Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

2. fejezet - II. ÉLELMISZER-MIKROBIOLÓGIA

2. fejezet - II. ÉLELMISZER-MIKROBIOLÓGIA

Tartalom

1. Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok végzésével kapcsolatos alapfogalmak
a) mintavétel
b) Élelmiszerek mikrobiológiai vizsgálata és megítélése
c) Mikrobiológiai vizsgálatok eredményeinek értékelése
2. Az élelmiszerekben előforduló mikroorganizmusok csoportosítása
Prionok
Vírusok
Rickettsiák
Baktériumok
Gombák
Protozoák
Amőbák
Ostorosok
Csillósok
Toxoplazmák
3. A mikroorganizmusok életfeltételei (mikroökológiai tényezők)
a) Belső tényezők
b) Külső tényezők
4. Fontosabb indikátor és patogén mikrobák
a) Mikrobaszám (összes élő, aerob és fakultatív anaerob, mezofil és fakultatív pszichrotrof mikrobák száma, összcsíraszám)
b) A kóliform baktériumok és az Escherichia coli higiéniai jelentősége
c) Enterobaktériumok kimutatása folyékony tápközegben
d) Pseudomonas aeruginosa kimutatása
e) Az enterokokkuszok számának meghatározása
f) Szalmonellák kimutatása
g) Staphylococcus aureus kimutatása
h) A mezofil szulfitredukáló összes klosztridium és klosztridiumspóra számának meghatározása
i) A feltételezetten Clostridium perfringens baktériumok kimutatása
j) Clostridium botulinum kimutatása
k) Bacillus cereus számának meghatározása
l) Bacillus anthracis kimutatása
m) Yersinia enterocolitica kimutatása
n) Listeria monocytogenes kimutatása
o) Campylobacter jejuni kimutatása
5. A tőgygyulladást okozó kórokozó baktériumok
a) Major patogének
b) Minor patogének
c) Egyéb kórokozók
6. Az ivóvíz bakteriológiai vizsgálata
a) A vizsgálatok terjedelme
b) Általános mintavételi és vizsgálati előírások
c) Vizsgálati módszerek
d) Az ivóvíz minősítése mikrobiológiai vizsgálat alapján (MSZ 450–3)
7. A gyors mikrobiológiai vizsgáló módszerek
a) Rutin laboratóriumi műveletek gyorsítása
b) A direkt sejtszámlálás újabb módszerei
c) Sejtalkotók szelektív elemzése
d) A mikroba metabolizmus termékeinek kimutatása
8. A hasznos mikrobák felhasználása az élelmiszeriparban
a) Baktériumok
b) Élesztőgombák
c) Penészgombák
9. Élelmiszerek mikrobiológiai minősítése
a) Nyers élelmiszerek jellemzői
b) Fűszerek
c) Tejtermékek mikrobiológiai jellemzői
d) Húskészítmények mikrobiológiai jellemzői
10. Tartósító eljárások hatása a mikrobákra
a) Fizikai eljárások
b) Kémiai tartósítás
c) Biológiai tartósítás
d) Kombinált tartósítási eljárások
11. A táptalajokról
A kereskedelmi forgalomban kapható táptalajok

1. Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok végzésével kapcsolatos alapfogalmak

Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok végzésének alapvető feltételeit és fogalmait az egészségügyi miniszter által kiadott 4/1998. (Xl. 11.) ,,az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről” c. rendelet (továbbiakban: rendelet) határozza meg. Ezen rendelet szerint kell mikrobiológiai élelmiszer-biztonság szempontjából vizsgálni és elbírálni az:

1/a) élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény 2. §-ának 1. pontja szerinti élelmiszert, 2. pontja szerinti élelmiszer-adalékanyagot, 13. pontja szerinti feldolgozott élelmiszert, 14. pontja szerinti nyers élelmiszert és 15. pontja szerinti élelmiszer nyersanyagot (a továbbiakban együtt: élelmiszer);

1/b) élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység során használt berendezést, felszerelést, gépet, munkaeszközt, élelmiszerrel közvetlenül érintkező munkafelületet és csomagolóanyagot (a továbbiakban: termelési és technológiai eszközök); valamint

1/c) az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenységet végző személy tisztaságát.

A rendelet megfogalmazása szerint:

árukészlet: az azonos termelői helyen előállított, azonos fajtájú és összetételű, ömlesztett vagy azonos tömegben (térfogatban) csomagolt, azonos felirattal ellátott olyan élelmiszer, amelyről jelzés hiányában a tételjelleg nem állapítható meg;

mikrobiológiai élelmiszer-biztonság: az élelmiszerben előforduló mikroorganizmusok olyan jellemző és mérhető értékei, melyek teljesülése esetén az adott élelmiszer az elfogadható mértéket meg nem haladó kockázat nélkül fogyasztható és eltartható;

elemi minta (mintaelem): az élelmiszernek a laboratóriumi vizsgálathoz megfelelő módon elkülönített legkisebb mennyisége;

fogyaszthatóság: az élelmiszer azon tulajdonsága, amelynek hiányában élelmiszer-biztonsági ok miatt emberi fogyasztásra alkalmatlan;

kórokozó mikroorganizmus: olyan baktérium, vírus, fonalas vagy sarjadzó gomba, egysejtű vagy féreg, amely az élelmiszerben való jelenléte, illetve elszaporodása révén, toxinja vagy egyéb káros anyagcsereterméke útján az élelmiszert elfogyasztó személy egészségkárosodását, illetve betegségét okozhatja;

minta: meghatározott fajtájú, általában nagyobb mennyiségű élelmiszerből elkülönített, e rendeletben meghatározott számú elemi minták összessége, amely a vizsgálat tárgyát képező élelmiszer élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai vizsgálatához és megítéléséhez (minősítéséhez) szükséges;

mintavétel: gyártási tételből, kereskedelmi árukészletből a vizsgálat mindenkori céljának megfelelő számú, egy vagy több azonos mennyiségű minta vagy elemi minta elkülönítése laboratóriumi vizsgálat céljára;

a) mintavétel

Az élelmiszer-higiéniai laboratóriumi vizsgálatok (fizikai, kémiai és mikrobiológiai) elvégzésének alapvető feltétele a szabvány-előírásoknak megfelelően végrehajtott mintavétel. Az élelmiszerek laboratóriumi vizsgálatára akkor van szükség, amikor annak fogyasztásra való alkalmasságáról kell döntést hozni. Szükség van még laboratóriumi vizsgálatra gyártási tételek minősítésénél, statisztikai adatgyűjtésnél, higiéniai helyzet felmérésénél, zárolt élelmiszertétel felszabadításához stb. Bármelyik ok miatt is kerül az élelmiszer laboratóriumi ellenőrzésére sor, mindig az eredeti élelmiszer-mennyiség aránylag kis részének vizsgálata alapján kell döntést hozni.

