Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

8. A hasznos mikrobák felhasználása az élelmiszeriparban

8. A hasznos mikrobák felhasználása az élelmiszeriparban

a) Baktériumok

A baktériumok egy része sav- és aromatermelésükkel felhasználható élelmiszerek előállítására, mint starterkultúra. A mikroorganizmusok szaporodásuk közben az energia-felszabadítás mellett különféle bontási termékeket képeznek. Az élesztők az erjesztés során az alkohol mellett glicerint, szerves savakat, illó íz- és aromaanyagokat is előállítanak. Az élelmiszerek vegyes mikroflóráját adó mikroorganizmusok a környezeti feltételek változását követve egymás után indulnak szaporodásnak, így igen sok különféle termék képződik. A különféle erjedési folyamatok – tejsavas, ecetsavas – a legtöbb élelmiszerben egymással gyakorlatilag párhuzamosan mennek végbe. Az élelmiszeriparban régóta alkalmazott eljárás hogy a termékek állományának, ízének, aromájának és színének kialakítása érdekében baktérium vagy gomba színtenyészeteket használnak fel az előállítás során, melyeket starterkultúrának nevezünk. Legrégebben a tejipar alkalmaz ilyen tenyészeteket, azonban más iparágak, főleg a húsipar is felhasználja ezeket bizonyos termékek előállítására. A sütőiparban alkalmazott élesztő is annak tekinthető, ami nem más, mint Saccharomyces cerevisiae nevű sarjadzó gomba.

A starterkultúrák szerepe többféle. Egyrészt szénhidrátokból szerves savakat termelnek. Ilyenek főképpen a Lactobacillusok, Pediococcus- és Micrococcus-fajok, melyek hatásukat rövid idő, mintegy két-három nap alatt fejtik ki. A keletkező szerves savak hatására a csökkenő pH-érték gátló hatású bizonyos patogén és fehérjebontó baktériumokra. A pH 5,0 körüli vegyhatás kifejezetten gátló hatású a szalmonellák és klosztridiumok, valamint egyéb kórokozók számára. A nitrátoknak (NO3) nitritekké (NO2) való lebontásában is fontos szerepük van a felhasznált kultúráknak. Ebben a vonatkozásban jelentős szerepük van a Micrococcus és a Vibrio nemzetségeknek.

A starterkultúráknak fontos szerepük van az aromaanyagok kialakításában, mellyel meghatározzák a termék jellegét. A starterkultúrák alkalmazásánál megkülönböztetnek 1–2 napos (rövid), 5–7 napos (közepes) és 1–3 hetes (hosszú) érlelési idejű termékeket. A különféle termékek gyártásánál általában 2 vagy több mikroorganizmust használnak fel egyszerre, melyek egymás fejlődését elősegítik, egyikük rendszerint aromaanyag, másikuk pedig elsősorban savtermelő tulajdonságú. Gyakran sarjadzó gombákat is használnak a starterkultúrák készítéséhez, melyek etilalkoholt is képesek előállítani. A starterkultúrákat előállítás után általában liofilezik, tisztaságukat pedig ellenőrzésnek vetik alá, mivel a nem tiszta kultúra rossz irányba tereli a termék érését. Szerepük a különféle termékek állományának, szagának, ízének esetleg színének kialakítása, és a kórokozó, valamint a romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodásának megakadályozása. A tejiparban leggyakrabban használatos kultúrák közül a vajkultúrát alkotják a L.lactis ssp. lactis, a L. lactis ssp. cremoris, a L. lactis ssp. diacetilactis és a Leuconostocmesenteroides ssp. citrovorum. A savanyú tejtermékek közül joghurt gyártásához a Streptococcus salivariusssp. thermophilus és a Lb. delbrückii ssp. bulgaricus, kefir előállításához pedig a L. lactis ssp. lactis, a Lactobacillus kefir a Kluyveromyces fragilis és a Torula kefir használatosak. Sajtok és egyéb tejtermékek gyártásához használják még a Lactobacillus lactis ssp. diacetilactis, a Lactobacillus casei, a Lb. delbrückii ssp. bulgaricus, a Lactobacillushelveticus, a Leuconostocmesenteroides ssp. dextranicum, a Leuconostocmesenteroides ssp. citrovorum, a Lb. delbrückii ssp. lactis, a Leuconostoc paracitrovorum, valamint a Lactobacillusacidophilus törzseket.

b) Élesztőgombák

A Saccharomyces cerevisiae különféle típusait pl. eltérő sörfajták gyártásánál hasznosítják. Más változataikat pezsgő-, alkoholgyártásra és pékélesztő előállítására alkalmazzák. A sütőiparban a szén-dioxid lazítja a kenyér és a kelt tészták állományát. Más élesztőket használnak savanyított termékek előállításához, pl. kefír, kovászos uborka. A Kluyveromyces nemzetség tagjai növényeken, gyümölcsökön, erjesztett italokban, valamint az állati és emberi szervezetben fordulnak elő és erőteljesen erjesztenek. A Kluyveromyces lactis tejcukorbontó, mely tejtermékekben fordul elő, a Kluyveromyces marxianus pedig a kumisz készítéséhez szükséges.

c) Penészgombák

Az Aspergillus fajokból vonják ki a keményítőt elcukrosító cereáz enzimet a sütőipar számára. A rokfort, a kamembert sajtok felületén elszaporodó penészek Penicilliumroqueforti és Penicilliumcamemberti jellegzetes aromaanyagokat termelnek, hasonlóan a téliszalámi felületén találhatókhoz. Más Penicillium fajok hasznosak az antibiotikumok előállításánál.

A Botrytis fajok száraz, meleg őszi időben a szőlőszemeken „nemes rothadást”, aszúsodást okoznak. A szőlőszemek vizet veszítve zsugorodnak, miközben jellegzetes aromaanyagok képződnek. Más penészek alkoholt, citromsavat és enzimeket termelnek. Számos penészgomba termel antibiotikumokat, melyeket a gyógyászatban baktériumok elpusztítására használnak.