Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

1. fejezet - I. AZ ÉLELMISZER-HIGIÉNIA TÖRTÉNETE ÉS FELADATKÖRE

1. fejezet - I. AZ ÉLELMISZER-HIGIÉNIA TÖRTÉNETE ÉS FELADATKÖRE

1. Az élelmiszer-higiénia egyetemes története

A húsfogyasztásra vonatkozó legrégibb történeti adatok vallási tilalmakban jelentkeztek először. Az egyiptomi vallási törvények étel- és áldozati szabályait tekinthetjük az első történeti forrásoknak. A papok vizsgálták meg az áldozati állatokat, amelyeket azután elfogyasztottak. Az áldozati állatok épek, egészségesek és „tiszták” lehettek. A megvizsgált állatokat szarvukon bélyeggel jelölték meg. Tisztátalan állat volt a sertés és Isis szent állatát, a tehenet sem fogyasztották.

A sertéshús fogyasztásának a tilalma minden bizonnyal abból alakult ki, hogy fogyasztása után súlyos és tömeges emberi megbetegedések fordulhattak elő. Az angol irodalomban fellelhető, hogy egyiptomi múmiák vizsgálatakor a hasfal izmaiban súlyos trichinella fertőzést találtak.

Az egyiptomi szabályozás volt kétségtelenül a zsidók mózesi ételtörvényeinek (Mózes III. Könyve) is az alapja. A zsidóknál is a papok voltak az áldozati és vágóállatok vizsgálói. Az állatnak egészségesnek, hibátlannak, tisztának kellett lennie. A tiszta állatok voltak a kérődzők, a baromfi és a nem dögevő madarak, valamint a pikkelyes és uszonnyal rendelkező halak. Tisztátalan volt a sertés és a ló. Egyesek a sertésfogyasztás tilalmát azzal is magyarázták, hogy a semita népek juhtenyésztők voltak és a kevés ivóvizet a sertések „dagonyázással” használhatatlanná tették, ezért is azokat nem tenyésztették.

A rituális vizsgálat során megkülönböztették az alkalmas (kóser) és a tisztátalan (trefa) húst.

A föníciaiak nem fogyasztották a sertés és a szarvasmarha húsát, ették viszont a kutyahúst. A mohamedánok húsfogyasztási szabályai is az addigi gyakorlatból alakultak ki, amelyben a sertéshús fogyasztás tilalma volt a döntő.

A higiénia szót a görög kultúra teremtette meg. Higieia istennő a görög mitológiában az egészség istenasszonya. Higieia annak az Apollon istennek az unokája, Asklepios lánya, aki nyilával a betegséget és a gyógyulást is küldi. Higieia az az istennő, aki révén az ember az egészség adományában részesül.

A régi görögök és rómaiak idejében nagy kultusz alakult ki a táplálkozásban. Általánossá vált a sertéshús fogyasztás. Ez nyilván annak a következménye, hogy a gyakorlati tapasztalatok alapján rendkívül sokat fejlődött a beteg állatok és az alkalmatlan hús felismerése. Athénban és Rómában kiterjedt hús- és mészárosipar működött, felszerelt húscsarnokokkal és vágóhidakkal. Athénban piaci rendőrség, Rómában curulis aedilis cereales felügyelt és vizsgált a piacokon. A sütnivaló kolbász „botuli” elnevezés a rómaiaktól származik.

A rómaiak minden bizonnyal a kiterjedt és nagy területeken állomásozó hadseregek részére különböző hústartósítási eljárásokat: szárítást, sózást, pácolást alkalmaztak.

Galliában és Germániában szintén a hadseregek húsellátásának biztosítása fejlesztette tovább a gyakorlati húsbírálat szabályait. A kereszténység idejében ótestamentumi ételtörvények és pápai rendelkezések szabályozták a húsfogyasztást. A VIII. században megtiltották a lóhús fogyasztást, hogy a pogány germánok ló áldozatait gátolják.

Korai középkori pápai rendelet szerint a sertéshúst és -szalonnát csak főzés után volt szabad fogyasztani. A beteg, elhullott állatok húsának fogyasztását tiltották. Ezek a rendelkezések nagy jelentőségűek voltak, és szinte megfelelnek a mai húsvizsgálati elbírálás alapjainak.

A XIII. században a növekvő húsfogyasztás következtében hentes- és mészáros céhek alakultak ki. Az 1000. évben Augsburgban, 1242-ben Trachenberg városában vágóhíd működtetéséről okirat szólt. A XIII. és XIV. században olyan intézkedések születtek, amelyek megelőzve a tudományos felfedezéseket az egészség védelmét szolgálták. Így tiltották a lesoványodott, gyöngykóros (mai ismereteink szerint vélhetően a gümőkóros, vagy ahhoz hasonló elváltozások jelenlétekor) és beteg állatok húsának fogyasztását. Voltak azonban a mai tudásunk szerint téves nézetek is. Így 1276-ban Augsburgban kelt rendelet intézkedik ugyan a beteg állatok húsának vizsgálatáról, de a beteg állatok árusítását, annak deklarációjával engedélyezte.

Annak ellenére, hogy a későbbiekben így 1772-ben egy badeni rendelet előírta, hogy a beteg állatokat orvosok és állatszemlélők, ún. hites húslátók vizsgálják meg, számos helytelen nézet is uralkodott. Az 1700-as években a gyöngykóros szarvasmarha húsát megsemmisítették, mert a betegséget az emberi vérbajjal azonosnak vélték. Később a gyöngykóros állatot az ember egészségére ártalmatlannak nyilvánították; egy 1875-ben kiadott porosz rendelettel az ilyen húst fogyaszthatónak ítélték. Ebben az időben emberorvosi felfogások nem kedveztek a húsvizsgálatnak, mert számos helyen azt hirdették, hogy a beteg állatok húsa egyáltalán nem veszélyezteti az ember egészségét. Több helyen azonban a gyakorlati megfigyelések alapján számos egészségvédő rendelkezést hoztak. 1802-ben Würtenbergben rendelet jelent meg a gyakori kolbászmérgezés megelőzéséről, 1868. évi porosz vágóhídi rendelet részletesen szólt a vágóhidak működtetéséről és ellenőrzéséről.

Oroszországból 1739-ből vannak feljegyzések vágóhidak működéséről.

1859-ben az osztrák belügyminisztérium által kiadott szabályrendeletben találunk utasításokat a húsvizsgálatra.

A bakteriológiai nagy felfedezések kora után az 1900-as években a drezdai Richard Edelmann, a berlini Eugen Fröhner és a stuttgarti Robert von Ostertag professzorok teremtették meg és alakították ki a német húsvizsgálati szabályokat, amelyek még ma is az európai modern húsvizsgálat alapjait képezik.