A mintavétel fogalma

A mintavétel az a művelet, melynek során valamilyen nagyobb egységből – jelen esetben élelmiszerből – azzal azonos összetételű, tulajdonságú és állapotú, de kisebb mennyiségű, a vizsgálat mindenkori céljának megfelelő részt, a mintát elkülönítik. Azt a nagyobb egységet, amelyből a mintát elkülönítették, mintavételi alapnak nevezzük. A mintavételi alap egy vagy több tételből állhat.

A mintavétel jellege alapján lehet:

hatósági mintavétel, melyet a hatóság (hatósági jogkörrel rendelkező szerv, vagy intézmény) végez élelmezés-egészségügyi ellenőrzés, felderítés, fogyasztói érdekvédelem, vagy élelmiszer-tétel exportra való alkalmasságának megítélése céljából;

üzemi mintavétel,melyet az élelmiszert előállító üzem erre kijelölt szerve, pl. üzemi minőségellenőrző osztálya vagy üzemi mikrobiológiai laboratóriuma végez abból a célból, hogy az előállított termék mikrobiológiai értelemben vett alkalmasságát, a termeléshigiéniai feladatok végrehajtásának ellenőrzését és egyéb üzemhigiéniai feladatokat teljesítsenek;

kereskedelmi mintavétel, melyet az érdekelt felek megbízottjai közösen, vagy csak az egyik fél megbízottja tanúk jelenlétében végeznek hatósági vagy üzemi tételminősítő mikrobiológiai vizsgálathoz, valamely kereskedelmi ügyletben kikötött mikrobiológiai feltételek ellenőrzése céljából.

A hivatalos mintavételt hatósági rendeletre hivatalos személy végzi. Első minta, vagy röviden minta a laboratóriumi vizsgálatra vett minta, amely a kész élelmiszernek, illetve a nyers-, segéd-, vagy adalékanyagának kijelölt tételéből elkülönített, meghatározott mennyiségű, egy, vagy több elemi mintából álló része, melynek összetétele és mikrobiológiai állapota a mintavétel időpontjában a tétel egészét jellemzi. Hivatalos mintavételkor a tétel tulajdonosának kívánságára az ún. első mintával azonos összetételű ellenmintát is venni kell. Ellenminta a hatósági vagy pedig kereskedelmi mintavételi eljárás során az ellenőrzött fél kérésére és részére elkülönített, majd kiadott, az első mintával mindenben megegyező, azzal azonos módon vett és kezelt minta. Állati eredetű élelmiszerek mintavételekor ellenminta kizárólag minőségi (fizikai, kémiai) paraméterek meghatározására vehető.

A mintát vevő fél az ellenminta után vehet másodmintát is, amely az első mintával együtt vett, azzal mindenben megegyező tulajdonságú, azonos módon kezelt, egy esetleges későbbi vizsgálat céljából elkülönített és a mintavevő szerv által a vizsgálat idejéig szakszerűen tárolt további minta. Bizonyos esetekben - bár ez igen ritka - a tétel tulajdonosa vehet még további vizsgálat céljára szolgáló másod ellenmintát is.

Az ellenminta és a másod ellenminta tehát mindenkor a tétel tulajdonosánál marad, aki ezeket vita esetén valamelyik hivatalos élelmiszervizsgáló laboratóriumban megvizsgáltathatja.

A mintavétel célja, hogy a felsorolt különféle jellegű mikrobiológiai vizsgálatokhoz szakszerű mintaanyagot biztosítson.

A mintavétel során biztosítani kell, hogy a mintaelemek között azonos valószínűséggel forduljanak elő a higiéniai szempontból aggályos és aggálymentes részek, mert csak így biztosítható az átlagminta vétele. Az ilyen minta jól tükrözi a tétel egészének mikrobiológiai állapotát, ezért reprezentatív mintának nevezik.

Mintaelem, vagy más néven elemi minta a tétel egyedeiből egy alkalommal elkülönített termékmennyiség.

A mintavétel formái szerint megkülönböztetünk:

hatósági felderítő mintavételt, mely ételfertőzési, ételmérgezési esetek vagy ezek gyanújának kivizsgálására, a fertőzés forrásának megállapítására szolgál;

szúrópróbaszerű végtermék ellenőrző hatósági, vagy üzemi mintavételt, melynek célja a tájékozódás, egy adott termék mikrobiológiai állapotának egy üzemen belüli vagy a forgalmazás területén való alakulásáról, illetve különböző üzemek vagy évszakok vonatkozásában egy, esetleg néhány mintaelem felhasználásával;

adatgyűjtő, felmérő hatósági vagy üzemi mintavételt, amely biometriai módszerekkel értékelt folyamatosan végzett eljárás, melyből nemcsak a pillanatnyi higiéniai helyzetre, hanem a megelőzésre vonatkozóan is levonható következtetés;

hatósági vagy üzemi higiéniai ellenőrzésre végzett mintavételt, melynek célja termelés-, vagy személyi higiéniai ellenőrzés;

mikrobiológiai tételminősítő mintavételt, melyet gyártási tétel kereskedelmi forgalmazásához előírt mikrobiológiai feltételek teljesítésének ellenőrzésére végeznek, egy vagy több mikrobiológiai jellemző meghatározásával, a rendeletben előírt elemi minta vizsgálatával.

