Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

3. A mikroorganizmusok életfeltételei (mikroökológiai tényezők)

3. A mikroorganizmusok életfeltételei (mikroökológiai tényezők)

A környezeti tényezők meghatározó fontosságúak a mikrobák élelmiszerekben történő szaporodása és túlélése szempontjából. A mikroflóra kialakulására ható élelmiszer sajátosságokat belső környezeti tényezőknek nevezzük. Ide tartoznak a tápanyagok, a pH-hatás, a redoxpotenciál, a víztartalom és a sókoncentráció. A mikroflóra kialakulására ható külső környezeti tényezőkhöz soroljuk a hőmérsékletigényt, az ozmózis nyomást és a környzete gázatmoszféráját. A szaporodás legkedvezőbb környezeti tényezőit optimálisnak nevezzük. Valamely környezeti feltétel alsó határát minimumnak, felső határát pedig maximumnak nevezzük. Optimális környezeti feltételek meggyorsítják a szaporodást, az ettől eltérő körülmények pedig gátolják azt. A két szélső határértéknél megállnak a mikroorganizmusok életfolyamatai. A szélső értékek alatti és feletti környezeti tényezők felhasználhatók a mikroorganizmusok elpusztítására. A mikroba sejtek akkor károsodnak, ha az életműködésükre ható tényezők közül legalább egynek az értéke tartósan a minimum alatt, vagy a maximum felett van. Erősebb a károsító hatás akkor, ha egyszerre több környezeti faktor válik szélsőségessé, ilyenkor ugyanis az egyes tényezők összeadódnak. Ha az a cél, hogy a mikroorganizmusokat szaporítsuk, akkor életfeltételeiket optimálisra kell beállítani. Az élelmiszerekben lévő káros mikrobák szaporodását úgy gátolhatjuk meg, hogy egy vagy több környezeti tényezőt szélsőségessé változtatunk.

a) Belső tényezők

Tápanyagok az élelmiszerekben

A mikroorganizmusok tápigénye igen eltérő lehet.

Energiaforrások

Az élelmiszerhigiéniai szempontból fontos mikroorganizmusok általában a cukrokat, alkoholokat és aminosavakat, egyes fajok pedig az összetett szénhidrátokat is képesek energiaforrásként használni.

A szénhidrátok a legkönnyebben hasznosítható energiaforrások a mikroorganizmusok számára. Az egyszerű cukrok hasznosítása terén a baktériumok különféleképpen viselkedhetnek. Egyéb szerves vegyületek is alkalmasak energiaforrásként, így a szerves savak, alkoholok, észterek stb.

A lipáz fermentummal rendelkező mikrobafajok a zsírt is fel tudják használni energiaforrásként, elsősorban szénhidrátok hiányában. Főleg az aerob mikroorganizmusokra jellemző a zsírbontás. A zsírokat felhasználni képes fajok gyakran fehérjebontók is.

Nitrogénforrások

A mikroorganizmusoknak testünk fehérjéinek szintéziséhez nitrogénre feltétlenül szükségük van. Bőséges nitrogénforrás esetén nő az anyagcsere sebessége. Bizonyos mikrobafajok képesek a levegőben lévő gáz alakú nitrogént szerves savakhoz kötni és aminosavakká építeni azokat. Ezek mind szaprofiták, ilyenek pl. az aerobok közül az Azotobacter-fajok, az anaerobok közül pedig bizonyos Clostridiumok. Más baktériumoknak ammóniumsók szükségesek nitrogénforrásként, ilyenek a nitrifikáló baktériumok és az enterobaktériumok. Vannak olyan mikrobafajok is, amelyek peptideket, aminosavakat, illetve karbamidot igényelnek szaporodásukhoz. Ide tartozik a patogén baktériumok többsége. A proteolitikus fermentumokkal rendelkező úgynevezett fehérjebontó baktériumok a fehérjékből is fedezni tudják nitrogénigényüket. A fehérjebontó mikroorganizmusok között a baktériumokon kívül gombák is vannak.

