Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

9. Élelmiszerek mikrobiológiai minősítése

9. Élelmiszerek mikrobiológiai minősítése

Az állati eredetű élelmiszerek laboratóriumi vizsgálatáról a 41/1997. (V.28) FM sz. rendelet intézkedik.

Az élelmiszerek élelmezés-egészségügyi szempontból történő mikrobiológiai vizsgálatát és ezek határértékek szerinti értékelését a 4/1998. (XI.11) EüM sz. rendelet írja elő. Néhány fontosabb élelmiszer mikrobiológiai jellemzői:

a) Nyers élelmiszerek jellemzői

Nyers húsok

ide tartozik a friss, a hűtött, a fagyasztott, valamint a csomagolt belsőség és a zsírszalonna. A hús mikrobás szennyeződése alapvetően két forrásból ered. Vágáskor a szúrási csatornán keresztül a külvilágból a még működő vérkeringésen keresztül jutnak be mikrobák az állati testbe. A feldolgozás során a kültakaró eltávolításakor a testfelület szennyeződése következik be. A testüregek megnyitása után a test belső felületei is szennyeződhetnek. Fertőzési forrásként szerepelnek a bőr, a bélsár, a padozat, a munkaeszközök (kések, fűrészek stb.).

Az eredetileg steril hús mikroflórája ilyen módon főleg különféle Achromobacter-, enterobaktérium, Flavobacterium-, Micrococcus-, Enterococcus, Pseudomonas-, Aeromonas, Bacillus-, valamint Clostridium-nemzetségbe tartozó fajokból tevődik össze. A fertőzés forrása következtében a szaprofita fajok mellet előfordulhatnak különféle kórokozók is (Salmonella, Staphylococcus aureus stb.).

A húst szennyező mikrobák további szaporodását a mikroökológiai tényezők befolyásolják, ezek közül is elsősorban a hőmérséklet és a vízaktivitás jelentősége nagy.

A húsok csomagolásának fontos szerepe van a higiéniai megítélés szempontjából. Vákuumcsomagolásnál az anaerob mikrobák szaporodására van meg a lehetőség, bár ezek generációs időtartama jóval hosszabb az aerob fajokéhoz képest. Ez a csomagolási mód elősegíti a hús színének megőrzését is. A széndioxid gázzal való csomagolásnál a hús pH-értéke kedvezően csökken, viszont a csomagolás felnyitását követően gyors barnulás következik be.

A belsőségek a húshoz hasonló módon szennyeződnek mikrobákkal, mivel ezeknél a hús érésekor keletkező alacsony pH-érték kedvező hatása nem érvényesül, így eltarthatóságuk rövidebb.

A zsírszalonna leginkább a bőrtől szennyeződik. Zsíros felületén a baktériumok jól megtapadnak.

Tömbbe fagyasztott hal, fagyasztott halfilé, rák stb.

Ide tartoznak tengeri és édesvízi fajok egyaránt. A halak húsa igen gyorsan romló élelmiszer. Feldolgozás során a bekövetkezett szennyeződés gyakran patogén mikrobákkal is történik. A leggyakoribb kórokozók a szalmonellák, az enterococcusok, az Escherichia coli, a Staphylococcous aureus, a Vibrio parahaemolyticus és Clostridium botulinumE típusa.

A tengeri halak gyakran közvetítenek ételmérgezést, ha szennyezett parthoz közeli vizekből származnak. A lakóterületek szennyvizével keveredő vizek gyakran tartalmaznak Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella, Yersinia nembe tartozó baktériumokat vagy akár vírusokat is. A mélytengeri vagy a parti vizekből halászott halakban egyaránt előfordul a Clostridium botulinum E, ritkábban a nem proteolitikus tulajdonságú D és F típusa.

A Vibrio parahaemolyticus a távolkeleti országokban fordul elő és okoz ételfertőzéseket akkor, amikor a fermentációs úton kezelt halakat hőkezelés nélkül hozzák forgalomba és fogyasztják.

A halhús mikrobiológiai vizsgálatát az általános irányelvek szerint végzik, azzal a különbséggel, hogy a pszichrotróf csírák előfordulására való tekintettel az összes élő aerob mikrobák kitenyésztését 20 oC hőmérsékleten végzik, míg a Clostridium botulinum kimutatásánál az E típus hőérzékenysége miatt az anaerob táptalajba oltott minta hőkezelését 60 oC hőmérsékleten 30 percig kell végezni.

Étkezési friss tojás vizsgálata

A tojás belsejébe kórokozó mikroorganizmusok ritkán germinatív úton kerülhetnek (S. gallinarum, S. typhi murium, S. enteritidis stb.).

A tojás héjéra a bélsárból és a környezetből egyaránt sokféle mikroorganizmus kerülhet.

A tojás belseje védett a mikrobákkal szemben, ezért általában sterilnek mondható. A védettséget egyrészt a tojás héja és a membránok ellenállóképesége biztosítják kívülről, másrészt a tojásfehérje belülről. A tojásfehérjében különféle baktérium szaporodást gátló fehérjék vannak: lysosim, ovalbumin, avidin és globulin.