Jellemző alatt értjük az élelmiszer mikrobiológiai minősítéséhez felhasznált valamilyen tulajdonságot, amelyik lehet:

méréses jellemző, vagyis az élelmiszer olyan tulajdonsága, mely adott mértékegységű skálán mérhető (pl. enterobaktériumok száma 1 g vizsgálati anyagban) vagy

minősítéses jellemző, amely az élelmiszernek olyan tulajdonsága, melyre nézve csak két besorolási lehetőség van, megfelelő, vagy nem megfelelő (pl. tartalmaz-e az élelmiszer szalmonellákat).

Csomagolt élelmiszer (adalék- vagy segédanyag) esetén az 1 kg-nál kisebb tömegű egységeknél egy eredeti csomagolási egység, az 1 kg feletti tömegűeknél pedig 250 g.

Nem csomagolt élelmiszer esetén szilárd halmazállapotú elemi minták 250 g, poralakú termékeknél 50–100 g, pépek illetve folyadékok vizsgálatánál 20–250 cm3, általában átlagosan 100 cm3. Speciális esetben, például tőgygyulladások laboratóriumi diagnosztizálása céljából vett mintának elegendő mintegy 10 cm3 mennyiség is.

Légmentesen tartályba zárt élelmiszereknél a minta 1 eredeti tartály.

Felületek tisztaságának vizsgálatánál az elemi mintát általában 100 cm2 felületről kell venni.

A mintavétel végrehajtásának alapvető szabályai

Mintát kizárólag megfelelő képesítésű szakember vehet (állatorvos vagy az erre kijelölt megbízott).

Mikrobiológiai vizsgálatokhoz a mintát aszeptikus körülmények között kell venni, hogy ne kerülhessenek bele külvilágból származó mikrobák. A mintavételnél használt eszközöknek sima felületűeknek és jól sterilezhetőknek kell lenni. Az edényzet és az eszközök (kanál, kés, vajfúró, csipesz, pipetta stb.) sterilezése történhet hőlégsterilizátorban, esetleg kifőzéssel, vagy leégetéssel.

Zárt csomagolásban lévő mintát elegendő tiszta papírba csomagolni. Ömlesztett élelmiszerek mintavételére leginkább megfelel a műanyag fóliából készült tasak, amely könnyebb, mint a korábban erre a célra használt üveg edényzet.

Felületi szennyezettség vizsgálatánál, vagy a tisztítás hatékonyságának megállapításánál a felületekről tamponmintákat kell venni. Erre a célra fa- vagy fémpálcikára erősített steril vatta-tampont 0,1 % Tween-80 detergenst is tartalmazó steril fiziológiás konyhasóoldatba mártunk és azzal a 100 cm2 felületet alaposan letöröljük, majd a tampont a steril oldatba tesszük.

A mintavételt követően az edényzet fedelét vagy a csomagolóanyagot ragasztószalaggal lezárjuk és azt a mintavételi hely bélyegzőjével, vagy ennek hiányában a tulajdonos aláírásával látjuk el. Ezáltal a mintához csak a csomagolóanyag illetve a zárószalag megsértésével lehet hozzájutni. Az edényzet oldalára legalább 5 cm oldalhosszúságú szögletes, vagy ugyanekkora átmérőjű kerek címkét kell ragasztani.

A csomagoláson illetve a címkén jól olvashatóan fel kell tüntetni:

A mintavétel időpontját (év, hónap, nap, óra, perc)

A mintavételi jegyzőkönyv sorszámát

A minta jelzését (számát)

Ellenminta vétele esetén mind a jegyzőkönyvre, mind pedig a címkére feltűnő módon az ,,Ellenminta’’ jelzést kell ráírni. Ilyenkor az ellenminta zárószalagjára nem a mintavételi hely, hanem a hatóság bélyegzőjét kell tenni.

Másodminta vétele esetén erről külön jegyzőkönyvet kell készíteni.

A jegyzőkönyvben pontosan fel kell tüntetni, hogy milyen laboratóriumi vizsgálatokat kérnek, ennek hiányában az adott termékre általában szokásos vizsgálatokat végzik csak el.

Ha a minta (vagy a minták száma) eltér a szabványban előírttól, vagy ha a fél a mintavétellel kapcsolatban észrevételt tett, azt a jegyzőkönyv ,,Megjegyzés’’ rovatában fel kell tüntetni.

A minta tartósítása

Ha a mintavételt nem követi gyorsan a vizsgálat, a mintát tartósítani kell. Ez történhet vegyszer felhasználásával, vagy pedig hűtéssel. A zsírtartalom meghatározására vett tejmintákat 0,1%-nyi kálium-dikromáttal tartósítják, ezáltal a minta mintegy 10 napig vizsgálatra alkalmas állapotban marad. A vizezettségre gyanús tejmintákat 100 cm3-enként 2–4 csepp hígítatlan formaldehiddel (kb. 40%-os) tartósítják.

Lényeges kiemelni, hogy érzékszervi és bakteriológiai célra vett mintákat nem szabad vegyszerrel tartósítani – kivétel ebben az esetben a nyerstej vizsgálatra vett minta –, hanem azok hűtéséről és mielőbbi laboratóriumba küldéséről kell gondoskodni.

Alapvető szabály az is, hogy a tartósítás tényét a mintán és a mintavételi jegyzőkönyvben egyaránt fel kell tüntetni.

A mintavétel további részletes szabályait a fontosabb termékféleségek vonatkozásában szabványok írják elő.

b) Élelmiszerek mikrobiológiai vizsgálata és megítélése

Az elemi minta mennyisége csomagolt élelmiszernél általában egy csomagolási egység, egyéb élelmiszernél általában 100–250 g vagy cm3. A vizsgálatra jogosult hatóság a vizsgálat eredményessége érdekében ettől eltérően is intézkedhet. Az 1000 g-ot (cm3-t) meghaladó tiszta tömegű csomagolási egység mintavételénél a vizsgáló hatóság dönti el, hogy szükséges-e teljes csomagolási egységet mintaként venni, vagy a mintavevő az általa felbontott csomagolásból vesz mintát.

Mikrobiológiai vizsgálathoz az élelmiszermintát steril eszközzel kell venni, illetve mintavétel során a laboratóriumi sterilitás szabályainak megtartásával kell eljárni.

