Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-kémia

Csapó János – Csapóné Kiss Zsuzsanna

Mezőgazda Kiadó

5.3. Vízoldható vitaminok

5.3. Vízoldható vitaminok

A vízoldható vitaminok közül legkorábban a beriberi kialakulását megelőző B-vitamint és a skorbut ellenszerét, a C-vitamint ismerték meg. Kiderült, hogy a B-vitaminnak tartott anyag nem egységes, hanem több, biológiailag aktív komponens elegye. Ezeket az alkotórészeket alsó indexbe tett számokkal különböztették meg egymástól. A későn megismert vitaminhatású anyagokat azonban már kémiai szerkezetük alapján nevezték el, ezért ma a B-vitamin-csoport komponenseinek egy részét számindexszel (B1-, B2-, B6-, B12-vitamin) jelöljük, az újabban megismert vitaminokat pedig a kémiai nevükön (pantoténsav, folsav stb.) tárgyaljuk. A B-vitamin-csoport tagjaira jellemző, hogy az élesztőben csaknem valamennyi előfordul. Biokémiai szempontból jellemző rájuk, hogy a biológiai oxidációt katalizáló enzimek koenzimjeinek alkotórészei. A vízben oldódó vitaminok feleslegét a szervezet a vizelettel kiválasztja, ezek nem raktározódnak, hanem rendszeresen fel kell vennünk a táplálékkal. Nincsenek provitaminjaik, és jellemző rájuk, hogy a hiánytünetek gyorsan lépnek fel. Hipervitaminózisos tünetek a vízoldható vitaminoknál nem lépnek fel, túlzott mértékű fogyasztásuk azonban mégsem ajánlható. A napi szükségletnél sokszorosan több C-vitamint szedve (mivel az aszkorbinsav oxálsav formájában ürül ki a vizelettel, és az oxálsav a vesekő alapanyaga) a C-vitamin-túladagolás a vesekő képződését segíti elő.

5.3.1. B1-vitamin

A B-vitamin-csoport első tagja a B1-vitamin (tiamin, aneurin), amelynek hiánya a beriberi betegséget okozza Kelet-Ázsia hántolt rizst fogyasztó népei között (5.7. ábra). Az avitaminózis jellegzetes tünete az ideggyulladás, az izomgyengeség, az álmatlanság, a végtagokon kezdődő és végül az egész szervezetre kiterjedő ödémaképződés, majd bénulások, és a szívműködés zavara következtében beáll a halál. A szervezet szénhidrát-anyagcseréje felbomlik B1-vitamin-hiány következtében, mert a közbenső anyagcseretermékek (piroszőlősav, tejsav) a szövetekben és a vérben feldúsulnak, ugyanis a piroszőlősav lebontásában a B1-vitamint tartalmazó enzim vesz részt. A B1-vitamin foszfátokkal kapcsolódva tiaminpirofoszfát (TPP) koenzimet képez, amely koenzim több enzim (piroszőlősav dekarboxiláz, transzketoláz stb.) prosztetikus csoportja.

5.7. ábra - B1-vitamin (tiamin)

kepek/5-7.png


A B1-vitamint szerkezete alapján tiaminnak is nevezik, a molekulában ugyanis egyrészt kén, másrészt aminocsoport található. Antineuritiszes hatása miatt aneurinnak is hívják. A B1-vitamin molekulájában egy pirimidingyűrűt és egy tiazolgyűrűt egy metiléncsoport köt össze. A pirimidingyűrű aminocsoportja és a tiazolgyűrű nitrogénje bázikus természetű. Savanyú oldatokban hőtűrő, semleges vagy gyengén lúgos közegben azonban, különösen levegő jelenlétében, hőhatásra bomlik. A B-vitamin-csoport leghőérzékenyebb tagja. Nehézfémsók, oxidálószerek és kénessav jelenlétében gyorsan inaktiválódik.

B1-vitamin-hatása van még a tiamin-diszulfidnak és a hagyma olajában megtalálható allil-tiaminnak. A tiamin szintézisére a növények képesek, míg az állati szervezetek jelentős része csak a két heterogyűrű jelenlétében tudja a vitaminmolekulát felépíteni. A gabonamagvak héja és csírarésze különösen gazdag vitaminforrás, ezért a korpamentes lisztből sütött kenyér a barnakenyérrel szemben csak nagyon kevés B1-vitamint tartalmaz. A különböző szövetek (a vese, a máj és az izomszövetek) állatfajonként változó mennyiségű B1-vitamint tartalmaznak. Legnagyobb tiamintartalma az élesztőnek van. Az átlagos táplálkozási étrend alig fedezi a felnőtt ember napi 1,5–2 mg tiaminigényét.