A mikroorganizmusok egy része nem képes vitaminokat előállítani, de az élelmiszerek általában képesek ellátni azokat ezekkel a fontos anyagokkal. A B-csoportbeli vitaminokat a Gram-pozitív baktériumok rendszerint nem képesek szintetizálni, csak a Gram-negatívok és a gombák. Kifejezetten vitamin igényesek a baktériumok közül a Streptokokkuszok és a Laktobacillusok. Az élelmiszerekben az általában előforduló mikroflóra esetén a különféle mikroorganizmusok egymást látják el vitaminokkal (szinergizmus).

Járulékos anyagok

Egyes baktériumok szaporodásukhoz szén-dioxidot is igényelnek, mivel a purin és a pirimidin szerves bázisok szintéziséhez ebből fedezik a szénforrást. Bizonyos fajok szaporodásához feltétlenül szükség van egyes aminosavak jelenlétére is. A laktobacillusok számára több aminosav mellett a valin és a glutaminsav is esszenciális aminosavak.

A pH-hatás (hidrogénion koncentráció)

A környezet savanyú vagy lúgos kémhatását a pH-értékkel fejezzük ki. A pH fogalmát a víz disszociációjából vezethetjük le, amire a tömeghatás törvénye érvényes. Ennek megfelelően a víz ionszorzata K=[H+][OH-], aminek értéke 1014.Tehát semleges vízbena hidrogén- és a hidroxid ionok koncentrációja megegyezik, azaz [H+]=10-7, illetve [OH-]=107. Megállapodás szerint a pH a hidrogénion-koncentráció negatív logaritmusa, ebben az esetben tehát 7. Ha a vízhez savat teszünk, akkor a megnövekedett savkoncentráció miatt pH-értéke pedig kisebb lesz, mint 7. Lúg hozzáadására viszont a hidrogén-ion disszociációja visszaszorul, tehát a pH-értéke nagyobb lesz 7-nél. A pH-skála terjedelme gyakorlatilag 0 és14 közötti. Első esetben 1 liter víz 1 g H-iont, a másodikban pedig 17 g OH-iont tartalmaz. Egyes élelmiszerek jellemző pH-értékeit a 2. táblázat mutatja be.

A mikrobasejtek működését irányító enzimek csak bizonyos kémhatás mellett működnek optimálisan. A kórokozó és a fehérjebontó (rothasztó) baktériumok semleges, vagy gyengén lúgos környezetben szaporodnak optimálisan. Aktivitásukat az enyhén savas pH 5-6 érték gátolja. Az élesztők szaporodásához már pH 6,0 alatti érték szükséges. A penészgombák pH 2-4 közötti tartományban is nőnek. Ebből következik, hogy a mikrobák szaporodását csak olyan erőteljes savanyítás vagy lúgosítással lehet megakadályozni, ami már az élelmiszert élvezhetetlenné teszi.

A mérhető hidrogénion koncentráció önmagában nem feltétlenül jelzi a várható mikrobacsökkentő hatást, mert azt befolyásolja a savas környezetet létrehozó kémiai anyag anionjának szerkezete is. Aszerint is módosul a kis pH-érték mikrobaölő hatása, hogy a savas vegyhatás fokozatosan vagy hirtelen alakult-e ki. Ez utóbbi tényező azért jelentős, mert pl. a fermentációval készült élelmiszerekben a savas hatás csak hosszabb idő elteltével jön létre, és így az esetleg jelenlévő kórokozók hosszabb ideig életképesek maradhatnak.

A különböző élelmiszerek pufferkapacitása megakadályozza a vegyhatás gyors és nagymértékű eltolódását, ezáltal biztosítja a fermentációs folyamatok további lefolyását.