A mintát olyan módon (pl. hűtés biztosításával) kell a vizsgáló laboratóriumba szállítani, hogy a mintavétel időpontjára jellemző állapota megmaradjon, szállítás közbeni sérülése, zárásának megnyitása a laboratóriumba érkezéskor észlelhető legyen. A mintát a laboratóriumba szállítást követően sürgősséggel kell feldolgozni. Ha a mintát feldolgozásig tárolni kell, a tárolás idejére olyan feltételeket kell biztosítani (pl. hűtés, mélyhűtés), hogy a minta állapota lényegesen ne változzon meg.

Az egyes elemi mintákat – Salmonella és Listeria kimutatást kivéve – külön-külön kell feldolgozni és értékelni. Salmonella fajok és L. monocytogenes kimutatására végzett dúsításos vizsgálatokban megengedett több elemi minta együttes feldolgozása is.

Ha a mintavétel szúrópróbaszerű vizsgálat céljából történik (n = 1 vagy 2), a mintavételi jegyzőkönyvben fel kell tüntetni mindazokat az adatokat, jellemzőiket, amelyek alapján a mintával képviselt élelmiszer azonosítható. A szúrópróbaszerű mintavételt minden esetben higiéniai szemlével együtt kell végezni.

A mintavétellel egybekötött higiénés ellenőrzésről készült jegyzőkönyvben rögzíteni kell a mintavétel időpontjában észlelt minden olyan körülményt (technikai műveletek, tárolási feltételek, eszköz és személyi higiéna stb.), amely az élelmiszer szennyeződését okozhatja, vagy elősegítheti a mikroorganizmusok szaporodását az élelmiszerben, és ezáltal annak mikrobiológiai jellemzőit kedvezőtlenül megváltoztathatja.

Ha a mintát tétel vagy árukészlet megítélése céljából veszik (n = 5 vagy 10) a mintavételi jegyzőkönyvben rögzíteni kell azt is, hogy a mintával képviselt élelmiszer tételnek vagy árukészletnek minősül, továbbá azt, hogy a mintavétel helyén milyen mennyiségben található.

Ha a mintavételt ételfertőzés, ételmérgezés kivizsgálása vagy egészségkárosodás gyanúja, illetve veszélyének elhárítása érdekében végzik, árukészletnek kell minősíteni a mintavétel helyén feltalálható minden azonos fajta élelmiszert, ha megfelelő jelzés hiányában, illetve egyéb adatok (pl. szállítólevél) alapján a tételre történő szétválasztás biztonságosan nem oldható meg, valamint akkor is, ha az élelmiszer azonos termelői helyről származik, azonos fajta és jelzéssel ugyan ellátott, azonban az eltérő jelzések nagy száma miatt a szétválogatás technikailag nem oldható meg.

tartóssági (termosztálási) próba mikrobiológiai vizsgálat céljára: konzervféle olyan hőmérsékleten tartása, amelyen az esetleg benne lévő mikroorganizmusok elszaporodnak és keletkező anyagcseretermékeik a csomagolóanyag alakváltozását vagy a tartalom érzékszervileg észlelhető elváltozását okozhatják;

tétel: azonos élelmiszerek olyan összessége, amelyről a jelölés alapján megállapítható, hogy egy helyen, azonos nyersanyagból, azonos összetételben, azonos technológiával, azonos időben (egy napon vagy egy műszakban) készült és a termék minősítésre kijelölt és együttes elbírálás tárgyát képező mennyiségét értjük, melynek két fajtáját különböztetjük meg;

Gyártási tétel az azonos fajtájú élelmiszernek, illetve segéd-, vagy adalékanyagnak mikrobiológiai vizsgálatra a termelő üzemben kijelölt, azonos időben (egyazon napszakban vagy műszakban), azonos alapanyagból, azonos technológiával előállított és együttes elbírálás tárgyát képező nagyobb mennyisége, amelyből a mintát elkülönítették és amelyre a vizsgálat eredményét vonatkoztatják. Tartósított élelmiszer (teljes vagy félkonzerv, fagyasztott termék stb.) esetében a tétel fogalmához tartozik még az, hogy a csomagolási egységek azonos tömegre vagy térfogatra legyenek töltve és azonos módon legyenek megjelölve.

Kereskedelmi árukészlet az azonos termelő üzemben előállított, azonos fajtájú és összetételű – csomagolt termékek esetén azonos tömegre vagy térfogatra csomagolt és általában azonos felirattal ellátott – nagyobb tömegű, kereskedelmi forgalom tárgyát képező élelmiszer, amelynél azonban az azonos gyártási tételből való származás nem állapítható meg a megfelelő jelzések hiánya, vagy azok eltérő volta miatt.

Tételt vagy árukészletet minősítő mintavétel: tételből vagy árukészletből laboratóriumi vizsgálat céljára elemi minták olyan elkülönítése, hogy azok a mintavétel időpontjában megfelelően jellemezzék a tétel, árukészlet egészének összetételét és mikrobiológiai állapotát, a vizsgálat eredménye alkalmas legyen a teljes tétel vagy árukészlet megítélésére.

Az élelmiszer hatósági mikrobiológiai vizsgálatát és annak alapján a megítélését (a továbbiakban együtt: hatósági mikrobiológiai vizsgálat) a rendelet 1. számú melléklete alapján kell végezni.

A forgalomba kerülő élelmiszernek a minőség megőrzési időtartama végéig, illetve a fogyaszthatósága lejárati időpontjáig meg kell felelnie e rendelet előírásainak.

E rendelet előírása szerinti hatósági mikrobiológiai vizsgálatot a Fodor József Országos Közegészségügyi Központ Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézete és az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat megyei és fővárosi intézetei (a továbbiakban együtt: közegészségügyi hatóság), valamint az Országos Élelmiszervizsgáló Intézet és a megyei és fővárosi állategészségügyi és élelmiszer- ellenőrző állomások (a továbbiakban együtt: állategészségügyi hatóság) és a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség végez.

Az élelmiszer mikrobiológiai vizsgálatának alapja a rendelet adott mellékletében meghatározott szempontok szerint történő mintavétel és jegyzőkönyv készítése.

