Ugrás a tartalomhoz

Globális környezeti problémák és társadalmi hatásuk II.

Prof. Tamás János, Dr. Juhász Csaba, Dr. Pregun Csaba, Dr. Nagy Attila, Szőllősi Nikolett, Gerőczi Viktória, Fórián Tünde (2008)

Debreceni Egyetem a TÁMOP 4.1.2 pályázat keretein belül

3.6. Az agrárium gyakorlatában alkalmazott minőségirányítási módszerek és rendszerek általános bemutatása

3.6. Az agrárium gyakorlatában alkalmazott minőségirányítási módszerek és rendszerek általános bemutatása

A mezőgazdaságban alkalmazott legfontosabb minőségbiztosítási és környezetirányítási rendszerek piramisát a 23. ábra tartalmazza.

Az ábrán található rövidítések a következőket jelentik:

GAEC:Helyes mezőgazdasági és környezeti állapot biztosítása

GFP:Helyes gazdálkodási gyakorlat

GMP:Jó gyártási gyakorlat

GLP:Jó laboratóriumi gyakorlat

GHP: Jó higiéniai gyakorlat

HACCP:Veszélyelemzés a kritikus szabályozási pontokon

EUREPGAP:Jó mezőgazdasági gyakorlat kialakított követelmény rendszere

ISO:Nemzetközi Szabványügyi Szervezet

TQM:Teljeskörű minőségirányítás

3.6.1 Helyes mezőgazdasági és környezeti állapot biztosítása (GAEC), Helyes gazdálkodási gyakorlat (GFP)

Az egyszerűsített területalapú támogatások és a vidékfejlesztési támogatások igényléséhez teljesítendő „Helyes Mezőgazdasági és Környezeti Állapot” biztosításának előírásai, illetve a „Helyes Gazdálkodási Gyakorlat” feltételeinek meghatározásáról szóló földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter 156/2004. FVM rendelete. (Ezt módosították: 16/2005. (III. 8.) FVM rendelet, 85/2005. (IX. 27.) FVM rendelet, 67/2006. (IX. 15.) FVM rendelet, 157/2007. (XII. 22.) FVM rendelet).

Ez a rendelet írja elő mindkét minőségbiztosítási rendszer alkalmazását. Mindkét minőségbiztosítási rendszer bizonyítja, hogy a gazdálkodó elkötelezett:

  • A fogyasztónak az élelmiszer minőségébe és biztonságába vetett bizalmának a fenntartásában;

  • A környezetet terhelő káros hatások minimalizálásában, a környezet és a vadvilág védelmében.

3.6.2 Jó gyártási gyakorlat (GMP)

A Jó gyártási gyakorlat (GMP - Good Manufacturing Practice) alkalmazása a gyógyszeriparban és az élelmiszeriparban terjedt el leginkább. A termékbiztonság és az egyenletes termékminőség érdekében alkalmazható módszerek általános gyűjteménye. Két fő eleme a hatékony gyártási műveletek és a hatékony ellenőrzés, melyek egymást kiegészítik és egymásra hatással vannak.

A GMP és a későbbiekben ismertetésre kerülő HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points - Veszélyelemzés a Kritikus Szabályozási Pontokon) szoros kapcsolatban állnak egymással. Míg a GMP az élelmiszerelőállítás átfogó, vagy egy iparág általános követelményeit adja meg, addig a HACCP ezeknek az adott, egyedi termékekre, üzemre, technológiára, gépekre, személyzetre való alkalmazását határozza meg, kiemelve azokat az elemeket és műveletekre, amelyek az adott tevékenység kritikus szabályozási pontjai.

A GMP minőségbiztosítás fogalma a minőségmenedzsmentnél szűkebb és lényege a minőségszabályozás, a minőségellenőrzés pedig a megfelelőség szabályozás régi neve.

