Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

2. Az élelmiszerekben előforduló mikroorganizmusok csoportosítása

2. Az élelmiszerekben előforduló mikroorganizmusok csoportosítása

Az élelmiszereket a következő jelentősebb csoportba tartozó mikroorganizmusok szenynyezhetik: prionok, vírusok, rickettsiák, baktériumok, gombák (sarjadzó- és fonalgombák) valamint protozoák.

Prionok

A prionok nagyon kis méretű, a vírusoknál is egyszerűbb, nukleinsavat nem tartalmazó, néhány száz aminosavból álló képződmények, amelyek ellentétben az egyéb mikroszervezetekkel kifejezetten nagy ellenállóképességet mutatnak a fizikai és kémiai behatásokkal szemben. Ember és egyes állatfajok idegrendszerét megbetegítő igen lassú lefolyású és halálos kimenetelű kórformát okoznak. Juhokban a scrapie, szarvasmarhákban pedig az ún. ,,kerge marha kórt” idézik elő. Ilyen prionok által okozott emberi betegség a Creutzfeldt-Jakob kór.

Vírusok

Vírusok jelenléte az élelmiszerekben közegészségügyi és állategészségügyi szempontból egyaránt fontos. Közismert, hogy a vírusok magában az élelmiszerben nem képesek szaporodni, csak élő sejtekben, a fertőzést azonban az élelmiszerek által passzívan közvetíthetik. Ilyen módon terjedhet többek között a hús vagy tej útján a száj- és körömfájás, hús közvetítésével pedig a sertéspestis országok, világrészek között is, különösen a fagyasztott hússal. Az emberre veszélyes vírusos megbetegedések közül bizonyítottan élelmiszerek közvetíthetik a fertőző májgyulladást (hepatitis infectiosa) és a polyomyelitist (Heine–Medin-féle betegség).

Rickettsiák

A rickettsiozisok közül fontos zooantroponozis a Coxiella burneti által okozott Q-láz. Ezzel a kórokozóval főleg a vágóhídi munkások és a tehenészetekben, juhászatokban dolgozók kerülnek kapcsolatba, de terjesztheti a hús és a tej fogyasztása is.

Baktériumok

Az élelmiszerhigiéniai szempontból legjelentősebb mikrobacsoportot a baktériumok alkotják. A baktériumoknak az élelmiszerekre gyakorolt hatása lehet káros vagy hasznos. Ha az élelmiszerek baktériumokkal szennyeződnek azok ott el is szaporodnak, ezáltal jellegét megváltoztatják. Különösen fontos élelmezésegészségügyi szempontból a fehérjebontó képességgel rendelkező baktériumok működése. Ezek a fehérjéket peptidekké, aminosavakká, majd toxikus tulajdonságú aminokká bontják, melyek következtében jellemző érzékszervi elváltozások is keletkeznek. Az ilyen élelmiszer elfogyasztása még akkor is egészségkárosodást okozhat, ha a benne lévő mikrobák nem rendelkeznek megbetegítő képességgel, mert százmilliós grammonkénti nagyságrendnél már jelentős menynyiségű bomlástermék keletkezésével kell számolni. Egyes mikrobák rendelkeznek zsír- és lipoidbontó képességgel. Ennek során kellemetlen szagú és ízű zsírsavak keletkeznek. Az előrehaladott zsírbomlás termékei az aceton és a formaldehid. A lipoidok bomlásakor mérgező tulajdonságú kolin és foszforkolin keletkezik. Sok mikroba szénhidrátbontó tulajdonságú, jellemző lebontási termékeik a különféle szerves savak. Bizonyos esetekben a szerves savak mellett gázok is keletkeznek.

Kórokozó baktériumoknak élelmiszerekben történő esetleges elszaporodásakor megnövekszik a különböző fertőző betegségek közvetítésének a lehetősége.