Fontos tudni, hogy tétel vagy árukészlet megítélése céljából történő hatósági mintavétel esetén a vizsgált tételt, árukészletet a megítélésig tilos felhasználni vagy forgalomba hozni.

Vendéglátás, közétkeztetés keretében, valamint tejkonyhán kiszolgált ételeket és azok készítéséhez használt nyersanyagot, természetes személy által saját gazdaságában előállított és forgalomba hozott nyers terméket, továbbá a turmix italokat elemi mintaként, egyedileg kell minősíteni.

Közegészségügyi, illetve állategészségügyi hatóság veszi a mintát:

a) egészségi ártalom vagy annak gyanúja esetén, illetve annak megelőzése, tájékozódó, adatgyűjtő, feltáró, monitoring rendszerű vizsgálat végzése céljából;

b) ha jogszabály szerint az élelmiszer forgalomba hozatalához hatósági döntés szükséges.

A rendelet kimondja a vizsgálatok irányultságával kapcsolatban:

Ha az 1. számú melléklet szerinti mikrobiológiai vizsgálat során olyan mikroorganizmus vagy annak anyagcsereterméke, rovar vagy rágcsáló okozta szennyeződés előfordulására merül fel gyanú, amely jelenléte, száma vagy mennyisége következtében egészségi ártalomhoz vezethet, a vizsgálatokat abba az irányba is ki kell terjeszteni, és az eredményt az élelmiszer megítélésénél figyelembe kell venni.

Nem kell mikrobiológiai szempontból vizsgálni azt az élelmiszert – kivéve, ha megbetegedést okozott, vagy megbetegedés okozásának alapos gyanúja merült fel – mely érzékszervi vizsgálattal megállapíthatóan romlott, egyéb vizsgálat eredménye szerint fogyasztásra nem alkalmas, továbbá amelynek fogyaszthatósági időpontja lejárt, ezért forgalomban nem tartható.

A vizsgálat eredményének közlése és teendő a kitenyésztett kórokozókkal

A hatósági mikrobiológiai vizsgálat eredménye tartalmazza a vizsgált mikroorganizmus fajtá(ka)t és/vagy csoporto(ka)t, ezek számát, illetve a mikrobaszám értéket, a talált toxin megnevezését és mennyiségét, továbbá – a vizsgálati eredmények alapján – a megítélést.

Ha az élelmiszer kifogásoltságát az adott mellékletben felsorolt mikroorganizmusok okozták, az élelmiszerből kitenyésztett mikroorganizmusokat a vizsgáló laboratóriumban a hatósági eljárás jogerős befejezéséig meg kell őrizni.

Meg kell tiltani az élelmiszer forgalmazását, emberi fogyasztás céljára való felhasználását, szükség esetén átmeneti időtartamra a termelését akkor,

a) ha kórokozót tartalmaz,

b) ha mellékletében meghatározott kórokozót határértéket meghaladó mennyiségben tartalmaz,

c) ha a csecsemők és gyermekek táplálására szolgáló, valamint a diétás élelmiszer bármely mikotoxinnal kimutatható mértékben szennyezett,

d) ha a járványügyi vizsgálat alapján valószínűsítetten kórokozó mikroorganizmussal szennyezett.

Az előírásoknak meg nem felelt élelmiszerrel való eljárással kapcsolatban a rendelet így intézkedik:

Az e rendeletben előírtaknak nem megfelelő élelmiszer, azaz kifogásolt élelmiszer változatlan állapotban emberi fogyasztásra nem használható fel.

A kifogásolt élelmiszer forgalomba hozatalát, illetőleg felhasználását

a) a közegészségügyi hatóság az általa letiltott élelmiszerre vonatkozóan,

b) az állategészségügyi hatóság az előállítónál letiltott élelmiszer esetében saját hatáskörben, a kereskedelemben letiltott élelmiszer esetében a közegészségügyi hatóság előzetes hozzájárulásával engedélyezi.

A termelési és technológiai eszközök, valamint az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenységet végző személyek tisztasági ellenőrzése, mikrobiológiai élelmiszer-biztonság szempontjából történő megítélése a rendelet adott melléklete szerint történik.

Az élelmiszerek mikrobiológiai szennyeződéstől történő megóvásáról az előállító és a forgalmazó a tevékenysége során köteles gondoskodni.

Az előállító által végzett mikrobiológiai vizsgálat nem helyettesíti a forgalomba hozatal előtt kötelező, jogszabályban előírt hatósági vizsgálatot.

Az élelmiszer-előállítás során végezhető belső minőség-ellenőrzést szolgáló mikrobiológiai vizsgálatokat és az ajánlott határértékeket a rendelet mellékletben tartalmazza.

Ha élelmiszer mikrobiológiai vizsgálatát végző más szerv tevékenysége során élelmezésegészségügyi hatósági intézkedés szükségességét észleli, köteles haladéktalanul megkeresni/értesíteni a területileg illetékes közegészségügyi, illetőleg állategészségügyi hatóságot.

A szabványok tartalmazzák az adott termékféleségre előírt fogalmakat is. Az MSZ 3640/1–1988 szabvány sorozat ,,Fogalom meghatározások’’ című szabványa a következő fontosabb alapfogalmakat rögzíti:

Jó gyártási gyakorlat

Jó gyártási gyakorlat (Good Manufacturing Practice = GMP): Az élelmiszert előállító üzemben szükséges azon higiéniai rendszabályok összessége, amelyek folyamatosan biztosítják a megtermelt élelmiszer mikrobiológiai elfogadhatóságát; ennek megvalósulása érdekében célszerű előírni minden termékre vonatkozólag a gyártási folyamatokat, ezek berendezéseit és eszközeit, a tisztítási és a higiéniai előírásokat, valamint az ezeket ellenőrző laboratóriumi vizsgálatokat.

Jó forgalmazási gyakorlat

Jó forgalmazási gyakorlat (Good Commercial Practice = GCP): A jó gyártási gyakorlathoz kapcsolódó megfelelő tárolási és elosztási feltételek összessége, melyek biztosítják, hogy a kifogástalan mikrobiológiai minőségben előállított termék változatlan állapotban kerüljön a fogyasztóhoz.