A tojás romlását többnyire különféle Gram-negatív fajok okozzák. Jellemző romlást okoznak az erős fehérjebontó tulajdonságú Proteus-, és Aeromonas-fajok, melyek a fehérjét elbontják, kénhidrogéntermelés révén pedig feketedést okoznak (fekete rothadás). A Pseudomonas fluorescens rózsaszín színváltozást okoz lecitináz aktivitásánál fogva (vörös rothadás). Más Pseudomonas fajok zöld színű pigment-termelésük következtében okoznak jellegzetes színt (zöld rothadás).

A tojás romlásában még számos más baktérium faj is szerepet játszik pl. az Alcaligenes, a Citrobacter a Flavobacterium, a Moraxella, az Acinetobacter és az Escherichia fajok is.

A patogén mikroorganizmusok közül legjelentősebb a szalmonellák előfordulása, melyek a germinatív utat leszámítva gyakran a héjról kerülnek a tojásba, általában akkor, ha a héjhártya valamilyen oknál fogva megsérül pl. mosást követően. Tojásban és baromfiban leggyakoribb a S. enteritidis előfordulása.

b) Fűszerek

A fűszerek szerepe, hogy az ételeknek és italoknak kismértékű jelenlétük esetében is kellemes ízt kölcsönözzenek, de néhányukat antibakteriális tulajdonságaik miatt tartósítószerként is alkalmazzák. Használják még a fűszereket gyógyszerként és régebben a termékek romlása során jelentkező kellemetlen érzékszervi elváltozásainak elfedésére.

A fűszerek mikroflóráját a talajból származó spórás baktériumok és penészgombák határozzák meg, ehhez járulnak még a betakarításuk, szárításuk, tárolásuk és gyártásuk közben hozzájuk került mikrobák.

A fűszerek vizsgálatánál az alábbi szempontokra kell tekintettel lenni:

– Nem megfelelő tároláskor penészesedésre hajlamosak.

– Élelmiszerekbe kerülve a belőle származó mikrobák annak romlását idézhetik elő.

– A fűszerkeverékek gyorsítják a termék érését, ezáltal a keletkezett alacsony pH-érték gátolja a kórokozó mikrobák szaporodását.

– A redoxpotenciál csökkentésével növelik az élelmiszer eltarthatóságát.

c) Tejtermékek mikrobiológiai jellemzői

Pasztőrözött tej

A tej legnagyobb része pasztőrözve kerül forgalomba, kisebb része újabban közvetlenül a termelőtől nyersen is vásárolható adott feltételek megléte esetén. A pasztőrözés célja a kórokozó mikrobák elpusztítása és a termék eltarthatóságának növelése. Ennek során az enzimek egy része is inaktiválódik (peroxidáz, foszfatáz, kataláz, lipáz, proteáz). A pasztőrözés során a szennyező mikrobáknak több, mint 99%-a elpusztul, viszont a hőállóbb mikrobáknak egy része, mint pl. az enterococcusok, Str. thermophilus, valamint a spórások, Bacillus és Clostridium nemzetségbe tartozó fajok életben maradnak és táplálék konkurens társaik hiánya következtében gyors szaporodásnak indulhatnak. Különösen jelentős a visszamaradt mikrobák szaporodása akkor, ha nem hűtik a tejet, mivel ilyenkor a visszamaradt termotróf mikroflóra gyorsan fejlődik.

Lényeges a pasztőrözés higiéniai megítélésénél, hogy ez csak akkor jelent biztonságot, ha a felhasznált nyerstej eleve kis csíraszámú volt. Ellenkező esetben már a hőkezelésig sok baktérium anyagcseretermék képződik, melyek a pasztőrözés során nem semmisülnek meg, ezenkívül pedig sok mikroba marad vissza a végtermékben is.

A tejszínt magasabb hőmérsékleten (90–100 oC) hőkezelik, mint a tejet, mivel a zsírgolyócskák védik a hozzájuk kötődő baktériumokat, másrészt ezen a hőmérsékleten a laktalbuminból antioxidáns anyagok is keletkeznek.

Az ízesített tejtermékeknél az aromaanyagok higiéniai állapota is meghatározza a késztermék minőségét.

Fermentált tejtermékek

A joghurt előállításánál a már ismertetett kultúrákat használják, ahol a Streptococcusok elsősorban savakat, míg a lactobacillusok aromaanyagokat termelnek. A kétféle baktérium aránya 1:1. A fermentáció kezdetén a sztreptokokkuszok dominálnak, a kémhatás pH 4,2 körüli értéket ér el, majd ezt a laktobacillusok pH 3,5-re csökkentik. A tejcukor lebontásánál hangyasav, esetsav, tejsav, diacetil és acetaldehid képződik. Ez a savi vegyhatás a kórokozó mikrobákkal szemben nagyfokú védelmet jelent.

A kefir gyártásánál a felhasznált baktériumok savanyodást, a gomba pedig kis mennyiségű etilalkohol képződését idézi elő. Ezenkívül megtalálható még a kefirben hangyasav, ecetsav, tejsav, valamint szénsav.

