Főoldal > TAMOP 4.2.5 Pályázat könyvei > Könyvek > Alkalmazott tudományok > Vegyipar > Élelmiszeripar > Bor. Borászat

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

Beágyazás
Borászati kémia

Borászati kémia

Kállay, Miklós

Szerzői jog © 2010 Kállay Miklós

2010

Tartalom

ELŐSZÓ
1. A SZŐLŐ ÉRÉSÉNEK BIOKÉMIÁJA
A szőlőbogyó növekedése, érése, túlérése
Fotoszintézis, anyagvándorlások
Légzés
A cukor felhalmozódása a bogyóban
A szerves savak változása a szőlőbogyóban
A borkősav változása
Az almasav változása
Ásványi anyagok beáramlása a bogyóba
Fehérjeszintézis
Az érettség meghatározása
A szüret időpontjának megállapítása
A szőlőfürt szerkezete és összetétele
A kocsány szerkezete és kémiai összetétele
A szőlőbogyó morfológiája
A szőlőhéj összetétele
A szőlőmag összetétele
A bogyóhús összetétele
2. A MUST KÉMIAI ÖSSZETÉTELE
Szénhidrátok
Szerves savak
Ásványi alkotórészek
Nitrogéntartalmú anyagok
Viaszok, olajok, zsírok
Polifenolok, színanyagok
Polifenolok
Színanyagok
A szőlő és a must aromaanyagai
Vitaminok és enzimek
Vitaminok
Enzimek
Egyéb alkotórészek
A pH-érték
Hamutartalom, hamualkalitás
Hamutartalom
Hamualkalitás (hamulúgosság)
Extrakttartalom
Redoxpotenciál, rH-érték
3. AZ ERJEDÉS BIOKÉMIÁJA
Az erjedés feltételei szubsztrátok, ásványi anyagok, enzimek
Az alkoholos erjedés
Másodlagos (szekunder) termékek keletkezése
Tejsav képződése
A glicerin képződése, a glicerin-piroszőlősavas erjedés
Ecetsav képződése az erjedés alatt
Piroszőlősavból származtatható másodlagos termékek
Nitrogéntartalmú összetevők lebontása az alkoholos erjedés során
Magasabb rendű alkoholok képződése
Kéntartalmú aminosavak képződése
4. A BOR KÉMIAI ÖSSZETÉTELE
Alkoholok
Cukrok
Szerves savak
A bor fenolos alkotórészei
Az antocianin-komponensek változása
Az antocianin-koncentráció változása az erjedés alatt
Az antocianin-koncentráció változása a vörösborok érlelése során
A vörösborok színe objektív meghatározásának lehetőségei
Nitrogéntartalmú anyagok
Pektinek és poliszacharidok
A bor aromaanyagai
A borban előforduló íz-illatanyagok kémiai csoportosítása
Jellegzetes ízhibát okozó vegyületek
Ásványi anyagok
Vitaminok
Extrakttartalom
5. A BOR FEJLŐDÉSÉNEK KÉMIÁJA
Oxidációs-redukciós jelenségek a borokban
A bor oxidációjának mechanizmusa
A bor redoxrendszerei
A bor tárolása, érése során képződő aromaanyagok
Érési elméletek, az oxigén szerepe
Különféle átalakulások a hordós érlelés és fejlődés folyamán
Érés, fejlődés a palackban
Kolloid jelenségek a borokban
A kolloidok tulajdonságainak jelentősége és alkalmazása a borászatban
A szőlő, a must és a bor kolloid anyagai
Zavarosodások, kicsapódások a borban
Oxidáz eredetű kiválások
Borkősavas kiválások, borkő-stabilizálás
Nyálkasavas kiválások
Fehérjetörések, kiválások
Vasas törések, kiválások
Rezes törés, kiválás
A vörösborok „festékanyagának” kiválása
A. IRODALOM

