Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

2. A hazai hús- és élelmiszer-vizsgálat története

2. A hazai hús- és élelmiszer-vizsgálat története

A hazai húsvizsgálat történetét a céhlevelekből, egyes városi rendtartásokból ismerhetjük meg. A XIII–XIV. században kialakult céhek szigorú szabályokkal irányították és ellenőrizték az iparosok működését. A mészáros ipart a céhmesterek és húslátómesterek ellenőrizték. A romlott húsok árusítását szigorúan büntették.

1376-ból való a pozsonyi mészárosok rendszabálya, 1487-ből a selmecbányai céhlevél, 1573-ból a lőcsei mészárosok céhlevele. Előírták többek között, hogy csak friss húst lehet árusítani, borsókás hús a hússzékben nem árusítható, vidékről csak egész vagy fél marha vihető a városba, a vasárnap megmaradt áru a következő héten már nem árusítható.

Kép

Céhlevél 1840-ből

A vágásra vonatkozóan az 1660. évi Győr megyei pusztai céh privilégium levele előírta, hogy marhát háznál vágni nem szabad, csak mészárszékben vagy a víz mellett. A levágásra már a budai jogkönyv 1241 után úgy rendelkezett, hogy a budai mészárosok csak a Duna partján lévő közös vágóhídon világos nappal vághatnak. 1537-ben Kolozsvár város is elrendeli, hogy a mészárosok a folyó fölé hidat állítani tartoznak a vágásokra. A levágásra alkalmas szarvasmarhát a látó- vagy bélyegzőmester megbélyegezte. 1613-ban Szombathely városa, 1736-ban Székesfehérvár, 1746-ban Győr városa elrendeli már az élő vágásra szánt állatok vizsgálatát is. Kiemelik külön a borsókás húsok eladásának tilalmát. Az 1700-as években a vármegyék, a városok a physicus-t (főorvost) bízták meg az egészségügyi intézkedésekre. Ez az állatjárványokra is vonatkozott.

1859-ben belügyminiszteri-rendelet írja elő az orvosok, sebészek, állatgyógyászok teendőit a marha- és hússzemlében. Már a levágás szabályaira konkrét előírásokat találunk. Így a veszett és veszettségre gyanús állat vágása tilos, lépfenére gyanús állat nem vágható, rühös juh csak saját szükségletre vágható.

A közegészségügyi törvény (1876. XIV. tc.) értelmében minden nyilvánosan áruba bocsátott hús közegészségügyi érdekből vizsgálat tárgyát képezi. A kihágási törvény (1879. XL. tc.) szerint egy hónapig terjedő elzárással, 100 Ft-ig terjedő pénzbüntetéssel büntetendő az, aki az emberi élelemre levágott állatok megvizsgálására vonatkozó szabályokat megszegi.

Az 1888. évi VII. törvénycikk részletes előírásokat tartalmaz a ragadós betegségek megelőzésére. Eszerint a közfogyasztásra szánt állatokat állatorvos vagy vágatási biztos vizsgálta meg. A községeknek kellett gondoskodni a húsvizsgálatról, hogy azt hatósági állatorvos, orvos vagy vágatási biztos végezze. A rendelkezés korlátozta a tej felhasználását keleti marhavész, ragadós tüdőlob, ragadós száj- és körömfájás, juhhimlő eseteiben.

Kép

A tatai tó partján a víz fölé épített mûemlék vágóhely a 18. század közepéről

Az 1890. évi 37.485 sz. FM szabályrendelet kimondja, hogy a közfogyasztásra szánt szarvasmarhát, juhot, kecskét és sertést csak állatorvos vagy vágatási biztos jelenlétében szabad levágni, a mészárszékek és hentesüzletek ellenőrzése pedig a hatósági orvosok kötelessége.

Az 1908. évi 54.300 FM sz. rendelet a húsvizsgálat végrehajtására egységes szabályozást adott ki. Ez részletezi a vágóhidak működését, a vágás, a húsvizsgálat, a húsfeldolgozás, a vásárcsarnoki, piaci húsforgalmazás feltételeit. A rendelet meghatározza a húsvizsgálati elbírálás szabályait. A húsvizsgálatot a községek feladatává teszi és azt a területén lévő állatorvosok végzik. Intézkedik a rendelet a hatósági húsboltról, annak kezelési módjáról és a nyerészkedés kizárásáról.

Kép

Mesterlevél 1942-ből

Az állategészségügyről szóló 1928. évi XIX. tc. végrehajtása tárgyában jelent meg a 100.000/1932. FM. sz. rendelet, amely a tudomány állásának megfelelően foglalta jogi keretek közé – többek között – a húshigiéniai előírásokat. A szakmai körökben „százezres” néven ismert jogszabály pontosította, bővítette, tudományossá tette – mindenek előtt a bakteriológiai húsvizsgálat szabályainak megalkotásával – a húshigiéniai előírásokat. Ekkor még kevés állatorvos működött az országban, ezért a közvágóhidakon lehetőség volt arra, hogy vágóhídi, községi vagy körállatorvos hiányában a húsvizsgálatot orvos, vagy képesített húsvizsgáló lássa el. Budapesten – Európában az elsők között – piaci húsvizsgáló állomás működik 1928-tól.

