Ugrás a tartalomhoz

Ipari technológiák

Dr. Német Béla (2013)

Pécsi Tudományegyetem

Szeszes italok, borok, sörök előállítása

Szeszes italok, borok, sörök előállítása

http://hu.wikipedia.org/wiki/Kategória:Szeszes_italok

Szeszipar

A szeszipar szakterületei

  1. Finomszesz-gyártás

  2. Gyümölcsszesz-gyártás

  3. Likőripar

  4. Élesztőgyártás

  5. Ecetgyártás

  6. Tejsavgyártás

  7. Keményítőgyártás

  8. Hamuzsír-gyártás (K2CO3 = Káliumkarbonát)

A finomszesz-gyártás alapanyagai

- Keményítőtartalmú növények: burgonya, rozs, rizs, zab, kukorica, burgonyatörköly

- Cukortartalmú növények: cukorrépa (20 % szénh.), melasz (50 % szénh.), tejsavó (5 % laktóz)

- Inulintartalmú növények: csicsókaszörp (14 % csicsóka gyökér), cikória (15 % inulin)

- Cellulóztartalmú növényi részek: napraforgó-héj, rizs-héj, kukoricacsutka, szalma, fahulladék

A finomszesz-gyártás kész- és melléktermékei

Finomszesz:

Különleges (I. osztályú),

Itali (II. osztályú),

Ipari (III. osztályú)

A szesz töményítése

- Retifikáció: ellenáramú ismételt desztilláció; alkoholban egyre dúsabb gőzök keletkeznek; rektifikáló oszlop

- Deflegmálás: részleges kondenzáltatás az etanol-víz gőzelegy lehűtésével (50-70 °C); flegma, v. lutter keletkezik

A gyümölcsszesz gyártás alapanyagai

- Kerti gyümölcsök: szilva, sárgabarack (magozva), cseresznye, meggy, alma, őszibarack, körte

- Vadon termő gyümölcsök: eper, boróka, kökény, bodza

- Konzervgyári selejt és vegyes gyümölcsök

- Szőlő- és borgazdasági termékek: bor, szőlőtörköly, borseprő

A gyümölcsszesz gyártás késztermékei

Gyümölcspálinkák:

- Valódi pálinka vagy röviden Pálinka: Erjesztett gyümölcsök lepárlásával nyert gyümölcspárlatok hagyományos, magyar fajtája, amely csak Magyarországon termett és termelt nemes- és vadgyümölcs, szőlő és aszúszőlő-törköly felhasználásával készíthető. Csak az a törköly- és gyümölcspárlat nevezhető pálinkának, amelyet Magyarországon cefréztek, pároltak, érleltek és palackoztak

- Kereskedelmi pálinka (higított finomszeszhez aromaadagolással),

- Különleges szeszes ital (valódi gyümölcspálinka + finomszesz, v. almapárlat),

  1. barack, kékszilva, vörösszilva, alma, eper, vegyes gyümölcs, (5,3 millió hektoliterfok/év)

  2. törköly (vízgőzzel, vagy víz hozzáadása után; +25 kg/100 kg borseprő, max. 35 tf%.

Kétszeres lepárlás:

  1. első lepárlás után: alszesz, v. vodka (10-20 tf%)

  2. második lepárlás után: 40-60 %-os pálinka

Termékek fogyasztási szesztartalma 40 tf%

A gyümölcsszesz gyártás melléktermékei

- Szeszmoslék: takarmányozásra, vagy biogáz előállításra

- Törköly és seprő: borkősav és borseprőolaj alapanyagai

- Szőlőmag: olaj-előállításra Hidegen préselés; 5-20 % hozam; telítetlen linolsav észtere 50-60 %; olaj-, linolén-, palmitin-, sztearinsav észterek; könnyű szerkezetű, jól felszívódik a bőrbe; más zsíros olajokkal jól társítható, bőr- és testápoló alapolaj. Értékes táplálék kiegészítő polifenol, oligomer proantocianidin és bioflavonoid tartalma miatt. A szőlőmag-őrlemény antioxidáns táplálék kiegészítő.

A likőripar késztermékei

Brandyk: borpárlat, 94,8% (V/V) párlat (max. 50%). Élvezeti értéküket a borpárlat és a kiegészítő anyagok minősége, az érlelés időtartama (min. 1 év) és körülményei határozzák meg. Francia módszer a konyakoknál 10-12 éves érlelés. (Átlagos minőségűek 2-3 évig érlelődnek. Illóolaj max. 125 g/hl; metilalkohol tart max. 200 g/hl.

Rumok: a nádmelasz spontán alkoholos, vajsavas és egyéb erjedése utáni párlat. Könnyű brandy-szerű (bagaria típusú angol és kubai rum), erős rum (Martinique); esetleg vanília, vagy telt zamatú, ananász kiegészítő ízzel (jamaikai rum) Hazánkban rumaromájú szeszes italokat gyártanak finomszeszből, szintetikus eszenciákból, festékekből és vanilinből.

