Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

3. fejezet - III. ÉTELFERTŐZÉSEK, ÉTELMÉRGEZÉSEK

3. fejezet - III. ÉTELFERTŐZÉSEK, ÉTELMÉRGEZÉSEK

1. Ételmérgezések fogalma, felosztása

A nemzetközi irodalomban megtalálhatók azok a kifejezések, meghatározások, fogalmak, amelyek egységes használata és értelmezése szükséges a témakör tárgyalásához. A meghatározások nemzetközi szinten angol nyelven elfogadottak. Ezért az ezekhez közelítő magyar kifejezéseket használjuk. A fogalmak leírásakor mindezekért az angol kifejezést is megjelöljük.

Élelmiszer-eredetű megbetegedés (Foodborne disease): Fertőzéses vagy mérgezéses természetű megbetegedés, amely élelmiszer vagy víz fogyasztása következtében jött létre.

Járványkitörés (Outbreak): Olyan esemény, amelyben két vagy több személy szenved el egy hasonló betegséget, azonos forrásból származó, azonos élelmiszer vagy víz elfogyasztása után, és ahol járványtani bizonyosság jelzi, hogy a betegség forrása az élelmiszer vagy a víz.

Családi járványkitörés (Household outbreak): Egy olyan járványkitörés, amely két vagy több ugyanazon háztartásban élő személyt érint és amely nyilvánvalóan nincs kapcsolatban más esettel, vagy járványkitöréssel.

Eset (Case): Egy személy megbetegedett olyan élelmiszer vagy víz fogyasztását követően, amely fertőzött volt akár járványtani bizonyosság, akár laboratóriumi vizsgálat alapján.

Egyedi-sporadikus eset (Single case – sporadic case): Egy eset, amely minden bizonnyal megállapítható, hogy nem függ össze más esetekkel, amelyek az élelmiszer vagy a víz fogyasztása következményei.

Előfordulás (Incident): Egy járványkitörés vagy egy egyedi eset.

Hordozó (Carrier): Egy személy, aki egy patogén mikroorganizmust hordoz klinikai tünetek nélkül, a fertőzésnek egy potenciális forrását szolgáltatva.

Élelmiszer okozta mérgezések. Ételmérgezések (Foodborne intoxications):A szorosanvett ételmérgezést – intoxicatiót – az élelmiszerben elszaporodó baktériumok által termelt toxinok idézik elő. Ez az ún. exotoxin jut be a fogyasztó szervezetébe és a baktériumoktól függetlenül idézi elő az ételmérgezés tüneteit. Előfordulhat, hogy az élelmiszerekben termelődött toxin mellett már nincsenek élő baktériumok, így azokat kitenyészteni nem lehet, csak a toxin kimutatását lehet megkísérelni. Exotoxin révén fejthetik ki hatásukat a Clostridium botulinum, a Staphylococcus aureus.

Élelmiszerek okozta fertőzések. Ételfertőzések (Foodborne infections): Ételfertőzést okoznak azok a baktériumok, amelyek az élelmiszerben elszaporodva jutnak be a fogyasztó szervezetébe, ott szétesve, a baktérium lízise révén a sejtből (sejtfalkomponensek) kiszabadul az endotoxin. Ezek a mikrobák különböző mértéken a béltraktusban – a vékonybélben – el is szaporodnak és nagyobb mennyiségük révén belőlük több endotoxin szabadul fel. Ebből a mechanizmusból kitűnik, hogy a megbetegedés kialakulását általában nagyszámú élő mikroba (105–107/g) idézi elő. A csoport képviselői a salmonellák, B. cereus, Ps. aeruginosa.

Figyelemmel a baktériumok bejutására a szervezetbe és az endotoxinok szerepére, a folyamatot toxico-infectiónak is nevezhetjük. Különösen érvényes ez a salmonellák esetére, amikor az endotoxinhatás mellett a salmonellák a béltraktusból a szervezet keringési rendszerébe és szerveibe is eljuthatnak. Ekkor valóban a toxin és az infectió együttes hatása érvényesül.

A magyar szóhasználatban összefoglalóan mindkét csoport által okozott megbetegedést „ételmérgezés” névvel is jelölhetjük, attól függetlenül, hogy az intoxikáció vagy infekció.

Toxinoknak nevezzük azokat a szerves vegyületeket, amelyeket a baktériumok vagy kiválasztanak magukból (exotoxinok), vagy azok szétesése után válnak szabaddá (endotoxinok). Ezek a toxinok az emberi szervezetben enyhe vagy súlyos általános vagy jellemző tüneteket idéznek elő.

Az exotoxinoknak és az endotoxinoknak jellemző sajátosságaik vannak. Ezektől azonban eltérő sajátságok is előfordulhatnak. Így a S. aureus exotoxinja ellen a szervezetben nem termelődik antitoxin, tehát nem antigén hatású és az előidézett tünetek is inkább általános jellegűek.

Az endotoxin a következő fázisok során válik biológiailag aktívvá. A sejten belül protoxin keletkezik, amely kiszabadul a sejt autolízise folytán. Ez a protoxin a sejt által termelt proteolitikus enzim hatására válik aktív toxinná. Ennek tudható be, hogy egyes – a baktériumsejtekből kivont – endotoxinokkal nem tudták a toxikus hatást kiváltani.

A toxintermelés mechanizmusára vonatkozó kísérletek során megfigyelték, hogy a B. cereus az élelmiszerekben elszaporodva egy ún. ko-toxint termel, amely a szervezeten belül baktérium lízis következtében szabadul fel. Ebből következik, hogy nagyszámú baktériumot kell felvenni ahhoz, hogy megfelelő erősségű toxinhatás alakuljon ki.

A Cl. perfringens a vékonybélben elszaporodik, sporulálódik és a sporulálódó sejtek termelik a toxint, amely a sejtből kiszabadulva aktív exotoxinként fejti ki hatását.

Ahogy az általános mikroba szaporodást és pusztulást bizonyos környezeti tényezők befolyásolják, úgy ezek a toxintermelésre is kihatnak. Az endotoxint termelő baktériumoknál önmagában a szaporodás feltételei egyben a toxinképzést is befolyásolják. Ennek ellenére megfigyelték, hogy stagnáló szaporodási fázisban is termelhet egy mikroba toxint és megfordítva, a szaporodási szakaszban is csökkenhet vagy megszűnhet a toxintermelés. A mikroba szaporodásában és toxintermelésében a környezeti tényezők jelentősen érvényesülnek az élelmiszerek sajátságai következtében. Így a víztartalom, só-, nitrittartalom, az egyes készítményeknél az érlelés jelentősen befolyásolja az ételmérgező baktériumok szaporodását vagy pusztulási körülményeit.