Mikroba (mikroorganizmus)

A vizsgált élelmiszerben, adalékanyagban, illetve azok felületén lévő, valamint a termék szállítása és forgalmazása során azzal érintkezésbe kerülő baktérium, élesztő- vagy penészgomba. Meg kell jegyezni, hogy tágabb értelemben ebbe a fogalomkörbe tartoznak a vírusok is.

A mikroba generációs ideje

A mikroorganizmus teljes szaporodóképességgel rendelkező egy sejtjének adott mikroökológiai feltételek (hőmérséklet, pH-érték, vízaktivitás stb.) melletti megkettőződéséhez szükséges időtartam.

Mikrobiológiai állapot (mikroflóra)

A vizsgált élelmiszerben, adalékanyagban, illetve azok felületén a vizsgálat időpontjában jelenlévő mindazon mikroba-féleségek minőségi és mennyiségi megoszlása, amelyek a termék élelmezés-egészségügyi szempontból való megítélésében jelentőséggel bírnak.

A vizsgálatot vezető személy (felelős vizsgáló)

Hatóság vagy hatósági joggal felruházott intézmény alkalmazásában álló, felsőfokú mikrobiológiai ismeretekkel rendelkező laboratóriumi dolgozó, aki megállapítja a beérkező minták vizsgálatra alkalmas voltát, kijelöli és a vonatkozó vizsgálati szabványoknak megfelelően elvégezteti a szükséges vizsgálatokat, majd azok eredménye alapján a mintát (megadott esetekben a tételt) az élelmezés-egészségügyi jogszabályoknak megfelelően minősíti. Felelős a minta vizsgálatának szakszerűségéért – beleértve a laboratóriumi dolgozók munka- és egészségvédelmét-, valamint a minősítés törvényességéért.

Beoltási anyag (inokulum)

 A vizsgálati mintának, illetve a kiindulási vagy a további decimális hígításoknak azon része, melyet a mikrobiológiai vizsgálat céljából a különféle tápközegekbe(re) visznek.

Hígítások (decimális hígítások)

A kiindulási hígítás és a további decimális hígítások összessége.

Kiindulási hígítás (alaphígítás)

A vizsgálati anyagnak a vonatkozó szabványban meghatározott mennyiségéből képzett mintának általában kilencszeres mennyiségű hígítóoldat hozzáadásával aszeptikus körülmények között előállított olyan szuszpenziója, amelyben lehetőség van az esetlegesen jelenlévő durvább részecskék leülepedésére.

További decimális hígítások

Azon szuszpenziók, melyeket a kiindulási hígítás térfogatának kilencszeres mennyiségű hígítóoldattal való összekeverése útján állítottak elő és mindazok a továbbiak, melyeket ezen művelet ismétlésével nyerünk.

A mikrobák felosztása biológiai jellegük szerint

Hasznos mikroba

Olyan mikroorganizmus, amely a termékben a szokásos előállítási, feldolgozási, szállítási, tárolási körülmények között kárt nem okoz és szokásos számban való jelenlétével a káros mikrobák tevékenységét gátolja, illetve kedvező hatással vesz részt a technológiai folyamatokban, melyeknek során a végtermék jellege kialakul.

Káros mikroba (rontó, szennyező, minőségromlást okozó)

Olyan mikroorganizmus, amely az élelmiszer eredeti érzékszervi sajátságait kedvezőtlenül megváltoztatja, táplálkozás-élettani értékét csökkenti, vagy mikrobiális romlását (rothadás, erjedés, avasodás, penészesedés) idézi elő.

Kórokozó mikroba (obligát patogén)

Olyan mikroba, amely a gazdaszervezetben vagy az élelmiszerben elszaporodva, illetve toxinja vagy egyéb káros anyagcsere-terméke útján az élelmiszert fogyasztó személynek vagy az állatnak szervezetében egészségkárosodást vagy betegséget okoz.

Szennyező mikroba

Olyan mikroorganizmus, amely az élelmiszerre, vagy ennek feldolgozása során igénybe vett alap-, adalék- és burkolóanyagra rákerül, és azok eltarthatóságát vagy higiéniai állapotát károsan befolyásolja.

Mikrobás szennyezettség (mikrobás kontamináció)

Nem kórokozó és nem hasznos mikrobának az élelmiszerben az élelmezés-egészségügyi jogszabályban meghatározott értéket meghaladó mennyiségben való jelenléte.

A mikrobák felosztása toxinképző sajátosságuk szerint

Toxintermelő mikroba

Olyan mikroorganizmus, amelynek aktív tevékenysége, illetve sejtjeinek szétesése következtében az emberi vagy az állati szervezetre mérgező vagy káros kémiai anyagok (toxinok) képződnek.

A mikrobák által termelt toxinféleségek

Mikroba endotoxin

Általában a Gram-negatív baktériumok által termelt és azok sejtfalához rétegszerűen kötődő lipopoliszacharid-jellegű, meglehetősen hőstabil, közepesen mérgező pirogén anyag, amely az élő baktériumsejtnek a gazdaszervezetbe való bejutása, elszaporodása, majd szétesése útján, általában lázzal is járó megbetegedést (toxoinfekciót) idéz elő.

Mikroba exotoxin (valódi toxin)

Baktériumok által kiválasztott, nagymolekulájú fehérjékből álló, antigén tulajdonságú, különlegesen stabil, igen erős méreganyag, amely a baktériumtenyészet sejtmentes szűrletében is megtalálható. A toxin által kiváltott méreghatás arányos a felvett exotoxin mennyiségével.

Mikotoxin

Egyes penészgombák által termelt erős sejtméreg; leggyakoribb formái az aflatoxinok és a fusariotoxinok.

Biogén amin

Biológiailag aktív, az élelmiszer fehérjetermészetű alkotórészeiből mikrobák (legtöbbször rothasztó baktériumok) tevékenységének eredményeként termelődő alacsony molekulatömegű, erősen mérgező, bázikus jellegű anyag.

c) Mikrobiológiai vizsgálatok eredményeinek értékelése

Az alábbiakban néhány példa egyes élelmiszerek határértékére.