A vajkultúrát a vajon kívül savanyú tejtermékek és egyes sajtféleségek gyártásához használják. A kevert tenyészetben lévő Streptococcusok aromaanyag termelők, másik részük pedig erős savtermelő tulajdonságú.

A vaj romlásában szerepet játszanak a vízcseppecskékben elszaporodó Pseudomonas, Serratia és Acinetobacter, valamint a penészek közül a Cladosporium és Geotrichum fajok. Megtalálhatók még a vajban a kóliform és Escherichia coli fajokon kívül gombák is, melyek a nyersanyagként használt pasztőrözött tejből és a vaj mosóvízből származnak.

A natúr sajtokhoz tartoznak a kemény, a félkemény, a lágy és az ipari penészkultúrával előállított sajtok. A sajtok előállításánál oltóenzimet és kultúrát használnak fel, a termék legnagyobb része fehérje. A sajtgyártáshoz általában pasztőrözött tejet használnak fel, az ementáli sajthoz viszont válogatott minőségű nyerstejet. A tej oltós alvasztásánál az enzimek részleges fehérjebontási folyamatokat is előidéznek, a kultúrák pedig enzimtermelésükkel is hozzájárulnak a termék jellegének kialakításához. Egyes sajtoknál fontos szerepet játszanak a propionsav baktériumok (ementáli), másoknál viszont a nemes penészek (camembert, márványsajt).

Tekintettel a sajtok hosszú érlelési idejére, ritkák a kórokozó baktériumok által előidézett problémák. Tejből eredőek és viszonylag hosszú túlélési idejűek a Streptococcusok, Staphylococcus aureus, brucellák, és a Q-láz kórokozója.

A sajt érése során az elszaporodó Escherichia coli a gyors puffadást, míg a Clostridium fajok közül egyesek a késői puffadást okozzák. Keserű ízhibát okoznak a sajtokban egyes fehérjebontó tulajdonságú baktériumok és penészek.

d) Húskészítmények mikrobiológiai jellemzői

Hőkezelt, burokba töltött húskészítmények

Ezen készítmények előállításának alapja a húspép (prád), melyhez konzerválás és színkialakítás céljából nitrites sókeveréket adnak. A nitrit-ion tartósító hatását a klorid-ionnal együtt fejti ki. Ezenkívül a nitrit kissé növeli a környezet redoxpotenciálját, ezáltal szelektíven gátolja a Clostridium botulinum elszaporodását. Higiéniai szempontból fontos szerepük van a fűszereknek, melyeknek magas spóraszáma a termék tartósságát veszélyezteti. A húskészítményeket 65-82 oC maghőmérsékletű hőkezelésnek vetik alá, amely nem pusztítja el sem a spórákat, sem pedig az ellenállóbb Clostridium botulinum vegetatív mikrobákat.

A füstöléssel készült termékeknél lényeges, hogy a füst nem okoz jelentős mikrobaszám csökkenést, csak a felületeken, viszont redukáló hatása folytán véd a zsírok avasodása ellen.

Az ebbe a csoportba tartozó termékeket a felhasznált alapanyag, az összetétel, a felaprítottság mértéke és a burok átmérője alapján csoportosítják:

– vörösáruk,

– felvágottfélék,

– kolbászfélék.

Fogyaszthatósági idejük átlagosan 5–7 nap. A termékek egy részét a hőkezelés után szárítják, amíg a víztartalom el nem éri a 38%-ot. Ezáltal fogyaszthatósági idejük 21 napra nő.

Ezen termékek mikrobiológiai minősítésénél lényegesek a kóliformok és az enterococcusok, melyek a hőkezeltség indikátorai. Az alapanyag minőségére pedig a mikrobaszám vizsgálata utal. A hőkezelésnek leginkább az enterokokkuszok állnak ellen, míg gyakori problémát okoznak az aerob spórások. Salmonella-vizsgálatot azért nem kell végezni mert a termékek burokanyaga a hőkezelés után kellő védelmet ad a kontaminációval szemben.

Hurka, sajtfélék és kenős készítmények

Nyersanyagként zsigeri szerveket, fejhúst, szalonnát, vért használnak fel, melyekhez növényi eredetű anyagokat és fűszereket tesznek. A belsőségeket általában előre főzik meg.

Élelmezés-egészségügyi szempontból ez a termékcsoport a legveszélyesebb, különösen sok élelmiszer-ártalmat közvetít a disznósajt. Higiéniai problémát jelent, ha ugyan­azon a deszkán csontozzák a főtt húst, mint amelyiken a nyerset. További gondot jelent a hőkezelés, különösen a nagy méretű disznósajtoknál, ahol a maghőmérséklet nehezen éri el a kívánt szintet, ráadásul lassan is hűl le, ami kedvez az ételmérgező mikrobák elszaporodásának. Lényeges még ezen termékek higiéniai megítélésénél, hogy az alapanyag előfőzése elpusztítja az indikátor mikroflórát, mely felhívná a figyelmet a veszélyekre. Lényeges az is, hogy a kórokozó baktériumok elszaporodásuk esetében nem okoznak érzékszervi elváltozásokat a termékben.