Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

2. Salmonellák okozta ételfertőzések és járványok

2. Salmonellák okozta ételfertőzések és járványok

A salmonellák okozta ételfertőzések az európai országokban gyakoriság tekintetében az első helyen állnak. Magyarországon az 1980-as évek elején egy emelkedő tendencia volt megfigyelhető. Míg 1984-ben 8353 humán megbetegedést diagnosztizáltak, az előfordulás fokozatos emelkedéssel 1987-re 15073 megbetegedést ért el. Ezután csökkenés észlelhető. Az európai országokban is az 1980-as években egy általános emelkedés volt tapasztalható. Mindössze Lengyelországban és Svédországban figyeltek meg Magyarországhoz hasonlóan 1988 után kismértékű csökkenést.

Az 1990-es években a salmonellák okozta hazai humán megbetegedések nagymértékű emelkedése tapasztalható. Az Országos Epidemiológiai Központ adatai szerint 1994-ben 19055, 1996-ban kiemelkedő 28046, 1997-ben 20 928 megbetegedést regisztráltak.

A salmonellák szerotípusában is az 1980-as években egy nagy váltás tanúi voltunk. Korábban a leggyakrabban előforduló típusok a S. infantis, S. typhymurium, S. anatum voltak. 1986-ban Magyarországon és egész Európában a S. enteritidis került gyakoriságban az első helyre. Érvényes ez mind a humán megbetegedések, az élelmiszer és az állategészségügy területére egyaránt.

Salmonella szerotípusok gyakorisága (1986)

Élelmiszerek és emberi megbetegedések

Állategészségügy

1. S. enteritidis

1. S. enteritidis

2. S. typhimurium

2. S. infantis

3. S. infantis

3. S derby

4. S. agona

4. S. typhimurium

Az 1986-os S. enteritidis előtérbe kerülése akkor még az Egyesült Királyságot és az Egyesült Államokat nem érintette, ahol a S. typhimurium maradt az első helyen.

A hazai vizsgálatokban a S. enteritidis aránya 1989-ben 60,4%, 1990-ben 58,0% volt. Franciaországban 1988–89-ben 82,7%-ban S. enteritidist izoláltak a baromfihúsból, tojásból és tojástermékekből. A Cseh Köztársaságban 1989-ben a feljegyzett járványok 86%-ában S. enteritidis volt a kórokozó. Németországban 1990-ben több mint 40 helyről 403 S. enteritidis törzset izoláltak. A törzsek 95,5%-a a 4-es fágtípushoz tartozott, bizonyítva, hogy Németország is része a S. entiritidis-szel fertőzött Közép-Európának (Schroeter, 1991).

A baromfi felületi salmonella fertőzöttségére hazai felmérési adatok is rendelkezésre állnak. Hét baromfi feldolgozó üzem zsigerelés utáni mintáinak átlag salmonella fertőzöttsége 52% (Biró, Bajzáné, 1989). Megállapítható volt, hogy egy-egy üzemi körzet baromfi állománya több salmonella szerotípussal volt fertőzött. Legelterjedtebbnek a S. infantis, S. typhimurium, S. heidelberg, S. enteritidis bizonyult.

A hazai 1997. évi humán salmonellosisoknál a S. enteritidis döntő arányban (82,6%) fordult elő. A laboratóriumi vizsgálatoknál 1997-ben a törzsek 35,3%-a volt S. enteritidis, a második helyen a S. tyhimurium állt 13,5%-kal. A legnagyobb számban a friss húsokból mutatták ki a S. enteritidist (Biró, Kostyák, 1998.). Vágóhídi vizsgálatokból azonban a leggyakrabban előforduló salmonella szerotípusok a S. infantis, S. derby és S. typhimurium voltak (Százados, 1996.).

A nyerstej salmonella fertőzöttségére nincsenek hazai adatok. Tojás vizsgálatokat az állategészségügyi élelmiszervizsgálat nagy számban végzett. A vizsgálatokból megállapítható, hogy a tojás belseje nem fertőzött salmonellával. Ez természetes, mivel germinatív fertőzés nem is várható. A tojásra és tojásos termékekre visszavezethető fertőzés minden bizonnyal a tojáshéj salmonella hordozásával függ össze, amely a tojótyúk kloakájában fertőződhet.