Kép

Útmutató a táblázatok használatához

1. A mikrobák számának értékelésénél általában két határértéket kell alkalmazni. Az ,,m’’ érték a megfelelőség, az ,,M’’ érték pedig a visszautasítás határértéke. Megfelelő a minta, ha az „m” értéket nem éri el, tűrhető, ha eléri, vagy meghaladja, de az ,,M’’ értéket nem éri el. Nem megfelelő a minta, ha az ,,M’’ értéket eléri, vagy meghaladja.

2. Az egyhatáros megítélés olyan értékelés, amelyet általában kórokozó mikrobák vizsgálata esetében alkalmaznak, és csak egyetlen határértéket az ,,M’’-t állapítják meg minősítés céljából.

3. A kéthatáros megítélésnél egyéb szennyező és indikátor mikrobák vizsgálata esetén alkalmazandó értékelés, amelynél az „m” és az „M” határértéket használjuk. Tételminősítésnél megadott számú „n” elemi mintát vizsgálunk, „c” jelöli a tűrhető minták számát, amely az „m” értéket eléri, vagy meghaladja.

4. A mikrobák számának határértéke általában 1 g vagy cm3 élelmiszerre vonatkozik. A mikrobák száma numerikus formában vagy 10 hatványában kifejezve (normál alakban) szerepel (pl. 200 = 2,0 x 102).

5. Ha meghatározott mennyiségű élelmiszerben mikroba nem lehet jelen ezt tört szám fejezi ki, amelynek számlálója 0 (mikroba), nevezője a vizsgálandó élelmiszer g vagy cm3 mennyisége (pl. 0/25 = 25 g-ban vagy cm3-ben mikroba nem lehet jelen).

6. Tétel vagy árukészlet vizsgálatánál a kéthatáros megítélés szerint kell eljárni. (Például: ha a vizsgálathoz 5 elemi mintát kell venni n = 5 és ezek közül két elemi mintában lehet az előírt mikrobaszám az „m” és az „M” érték között, c = 2; az előírás: n = 5, c = 2.)

Az élelmiszerek (kivéve az italokat és konzerveket) élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése

1. Szúrópróbaszerű mintavétel esetén

Megfelelő a vizsgált minta, ha a hatályos rendelet II. részében megadott „m” értéket nem éri el és a 2. számú mellékletben szereplő kórokozóval nem szennyezett.

Tűrhető a vizsgált minta, ha a mikrobák száma a II. rész szerinti „m”, értéket eléri, vagy meghaladja, de az „M” értéket nem éri el és a 2. számú mellékletben szereplő kórokozóval nem szennyezett.

Kifogásolt a vizsgált minta, ha tiltott kórokozó, illetve határértéken felüli kórokozó mutatható ki benne, illetőleg a rendelet II. részében felsorolt mikroorganizmusok száma meghaladja az „M” értéket, illetve nem elfogadható rovar és rágcsáló szennyezettség állapítható meg. Ha a minta kórokozó miatt kifogásolt az eredmény a még fellelhető mintavételi alapra is vonatkozik. Egyéb esetben a még fellelhető termékeket tételnek, illetőleg árukészletnek kell tekinteni, és tétel, illetőleg árukészlet minősítő vizsgálatnak kell alávetni.

2. Tétel vagy árukészlet vizsgálata esetén

Megfelelő az élelmiszer, ha a megvizsgált elemi minták megfelelnek a rendelet II. rész előírásainak és a 2. számú mellékletben szereplő kórokozóval nem szennyezettek.

Tűrhető az élelmiszer, amely az „M” értékre előírt követelményeket ugyan kielégíti, de a még megengedett „c” értéket a szennyezett minták száma meghaladja.

Kifogásolt az élelmiszer, ha a minta nem tesz eleget a 2. számú melléklet előírásainak, illetve ha a rendelet II. részében megadott „M” értéket egy elemi minta mikroorganizmus száma meghaladja, továbbá ha nem elfogadható mértékű rovar és rágcsáló szennyezettség állapítható meg.

Az italok élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése

Megfelelő az ital, ha kielégíti a rendelet II. részének előírásait.

Kifogásolt az ital, ha a 2. számú melléklet 1–3. pontjában meghatározott kórokozót tartalmaz, illetve ha a mikroorganizmusok száma eléri, vagy meghaladja a rendelet II. részében megadott ,,M” értékeket.

Konzervek és prezerv élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése

1. Teljes konzerv: légmentesen zárt csomagolású, hőkezeléssel olyan mértékben tartósított termék, amely szobahőmérsékleten hosszú ideig eltartható. A teljes konzerv tételek mikrobiológiai megítélésénél a minőség megőrzési időn belül a tartóssági próbához előírt elemi mintaszám 10%-át kell mintának venni, és a tartóssági próba után feldolgozni. Ez a szám azonban 2 db csomagolási egységnél kevesebb nem lehet.

Megfelelő a teljes konzerv, ha nem tartalmaz kórokozó mikroorganizmust vagy annak méreganyagát, vegetatív formájú élő baktériumot, fonalas vagy sarjadzó gombát. Szulfitredukáló klosztridiumot, Bacillus cereust a bébiétel nem tartalmazhat. Az egyéb teljes konzervekben a szulfitredukáló Clostridium 10/g alatti előfordulása csak abban az esetben tűrhető meg, ha bizonyított a mikroba szaprofita jellege és az előírt hőmérsékleten való tárolás, valamint a tartóssági próba során a klosztridium a termékben nem szaporodik. A szaporodó aerob spórás baktériumok száma a bébiételekben 102/g mikrobaszámot nem haladja meg, az egyéb teljes konzervekben a 103/g mikrobaszámot nem éri el.

Kifogásolt a teljes konzerv, ha a fenti követelményeknek nem felel meg. A szúrópróbaszerűen vett és vizsgált egy elemi minta eredményét is már vonatkoztatni kell a mintával azonos termékekre.