Kép

Redoxpotenciál

A mikroorganizmusok szaporodásukhoz vagy közvetlenül oxigént, vagy redukálható vegyületeket igényelnek. A környezet oxigéntartalma meghatározza, hogy adott élelmiszerben milyen mikrobacsoportok tudnak elszaporodni és milyen jellegű romlási folyamatokat fognak megindítani. Az oxigéntartalom elnevezés helyett célszerűbb az egyidőben érvényesülő oxidáló és redukáló hatásokat kifejező redoxpotenciál fogalmának használata. A redoxpotenciált (E) mV értékben fejezhetjük ki, ami függ a pH-tól. A redoxpotenciál az egységnyi hidrogén gázra vonatkoztatott potenciál, ahol a közegben az oxidált és a redukált alak homogén formában van jelen. Egy rendszer normál redoxpotenciálját a Nerst-féle egyenlet fejezi ki,

Kép

ahol Eh, a normál hidrogén elektródra vonatkozatott redoxpotenciál,

Eo, a rendszer normálpotenciálja, tehát a hidrogén elektródra vonatkoztatott potenciál abban az esetben, ha a rendszert alkotó oxidált és redukált formák aktivitása megegyezik

R, az egyetemes gázállandó

T, az abszolut hőmérséklet

z, az oxidált és redukált formák közötti elektron átmenetek száma

F, a Faraday-féle állandó

Meg kell jegyezni, hogy a hidrogén-ion aktivitás miatt a redox folyamatokat a pH-érték jelentősen befolyásolja.

Kép

Biológiai rendszerekben, semleges pH-tartományt figyelembe véve a redoxpotenciál az atmoszférikus nyomású oxigénelektród +800 és a hidrogén elektród –430 mV értékei között változhat. Ennek megfelelően az rH-skála 0-tól 42-ig terjed.

A legtöbb állati eredetű élelmiszer belsejében kicsi és jól kiegyensúlyozott a redoxpotenciál értéke. Ezt a szövetekben viszonylag nagy mennyiségben előforduló redukáló tulajdonságú anyagok okozzák, így a redukáló cukrok, a C-vitamin és az SH-csoportot tartalmazó vegyületek pl. cisztein. Ezen redukáló anyagok mennyisége különlegesen nagy a húsban és a májban, ezért használják a mikrobiológiában ezeket az anaerob tenyésztéshez szükséges táptalajok készítéséhez (Holmann-leves). Vágás után a húsban jelentősen nő a szövetek redoxpotenciálja, különösen nagymértékű ez pl. a darált húsban. Néhány fontosabb élelmiszer redoxpotelciálját a 3. táblázat mutatja be.

Kép

A mikrobákat oxigénigényük alapján az alábbiak szerint csoportosítjuk

Obligát anaerobok. Csak nagy redoxpotenciál érték mellett szaporodnak. Ilyenek a Bacillus, Acetobacter, Micrococcus, Pseudomonas, Aeromonas, a penészgombák és egyéb fajok. A penészek az élelmiszerek felületén alkotnak telepeket, a folyadékok felszínén hártyát alkotó penészek és virágélesztők fordulnak elő. Az aerob mikroorganizmusok szaporításához pl. ecetgyártásnál gondoskodni kell bőséges levegő ellátásról. A borokat viszont védeni kell a levegőtől ecetesedés ellen, a zsírokat légmentesen kell csomagolni penészesedés ellen. A tartályba zárt élelmiszereket nitrogén-, kéndioxid- vagy szén-dioxid gázzal kell védeni.

Mikroaerofilek. Szaporodásuk kis mennyiségű, néhány %-nyi szabad oxigén mellett optimális. Ilyenek pl. a tejsavbaktériumok vagy kórokozók közül a Campylobacter jejuni.

