Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

4. Az élelmiszer-higiénia programja

4. Az élelmiszer-higiénia programja

A higiénia összetett, gyűjtőfogalom. Meghatározza, illetve magában foglalja mindazokat a területeket és feladatokat, amelyek összefüggenek az ember testi és lelki egyensúlya optimális megteremtésének feltételeivel, valamint a környezet egészségét befolyásolni képes hatásaival. A higiénia tehát mindent magában foglal, ami az ember egészségére közvetlenül vagy közvetve hat, meghatározza a település és lakókörnyezet, élelmezés, munkahely, nevelésügy és az emberrel kapcsolatba kerülő minden egyéb ágazat egészségvédelmi feladatait.

A higiéniának ezen összetett, széles körű megfogalmazásából mi az élelmiszer-higiéniával foglalkozunk.

Az élelmiszer-higiénia olyan követelmény rendszer, amely az állati-, növényi- és ásványi eredetű élelmiszerre, az előállítás, forgalmazás környezetére egyaránt vonatkozik, és ez az élelmiszer biztonságát, fogyaszthatóságát eredményezi.

A megfogalmazás szerint a követelmény rendszer két témakörre osztható. Egyrészt az élelmiszerre magára vonatkoznak követelmények, amelyek az élelmiszer-vizsgálat körébe tartoznak. Másrészről az élelmiszer környezetét érintik. Ezen pedig mindazokat a feltételeket, körülményeket értjük, amelyek szerint közfogyasztásra szolgáló élelmiszert előállítanak, feldolgoznak, kezelnek, tartósítanak, tárolnak, csomagolnak, forgalomba hozatalra előkészítenek. A követelmény rendszerben foglaltak érvényesítése, betartása eredményeként az élelmiszer biztonsággal fogyasztható lesz. Az élelmiszer biztonságához hozzátartozik, hogy az állati kórokozóktól is mentes. Ez az állategészségügy és az élelmiszer-higiénia egységét is jelenti, amelyben minden a járványüggyel kapcsolatos élelmiszerre vonatkozó szabályozás, eljárás, tevékenység az élelmiszer-higiénia feladata.

A fogalmi meghatározásokból világosan kitűnik az a ma már nemzetközi és hazai szakember körökben elfogadott felfogás, hogy elsősorban az élelmiszer biztonság (food safety) az alapvető követelmény. Ennek az elérése az élelmiszer-higiénia feladata. Ez a feladat beilleszthető abba a tágabb körű tevékenységbe, amelyet az állatorvosi-közegészségügy (veterinary public health) néven jelölünk meg. Az állatorvosi-közegészségügy alapvető feladata a zoonosisok elleni tevékenység, elsősorban azok megelőzése. Ebben sok területen az élelmiszer-higiénia hasonló célokkal működik közre.

Grossklaus professzor (Berlin, 1985) megállapítása szerint Közép-Európában számos zoonósis fordul elő, amelyek leküzdésében közösen kell munkálkodni. Ennek jegyében megvizsgálva a magyar helyzetet az Országos Közegészségügyi Intézet, majd az Országos Epidemiológiai Központ éves jelentéseiben megtaláljuk azokat az adatokat, amelyek a hazai előfordulásra utalnak. Az előfordulás sorrendjére is figyelemmel nálunk a salmonellosis, staphylococcosis, tularemia, leptospirosis, brucellosis, toxoplasmosis, echinococcosis, trichinellosis, Q-láz, ornithosis előfordulásaival kell számolnunk.

Az élelmiszer-higiénia fő feladatát képezi az élelmiszer-biztonság érdekében az élelmiszer eredetű fertőzések és mérgezések (foodborne infections and intoxications) megelőzésében és leküzdésében folytatott tevékenység.

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) már 1971-ben foglalkozott az élelmiszer-higiéniai tevékenység tervezésével és szervezésével. A tevékenységet az „Élelmiszerhigiéniai program’’ címen foglalta össze.

Minden program számba veszi természetesen a személyi és anyagi erőforrásokat. Ezeknek megfelelően képes egy-egy ország megvalósítani az általános érvényű programban leírtakat. A nemzetközi kereskedelemben élelmiszer-termékkel résztvevő országoknak a programban foglalt alapvető feladatokat és tevékenységet biztosítani kell. Általában elmondhatjuk, hogy az élelmiszer eredetű megbetegedések száma világviszonylatban nem csökken. Érvényes ez annak ellenére, hogy az előállítás–feldolgozás ellenőrzésével és a termékvizsgálatokkal egyre nagyobb intézményhálózatok foglalkoznak. Fokozódik azonban a termelt élelmiszer mennyiség, újabb technológiák és termékek, valamint eltérő fogyasztási szokások jönnek létre, valamint növekszik a közétkeztetés mértéke.