5.3.2. B2-vitamin

A B2-vitamin (riboflavin, laktoflavin) hiánya a száj és a nyelv nyálkahártyáján gyulladásos tüneteket és berepedéseket okoz, valamint általános fáradtság és látási zavarok jelentkeznek. Állatkísérletekben a B2-vitamin növekedési faktornak bizonyult, amelynek hiányában az állat fejlődése megállt, szőrzete kihullt, és vérszegénység állt elő. A B2-vitamin a flavinok csoportjába tartozó színes vegyület. Izoalloxazinvázat tartalmaz (5.8. ábra), amelynek két szénatomján szubsztituált metilcsoport, a középső gyűrű egyik nitrogénjén pedig egy öt szénatomos cukoralkoholból, a ribitolból származó ribitil-oldallánc található (5.9. ábra). Mivel a tejben is előfordul, ezért néha laktoflavinnak is nevezik.

5.8. ábra - Az izoalloxazin

kepek/5-8.png


5.9. ábra - B2-vitamin (riboflavin)

kepek/5-9.png


A B2-vitamin hőre nem érzékeny, fényhatásra azonban könnyen bomlik egy fotokémiai reakció során, amely az oldallánc leszakadásával jár, és aminek következtében biológiailag inaktív alloxazin-származékok keletkeznek. A riboflavin nagyon elterjedt a növényi és állati szövetekben és a különböző élelmiszerekben. Különösen nagy a máj, a vese, a hal, a tojás, a tej és a különféle zöldségfélék B2-vitamin-tartalma. A szervezetben a flavin-mono-nukleotid (FMN) és a flavin-adenin-dinukleotid (FAD) kofaktora, ezért részt vesz a biológiai oxidációs folyamatokban. Ezeket az enzimeket összefoglalóan flavoproteineknek is hívják. Szubsztráttal reagálva a két nitrogénatomon reverzíbilisen két hidrogénatomot köt meg, amelynek során a flavin színtelen leukoflavinná redukálódik. Az ember napi B2-vitamin-szükséglete 1,5–2 mg-ra tehető.

5.3.3. Nikotinsavamid

A nikotinsavamid (PP-vitamin, niacin) hiánybetegsége a pellagra, amely elsősorban azoknál jelentkezik, akik főként kukoricából készült ételeket fogyasztanak. A betegség általános fáradtsági tünetekkel kezdődik, kialakul az emésztőcsatorna működésének zavara, a száj és a nyelv nyálkahártyájának gyulladásos berepedése, majd a bőrfelületeken jelentkező érdesség, gyulladás és hámlás. A felsorolt tünetek nikotinsavamid adagolására elmúlnak, de rajta kívül még triptofán, tiamin és riboflavin bevitele is szükséges a teljes gyógyuláshoz.

A PP-vitamin kémiai szerkezetét tekintve nikotinsav, amelyet más néven niacinnak is hívunk, a természetes anyagokban pedig a nikotinsavamidot, a niacinamidot találjuk meg (5.10. ábra). Az élő szervezet a nikotinsavat könnyen tudja amidálni. A niacin nagyon elterjedt a természetben, hisz koenzim formájában minden élő sejtben előfordul. Sok található a gabonamagvak héjában, az élesztőben, a májban, a vesében, az állatok és a halak húsában, a tejben, a tojásban és a zöldségfélékben. A niacin egy része fehérjéhez kötött formában található, ezért a gabonák niacintartalmának ez a része – mivel felszabadítása csak lúgos hidrolízissel történhet – a táplálkozás során nem hasznosul. A kukorica nagyon kevés nikotinsavamidot és triptofánt tartalmaz, ezért a kukoricás étrenden élőkön gyakori a pellagra fellépése. A nikotinsavamid a piridinenzimek dinukleotid jellegű koenzimjébe (NAD, NADP) épül be. A piridingyűrű az egyik kettős kötés megszűnésével hidrogént vesz fel, és ily módon részt vesz az enzimhatás kifejtésében. Fontos szerepe van ezenkívül a gyomornedv sósavjának képzésében, a vér koleszterinszintjének csökkentésében, és értágító hatással is rendelkezik. A felnőtt ember napi nikotinsavamid-szükséglete 10–20 mg. B1-, B2-, B6-vitamin jelenlétében a máj triptofánból szintetizálni tudja, de az átalakítás hatásfoka nagyon rossz, ugyanis 1 mg niacin bioszintéziséhez kb. 60 mg triptofánra van szükség (5.11. ábra).