Égetett szeszes italok gabonafélékből

Arrak; Gin (boróka);

Whisky (árpa, gabona, kettő keveréke);

Vodka (finomított gabona, v. burgonyaszesz);

Aquavit (kömény);

Tequila (Agave tequilana);

Ecettípusok, Az ecetgyártás alap-, adalékanyagai

Ételecet: Mezőgazdasági eredetű finomszeszből (etil-alkohol) ecetes fermentációval, biológiai úton előállított termék.

Borecet: A szőlőbor ecetes fermentációjával előállított termék.

Gyümölcsborecet: Különböző gyümölcsök borából (a szőlőbor kivételével) ecetes fermentációval előállított termék.

Ízesített ecet: Ecetből (ételecet, borecet, gyümölcsborecet) ízesítőanyagok és/vagy növényi kivonatok és/vagy engedélyezett adalékanyagok hozzáadásával előállított termék.

Alapanyagok

    1. Finomszesz (mezőgazdasági nyersanyagból fermentációval előállított, rektifikált alkohol)

    2. Nyersszesz (egyszeri párlat). Kozmaolaj-tartalma 1,4% alatt legyen, metilalkoholt nem tartalmazhat.

    3. Szőlőbor, gyümölcsbor (bogyós, egyéb gyümölcs)

Adalékanyagok:

    1. Szerves tápanyagok (maláta sűrítmény, cukoroldat, kukoricalekvár),

    2. Szervetlen tápanyagok (K-, Na-, ammónium-foszfát)

    3. Gyümölcs- és zöldségfélék, gyümölcslé, gyümölcs sűrítmény

    4. Fűszernövények (friss vagy szárított állapotban)

    5. Fűszernövények kivonatai, cukor, méz, konyhasó, illóolajok, aromák

Boripar

A bor (http://hu.wikipedia.org/wiki/Bor_(ital)) szőlőből, (esetenként egyéb gyümölcsből), készülő, alkoholtartalmú ital. A szőlőszemekből kipréselt must alkoholos erjedésével készül.Magyarországon 22 borvidék van (http://www.nora-aarau.ch/hu/bor.php), mivel ökológiailag teljesen egységes területeket is több borvidékre bontottak. A Kárpát-medence a hűvöset inkább kedvelő fehér fajtáknak kedvez, az ágazat egyre versenyképesebb vörösöket is termeszt.

14.18. ábra - Borvidékek

Borvidékek

http://hu.wikipedia.org/wiki/Bor_(ital): 1 Sopron, 2 Nagy-Somló, 3 Zala, 4 Balaton-felvidék, 5 Badacsony, 6 Balatonfüred-Csopak, 7 Balatonboglár, 8 Pannonhalma, 9 Mór, 10 Etyek-Budai,11 Ászár-Neszmély, 12 Tolna, 13 Szekszárd, 14 Pécs-Mecsekalja, 15 Villány, 16 Hajós-Baja, 17 Kunság, 18 Csongrád, 19 Mátra, 20 Eger, 21 Bükk, 22 Tokaj-Hegyalja

Alkoholképződés a must forrása során:

Szőlőcukor C6H12O6etil-alkohol 2 C2H5OH + széndioxid 2 CO2

Borok, borkészítmények: (http://hu.wikipedia.org/wiki/Kategória:Bor )

A kizárólag szőlőből készült borokhoz csak engedélyezett adalékanyagokat szabad hozzáadni. Termékek:

- Természetes bor

- Likőrbor

- Szénsavas bor

A likőrborok adalékanyagokat is tartalmaznak.

Csemegebor: átlagos minőségű borból és sűrített mustból, valamint borpárlatból készül, színezéséhez karamellt használnak

Vermut: növényi eredetű fűszerek (fahéj, szegfűszeg, ánizs, vanília, mustármag)

Fűszerezett bor: répacukrot, aromák, borjellege végképp eltűnik (pl. Martini és Campari)

16. Táblázat. A bor alapanyagának alkotórészei

Gyümölcs megnevezése

Kipréselt lé (%)

Cukortartalom (%)

Savtartalom (%)

Szőlő

70-75

18

8

Megy

55-60

8

16

Bor lépcsőzetes tisztítása: Fejtés, szeparálás, derítés, szűrés

Fejtés: bor szellőztetése, a fejtés idejének meghatározása, dekantálás (seprűről leválasztani). Egyes technológiai műveletek is fejtéssel járnak (szállítás, házasítás, derítés, palackozás)

Szeparálás: Centrifugálás: élesztők eltávolítása, erjedés lassítása. Zavarosító anyagok eltávolítása, jobb tartály kihasználás, derítésnél ülepedési idő csökkentése, oxigénfelvétel.

14.19. ábra - Bor tárolása pincében tölgyfahordókban, nagyüzemekben hűtött rozsdamentes acéltartályokban.