A minőségbiztosítási rendszerben a minőségbiztosítás, a GMP irányelvek és a minőségellenőrzés alapelvei egymással összefonódnak. A GMP előírása szerint a minőséggel kapcsolatos ügyek megbízható megoldására olyan egységesen szervezett, és hibátlanul működő minőségbiztosítási rendszerre és minőségellenőrzésre van szükség, amelybe a GMP irányelvek is beépülnek.

A GMP lényege, hogy a minőség, azaz az érdekeltek elégedettségének eléréséhez a következőket kell figyelembe venni, illetve kell megvalósítani:

  • a folyamatok nagyon pontos szabályozása – az előírások szerinti módon végzett tevékenység;

  • szükséges mérések, ellenőrzések, azaz minőségellenőrzés;

  • minden, a minőséget befolyásoló tényező: személyzet, helyiségek, berendezések, eszközök.

A minőségbiztosítás széleskörű fogalmába beletartozik mindaz, ami önmagában vagy más tényezőkkel együtt befolyásolhatja a termék minőségét.

A Jó gyártási gyakorlat a minőségbiztosításnak az a része, amelynek betartásával elérhető, hogy a termékeket mindenkor olyan minőségi követelmények szerint gyártsák és ellenőrizzék, hogy azok kielégítsék a forgalomba hozatali engedély követelményeit és megfeleljenek arra a célra, amire szánták.

A jó minőség biztosításának lényeges eleme a jó dokumentáció. A jól megfogalmazott dokumentumok kiküszöbölik a félreértéseket és lehetővé teszik a gyártási tétel nyomonkövetését, történetének utólagos vizsgálatát.

A minőségi előíratok (specifikációk) a gyártási folyamatban felhasznált, vagy keletkező minden anyag vagy termék minőségi (megfelelőségi) követelményeit, azaz a megfelelőség megállapításához szükséges követelményeket tartalmazzák.

A gyártási (gyártástechnológiai) előírások meghatározzák, hogy mely kiindulási anyagok használandók és leírják a gyártási és a csomagolási folyamatokat.

Az eljárásutasítások, vagy műveleti utasítások, szabványműveleti előíratok bizonyos műveletek elvégzésére vonatkozó utasításokat tartalmaznak.

A jegyzőkönyvek az elvégzett műveleteket, a gyártási tételek történetét rögzítik egészen a forgalomba hozásig, mindazon adatokkal együtt, amelyek a késztermékek minősége szempontjából lényegesek.

A GMP-t összehasonlítva az ISO 9004 szabvánnyal a következő mondható el: bár a GMP rendkívül jól szabályozott és bizonyos területeken szigorúbb irányelveket fektet le, mint az ISO 9004 szabvány, azonban az ISO 9004 szabvány több területen állít követelményt, mint a GMP.

A GMP-hez szorosan kapcsolódik a

  • GHP (Good Hygienic Practise – Jó Higiéniai Gyakorlat), mely biztosítja a tisztasági követelmények betartását mikrobiológiai, kémiai, fizikai és egyéb szempontokból;

  • GLP (Good Laboratoire Practisa – Jó Laboratóriumi Gyakorlat), mely biztosítja a termeléstől független, átfogóan megtervezett és helyesen kivitelezett ellenőrző eljárásokat.

A 17/1999. (II.10.) FVM-EüM együttes rendelet tartalmazza az élelmiszer-előállítók és forgalmazók számára az Európai Unió higiéniai rendeletében rögzített irányelvek magyarországi megvalósíthatóságához elengedhetetlen erőírásokat. A rendelet I. sz. mellékletének függeléke a Jó Higiéniai Gyakorlat alapkövetelményeit tartalmazza. A 9/2001. (III. 30.) EÜM-FVM Együttes Rendelet a Jó Laboratóriumi Gyakorlat alkalmazását és ellenőrzését tartalmazza.

A GMP, a GHP és a GLP alkalmazása jó kiindulási alapot biztosít a minőségirányítási rendszer kiépítéséhez.