Fakultatív anaerobok. Optimális mértékben levegőn nőnek, de megélnek oxigén hiányában is. Rendelkeznek kataláz enzimmel. Fakultatív anaerobok a leggyakoribb baktérium-típust képviselik, ilyenek pl. a Salmonella, Staphylococcus, Escherichia coli és a tipikus képviselő a Proteus. Az élesztőgombák bő oxigénellátás esetén jól szaporodnak (élesztőgyártás), levegőtől elzárva viszont oxigénigényüket szénhidrátokból fedezik.

Obligát anaerobok. Kis redoxpotenciál mellett szaporodnak, egyes fajok még az oxigén nyomaira is érzékenyek. Az anaerob módon történő légzés a baktériumokban úgy megy végbe, hogy a terminális oxidáció szakaszában a hidrogénről származó elektront nem oxigén, hanem már elektronfelvételre képes anyag pl. NO3-, NO2-, vagy SO42- ion veszi fel. A keletkező végtermék ilyenkor nem víz, hanem H2S. Az oxigén-érzékenység valószínűleg a keletkező toxikus bomlástermékekkel magyarázható. Obligát anaerobok az anaerob spórások (Clostridium fajok stb.) a Gram-negatívok közül pedig a Bacteroides nemzetségbe tartozók.

Az aerob mikrobák okozta romlásnál a lebontási folyamatok végterméke víz és szén-dioxid. Az anaerobok esetében a romlási folyamat korábban megáll és így undorító szagú bomlástermékek (ecetsav, vajsav stb.) nagy mennyiségben keletkeznek.

Anaerob baktériumok tenyésztésekor a táptalajt elzárják a levegő elől, vagy olyan anyagot tesznek bele, ami csökkenti a redoxpotenciált. Ilyenek a lóhús, a máj vagy az agyvelő vagy a nátrium-tioglikolát. Ezek az anyagok mind kéntartalmú szulfhidril csoportokat (-SH) tartalmaznak. Az oxigén jelenléte vagy hiánya főleg a szaporodás vonatkozásában játszik szerepet, de nem pusztítja el az eltérő környezeti feltételeket igénylő mikrobákat, így az anaerob mikrobák nem pusztulnak el levegő hatására.

Víztartalom

A mikroorganizmusok protoplazmájuk felépítéséhez szükséges tápanyagokat vizes oldatok formájában veszik fel, ezért a tápoldat ozmózisos nyomásának fontos szerepe van. A víz főleg a baktériumok és a sarjadzó gombák szaporodásához alapvető fontosságú. A penészgombák sok törzse teljesen száraz felületeken is életképes, mert számukra a levegőből kondenzálódó nedvesség is elegendő élettevékenységük folytatásához. Lényeges megjegyezni, hogy a mikrobák csak a kémiailag szabad vizet képesek hasznosítani, a vegyületekben kötöttet nem.

A mikroorganizmusok számára hozzáférhető víztartalmat a vízaktivitással fejezzük ki. A vízaktivitás av, az élelmiszerben lévő vizes oldat gőztenziójának és az oldószer /gyakorlatilag desztillált víz/gőztenziójának hányadosa egy adott hőmérsékleten, feltéve, hogy az élelmiszer felvehető nedvességtartalma és a környező levegő páratartalma egyensúlyban van. A környezetnek azt a relatív páratartalmát, ami mellett adott hőmérsékleten az élelmiszer víztartalma már nem változik, egyensúlyi relatív páratartalomnak /ERP/ nevezik. A vízaktivitás és az egyensúlyi relatív páratartalom között összefüggés van. Ha az av-értéket megszorozzuk százzal, megkapjuk az ERP értékét, %-ban kifejezve. Az egyes élelmiszerek av-értéke általában jellemző, így a nyers hús vízaktivitása pl. 0,99 körüli.

