Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-kémia

Csapó János – Csapóné Kiss Zsuzsanna

Mezőgazda Kiadó

5.4. Egyéb táplálkozási tényezők

5.4. Egyéb táplálkozási tényezők

A vitaminokon kívül még számos olyan szerves vegyület van, amelyek fontosak az élő szervezet működéséhez, azonban nem vitaminok. Ezeket a vitaminszerű anyagokat szokták vitagéneknek nevezni. Közéjük tartoznak az esszenciális aminosavak és zsírsavak, az inozit, a kolin, a liponsav, az ubikinon és a bioflavonoidok.

5.4.1. Nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavak

Az esszenciális aminosavat a szervezet vagy nem képes szintetizálni, vagy nem tudja olyan mennyiségben előállítani, amennyire szüksége lenne. A nélkülözhetetlen aminosavat ezért a táplálékkal kell a szervezetbe juttatni. Az esszenciális aminosavak fogalma relatív, mert a különböző állatok és az ember számára más és más aminosavak a nélkülözhetetlenek, és az esszencialitás esetleg a kortól is függ. Jelenlegi ismereteink szerint az alábbi nyolc aminosav esszenciális egy felnőtt ember számára:fenilalanin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, treonin, triptofán és valin. Ezeken kívül az emberi szervezet különböző fejlődési szakaszaiban esszenciális lehet az arginin és a hisztidin. Azokat a fehérjéket, amelyek az esszenciális aminosavakat kellő mennyiségben és megfelelő arányban tartalmazzák, teljes értékű fehérjéknek nevezzük (hús, tojás, tej fehérjéi). A növényi eredetű fehérjék többsége nem teljes értékű, mert belőlük a nélkülözhetetlen aminosavak – elsősorban a lizin, a metionin, a triptofán – kisebb-nagyobb mértékben hiányoznak.

5.4.2. Nélkülözhetetlen (esszenciális) zsírsavak

Magasabb rendű szervezetek normális életműködéséhez olyan, többszörösen telítetlen zsírsavak is szükségesek, amelyeket a szervezet nem képes előállítani. Az esszenciális zsírsavak hiánya (régebben F-vitaminnak nevezték őket) bőrkiütést és bőrgyulladást okoz. Közéjük soroljuk a linolsavat, a linolénsavat és az arachidonsavat, amelyek közül az első kettő 18, az utolsó pedig 20 szénatomos vegyület. A kettős kötések száma a vázolt sorrendben 2, 3 és 4, és mindhárom telítetlen zsírsavban valamennyi kettős kötés cisz konfigurációjú.

Az esszenciális zsírsavak a több telítetlen kötés miatt oxidációval szemben igen érzékeny vegyületek. Közülük a linolsav és a linolénsav nagyobb mennyiségben a növényi zsírokban található, míg az arachidonsav csak az állati zsiradékból mutatható ki. A nélkülözhetetlen zsírsavakból a szervezet valószínűleg prosztaglandinokat, olyan biológiailag aktív lipideket szintetizál, amelyek csaknem valamennyi testszövetben megtalálhatók; izomserkentő, illetve -gátló hatásúak és erős vérnyomáscsökkentők.

5.4.3. Inozit

Az inozit – kémiai szerkezetét tekintve hexahidroxi-ciklohexán – az emberi szervezetben a máj és a csontvelő normális fejlődéséhez szükséges. A lehetséges sztereoizomerek közül csak az optikailag inaktív mioinozitnak (5.21. ábra) van élettani hatása. Az inozit a növényekben szabadon, komplex vegyületekben vagy fitin (az inozit foszforsav észterének Ca-Mg sója) alakjában, az állati szövetekben pedig fehérjékhez vagy lipoidokhoz kötve található. Különösen sok van a vesében és a citromfélékben. Az ember napi táplálékával kb. 1 g inozitot vesz fel, és bioszintézisére is képes.

5.21. ábra - Mioinozit

kepek/5-21.png


5.4.4. Kolin

A szervezet zsíranyagcseréjében fontos szerepet játszó foszfatidok szintéziséhez kolinra (5.22. ábra) van szükség, hiányában ugyanis nem képződik elegendő foszfatid, és a májban felesleges zsírmennyiség rakódik le. A szervezet egyik fontos metildonora. Hidroxilcsoportja észterezhető, foszforsavésztere a legnagyobb gyakorlati jelentőségű. Az emberi szervezetben főként a foszfolipidekben található, acetilkolin formában az idegimpulzusok továbbításában van szerepe. Az élelmiszerek közül a hal, a máj, a tojássárgája és az olajos magvak tartalmaznak sok kolint. Az emberi szervezet is képes szintézisére.

5.22. ábra - Kolin

kepek/5-22.png


5.4.5. Liponsav

A liponsav ciklikus diszulfid, amely valeriánsav-oldalláncot tartalmaz. Magasabb rendű szervezetekben számos enzim kofaktorába épül be. Jelentős szerepet tölt be az α-ketosav dehidrogenáz multienzim komplexben, ahol fehérjéhez kötődik, és átmenetileg gyűrű felhasadásával SH-csoportot tartalmazó dihidro-liponsavvá alakul, amely hidrogénátadásra képes (5.23. ábra).

5.23. ábra - Liponsav és dihidro-liponsav

kepek/5-23.png