Nyomonkövetés

A termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek, a takarmányok, az élelmiszertermelésre szánt állatok, valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét.

Az élelmiszer- és takarmányipari vállalkozóknak gondoskodniuk kell arról, hogy azonosítani tudják azon személyeket, akiktől az élelmiszert, takarmányt, az élelmiszertermelésre szánt állatot, valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagot kapják.

Ennek érdekében a vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal, amelyek lehetővé teszik az ilyen információk eljuttatását az illetékes hatóságokhoz azok kérelmére.

Az élelmiszer- és takarmányipari vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal, amelyek lehetővé teszik azoknak az egyéb vállalkozásoknak az azonosítását, ahová termékeiket szállítják. Ezeket az információkat az illetékes hatóságok kérésére a hatóságok rendelkezésére kell bocsátani.

A Közösségben forgalomba hozott, illetve valószínűleg forgalomba hozatalra kerülő élelmiszereket vagy takarmányokat el kell látni olyan címkékkel vagy azonosító eszközökkel, amelyek a vonatkozó meghatározott rendelkezések követelményeivel összhangban, a vonatkozó dokumentáción és információkon keresztül lehetővé teszik a termékek nyomon követését.

3.6.3 Veszélyelemzés a Kritikus Szabályozási Pontokon (HACCP)

A HACCP mozaikszó és a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze: Hazard Analysis Critical Control Point (Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontokon), közkedvelt, könnyebben kiejthető magyar nevén HAPCI rendszer. A HACCP rendszer célja az élelmiszer-biztonság elérése.

A HACCP olyan, a tág értelemben vett „jó gyártási és forgalmazási gyakorlatra” (Good Manufacturing and Distributing Practice, GMDP) és a „jó higiéniai gyakorlatra” (Good Hygienic Practice, GHP) alapozott élelmiszerbiztonsági kockázat-kezelő rendszer, amely önmagában vagy a teljes körű minőségbiztosítás (pl. az ISO 9000 szabvány-sorozat szerinti) minőségbiztosítási rendszer részeként is alkalmazható.

Hangsúlyozni kell, hogy fogyasztó-, illetve a fogyasztás-orientált gondolkodás és cselekvés szükséges az egész élelmiszerláncolatban, akár közvetlenül a végfelhasználást, akár közbenső használati fázist szolgál a munkánk, tehát termékpálya-menedzsmentre van szükség, amely számára a vertikum minden láncszeme fontos.

A HACCP rendszer lényege a GHP-val még ki nem zárható mikrobiológiai veszély(ek) azonosítása és a kockázatok becslése mellett azoknak a kritikus szabályozási (ellenőrzési és beavatkozási „pontoknak” a kiválasztása, felügyelete és az utóbbi eredményeinek a dokumentálása, ahol a veszély kialakulásának a megelőzése a leghatékonyabban valósítható meg. Azokról a „pontokról” van tehát szó, amelyeknél a kérdéses mikrobás szennyeződés és/vagy a mikroba-szaporodás kockázata a termelés, tárolás, szállítás és fogyasztásra előkészítés láncolatában a leginkább fennáll, illetve amelyeknél a mikrobák eliminálása/inaktiválása („processing for safety”) lehetséges.

A HACCP koncepció lényegéhez tartozik az is, hogy a GMDP felügyelete nem feltétlenül, sőt nem is elsősorban mikrobiológiai módszerekkel történhet (ezek általában túlzottan idő-igényesek és nem eléggé reprodukálhatóak), hanem az egyszerűbben és gyorsabban mérhető más jellemzők (időtartam, hőmérséklet, pH, vízaktivitás stb.) ellenőrzésével. Nyilvánvaló, hogy például egy hőkezeléses pasztőrözési technológiánál a mikrobiológiai veszélyhelyzet észlelése sokkal hatékonyabb és gazdaságosabban lehetséges a pasztőrözési hőmérséklet és idő észlelésével, a folyamatszabályozás pedig a hőmérséklet és a hőntartási idő biztosításával, mint mikrobiológiai vizsgálatokkal. Egyes terméktípusok esetén a HACCP koncepció szerinti gyártásirányítás olyan hatékony lehet, hogy a mikrobiológiai vizsgálatok a minimumra szoríthatók, más esetekben viszont a környezet és a végtermék mikrobiológiai elemzése is lényeges eleme marad a hatékony minőségbiztosításnak.