A vízaktivitás 1,0 és 0,0 közötti tartományban van. A desztillált víz -értéke pl. 1,0, a teljesen vízmentes szárazanyagoké pedig 0,0. A baktériumok számára optimális vízaktivitási érték 0,99-ig terjed. A mikroorganizmusokat vízaktivitás igényük alapján az alábbi csoportokra oszthatjuk (4. táblázat):

Kép

A sókoncentráció szorosan összefügg az előzőekben már tárgyalt vízaktivitással, speciális jelentőségénél fogva azonban külön is tárgyaljuk. A kórokozó mikrobafajok általában 1–2 % NaCl koncentráció mellett fejlődnek optimálisan. Az ennél nagyobb sókoncentráció kifejezetten gátló hatású. Nagy sótartalom esetén a mikrobasejtek folyadékot adnak le a környezetnek, ezáltal összezsugorodnak. A legtöbb baktérium számára a 7,5 % koncentráció a szaporodás felső határa. Egyes baktériumok jól szaporodnak még 7,5–15,0 % sókoncentráció mellett is. Ezeket sótűrőknek nevezzük. Sótűrő képességűek bizonyos rontó csírák, a patogének közül a Staphylococcus aureus, az aerob spórások közül pedig a Bacillus cereus. A 15–25 % koncentrációnál is szaporodóképes fajok a sókedvelők vagy halofilek. A halofil mikrobák közül az ételmérgezést okozó Vibrio parahaemolyticus és egyes gombák jelentősek. Bizonyos sók gátló hatást képesek kifejteni kis koncentrációban is, pusztán kémiai jellegüknél fogva. A húsok pácolásánál alkalmazott nitrát ill. nitrit kis töménységben – egyéb hatásaik mellett – specifikusan gátolják a Clostridium botulinum spóráinak kicsírázását. Amennyiben a gátló hatást kifejtő sók koncentrációja csökken, a túlélő mikrobák képesek tovább szaporodni. A sózás régóta ismert tartósító eljárás.

b) Külső tényezők

A mikrobák hőmérsékletigénye

A mikroorganizmusok szaporodásához megfelelő környezeti hőmérsékletre van szükség. Leggyorsabb a mikrobák szaporodása optimális hőmérsékleten. Nagyobb, vagy kisebb hőmérsékleten csökken vagy megszűnik anyagcseréjük. Nagy hőmérsékleten kellő mennyiségű víz esetében a mikroorganizmusok fehérjéi kicsapódnak, ezzel sejtjeik elpusztulnak. Ez az oka annak, hogy a nagy víztartalmú vegetatív sejtek gyorsabban, a beszáradt mikrobák lassabban, a kis víztartalmú spórák pedig csak igen erőteljes hőhatásra pusztíthatók el. Az élelmiszerekben található mikrobák szaporodásához eltérő hőmérséklet szükséges.

Kép

Hidegkedvelő (pszichrofil) és hidegtűrő (pszichrotoleráns) mikrobák

Hidegkedvelő (pszichrofil) mikrobák 0 C alatt is képesek szaporodni. Léteznek még úgynevezett kriotoleráns csírák is, amelyek -18 °C hőmérsékletig is képesek lassú szaporodásra. Ez alatt viszont egyáltalán nincs mikrobaszaporodás, ezért ebben a tartományban történik a fagyasztott élelmiszerek tárolása.

Hidegtűrő (pszichrotoleráns) mikrobák

Szaporodásuk optimális értéke 20 °C körül van, de még fagyáspont közelében is kisebb mértékben képesek osztódni, 0 °C alatt addig szaporodnak, míg tápközegük víztartalma meg nem fagy, mert ekkor már nem képesek vizet felvenni. Hőmérsékleti maximumuk 20–30 °C-nál van. A kisebb hőmérsékleti optimumot igénylő hidegkedvelő mikrobák a modern élelmezés legnagyobb kockázatát jelentik, mivel a hűtőszekrény hőmérsékletén sem gátolt szaporodásuk. A hidegkedvelő fajok még a mínusz tartományokban is képesek fejlődni és az élelmiszerek lassú romlását okozni. Hűtött húsok felületén a jellemző nyúlós, nyálkás bevonat, ami hidegtűrő fehérje- és szénhidrátbontó baktériumok működésének eredménye, még +4 °C -on való tartásnál is bekövetkezhet 5–8 nap alatt. Hidegkedvelő még a zsírbontó mikrobák egy része is.