Kép

Vágóhely Lórévén az 1870-es évekből

A 21/1953. MT sz. rendelet az állategészségügy rendezéséről újra fogalmazta a hús- és tejhigiéniai feladatokat. A rendelet szerint az állati nyerstermékek tárolásának, feldolgozásának és felhasználásának állategészségügyi felügyeletét a hatósági állatorvos látja el. Minden húsfeldolgozó üzemben, vágóhídon vagy vágóhelyen az állatorvos köteles az állatokat naponta megvizsgálni, a levágott állatok húsát (a sertéshúst trichinella szempontjából is) megvizsgálni és fogyaszthatóság szempontjából elbírálni. Piaci forgalomba hozatalra szánt húst csak állatorvosi ellenőrzés után szabad forgalomba hozni. Előírta, hogy fokozatosan be kell vezetni a forgalomba kerülő tej- és tejtermékek előzetes vizsgálatát. Olyan tejet és tejterméket, amelynek fogyasztása emberre és állatra ártalmas lehet, felhasználni vagy forgalomba hozni tilos. A fogyasztásra alkalmatlan húst, tejet és tejterméket el kell kobozni és ártalmatlanná kell tenni.

Az 1950-es évektől megalkotásra került egy egységes jogszabály rendszer, amely a legmagasabb szintű jogforrásokat, azokkal szerves egységben az élelmiszerhigiéniával összefüggő területek szakmai vonatkozásait is magában foglalja. A legmagasabb szintű jogforrások ugyanis hatályosságot adnak, jogi alapot biztosítanak a végrehajtási rendeleteknek és azokban foglalt szakmai előírásoknak. Ilyen megfontolásból csoportosítva a jogszabályainkat a legmagasabb szintű jogforrásoknak tekinthetők a következők:

1. Az élelmiszerek és italok előállításáról és forgalmazásáról szóló 1958. évi 27. sz. törvényerejű rendelet. Szakmai szempontból ez az első élelmiszertörvénynek tekinthető.

2. Az élelmiszerekről szóló 1976. évi IV. törvény.

3. Az 1988. IV. törvény – az élelmiszerekről szóló 1976. évi IV. törvény módosításáról.

4. Az 1981. évi 3. törvény az állategészségügyről.

5. 1995. évi XC. törvény az élelmiszerekről.

6. 1995. évi XCI. törvény az állategészségügyről.

A felsorolt magas szintű jogszabályoknak vannak végrehajtási rendeletei, valamint ezen rendeletek felhatalmazása alapján adtak ki miniszteri rendeleteket.

Arra vonatkozóan, hogy egy magasabb szintű jogszabály hogyan helyez hatályba további szakmai rendeleteket, a következő példa szolgál.

A legutóbbi 1995. évi XC. az élelmiszerekről szóló törvény 14 §. (7) kimondja, hogy

„kizárólag olyan élelmiszer hozható forgalomba,

a) amelyet a közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai és munkavédelmi előírások megtartásával állítottak elő,”

a 27 §. (7) szerint

„Felhatalmazást kap a földművelésügyi miniszter, hogy a népjóléti miniszterrel együttes rendeletben szabályozza az élelmiszer-előállítás és -forgalmazás élelmiszer-higiéniai feltételeit”.

A legmagasabb szintű jogszabályok ilyen értelmű rendelkezései alapján került kiadásra eddig három élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzatunk. Ezek az

1/1964. (I. 18.) FM-ÉlmM-EüM sz. együttes rendelet az állati eredetű élelmiszernyersanyagok, félkész- és késztermékek higiéniai szabályzatának kiadásáról, valamint a 30/1981. (XII. 30.) MÉM-EüM sz. együttes rendelet az állati eredetű élelmiszerek élelmiszer-higiéniai vizsgálatáról és ellenőrzéséről.

41/1997. (IV. 28.) FM sz. rendelet az Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról. Második rész – Az Állati eredetű élelmiszerek élelmiszer-higiéniai vizsgálata és ellenőrzése.

Hasonlóan kiadásra kerültek az élelmiszerek előállításának, feldolgozásának higiéniai szabályzatai is. Így a

6/1972. (V. 27.) MÉM-EüM sz. együttes rendelet az élelmiszerek ipari feldolgozásának higiéniai szabályairól.

a 10/1979. (VI. 16.) MÉM sz. rendelet az élelmiszerek előállításának élelmezés-egészségügyi feltételeiről és a

17/1999. (II. 10.) FVM-EüM sz. együttes rendelet az élelmiszer előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről.

A végrehajtási és a felsorolt szakmai rendeleteink hatályaik megfogalmazásával teljeskörűen szabályozzák a működési területeinket és mindazokat az eljárási és szakmai szabályainkat, amelyek révén szakmai működésünk megvalósulhat.

Kialakult az élelmiszer-higiéniai szolgálatok intézmény rendszere. A szakmai intézmény változásaival

1953-tól a Húsipari Állatorvosi Ellenőrző Szolgálat,

1975-től a MÉM Élelmiszeripari Higiéniai Ellenőrző Szolgálat,

1992-től az Országos Élelmiszervizsgáló Intézet működött.

Az állategészségüggyel együtt szerveződött a területi szolgálat

1967-től Állategészségügyi Állomások, Budapesten a Hús- és Tejvizsgáló Felügyelőség,

1983-tól megyei Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomások keretében.

Az állomások az intézmény keretében szervezik az állategészségügyet, az élelmiszer-higiéniát és az élelmiszer minőségellenőrzést.

A hús- és élelmiszer-vizsgálat történetében a kezdeti időkben az állatjárványok leküzdése mellett már humán egészségügyi célok is vezették a szakma művelőit. A mai élelmiszer-higiéniai tevékenységben mindinkább kidomborodik az állatorvosi-közegészségügy szerepe azzal, hogy természetesen az állatbetegségek megelőzése és leküzdése terén is vannak feladataink.