A salmonella ételfertőzés (toxico-infekció) kórfejlődése

A fertőződés az élelmiszerekben elszaporodott élő salmonellák felvételével kezdődik. Ezek a béltraktusban még nagymértékben elszaporodnak, a baktériumok bélben történő szétesése folytán endotoxin szabadul fel, ez helyi és általános tüneteket idéz elő. A vékonybélben elszaporodó baktériumok a nyirok- és véráram útján a különböző szervekbe is eljuthatnak. Ilyen módon súlyos általános és góctünetek alakulnak ki.

A betegség 6–48 órai lappangás után kezdődhet. Hányás, hasmenés, láz és ennek kísérő tünetei jelentkeznek. A betegség általában 2–3 napig tart. Egyes esetekben – gyakran gyermekekben és idős személyeknél – hosszantartó lázas állapot, tüdőgyulladás, mellhártyagyulladás, agyvelőgyulladás, csontvelőgyulladás is előfordulhat. Elhúzódó esetekben idült bélgyulladás és az egyes szervekben gyulladásos-elhalásos gócok alakulnak ki.

Az 1990-es évek surveillance adatai alapján a fertőzött személyek 72,8%-a volt beteg, 27,2%-a tünetmentesen ürítette a kórokozót.

A járványok 86,4%-a, az esetek 89,7%-a élelmiszer közvetítésére volt visszavezethető. A fertőződés kontakt úton való terjedését a járványok 12%-ában és a járványos esetek mintegy 4%-ában észlelték.

1990-ben a nagyobb esetszámú járványok előidézésében disznósajt és füstöltkolbász, hidegkonyhai készítmények, majonézes készítmények, nyers csirkehús konyhai előkészítése, csirkepaprikás szerepeltek. Nagyobb családi ünnepeken is több alkalommal előfordult salmonellás ételfertőzés. Ekkor is a baromfihús, tejes, tojásos, krémes készítmények szerepeltek fertőzési forrásul.

1996-ban S. enteritidis 121 fő megbetegedését okozta aranygaluska vaníliasodóval fogyasztása után. 1997-ben két idős személy darált húsos rakottburgonya, illetve cukrászsütemény fogyasztása után meghalt S. virchow és S. enteritidis okozta ételfertőzés következtében.

Salmonella elleni védekezés

Az élelmiszerek okozta salmonellosisok nagyarányú előfordulása az utóbbi évtizedben elsősorban a vágóállatok, ezek közül is a sertés, valamint a baromfi elterjedt salmonella hordozó volta miatt következett be. A salmonellák elterjedésében döntően a salmonellahordozó és –ürítő állatok szerepelnek. Az istállókörnyezet, a talaj, a szennyvíz folyamatos fertőződése, a salmonelláknak a környezetben hosszú ideig történő túlélése az állatok, az állati eredetű termékek és az ember fertőzési lehetőségének a forrása.

Rendkívül nagy szerepe van a takarmánylisztek salmonellás fertőzöttségének. Különösen a külföldről behozott húslisztekkel olyan Salmonella-törzsek kerültek be az országba, amelyek azelőtt nem fordultak elő.

A fertőzési források közül a sirályokból is, mint vándormadarakból kimutatták a salmonellákat. A sirályok a víziszárnyas telepeket fertőzhetik, de előfordul, hogy a vágóhidak melléktermék-gyűjtő helyein táplálkozó sirályok és egyéb madarak a vágóhídi anyagból is felveszik a salmonellákat és ezeket helyben terjesztik és távolabbi vidékekre elviszik. A madarak, akár a verebek fertőzhetik a takarmány-alapanyagokat. A nyílt színben tárolt kukoricát, takarmánygabonát a verebek képesek salmonellával fertőzni.

A salmonella fertőzési lánc létrejöttében az utóbbi időben nagy gondot jelent a hígtrágya szerepe. A korszerű szakosított telepek nagy részén hígtrágya keletkezik, amelyet el kell helyezni. A termőföldekre vagy akár fás ligetekbe történő hígtrágya elhelyezés veszélyt jelent a salmonellák elterjedésére a természetben és az állatok takarmánnyal vagy az ember közvetlenül növényi élelmiszerrel történő fertőzésének forrásává válhat.