A hidegkedvelő mikrobák érzékenyek a nagyobb hőmérsékletre. Ezért pl. a pasztőrözés hőfokán még a penészgombák spórái is elpusztulnak. Lényeges, hogy az ételmérgező mikrobák általában +6 °C hőmérséklet alatt nem szaporodnak, tehát ezen hőmérsékleti tartományban csak romlás lehetséges, de ételmérgezés nem, kivéve a Clostridium botulinum E típusát (halakban fordul elő), ami +3 °C-ig képes toxint termelni. Ebbe a csoportba tartoznak még a Listeria monocytogenes, az Aeromonas hydrophila, a Yersinia enterocolitica, amik képesek szaporodni a hűtőszekrényben tárolt élelmiszerekben is.

Hűtött élelmiszerek felületén igen gyakori a különböző penészgombákból álló bevonat. Ezek a gombák pszichrotoleráns tulajdonságúak, ezért kis hőmérsékleten szaporodásukban versenyképesebbek, mint az egyéb baktériumok.

Közepes hőmérsékletet kedvelő ún. mezofil mikrobák

Ide tartozik a legtöbb élelmiszeripari szempontból fontos faj és a kórokozó mikrobák döntő többsége is, bár ezekre szűkebb hőmérsékleti határok jellemzők. Hőmérsékleti optimumuk 25–30 °C körül, szélső értékük 20 °C és 45 °C között van.

Élelmiszer-higiéniai szempontból ezek a mikrobák a legjelentősebbek. A mezofil baktériumok szaporodása a legintenzívebb, kedvező hőmérsékleten az élelmiszerek gyors romlását okozzák. Közvetlen közegészségügyi veszélyt a fogyasztóra a mezofil mikrobák jelentik, mivel ide tartozik a kórokozó baktériumok többsége is. A toxint termelő fajok esetében az egészségügyi kockázat a mezofil tartomány optimuma alá is kiterjed, mivel a toxinok termelődése kisebb hőmérsékleten is bekövetkezik (pl. botulotoxin).

Meleget kedvelő (termofil) és melegtűrő (termotoleráns) mikrobák

A meleget kedvelő mikrobák optimálisan 50 °C hőmérsékleten szaporodnak, amely tartomány fölött már megkezdődik az egyéb csírák pusztulása. Minimális hőigényük 20, maximális pedig 80 °C körüli. Legfontosabb élelmiszeripari képviselőik a tejsavbaktériumok. A tej alvadása vagy a kovászos uborka savanyodása gyorsabb akkor, ha napra állítjuk, lassúbb ha hűtőszekrénybe tesszük.

Különösen ellenállók hővel szemben a baktériumok endospórái. A konzervgyártásban különösen fontosak a termofil baktériumok spórái (klosztridiumok), amelyek közül egyesek képesek még az autoklávozás 120 °C hőmérsékletét is túlélni, majd kicsírázva és elszaporodva gáztermelés következtében a konzervek úgynevezett bombásodását okozni. Ugyancsak 120 °C nedves hő és 20 perc vagy hat órás forralás szükséges a kolbászmérgezést okozó baktérium (Clostridium botulinum) spóráinak elpusztításához. Száraz környezetben, ahol hiányzik a fehérjék kicsapásához szükséges víz, még ellenállóbbak, tehát hőtűrők. Számolni kell a termofil mikroorganizmusokkal a meleg élelmiszert árusító automaták működtetésénél is, ahol nem következik be baktérium szaporodás, ha itt a hőmérsékletet 75 °C fölött tartják. A pasztőrözés hőfokán (80–100 °C körül) a pszichrofil és a mezofil mikrobák többsége elpusztul, a termofil csírák azonban életben maradhatnak. Ezért ha a pasztőrözéssel készült termékeket (pasztőrözött tej, húskészítmények) nem hűtőlánc mellett tárolják, akkor hamar megromolhatnak.