Bor tárolása pincében tölgyfahordókban, nagyüzemekben hűtött rozsdamentes acéltartályokban.

http://bor.network.hu/kepek/boros_hordo/boros_hordo_5

17. Táblázat. Éves termelés (2011) (millió liter/év) Egy főre eső éves fogyasztás (liter/év)

Söripar

A sör. (http://hu.wikipedia.org/wiki/Sör)malátából, valamint bizonyos pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval, illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital. A bajor sörtisztasági törvény (1516) szerint sörkészítéshez a következő négy alapanyag megengedett: maláta, komló, élesztő és víz.

A malátát árpából készítik. A zöld maláta nagy víztartalma folytán romlandó, ezért ezt szárítják, aszalják. A végső aszalási hőmérséklet a pilseni típusú malátáknál 66-88 °C, a bécsi típusúnál 88-100 °C, a bajor típusúnál pedig 94-112 °C. Az aszalt maláta előkészítése a csírátlanítás és a fényezés, és így kerül a cefréző kádba.

A tényleges sörfőzés során Közép-Európában a dekokciós eljárást alkalmazzák, amely esetén a malátaőrleményt nagy cefréző kádban langyos vízzel keverik, és a keverék 1/3 részét főzőüstbe eresztik. Ezt a részletet itt fokozatosan forrásig melegítik, majd egy ideig forralják, aztán visszaszivattyúzzák a keverék többi részéhez a cefréző kádba. Ettől a cefre 50-55 °C-ra melegszik. Ugyanezt az eljárást még kétszer megismétlik, amire a cefre 62 °C-ra, majd 75 °C-ra melegszik fel. Ezután addig keverik a cefrét, míg a keményítő elcukrosodása befejeződik.

A sörfőzést a főzőtartályokban végzik, hozzáadva a cefréhez a komlót. A komló értékes anyagokat: illóolaj, gyanta, csersav és más keserű anyagokat tartalmaz. Az illóolaj és a keserű anyag zamatot, ízt ad, a gyanta pedig antiszeptikus hatású, különösen a tejsavas és rothasztó baktériumok fejlődését gátolja. A komlóval való főzés célja a fehérjék kicsapása, a sörlé töményítése és sterilizálása.

Ezt követően az erjesztésre kerül a sor, ami mesterségesen hűtött helyiségben történik, hogy ezzel is gátolják a káros baktériumok elszaporodását. Az erjesztés két nem élesen elkülöníthető részre osztható: főerjedésre és utóerjedésre. Az alsóerjesztésű élesztővel készülő sört 5-9 °C, a felsőerjesztésű élesztővel készülő sört 10-25 °C között erjesztik. Eközben hektoliterenként 0,4-0,5 liter sűrű élesztőpéppel keverik a sörlevet. Az erjesztésre használt, akár több ezer hektoliter nagyságú erjesztő edényeket fából, fémből, paraffinozott betonból készítik. Ezekben a lehűtött és élesztővel kevert sörlé erjedni kezd és vastag, sűrű hab borítja felületét. 4-7 nap múlva a hab összeesik, felszíne a komlógyantától megbarnul, ez jelzi, hogy a főerjedés túl van a tetőpontján.

Az élesztő-üledék középső rétege az ún. „magélesztő”. Ezt elkülönítve, jeges vízzel mossák és ezzel oltják be a következő főzés friss sörlevét. A főerjedés után lefejtett sör ászokolása (utóerjedése) és ezzel az érése az ászok pincében történik. Ezeket a pincéket állandóan 0 °C-on tartják, ahol a sör nagy, belül fehér szurokkal bevont fahordókban vagy fémtartályokban áll és hosszadalmas utóerjedésen megy át. A 2-5 hónapos ászokolás alatt lezajlik az utóerjedés, a sör megtisztul és szén-dioxiddal telítődik, kialakul habszerkezete és jellegzetes íz harmóniája. A palackozott sört 60-70°C-on rendesen pasztőrözik, hogy tartósabb legyen.

14.20. ábra - A sörfőzés folyamatának sémája

A sörfőzés folyamatának sémája

http://hu.wikipedia.org/wiki/Sör

Magyarországon forgalmazott sörök (csak a legismertebbek):

- Borsodi Sörgyár Zrt.: Borsodi Világos, Löwenbräu, Stella Artois, Beck's;

- Heineken Hungária Sörgyárak Zrt. Soproni 1895, Soproni Fekete Démon, Heineken, Gösser, Amstel, Kaiser, Zlaty Bazant, Steffl Bier, Schlossgold, Buckler,

- Dreher Sörgyárak Zrt. Dreher Classic, Arany Ászok, Kőbányai, Balatoni Világos, Hofbräu,

- Pécsi Sörfőzde Zrt. Szalon Világos, Radler, Gold Fassl, Ottakringer,