Hazai vizsgálatok (1990) bizonyították, hogy a sertésfarmokról a salmonellák az állatokkal a vágóhídra kerülnek. Fág- és plazmid-vizsgálattal azonosított S. derby törzseket mutattak ki a gazdaságban és a vágóhídon. A gazdaságban nagy számban lehetett a sertések béltartalmából, a hígtrágyából és a talajból kimutatni a S. derby-t. A gazdaságban felnevelt és hízóba állított állatok közül válogatták ki a pótlásra szánt tenyészkocákat. Ezzel az ilyen salmonellahordozó állatok a technológiai vonal elejére kerültek és a fiaztatóban a malacok salmonella felvételével az egész folyamat újrafertőződését érték el.

A baromfi felnevelése során is számos lehetőség adódik az állomány salmonella fertőződésére és így az állomány salmonellahordozóvá válik.

Hazai kísérletek is ismeretesek az állományok salmonella mentesítésére (Biró, Bajzáné, 1990). A napos csirkék mesterséges úton történő bélmikroflóra befolyásolása a gyakorlatban számos nehézségbe ütközik. Alkalmasabb a takarmányok savas kezelése és az illózsírsavak jelenlétének salmonella szaporodást gátló hatásának a felhasználása (Prohászka, 1990).

Az USA-ban egy baromfi tojóállomány S. enteritidis fertőzöttségét a farm egérpopulációja tartotta fenn. A megvizsgált egerek 75%-a S. enteritidis pozitívnak bizonyult.

A hazai kísérletekben (1990) a S. typhimuriummal való fertőzést valamennyi kísérleti baromfi tünetmentesen viselte. A fertőzött állatoknál a salmonellaürítés is rövidesen megszűnt. Ez arra utal, hogy az állományok tartós salmonellahordozásához egy állandó újrafertőződés szükséges.

A baromfi salmonellahordozásával függ össze a tojás salmonella fertőzöttsége. Spanyolországban a S. enteritidis 78%-os előfordulásának okaként a tojás és tojástermékek fertőzöttségét tartják. Hangsúlyozzák, hogy ebben a döntő a tojáshéj fertőzöttsége (Perales, 1989). A tojást tartalmazó élelmiszerek hőkezelése szükséges az aggálymentes fogyasztáshoz. 1988-ban a Londoni Közegészségügyi Laboratóriumi Szolgálat jelentése szerint két járvány indult ki tojáshéj S. enteritidis fertőzöttsége következtében. Egy vaníliás fagylalt és egy tojást tartalmazó desszert volt a járványok forrása.

Angliában tojássárgájába oltottak S. enteritidist. Az olyan hőkezelés, amikor a tojássárgája folyékony maradt a salmonellát nem pusztította el. A 2 napos szobahőmérsékleten való tárolás során a tojásban 108/g nagyságrendet ért el a salmonella feldúsulása (1989).

Meg kell említeni az ember salmonella közvetítő szerepét is. Ez az élelmiszer feldolgozó üzemekben, még a növényi eredetű élelmiszertermékek gyártása során is veszélyt jelenthet a termékekre. Az ember közvetítő szerepénél nem lehet figyelmen kívül hagyni a turizmus fejlődését, amely szintén azt eredményezte, hogy távoli országokban, földrészeken honos salmonella törzsek jutottak el más országokba, így hazánkba is. Az utazás folyamán történő fertőződésre is számos esetben sor került. Egy Finnországba érkező repülőgépen az utasok 61%-a fertőződött salmonellával és a repülés után átlag 68 órával mutatott tipikus gastroenterális tüneteket. A megbetegedettek közül 71 utasból S. enteritidis-t izoláltak (1989). Más esetben hajón utaztak Rotterdamba, amikor 11 utas fertőződött és betegedett meg S. typhimurium-tól. Az elfogyasztott szeletelt sonka volt salmonellával fertőzött (1989).

A salmonella fertőzési lánc megszakításának a lehetősége természetesen a vágóhídon a legnagyobb és ennek érdekében minden intézkedést meg kell tenni.