Gyakran terjednek élelmiszerek útján a különféle szalmonellózisok (régebben a hastifusz is előfordult), a vérhas, valamint a patogén Escherichia coli szerotípusok által okozott enteritiszek. Külön kell megemlíteni a méreganyagokat termelő baktériumokat, melyek hatására specifikus toxinok felhalmozódására kerül sor. Igy a Staphylococcus aureus egy polipeptid szerkezetű, hőstabil ételmérgezést okozó enterotoxint képez.

A baktériumok élelmiszerekben történő szaporodása előnyös, hasznos elváltozásokat is létrehozhat. A legtöbb tejtermék fermentációval készül, ahol a jellemző állomány és íz a tejsavbaktériumok hatására alakul ki. Bizonyos húskészítmények érlelésében a Lactobacillusok játszanak szerepet, a hús pácolásakor a páclében lévő nitrátot micrococcusok és vibriók alakítják át nitritté. Az ilyen jellemző tulajdonságú mikroorganizmusokat hasznos mikroflórának nevezzük, és általában kultúrában fenntartva, mint ipari színtenyészeteket adják az élelmiszer alapanyagokhoz.

Gombák

Az élelmiszerekben egysejtű gombák megfelelő körülmények mellett viszonylag gyorsan elszaporodhatnak, bizonyos fajaik pedig mycotoxinokat is képesek termelni (Samson, Reenen–Hoekstra 1988). A gombák általában akkor tudnak dominálni a velük rendszerint együttlévő baktériumokkal szemben, ha a közeg savas kémhatású. Ugyancsak elősegíti dominanciájukat az alacsony hőmérséklet, mert a gombák nagy része hidegtűrő. A fonalgombák (penészek) elsősorban a felületeken szaporodnak el, mert oxigénigényesek, de képesek megélni száraz környezetben vagy nagy sókoncentráció esetén is. Több gombafaj tartozik a hasznos mikroflórához, így a sarjadzó gombák közül a Saccharomyces kefir a kefirben, a penészekhez tartozó Penicillium brevicaule pedig a téliszalámi felületén található.

Protozoák

A béllakó protozoák közül jelentősek:

Amőbák

Az amőbák közül trópusi vérhas okozója az Entamoeba histolytica, ami nálunk sem ritka. A kórokozók a vastagbélben megtelepedve annak falát károsító enzimeket termelnek, akár át is fúrhatják annak falát. Fertőzött vízzel, zöldséggel, gyümölcs és egyéb ételek által terjed.

Ostorosok

A ostorosok közül a Giardia lamblia mikroszkóppal vizsgálva körtéhez hasonlít. Két sejtmagja van, amik egymás mellett szimmetrikusan, szempárhoz hasonlóan helyezkednek el. Főleg gyermekekben fordul elő a vékonybél kezdeti szakaszában, az epehólyagban, amit az ott megtapadó kórokozók teljesen bevonhatnak, jelentékenyen gátolva a felszívódást.

Csillósok

A Balantidium coli a sertés bélcsatornájának élősködője a csillósok közé tartozik ezért főleg vágóhídi dolgozók körében fordul elő megbetegedés. Igen nagy méretű, 30–150 m nagyságú. A vastagbelet támadja meg és hasonló tüneteket okoz, mint az Entamoeba histolytica.

Toxoplazmák

A toxoplazmozis okozója a Toxoplasma gondii. Életfolyamatai öt fázisból állnak, melyek közül az első kettő ivartalan, amíg az utolsó három ivaros szaporodási mód. Az ivartalan szaporodás minden ún. köztigazdában, az ivaros szakasz viszont csak a macskában mehet végbe. Egyik gyakori fertőzési formája, hogy szájon át jut be a szervezetbe, majd a vérárammal az összes belső szervbe eljutva azokban gyulladásos, elhalásos jellegű kórfolyamatokat indít meg. A világ népességének mintegy harmada átesett legalább enyhébb toxoplazma fertőzésen. Fertőző forrásként szerepelhet az ember és a macska, átviheti a kórokozót a nem megfelelően hőkezelt hús, tej, tojás.