fel a figyelmet – a tünetek rendkívül gyorsan, akár 30 perc alatt, általában 3–5 órán belül jelentkeznek. Először hányinger, hasi görcsök és hasmenés jelentkezik, gyakran fejfájással és izomgörcsökkel. Súlyos esetben levertség vesz erőt a betegen. Hőemelkedés ritkán előfordul, gyakran szubnormális a hőmérséklet. Látási zavarok is lehetnek. A beteg igen szánalmas benyomást kelt. Ennek ellenére kórházi ápolásra általában nincs szükség, csak igen súlyos esetben. A kórkép 1–3 nap alatt teljesen rendeződik.

A toxin megbetegítő hatására következtetően csak számított adatok vannak. Nagy különbség van ugyanis ember és ember között érzékenység tekintetében. A számítások szerint 1–5 ug toxin intoxicatiot okoz.

Jelenleg A, B, C, D, E, F toxinokat ismerünk. Ezek hőálló, vízben oldódó polipeptidek. Rendkívül hőellenállóak. 121 oC felett legalább 20 percig kell tartani az élelmiszert, hogy a toxin tönkremenjen.

Rendkívül nehéz a toxint kimutatni az élelmiszerből. Ehhez gél-elektroforézis, illetve az antigén-fluoreszcens technika nyújt újabb lehetőséget.

A gyakorlatban sonka, disznósajt, különböző tészták és sajtok, juhtúró, csirke és nyers kolbászfélék szoktak a mérgezés előidézésében szerepet játszani. Gyakran fertőzöttek a tojásos termékek és tojástartalmú adalékok, ezen alapanyagokból előállított konyhakész és közvetlen fogyasztásra kerülő ételek;  krémek, saláták, tészták, fagylaltok.

A fertőzéshez az kell, hogy a mikroba elszaporodjon. Ez pl. a tésztagyártásnál, az üsttejben vagy kolbásznál a nem elég forró füstölés alatt történik. A fertőzött étel 1 g-jában a mikroba milliós nagyságrendben fordul elő.