Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

4. Cl. perfringens okozta ételmérgezés

4. Cl. perfringens okozta ételmérgezés

A Cl. perfringens-t, mint kórokozót már 1892 óta ismerik. Betegséget idéz elő emberben és állatokban egyaránt. Mint ételmérgezőt 1943 óta tartják számon, amikor iskolás gyermekek betegedtek meg Angliában egy bizonyos mártástól. 1945-ben Hamburgban bélgyulladás járványt okozott. Később csirkehústól származó mérgezést írtak le többször. A világon szinte mindenhol előfordul. Angliában a regisztrált ételmérgezések kb. 10%-a volt erre a kórokozóra visszavezethető. Az A, B, C, D, E típusok fő előfordulási helye az állatok bélcsatornája. Az A típus a talajban szaporodni is képes, így igen elterjedt. Az egyes típusoknak még altípusai vannak.

A bélben spórásodó baktériumok hőérzékeny enterotoxin természetű fehérjét termelnek. A Cl. perfringens A okozza az ételmérgezést. Ugyancsak ételmérgezést okoz az A2 típus, amely az A típusnál kevesebb „teta” toxint termel és hőrezisztens spórákat képez. Az A, B, C, D és E típus állatok betegségeit okozza. Legfontosabb az A típus, amely béta hemolízist mutat. Az ételmérgező A típusú törzseknél ezzel szemben a hemolízis gyenge vagy teljesen hiányzik. A törzsek hőtűrő képessége magas és szoros kapcsolatban áll a toxintermeléssel. Hőrezisztenciája 100 oC-on néhány perc. Találtak ételmérgezést okozó törzset, amely 1 óra alatt nem pusztult el.

Fejlődési optimuma 43–47 oC-on van, de 37 oC-on is szaporodik, 55 oC-on nem nő és 6,5 oC alatt sem.

A bélsárból embernél, állatoknál gyakran kitenyészthető (sertésből 18%). Gyakran megtalálható egészséges vágóállatok szöveteiben, ha azokkal a vágás előtt kíméletlenül bántak.

Az ételmérgezést sonka, marhahús, borjúhús, juhhús, hal és baromfi fogyasztása idézte elő. Mindig megállapítható volt, hogy az ételmérgezést olyan húsétel okozta, amelyben anaerob viszonyok között a korábbi hőkezelést túlélt spórák kicsíráztak és elszaporodtak. A fogyasztás előtti felmelegítés általában csak mérsékelt és nem öli el a mikrobákat.

A betegnek súlyos hasi fájdalmai és igen erős hasmenése van, ami 6–10 órával a kérdéses étel elfogyasztása után jelentkezik. Hányás és a keringési tünetek kevéssé jellemzőek. Néha fejfájás és hidegrázás is tapasztalható. Általában 1 nap alatt rendeződik a kórkép, de gyermekeknél és időseknél hosszabb ideig is fennállhat. A vastagbelekben nagymértékű gázképződést okoz.

A betegség akkor jelentkezik, ha az elfogyasztott húsételekben a mikroba nagy számban jelen van (106/g) és aktívan sporulálódik. A sporulált baktériumtestek termelik a toxint. Ez a vékonybélben zajlik le, így itt válik szabaddá az exotoxin, amely a képződéskor teljesen aktív extracelluláris toxin. A toxin hőlabilis fehérje.

A járványkitörés igazolásához a béltartalomban 106/g, vagy magasabb spóraszám, valamint a többségében azonos szerotípus jelenléte szükséges (Gross, 1989).

Egy Connecticut-i üzem dolgozói betegedtek meg Clostridium perfringens-től. A többszöri étkezésnél az első periódusban étkezők közül többen, míg későbbi étkezésnél kevesebb személy betegedett meg. A járványügyi vizsgálatok arra mutattak rá, hogy a Cl. perfringensgastroenteritis megelőzhető, ha az ismételt melegítés során a belső hőmérséklet eléri a 75 oC-ot. Ekkor ugyanis az időközben a spórákból képződött vegetatív baktériumok elpusztulnak és a maradék baktériumszám már nem elégséges a tünetek előidézéséhez (Peterson, 1988).

Svédországban viszont 1986-ban 112 személy betegedett meg hasmenés, hasi fájdalmak tüneteivel „bolognai szósz spagettivel” ételtől. A szószból 90.000 per gramm Clostridium perfringens számot mutattak ki. Nyilvánvalóan olyan hőmérsékleten tárolták a szószt, amely kedvezett a vegetatív baktériumok elszaporodásának és fogyasztás előtt már nem hőkezelték megfelelően.

A hazai ételmérgezési esetekből 1991-ben a laboratórium 6 esetben (2%), 1992-ben 4 esetben (1,7%) mutatta ki a Clostridium perfringens-t. Gyakoriságban ez az ötödik és a negyedik hely.

Németországban 1985–1989 közötti időszakban az élelmiszerek okozta járványok okaként a Clostridium perfringens 5,4%-ban szerepel és a salmonella és a S. aureus után az előfordulási gyakoriságban a harmadik helyen áll.

Clostridium perfringens ételmérgezés következtében Magyarországon 1995-ben 72, 1997-ben 97 személy betegedett meg.

Dániában 1985–1989 között az élelmiszer okozta megbetegedések statisztikájában a Clostridium perfringens 12,2%-kal az első helyen szerepelt. A fertőzést közvetítő élelmiszerek elsősorban a hús és húskészítmények voltak.