5.10. ábra - A nikotinsav és a nikotinsavamid

kepek/5-10.png


5.11. ábra - A nikotinsav bioszintézise triptofánból

kepek/5-11.png


5.3.4. B6-vitamin

A B6-vitamin (piridoxin) hipovitaminózisa a fehérje-anyagcserében okoz zavarokat. Hiánya a pellagrára emlékeztető tüneteket idéz elő: a száj és a szem kivörösödik, gyulladás lép fel, a bőr cserepes lesz és hámlik, a szőrzet pedig kihullik. A piridoxin elnevezés három, rokon vitaminhatású vegyületet foglal össze, amelyek a piridoxol, a piridoxál és a piridoxamin (5.13. ábra); valamennyien szubsztituált piridinszármazékok. A piridoxol növényi, a piridoxál és a piridoxamin állati eredetű élelmiszerekben fordul elő foszfátészterként. A foszforsav az ötös helyzetű, elsőrendű alkoholos hidroxilcsoporthoz kapcsolódik, ezért a B6-vitamin tulajdonképpen piridoxál-5-foszfát alakjábanfejti ki élettani hatását (5.12. ábra).

5.12. ábra - Piridoxál-foszfát

kepek/5-12.png


5.13. ábra - A piridoxin vitaminhatású komponensei

kepek/5-13.png


A B6-vitamin forrása a hús, a máj, a tojássárgája, a zöldségek, a hüvelyesek, és a bélben élő baktériumok is termelik. Egy felnőtt ember napi szükséglete 2–3 mg-ra tehető, idősebb korban azonban a szükséglet nagyobb is lehet. Biológiai szerepe az intermedier aminosav-anyagcserében van, ahol foszforsavészterei különböző enzimek (aminotranszferázok, aminosav dekarboxilázok stb.) koenzimjei. Feleslege inaktív piridoxinsavvá oxidálódik, és a szervezetből kiürül.

5.3.5. Pantoténsav

A pantoténsav-hiánybetegség az emberben fáradékonyságot, nyugtalanságot, izomgörcsöket és emésztési zavarokat okoz. Állatokon avitaminózisa gátolja a növekedést és a szaporodást, pellagraszerű elváltozást okoz, valamint bőr alatti vérzések és idegműködési zavarok is jelentkeznek. Élesztőgombák számára növekedési faktor. A pantoténsav tulajdonképpen a pantoinsavnak β-alaninnal képzett peptidje. Savas jellegű, vízben jól oldódó vegyület, amely semleges közegben ellenáll a fénynek és a levegő oxigénjének. Erős savak és lúgok hatására inaktiválódik. A természetben előfordul még a pantotenol, amely a pantoténsavnak megfelelő alkohol, és a pantetein, ami a pantoténsav és cisztein kapcsolódásából származó pantotenil-cisztein (5.14. ábra) dekarboxilezési terméke. Mindkét vegyület pantoténsav-hatású.

5.14. ábra - A pantoténsav és a pantetein

kepek/5-14.png


A pantoténsav biológiai hatását a szervezet anyagcseréjében a koenzim-A alkotórészeként tölti be, amelynek során az energiaszolgáltató tápanyagok hasznosításának nélkülözhetetlen közreműködője, a zsírok és a szénhidrátok egymásba alakulásának irányítója. A koenzim-A tulajdonképpen a pantetein és az ADP egyesülésével jön létre. Több mint 70 olyan enzimes reakciót ismerünk, amelyben részt vesz. Legismertebb közülük az acilcsoport átvitele a szénhidrátok, a zsírsavak és az aminosav lebontásánál, valamint a zsírsavak, a porfirin- és a szteroid vegyületek bioszintézisében való részvétel.