Az ábrák listája

1. A szőlő évi vegetatív ciklusa
2. A borkősav képződésének egyik lehetséges útja
3. Borkősav szintézise szőlőben
4. Szőlőbogyók sematikus metszetei
5. A szénhidrátok felosztása
6. Összefüggés a borfogyasztás és a szív-érrendszeri megbetegedésekből származó halálozás között
7. Fenolos vegyületek csoportosítása (Peri és Pompei alapján, 1971)
8. A procianidin-dimerek prekurzorjainak szerkezeti képlete és térszerkezeti struktúrája
9. A procianidin-dimerek (B-csoport) szerkezeti képlete
10. A procianidin-trimereket (C-csoport) felépítő (+)-katechin és (-)-epikatechin molekulák elméletileg lehetséges (8-féle) kapcsolódási variációi
11. A fontosabb procianidin-trimerek (C-csoport) szerkezeti képlete
12. A procianidinek szintézise
13. A procianidin-trimerek katechinből való képződésének mechanizmusa
13. A procianidin-trimerek katechinből való képződésének mechanizmusa
15. Procianidin-dimer
16. Procianidin-tetramer (flavolan)
17. 1992-es évjáratú, síkvidékről származó szőlő fürtösszetétele
18. 1992-es évjáratú, síkvidékről származó szőlő fürtösszetétele
19. 1992-es évjáratú, síkvidéki Kadarka fürtösszetétele procianidin szempontjából
20. 1992-es évjáratú, síkvidéki Kadarka fürtösszetétele a procianidinok szempontjából
21. A fenolvegyületek bioszintézisének általános vázlata (Lásztity, 1981)
22. Főbb polifenolcsoportok kialakulásának vázlata
23. A sikiminsav-út vázlata
24. A sikiminsav reakcióút elágazása a korizminsavnál
25. Transz-fahéjsav képződése L-fenilalaninból
26. Kumársav képződése fahéjsavból
27. Fahéjsav-származékok képződésének sémája
28. A fenolkarbonsavak és az egyszerű fenolok képződésének sémája
29. C3-C6-C3 váz kialakulása
30a. A flavonoidok kialakulása
30b. A flavánvázas származékok színtézisének útjai
31. Flavonoidok metilezési reakciójának vázlata (Ar: aril-csoport)
32. Az antocianidinek keletkezésének feltételezett mechanizmusa I.
33. Az antocianidinek keletkezésének feltételezett mechanizmusa II.
34. A monoterpén-alkoholok legfontosabb képviselői
35. A szőlő és a must fontosabb terpénszármazékai
36. Az aszkorbinsav (C-vitamin) redox-rendszere
37. Néhány mustban található vitamin szerkezeti képlete
38. Enzimek felosztása szerkezet szerint
39. Enzimek felosztása funkció szerint
40. A szőlő pektinbontó enzimei
41. A szőlőpektin szerkezete
42. Pektinbontó enzimek
43. A NAD+ szerkezeti képlete
44. NAD+-NADH redoxrendszer működési sémája
45. A TPP szerkezeti felépítése
46. Az ATP szerkezeti képlete
47. A Co-A szerkezeti képlete
48. Foszforsavészterek kialakulása
49. Triozfoszfátok képződése
50. A piroszőlősav keletkezése
51. Az alkoholos erjedés sematikus vázlata
52. A glikolízis és az alkoholos erjedés kapcsolata
53. A szénhidrát-lebontó anyagcsere (katabolizmus) és az ebből kiinduló szintézisfolyamatok (anabolizmus) kapcsolatának vázlata
54. A glicerin-piroszőlősavas erjedés vázlata
55. A glicerin-piroszőlősavas erjedés vázlata
56. Másodlagos erjedési termékek képződési lehetőségei piroszőlősavból (Usseglio-Tomasset, 1995)
57. Az acetaldehid, acetoin és magasabbrendű alkoholok képződése az alkoholos erjedés során
58. Az ecetsav, glcerin, 2,3-butándiol és a kötött savak képződése az alkoholos erjedés alatt
59. Magasabb rendű alkoholok képződése aminosavakból
60. Magasabb rendű alkoholok képződése aminosavakból transzaminálódással
61. Kéntartalmú aminosavak keletkezése
62. Néhány biogén amin képződésének lehetséges útjai
63. A hisztamin képződése hisztidinből
64. A borokban leggyakrabban előforduló biogén aminok
65. A szerotonin és képződése
66. Az L-tejsav és a hisztaminkoncentráció-növekedés összefüggése
67. Különböző bentonitok hatása a hisztamin- és a triaminkoncentrációra
68. Különböző aktívszenek hatása a hisztamin- és a triaminkoncentrációra
69. A Sauvignon blanc aromaanyagai
70. A borkősav disszociációs viszonyai a borban (H2T: borkősav; HT-: bitartarát-anion; T2-: tartarát-anion)
71. A borkő (KHT) oldhatósága vizes-alkoholos közegben –4 °C-on
72. A borkő (KHT) különböző állapotai hűtéssel stabilizált borban
73. A hőmérséklet és a fajlagos vezetőképesség összefüggése
74. A telítési hőmérséklet (Ts) és kísérleti meghatározása
75. A hőmérséklet és a fajlagos vezetőképesség összefüggése
76. A metaborkősav hatása a telítési hőmérséklet (Ts) gradiensre
77. Színanyagok kopolimerizációja
78. Színanyag komplexek kialakulása

A táblázatok listája

1. Néhány szőlőfajta héjának összetétele
2. A szőlőmust pektinanyagai (g/l-ben) (Ribéreau-Gayon és Peyneaud, 1960 alapján)
3. Néhány ásványi alkotórész a talajban és a mustban
5. Szabad aminosavak változása az érés során Rajnai rizling szőlőbogyóban (mg/l) (Würdig, 1989)
6. Egészséges és Botrytis-es (nemespenészes) szőlők mustjainak aminosav összetétele mg/l (Rapp, 1971)
7. Kékszőlő-fajták átlagos bogyósúlya és antocinin-koncentrációja
8. A mustok vitamintartalmának szélső értékei (Ferenczi, 1966)
11. Az erjedés alatti színanyagveszteség vizsgálat
12. Néhány frissen erjedt vörösbor mérhető antocinain koncentrációja (1995)
13. Az antocianin-koncentráció változása havonként
14. Egy vörösbor SO2-I összefüggése
15. A tárolási idő és a polimerarány (p%) összefüggése
16. Magyar borok biogén amin összetétele (Kállay, 1996)
17. A bor vitaminjai
18. Néhány aromakomponens relatív mennyiségének változása (μg/l) a tárolás alatt (Rapp; analízis éve: 1983)
19. Vitispirán és TDN mennyisége (mg/l) Rizling borokban (Simpson, 1979)
20. Különböző savak pK-értékei és állapotuk a borban
21. A borkősav pK-értékeinek változása az alkoholfok függvényében
22. Összetartozó K+- és borkősav-koncentrációk, amelyek nem okoznak borkőkiválást a borban
23. A különböző borkezelések védőkolloidjainak hatása