A legtöbb élelmiszerben található kórokozó baktériumok többsége termotoleráns. Ide tartoznak a szalmonellák, a shigellák az enteropatogén Escherichia coli törzsek. Melegtűrők még a Staphylococcus aureus és a spórások közül a Bacillus cereus és a Clostridium perfringens.

A hőmérsékleti faktorok higiéniai értékelésénél mindig figyelembe kell venni az időtartamot is. Ha a hőmérséklet az adott mikroflóra számára kedvező, úgy rövid idő alatt jelentős lesz a szaporodás, kedvezőtlen hőmérséklet esetén viszont az időtartam jelentősége nő. A hűtőszekrény hőmérséklete ezért csak az élelmiszer rövid idejű tárolására szolgálhat. A kellő hőmérsékleten végzett mélyhűtés hatékonyan szolgálja a szaporodás gátlását, de az élelmiszerekben már jelenlévő mikrobákkal szemben nem jelent hatékony védelmet.

Ozmózis nyomás

A hígabb oldat a töményebb felé áramlik addig, amíg koncentrációjuk ki nem egyenlítődik. A kiegyenlítődés hajtóereje a sejtfalon át az ozmózis nyomást eredményezi, amit bar-ban mérünk. Amikor a környezet oldatkoncentrációja hígabb, mint a sejté, azaz hipotóniás, akkor a mikroba vizet és tápanyagokat vesz fel környezetéből, ezáltal képes fejlődni. Ha a két oldat koncentrációja egyenlő, izotóniás, akkor vízfelvétel és fejlődés nincs. Ha a mikroba töményebb, hipertóniás oldatba kerül, akkor elveszíti víztartalmát és elpusztul. Ez következik be töményebb sóoldatban, cukoroldatban vagy a mézben.

Az élelmiszer ozmózisos nyomását az oldatban lévő molekulák száma határozza meg. Minél több molekula van jelen, annál nagyobb az ozmózis nyomás. Azonos tömegű glükóz (monoszaharid) nagyobb nyomást fejt ki, mint ugyanazon tömegű szacharóz (diszaharid).

A mikrobiológiai tápközegek ozmózis nyomása 10–30 bar, aminél a legtöbb mikroorganizmus jól nő. Az ozmofil élesztők tömény cukoroldatban is szaporodnak, főleg az üdítőitalok és az édesipar termékeinek romlását okozzák.

Kép

Az élelmiszerek ozmózis nyomását növelhetjük a víztartalom csökkentésével. A víztartalom részleges eltávolítását besűrítésnek (paradicsompüré), teljes eltávolítását pedig aszalásnak vagy szárításnak (tejpor, tojáspor) nevezzük. A két eljárást együtt is alkalmazzák úgy, hogy először a víztartalmat részben elpárologtatják, majd cukor hozzáadásával megkötik.

A környezet gázatmoszférájának hatása

Az obligát aerob mikroorganizmusok oxigén hiányában nem szaporodnak, sőt egy idő után elpusztulnak. Az obligát anaerob mikroorganizmusok viszont oxigén hiányában szaporodnak. Az aerob baktériumok és a penészgombák legjobban levegővel érintkező felületeken szaporodnak, de képesek fejlődni akár alacsony oxigéntenzió esetén is. A levegő oxigénjének behatolása az élelmiszerbe függ annak szerkezetétől (aprítás) és a csomagolástól. A szén-dioxid specifikus antimikrobás hatással rendelkezik. A vákuumcsomagolás egyebek mellet megóvja az élelmiszert a gyors romlástól, a szén-dioxid atmoszféra pedig elősegíti a laktobacillusok elszaporodását.