5.3.6. Folsavcsoport

A folsav (pteroil-glutaminsav) zöld növények leveleiben fordul elő nagy mennyiségben. Az emberi szervezetben hiánya vészes vérszegénységet okoz, a folsav ugyanis a B12-vitaminnal együtt a vörös- és fehérvérsejtek, valamint a vérlemezkék képződésének a szabályozója. Szerepe van ezentúl az emésztő rendszer nyálkahártyájának kialakításában is. A folsav elnevezést olyan vegyületcsoportra alkalmazzák, amelynek alapvegyülete a pteroesav és az ehhez kapcsolódó 1, 3 vagy 7 glutaminsav-molekula. A pteroesav a para-amino-benzoesavnak és a pteridinnek a származéka. A pteroesavhoz az első glutaminsav amidkötéssel, a továbbiak pedig γ-peptidkötéssel kapcsolódnak (5.15. ábra). Elnevezésük pteroil-glutaminsav, pteroil-triglutaminsav és pteroil-heptaglutaminsav. A pteroil-glutaminsavból aszkorbinsav és NADPH hatására 5,6,7,8-tetrahidro-folsav keletkezik, amely biológiailag aktív folinsavvá alakul. A folinsav szintetázok, transzferázok és izomerázok koenzimjének felépítésében vesz részt.

5.15. ábra - A folsav

kepek/5-15.png


Az ember szokásos étrendje általában elegendő folsavat tartalmaz. Leggazdagabb folsavforrások a máj, a vese, a hús, a különböző gombák, a spárga, a kelbimbó és a levélzöldségek. A bélflóra is hozzájárul az emberi szervezet normális működéséhez szükséges napi 0,4 mg szükséglethez.

5.3.7. Biotin

A biotin (H-vitamin) avitaminózisa étvágytalanságot, bőrgyulladást, a szőrzet kihullását és a bőrfelület elzsírosodását idézi elő. Élesztőgombák számára is fontos növekedési faktor. A biotinmolekula kéntartalmú gyűrűs részből és valeriánsav oldalláncból áll. A két öttagú heterogyűrűből álló váz a karbamid és a tioféngyűrű összekapcsolódásából alakul ki. Biológiailag aktív az aldehid változat, a biotinál is, amely képes biotinná oxidálódni. A természetben a lizinnel képzett savamidja, az ugyancsak aktív biocitin is megtalálható (5.16. ábra).

5.16. ábra - A biotin és a biocitin

kepek/5-16.png


A biotin hőre nem érzékeny, erős savak és lúgok, valamint oxidálószerek azonban bontják, és fény hatására is lassan inaktiválódik. A nyers tojásfehérje avidin glikoproteinje a biotinnal olyan komplexet képez, amely az enzimes bontásnak ellenáll, ezért az avidin-biotin komplex az emésztőcsatornán keresztül kiürül a szervezetből. A biotin a növényekben szabadon fordul elő, az állati szövetekben és a mikroorganizmusokban, továbbá a tejtermékekben viszont fehérjéhez kötött állapotban található. Az ember napi igénye 100–300 µg-ra tehető. Az emberi táplálkozás szempontjából legfontosabb forrás a máj, a vese, a tej, a tojássárgája, a szója, a zöldségfélék, a dió és az élesztő, továbbá a bélflóra is képes biotint szintetizálni.

Biológiai funkcióját az enzimek prosztetikus csoportjaként fejti ki oly módon, hogy az enzimfehérjék peptidláncában lévő lizinrészhez kapcsolódik. Biotintartalmú enzimek elsősorban a szénhidrát- és lipidanyagcserében fontos dekarboxilezési, dezaminálási, karboxilálási és szintetizáló folyamatokban vesznek részt.

5.3.8. B12-vitamin

Az emberi szervezetben a B12-vitaminra (kobalamin) a normális növekedéshez, az egészséges idegállapothoz és a vérképzéshez van szükség. Sok fontos folyamatban (tiaminszintézis, egy szénatomos egységek redukálása, a propionsav metabolizmusa stb.) koenzimként vesz részt. Sok biokémiai folyamatban a folsavval együtt szerepel. Kisebb hiánya idegrendszeri panaszokat, nagymértékű hiánya az ember vészes vérszegénységét okozza. Ennek jellegzetes tünete a vörösvérsejtek számának csökkenése és természetellenes duzzadása, ezenkívül felléphet még étvágytalanság, gyengeség és emésztési panaszok is. A B12-vitamin felszívódásához szükség van egy 60 ezer dalton molekulatömegű, a gyomorfalban képződő mukoproteinre, amely felszabadítja az élelmiszerekkel felvett B12-vitamint a fehérjekomplexekből, és elősegíti a megfelelő receptorok kapcsolódását a vékonybélben.