A vágóhídi technológiában több terület az, amely komoly lehetőséget nyújt a salmonellás fertőződés kiküszöbölésére. Már az állatok helytelen szállítása és pihentetése során mód nyílik arra, hogy az állatok ellenálló képességének nagymértékű csökkenésével a bélben jelenlévő salmonellák a szervekbe kerüljenek. A pihentető istállókban, -helyeken meg kell valósítani az állatcsoportok elkülönítését és a pihenőhelyek megfelelő kialakításával a mosási és fertőtlenítési lehetőségeket. A salmonellaürítő állatok, különösen a sertés koprofág tulajdonsága miatt nagyobb állományt vagy a vágóállatok egészét veszélyeztetik. A nagyszámú vágóállat béltraktusában előforduló salmonellák a vágási technológia során kerülhetnek a vágóeszközökre, környezetbe, a vágóállat húsfelületére. Az előhűtési szakaszban a zsúfolt tárolás, a hőmérséklet és páratartalom nem megfelelő értékei a salmonellák elszaporodására adnak lehetőséget a húsfelületeken. Ez a további csontozási, feldolgozási folyamatokban a húsok és húskészítmények masszív fertőződését okozhatja. A helytelen hőkezelés, vagy maga a késztermék jellege érlelt, szárított húskészítmények esetében adhat további lehetőséget, hogy a salmonellák a forgalmazáson keresztül a fogyasztókhoz jussanak el.

Közismert a baromfi feldolgozás során a felületek nagymérvű salmonellás fertőzöttsége. Hazai kísérletek arra irányultak, hogy a bőr és a testüregi felületek melegvizes zuhanyozása milyen hatású a felületi szennyezettségre. Az 55–58 oC-os melegvizes zuhanyozás következtében a felületi salmonellás fertőzöttség jelentős mértékben csökkent (Biró, Nagy, Cseh, 1991).

Az élelmiszer forgalmazása, a kereskedelem viszonyai között is számos lehetőség kínálkozik a salmonellák elszaporodására. A leggyakoribb példa és a legveszélyesebb forrás a húsok előre darálása és a darált hús tárolása eladás előtt. A darálás rendkívüli mértékben alkalmas tápközeget biztosít a jelenlévő salmonellák elszaporodására. Hasonló viszonyok alakulnak ki, ha a vágó és daráló eszközök, kések, vágódeszkák fertőződnek salmonellákkal és tisztítás-fertőtlenítés hiánya miatt azokon elszaporodnak.

Egyes esetekben kimutatott szerepe van a vágóhídi és húsüzemi dolgozóknak, mint salmonellaürítőknek az ételmérgezések kialakulásában. Hasonlóan nem elhanyagolható a szennyvíz, vagy technológiai – egyébként ivóvíz minőségű – víz szerepe a salmonellák terjesztésében.

A salmonelláknak a fertőzési láncolatban való körforgását, különösen a feldúsulását kell minden eszközzel megállítani. Ezt pedig még az állatállományok és vágóhídon az élőállatok ma még elkerülhetetlen salmonella fertőzöttsége ellenére is el kell érni. Higiéniailag ezért hibásnak minősíthetjük azt a technológiai folyamatot, amely az esetleges salmonellás fertőzést továbbviszi, vagy különösen olyan viszonyokat teremt, hogy a salmonellák feldúsulására, szaporodására kerülhet sor.

Rendkívüli szerepe van annak a felvilágosító munkának, amely a konyhatechnikában szorgalmazza a fertőződés elkerülését. Különösen a családi járványkitörések lennének elkerülhetők a fokozottabb felvilágosító munka eredményeként.

A zoonosisokban természetes, hogy az állategészségügyi és humánegészségügyi szervek együttműködnek. Különösen érvényes ez a salmonellosis járványok keletkezése és elfojtása területén. A járványos eseteket a helyi társszervek jelentik egymásnak és annak felderítésében együttesen tevékenykednek. Az egyes járványeseteken túlmenően az országos szervek tájékoztatják egymást a salmonellák előfordulásáról is. Az együttműködést mutatja az is, hogy a salmonella törzsek gyűjtését mint salmonella-reference laboratórium állategészségügyi szerv, a járványok helyzetének értékelését, mint salmonella-surveillance adatgyűjtést humán-egészségügyi szerv végzi.

Kép