A HACCP koncepció, bár egyes elemei a racionális technológiai irányításban mindig is megvoltak, az 1970-es évekre alakult ki, nem kis mértékben az űrutazásokhoz szükséges élelmiszerek fokozott biztonságossága által támasztott igények következtében. (Az amerikai Pillsbury Company, a NASA és az amerikai hadsereg élelmiszer-kutatóhelyei együttműködése révén). Erre az időre a végtermék vizsgálatok korlátai már nyilvánvalóvá váltak és egyre több figyelem fordult az élelmiszerek előállításával és az élelmiszerekkel foglalkozással kapcsolatos ellenőrzésre/szabályozásra. Az 1973-1985 közötti időszakban már az élelmiszerbiztonsági követelményeket illetően meghatározó szerepet játszó amerikai „polgári” kormányszervek (US Food and Drug Administration, a USDA Food Safety and Inspection Services), valamint az amerikai National Academy of Sciences, National Research Council testületek is felkarolták ezt a kezdeményezést. Az 1985 – 1992 években olyan nagy tekintélyű szakmai testületek, mint az International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) és az amerikai National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods fejlesztették a rendszer elméletét és gyakorlatát tovább egyes kiadványaikban, ami 1990-től mind az Európai Unió jogszabályozásával és direktíváival kapcsolatos tevékenységbe, mind a FAO/WHO Codex Alimentarius Commission irányításával folyó munkákba is beépült. Ez annak a felismerésnek köszönhető, hogy a HACCP koncepció az élelmiszerek nemzetközi kereskedelme szempontjából is fontos szerepet játszik, egységes szemléletmódot biztosítva a kereskedelmi megállapodások háttereként. Részévé vált a HACCP rendszer-szemlélet terjesztése a nemzetközi élelmiszer konszernek által támogatott International Life Science Institute (ILSI) munkájának is. Magyarországon az elmúlt években elsősorban a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszeripari Főosztálya és Állategészségügyi és Élelmiszerhigiéniai Főosztálya államigazgatási munkája, valamint a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság jogharmonizációs tevékenysége és a különféle ipari tanácsadó szervezetek, a terméktanácsok és élelmiszerkutatási intézmények aktivitása révén egyre inkább beépül a hazai gyakorlatba is.

A HACCP hét fő elemből áll (egyes fordítások szerint 7 alapelv teljesítésén alapul):

  1. A veszélyek (hazards) azonosítása, súlyosságuk és valószínű bekövetkezésük gyakorisága szerint rangsorolásuk, a kockázat (risk) alapján. A rendszerelemző munka első része az adott élelmiszertípus és az élelmiszer gyártási, értékesítési és fogyasztási láncolata szempontjából kritikus kórokozó mikroorganizmusok mint veszélyek) és az általuk képviselt kockázat meghatározása.

  2. Azon kritikus irányítási/szabályozási/felügyeleti pontok (critical control points, CCPs) kiválasztása, ahol a feltételezett (azonosított) veszély megelőzhető, kizárható vagy elfogadható szintre csökkenthető. Itt tehát az angol control szó nem szűkül le az ellenőrzés fogalmára, hanem szabályozás értelmű: a szóban forgó pontokon nemcsak vizsgálni, észlelni kell a veszélyt, illetve az azt indikáló paramétert, hanem eredményes beavatkozást lehet és kell végezni a kívánttól való eltérés korrigálása végett, a veszély megelőzése vagy elhárítása céljából. Kritikus pont lehet tehát akár egy nyersanyag vagy segédanyag, akár egy meghatározott helye az össz-tevékenységnek, egy művelet, résztevékenység vagy feldolgozási fázis.