A B12-vitamin elősegíti a háziállatok növekedését, növeli a tyúkok tojáshozamát, ami a proteinanyagcserére gyakorolt hatásával függ össze. Szerkezetének alapja a porfirinvázhoz hasonló korringyűrű, amely a kobaltatom köré épül. A kobalthoz komplex kötéssel 5,6-dimetil-benzimidazol és vagy egy cianid-, vagy egy hidroxil-, vagy egy nitritgyök kapcsolódik (5.17. ábra). Mindhárom változat vitaminhatású, mert felszívódás után a májban ezek a gyökök egyaránt 5-dezoxiadenozinnal cserélődnek ki, és a kobalamin ebben a formában (adenozilkobalamin) épül be az enzimbe.

5.17. ábra - A cianokobalamin

kepek/5-17.png


A B12-vitamint kizárólag a mikroorganizmusok állítják elő, növényekben nem található, a növényevő állatok szükségletét a belekben lévő mikroorganizmusok termelik meg. Az ember a nagy fehérjetartalmú állati eredetű táplálékkal hozzájut a szükséges B12-vitaminhoz, amelyből napi szükséglete 3–4 µg.

5.3.9. B15-vitamin

A B15-vitamin (pangaminsav) az élő szervezet fontos metilezőszere (5.18. ábra). Fiziológiai jelentősége a sejtek és szövetek oxigén-anyagcseréjének elősegítésében, továbbá méregtelenítő és lipotróp hatásában van. Azokat az anyagokat nevezzük lipotrop hatásúaknak, amelyek megakadályozzák egyes szervek (máj) elzsírosodását. Kémiai összetétele: a D-glükonsav dimetil-glicinnel képzett észtere. Ételeink közül a gabonamagvakban, a májban és az élesztőben, továbbá a melaszban fordul elő nagyobb mennyiségben.

5.18. ábra - A B15-vitamin

kepek/5-18.png


5.3.10. U-vitamin

Az U-vitamin (S-metil-metionin) gátolja és gyógyítja a gyomorfekélyt, csökkenti a vérszérum zsír- és koleszterinszintjét, lipotrop hatása pedig hasonló a pangaminsavéhoz. Kémiai szerkezetét tekintve a metionin kénatomon metilezett L-konfigurációjú, bázikus jellegű, reakcióképes szulfóniumszármazéka. A magasabb rendű növényekben S-adenozil-metioninból képződik. A szervezetben részt vesz a kolin és a kreatin szintézisében. Fontos biokémiai metilezőszer, a metionint is helyettesíti. Az emberi szervezet nem tud metilcsoportot szintetizálni, ezért a zsírok lebontásához szüksége van metildonorokra. Az U-vitamin a káposztában, a salátában, a paradicsomban, a zöldhagymában, a retekben, a petrezselyemzöldben, a spárgában és a gyümölcsökben fordul elő. Főzés hatására dimetil-szulfidra és homoszerinre bomlik, ezért elsősorban a nyers növények és azok kisajtolt leve tartalmaz sok U-vitamint.

5.3.11. C-vitamin

A C-vitamin- (aszkorbinsav-)hiány okozta skorbut a középkorban félelmetes betegség volt, újabb vizsgálatok azonban kimutatták, hogy a skorbutot a C-vitamin és egyes bioflavonoidok együttes hiánya okozza. Jellemzői az általános gyengeség, a légszomj, a zavart szívműködés, az izom- és csontfájdalmak, a fogíny nagyfokú vérzékenysége, majd a pontszerű bevérzések az alsó végtagokon, amit az vált ki, hogy a hajszálerek könnyen megsérülnek és véráteresztővé válnak. A csontok törékenyek lesznek, az ízületek megduzzadnak, a fogak meglazulnak és kihullanak, a sebek csak rendkívül nehezen gyógyulnak, és végül bekövetkezik a halál.

C-vitamin-hiány miatt ma már csak ún. tavaszi fáradtság alakul ki, amelynek következtében a szervezet ellenálló képessége csökken, és nő a meghűléses betegségekkel szembeni fogékonyság.