Az élelmiszer eredetű fertőzések és mérgezések megelőzését, leküzdését szolgálta a WHO Európai Hivatala által 1990. március 19–22. között Budapesten rendezett “Élelmiszer-biztonsági találkozó”. A találkozóra az ENSZ Fejlődési Program (United Nations Development Programme-UNDP) keretében került sor, amely program 1988-ban indult. Az UNDP Irányító Bizottsága az európai és a nemzetközi élelmiszer-biztonsági helyzetet elemezve megjelölte egy hatékony rendszer alkalmazását, ennek érdekében egy stratégia megindítását az 1990-es években. A rendszer magában foglal

­– egy európai surveillance és jelentő szolgálat működését az élelmiszer eredetű fertőzésekre és mérgezésekre,

– egy európai környezetfigyelő rendszert az élelmiszerek kémiai szennyeződésére vonatkozóan.

Az élelmiszer eredetű fertőzések és mérgezések európai ellenőrzésének WHO surveillance programját a berlini Állatorvosi Robert von Ostertag Intézet (Prof. Gerigk) gondozza. Az Intézet egyben az élelmiszer-higiénia és a zoonosisok FAO/WHO kutatási és együttműködési központja. Az Intézet 5. számú jelentése 1985–1989 közötti évek zömmel európai országainak adatait foglalja össze. A jelentések célja, hogy az egyes országok élelmiszer eredetű megbetegedéseinek adatait és értékelését is összegezve, a tagországoknak visszajuttassa, általános értékeléseket adva hozzásegítse az országokat egy helyzet felméréséhez, az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzéséhez és leküzdéséhez. Feladatunk, hogy ezen európai felmérésekhez folyamatosan adatokat szolgáltassunk.

A Robert von Ostertag Intézet az összefoglaló jelentéseken túl rendszeres kiadványt (newsletter) állít össze és küld meg a résztvevőknek, amelyekben a legfontosabb ételfertőzésekről rövid ismertetőket olvashatunk, ezáltal tájékozódunk a legfrissebb eseményekről. Feladatunk, hogy hazai eseményekről gyorsjelentés formájában is információt küldjünk az Intézetnek.

Az elmúlt évtizedben nemzetközi szinten kialakult az élelmiszer-ellenőrzés új módszere, amely az előállítás, a termelés és forgalmazás egész folyamatának vizsgálatára, ellenőrzésére terjed ki. Ez az ún. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point System) magyar fordításban Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pontrendszer (VEKEP).

Brüsszelben 1989. november 20–22. között egy konzultatív tanácskozást tartottak, amelyen elfogadták, hogy a HACCP az Európai Gazdasági Közösség országaiban 1992 után egy elfogadott és alkalmazott módszer. A módszer hangsúlyozottan nemcsak az ellenőrzők részére alkalmas, hanem ajánlják az élelmiszeripar számára. A módszer alkalmas, hogy mind az élelmiszer eredetű élő ágensek okozta megbetegedések, mind a kémiai szennyező anyagok, valamint a minőség szempontjából is hatékony ellenőrzési módszer legyen.

Az ajánlásokban szerepel, hogy az országok monitoring programjaiba, valamint az élelmiszer jogszabályozásba épüljön be a HACCP rendszer. Az ellenőrző szolgálatok egy állandó fokozatos fejlesztést valósítanak meg a módszer alkalmazása során. A kormányok és az iparok adják meg a kellő támogatást, valamint a kormányok szervezzenek képzéseket a módszer alkalmazására.

Összefoglalva, az élelmiszer-higiénia feladata, hogy biztosítsa az élelmiszerek aggálytalan fogyasztását mind a hazai fogyasztók, mind a nemzetközi élelmiszer-kereskedelem révén a külföldi fogyasztók számára egyaránt. Ennek érdekében fejlessze nemzetközi szakmai kapcsolatait, hogy a tudomány és a gyakorlat terén a legfontosabb ismeretek elsajátítására és alkalmazására legyen képes.

IRODALOM

Császár Vilmos:Húsvizsgálat és húshigiéne. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest, 1964.

Karasszon Dénes: Az intézmény története (200 éves a magyar állatorvosi felsőoktatás. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest, 1987.)

Biró Géza: Élelmiszerhigiéniai Tanszék (200 éves a magyar állatorvosi felsőoktatás. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest, 1987.)

Katona Ferenc: Magyar Állatorvosok Lapja. 1975. 30. 866; 1977. 32 671.

WHO Regional Office for Europe Summary Report, Consultation on Food Safety in the 1990’s: the Hazard Analysis Critical Control Point System as the Tool of Choice for Effective Inspection. Brüssels, 20–22 November 1989. EUR/UCP/FOS 018 (S) 4131 r.

WHO Regional Office for Europe. Second UNDP Steering Committee Meeting on Food Safety. Budapest, 19–22 March 1990. ICP/FOS 029/3 4647 r.