  3. Azoknak a kritériumoknak az előírása (tehát azon határértékeknek, tűréshatároknak a meghatározása), amelyek a megfelelőt elválasztják a nem megfelelőtől, amelyek alapján eldönthető, hogy a kritikus szabályozási pont a veszély megelőzése szempontjából „kézben van tartva”.

  4. A kritikus pontok felügyeletére (monitoring) alkalmas módszerek kiválasztása és alkalmazása.

  5. Azon helyesbítő intézkedések, tevékenységek meghatározása, amelyeket akkor kell alkalmazni, ha monitoring szerint a CCP „nincs rendben”.

  6. Annak az ellenőrzése és bizonyítása (igazolása, verifikálása), hogy a preventív rendszer megfelelően működik.

  7. Dokumentálás (a HACCP rendszer működtetését mutató feljegyzések, nyilvántartások).

Az előbbiek miatt a rendszert illetően csak irányvonalakat, segédleteket lehet kívülállók segítségével készíteni, a rendszer az élelmiszerlánc adott helyeire specifikus, s csak azok konkrét elemzésére épülhet. Ezért a nemzetközi irodalomban publikált folyamatábrák és CCP jelzések csak tájékoztató jellegűek, nem pedig közvetlenül átveendőnek tekintendők. A HACCP rendszer kidolgozása tehát sokoldalú és gondos információgyűjtést és információ-elemzést igényel amit kellő alapossággal és szakszerűséggel csak interdiszciplináris csoport-munkával lehet megvalósítani. A feladat élelmiszeripari értelemben pl. az üzemvezető, a technológus, a mikrobiológus, a gépészmérnök, az élelmiszeranalitikus, a minőségügyi szakember együttműködését, sőt a kereskedelmi eladó és a fogyasztó magatartását ismerő szakember közreműködését is igényli. Ehhez a felhasználásra kerülő anyagokat és termelési folyamatokat lépésenként kell áttekinteni szennyező-forrás voltuk vagy a kritikus mikroorganizmus (a veszélyt jelentő szennyező) szaporodását, ill. túlélését lehetővé tevő voltuk szempontjából. A vizsgálandó láncolatnak ilyen megfontolások szerinti folyamatábrája az elemzést és a rendszer áttekintését segíti. (Ez az elemző munka hasonló ahhoz, ahogy például a vegyiparban egyes gyártástechnológiák biztonságosságát elemzik baleseti vagy környezet-szennyezési kockázat szempontjából). Minden potenciális veszélyforrás viselkedését minden műveleti lépéssel összevetve összeállítható egy jegyzék a veszélyek mibenlétét, továbbá súlyosságuk, illetve a gyakoriságuk valószínűségének becslése révén a kockázatot illetően. Hangsúlyozni kell, hogy a technológia bármelyik elemének, az értékesítési körülményeknek és a termék felhasználás-módjának a megváltoztatása esetén szükségessé válhat a veszélyek újra-elemzése. Végérvényes HACCP-recepteket „előregyártani” úgysem lehet, mert a HACCP-rendszer specifikálásához mindig a helyi, a konkrét körülmények mélyreható ismerete szükséges. A kritikus pontok felügyelete a körülményektől és a folyamat jellegétől függően lehet folyamatos, vagy időszakos.

A 34. ábrán tanulmányozható a CCP döntési fa.