2. Félkonzerv: légmentesen zárt csomagolású, hőkezeléssel csak olyan mértékben tartósított termék, amely hűtőtárolást vagy tartósítószer-adagolást igényel és korlátozott eltarthatósági idejű. Megfelelő a félkonzerv, ha nem tartalmaz kórokozó rnikroorganizmust, mikroorganizmus méreganyagot, Enterobacteriaceae csoportba tartozó mikrobát, fonalas vagy sarjadzó gombát. A szulfitredukáló klosztridium szám legfeljebb 10/g határértékig tűrhető meg; a szaporodó aerob spórások a 103/g mikrobaszámot nem érik el.

Kifogásolt a félkonzerv, ha bármely fenti előírásnak nem felel meg.

3. Prezerv: nem légmentes csomagolású, pácolással, füstöléssel, sózással, savanyítással, konzerválószerrel tartósított termék.

Megfelelő a prezerv, ha nem tartalmaz határértéken felül mikroorganizmust.

Tűrhető a prezerv, ha a kórokozók jelenléte vagy száma az „M” értékre előírt követelményeket ugyan kielégíti, de a még megengedett „c” értéket a szennyezett minták száma meghaladja.

Kifogásolt a prezerv, ha a mintából a 2. számú melléklet szerinti kórokozó mutatható ki, illetve ha az „M” érteket már egy elemi minta meghaladja, továbbá ha nem elfogadható mértékű rovar és rágcsáló szennyezettség állapítható meg.

A rendelet 2. számú melléklete: Az élelmiszer megítélését befolyásoló kórokozók

1. Minősített kórokozók, amelyek a vizsgált mintában nem fogadhatók el, határértékük: 0):

1.1. Baktériumok és azok toxinjai:

Brucella fajok,

Campylobacter fajok,

Clostridium botulinum,

Coxiella burneti,

Enterotoxin (S. aureus) patogén Escherichia coli törzsek,

Francisella tularensis,

Mycobacterium fajok,

Salmonella typhi és Salmonellaparatyphi A, B, C,

Shigella fajok,

Streptococcus A, B csoportok,

Vibrio cholerae,

Yersinia enterocolitica, és egyéb kórokozónak elismert, de itt fel nem sorolt baktérium.

1.2. Vírusok

Hepatitis A,

Rotavírus,

Norwalk és egyéb.

1.3. Mikotoxin

1.4. Protozoák:

Entamoeba histolytica,

Giardia lamblia,

Toxoplasma gondii,

Sarcosporidium fajok,

Cryptosporidium és egyéb.

1.5. Férgek:

Cysticercus/Taenia,

Echinococcus,

Trichinella spiralis.

2. Kórokozó mikroorganizmusok amelyek nem fogadhatok el (a határérték: 0/g vagy cm3):

Salmonella,

Listeria monocytogenes.

3. Határérték alatt megtűrhető kórokozók:

Bacillus cereus,

Clostridium perfringens,

Staphyloccocus aureus,

Vibrio parahaemolyticus.

A rendelet 3. számú melléklete

Az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység során használt berendezés, felszerelés, gép, munkaeszköz, élelmiszerrel közvetlenül érintkező munkafelület és csomagoló anyag, valamint a személyi tisztaság; élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai vizsgálata

1. Mintavétel

A személyi higiénia, a munkaeszközök, a belső munkahelyi környezet, valamint a csomagolóanyagok tisztaságát ellenőrző vizsgálatoknál elemi minta minden egyes tamponos törléssel, lenyomati, kaparékvételi stb. eljárással vett minta, valamint vizsgált eszköz, amelyek pontos azonosíthatóságát megfelelő jelzésekkel kell biztosítani. A fenti célból végzett mintavételnél a mintavételi jegyzőkönyvet hasonlóan kell elkészíteni, mint az élelmiszerek szúrópróbaszerű mintavételezésénél. Az elemi mintákat egyedileg kell elbírálni.

2. Megítélés

Csomagolóanyag (fém, üveg, fa, papír, műanyag,valamint kombinált anyagok)

Megfelelő a csomagolóanyag tisztasága, ha kórokozót nem tartalmaz és az élelmiszer csomagolásához használt anyag 10 x 10 cm felületen vizsgálva nem tartalmaz az l. számú mellékletben felsorolt, Enterobacteriaceae családba tartozó mikroorganizmust, Lancfield-féle D szerotípusú Streptococcus-t, sarjadzó vagy fonalas gombát.

Lenyomati mintavétellel vizsgálva a mikrobaszám 1 cm2 felületen 1–3, 100 cm2 felületre számítva 250 lehet.

Palack esetében a köbtartalom 10%-ának megfelelő mennyiségű steril öblítő folyadékot használva 1 cm3 térfogatra számítva a mikroorganizmus szám 1–3, 100 cm3 térfogatban legfeljebb 300 lehet.

Nem megfelelő a csomagolóanyag tisztasága, ha a 2. számú mellékletben felsorolt kórokozó mikroorganizmus mutatható ki, vagy a mikrobaszám a fenti tűrési határt meghaladja.

Felszerelés, munkaeszköz, edényzet, munkafelület (a továbbiakban: felület)

Az élelmiszerrel közvetlenül érintkező felület 10 x 10 cm területét, ennél kisebb felületű eszköznél a teljes felületet vizsgálva tisztítás, fertőtlenítés után a felületnek meg kell felelnie a rendelet 3. számú melléklete 2.1 pontjában leírtaknak.

Munkavégzés előtt vizsgálva a felület kórokozó mikroorganizmussal nem lehet szennyezett. A munkavégzés közben vett minta szennyezettségének értékelésénél figyelembe kell venni a végzett munka jellegét.

Személyi tisztaság (kéz, munkaruha és kéztörlő)

Megfelelő tisztaságú a kéz a kézmosást követően, a még használatlan munkaruha, a használatban lévő kéztörlő, ha kórokozó mikroorganizmust nem tartalmaz.

Nem megfelelő a személyi tisztasági minta, ha 2. számú mellékletben szereplő kórokozó, Enterobacteriaceae családba tartozó mikroorganizmus vagy Lancfield-féle D szerotípusú Streptococcus mutatható ki. Az elbírálásnál figyelembe kell venni a végzett munka jellegét.

Aszeptikus munkavégzésnél a személyi higiénia szigorúbb követelményeit a munkahely higiéniai szabályzatában kell előírni.