A C-vitamin a glükóz oxidációs termékének, a 2-keto-gulonsavnak L-konfigurációjú laktonja (5.19. ábra). A 2-keto-gulonsav is vitaminhatású, a D-aszkorbinsav biológiai hatása viszont jelentéktelen. Az aszkorbinsavra jellemző a dienolcsoport, amely diketocsoportra oxidálódhat, ezért az aszkorbinsav erős redukálószer; jellemző tulajdonsága, hogy reverzíbilisen oxidálódik dehidro-aszkorbinsavvá, amellyel redoxrendszert képez. Mindkét forma vitaminhatású, azonban az aszkorbinsavat tartjuk értékesebb terméknek. Az aszkorbinsav oxidációval diketo-gulonsavvá alakul, ami oxálsavra és L-treonsavra bomlik, amely átalakulások már irreverzíbilisek. Az aszkorbinsav nemcsak a levegő oxigénje vagy vegyszerek, hanem egyes enzimek hatására is oxidálódik. A vitamin inaktiválódását melegítés, fény és fémnyomok is katalizálják. Aminosavak jelenlétében az aszkorbinsav, a dehidroaszkorbinsav és különböző bomlástermékei Maillard-típusú reakciókban barna színű termékké alakulhatnak.

5.19. ábra - Az aszkorbinsav mesterséges szintézise D-glükózból

kepek/5-19.png


Az aszkorbinsav jellegzetesen savanyú ízű, kristályos anyag, amely vízben jól oldódik, 2%-os vizes oldatának pH-ja 2,8, savanyú oldatai állandóak, levegő jelenlétében azonban pH = 4 felett könnyen bomlik. A második szénatomon lévő hidroxilcsoportjának hidrogénje könnyen (pK1 = 4,2), a harmadik szénatomon lévő nehezen (pK2 = 11,6) disszociál. Az elsőrendű alkoholos hidroxilcsoportja zsírsavval észteresíthető; a palmitinsavval kapott észtere az aszkorbil-palmitát a zsíradékokban antioxidáns hatást fejt ki. Az aszkorbinsav sztereoizomerjei (D-aszkorbinsav, D-izoaszkorbinsav, L-araboaszkorbinsav) vitaminhatás nélküli antioxidánsok.

A kristályos C-vitamint először Szent-Györgyi Albert állította elő 1928-ban, mellékveséből, majd paprikából. Mesterséges szintézise D-glükózból indul ki, és D-szorbiton keresztül jut el az L-aszkorbinsavhoz. Különösen sok C-vitamint tartalmaz a zöldpaprika (150 mg/100 g), a paradicsom (10–25 mg/100 g), a káposzta (45–55 mg/100 g), a fekete ribiszke (160–180 mg/100 g), a friss és szárított csipkebogyó (400–100 mg/100 g), a burgonya (10–20 mg/100 g) és a különböző déligyümölcsök (40–50 mg/100 g). Az állati szövetek közül csak a belsőségek rendelkeznek nagyobb C-vitamin-tartalommal (20–40 mg/100 g), és a tehéntej C-vitamin-tartalma is csekély (15 mg/kg).

Az aszkorbinsav biológiai hatása oxidációs-redukciós képességével függ össze. Az emésztőcsatornában elősegíti a vas és kalcium felszívódását, a sejtek biokémiai folyamataiban a redukált állapot fenntartásával és hidrogéndonorként vesz részt. Közreműködik a kötőszövetek kollagénjének képződésében, a mellékvese hormonjainak szintézisében, a szerotonin nevű szöveti hormon termelésében és a tirozin oxidatív lebontásában.

A felnőtt ember átlagos napi C-vitamin-szükséglete a munkavégzéstől függően mintegy 45–80 mg. A C-vitamin-felesleg a szervezetből távozik ugyan a vizelettel, de túlzott mértékű fogyasztása (a vesekő kialakulása miatt) káros az egészségre. Szent-Györgyi Albert kísérletei során kimutatta, hogy a véredények falának nagy permeabilitását, a vérzékenységet, csak aszkorbinsav adagolásával nem lehet megszűntetni. Ehhez szükséges a P-vitaminnak elnevezett, és először 1936-ban előállított, permeabilitást szabályozó vitamin. P-vitamin-hatású anyagok a bioflavonoid-glikozidok, amelyek közül a rutin bizonyult biológiailag legaktívabbnak (5.20. ábra).

5.20. ábra - Rutin

kepek/5-20.png


A rutin olyan glikozid, amelynek cukorrésze a rutinóz, az aglikonja pedig három gyűrűből álló flavonolvegyület. A rutinóz olyan oligoszacharid, amely D-glükózból és L-ramnózból, β-konfigurációjú összekapcsolódás során jön létre. (A bioflavonoidokat ma már nem soroljuk a vitaminok közé.)