A preventív minőségbiztosításnak ez a rendszere elvileg gazdaságosabb, mint a hagyományos minőségellenőrzés, mert a kritikus irányítási/felügyeleti pontokra koncentrál és elkerüli a kiválasztott veszély szempontjából lényegtelen pontok felesleges vizsgálatát. A minőségügy korszerű és racionális koncepciója a hangsúlyt ma már nem a hagyományos hatósági szemlékre és a szúrópróbás mintavételre helyezi és a minőségellenőrzés teljesítményét nem csupán a megvizsgált minták számával, hanem a vázolt irányítási rendszer minőség-centrikus kialakításával és hatékony működtetésével méri. Az ideális helyzet az, ha a HACCP terv már a gyártmány- vagy gyártásfejlesztési tevékenység részeként készül el, azaz, ha a „quality by design” elv érvényesül.

A HACCP ugyanakkor vezetési rendszer is. Nem csupán az üzemi higiénikus vagy a minőségellenőr „ügye”, hanem minden, a termelési folyamatban részt vevőé, de legfőképpen a vezetésé. A HACCP elemzés ugyanis a vezetés részére mutatja meg azt, hogy melyek a termékminőség (élelmiszerbiztonság) szempontjából a veszélyek és a kritikus szabályozási pontok és ez a vezetés számára lehetővé teszi, hogy az erőforrások ésszerű koncentrálásával a kritikus pontokon át az egész folyamatot ilyen értelemben irányíthassa. A döntési fát (CCP) menetét a 24. ábra mutatja be.

3.6.4 Jó mezőgazdasági gyakorlat kialakított követelmény rendszere (EUREPGAP)

A biztonságos és egészséges élelmiszerek szabad mozgása lényeges eleme az Európai Unió belső piacának és jelentős mértékben hozzájárul az állampolgárok egészségéhez, valamint szociális és gazdasági érdekeihez.

Az élelmiszerek Közösségen belüli szabad mozgása viszont csak úgy érhető el, ha a tagállamok élelmiszerbiztonsági követelményei között nincs jelentős különbség. Az élelmiszerbiztonság értelmében figyelembe kell venni az élelmiszertermelési folyamat minden aspektusát, az elsődleges termeléstől az élelmiszerek értékesítéséig és fogyasztóhoz jutásáig, hiszen a lánc minden elemének hatása lehet az élelmiszerbiztonságra.

Az Európai Unión belül egységes élelmiszerbiztonsági előírások vannak érvényben. Azoknak az élelmiszereknek, élelmiszer alapanyagoknak a szabad piaci mozgása biztosított, amelyek az egységesített előírásoknak megfelelnek. Az EUREPGAP az elsődleges élelmiszer, élelmiszer alapanyag termelést biztosító agrártevékenység élelmiszer-biztonsági előírásainak közös nyelve.

Az EUREPGAP követelményrendszer az Euro-Retailer Produce Working Group (EUREP) nevű kiskereskedői szervezet kezdeményezésére jött létre 1997-ben. A cél az volt, hogy a Jó Mezőgazdasági Gyakorlat (Good Agricultural Practic, GAP) azon kereteit rögzítsék, amelyek az agrártermelés teljes termelési folyamataira kialakítandó legjobb gazdálkodás lényeges elemeit tartalmazzák. Az így kialakított és folyamatosan továbbfejlesztett normatív követelményrendszer megfelel a nemzetközi akkreditáció előírásainak (és az ISO/IEC Guide 65:1996 szerint akkreditálták).

Az EUREPGAP olyan követelményrendszer, amely lehetővé teszi egyéni gazdálkodó vagy gazdálkodócsoport mezőgazdasági termelőtevékenységének nemzetközileg elismert tanúsítását. A tanúsítvány birtokosai az általános szabályozás feltételei mellett EUREPGAP logót használhatnak.

Az EUREPGAP a következő agrártevékenységek tanúsítási követelményrendszerét kínálja fel:

  • Gyümölcstermesztés;

  • Zöldségtermesztés;

  • Gabonatermesztés;

  • Állattenyésztés.

Az EUREPGAP a megadott agrártevékenységek követelményrendszerét a következő szempontok szerint adja meg:

  • Élelmiszerbiztonság;

  • Környezetvédelem;

  • Munkaegészségügy;

  • Állatvédelem.