Ugrás a tartalomhoz

Ipari technológiák

Dr. Német Béla (2013)

Pécsi Tudományegyetem

Hűtőipar. Hűtött, fagyasztott áruk.

Hűtőipar. Hűtött, fagyasztott áruk.

http://hu.wikipedia.org/wiki/élelmiszer-tartósítás

Tartósítás hőelvonással

A hőelvonásos tartósító eljárások műveleteit összefoglalóan hűtőkezelésnek nevezzük. A hűtőkezelésnek különböző formái vannak:

  1. lehűtés (előhűtés)

  2. hűtve tárolás (hűtőtárolás)

  3. fagyasztás, gyorsfagyasztás

  4. fagyasztva tárolás

  5. kriogén fagyasztás és tárolás

Hűtésről beszélünk, ha az adott élelmiszert 0 és 8 °C között tároljuk. Ez nem akadályozza meg, csak lelassítja a romlási folyamatot, tehát nem öli meg a mikrobákat csak akadályozza azok szaporodását.

Fagyasztásról (http://shelener.hu/fagyasztas.html), valójában gyorsfagyasztásról beszélünk. Ha a lehűtés olyan gyorsan történik, hogy a sejtekben levő víz igen apró, homokszerű kristályokká alakul, amelyek nem roncsolnak, ezáltal az élelmiszer felolvadás után nem lesz laza, petyhüdt, minősége nem romlik. Ugyanis, ha lassan fagy át az élelmiszer, akkor a sejtekben levő víz nagy jégkristályokká alakul, amelyek átszúrják, szétroncsolják a sejtfalat, károsítják az értékes sejttartalmat.. Mind az ipari, mind a modern háztartási fagyasztógépek, fagyasztószekrények (három- és négycsillagosak) ezt az eljárást alkalmazzák.

A hűtés módjai

http://www.kfki.hu/chemonet/hun/food/technol/husipar/husipar1.html

http://www.chemonet.hu/hun/food/technol/zoldseg/zoldseg2.html

A hagyományos hűtést 0-4 °C-on végzik, arra törekedve, hogy a maghőmérséklet minél hamarabb érje el a 7 °C-ot és a felületen vízszegény réteg alakuljon ki. Ügyelni kell arra, hogy a hűtött száraz felületre pára ne csapódjon le, mert ha a páralecsapódás miatt megnő a szabadvíz-tartalom, meggyorsul a baktériumok szaporodása. A felület nyálkássá válik és megindul a romlás. A hűtött húsok tárolóterébe vágásmeleg húst bevinni nem szabad.

A gyors előhűtés két szakaszra osztható az első szakaszban -7 °C hőmérsékletű, 3-4 m/s sebességű levegővel a felületet 3-16 óra alatt -2 °C-ra hűtik, a második szakaszban csendes hűtéssel 0 oC-on kiegyenlítődik a felület és a mag hőmérséklete 7 oC -ra. A gyors előhűtéskor a felületi réteg intenzív lehűtése csökkenti a nedvességáramlást a hús belsejéből a felületre, ezáltal csökken a hűtési veszteség.

Az ultragyors előhűtés három szakaszra osztható: az első szakasz -20 - -25 °C, 4-5 m/s légsebesség, 30 perc; a második szakasz -15-17 °C, 2 m/s légsebesség, 70 perc időtartam; a harmadik szakaszban csendes hűtéssel 0-2 °C-on 0,5-1,5 m/s légsebesség mellett 10 óra időtartam alatt egyenlítődik ki a felületi réteg és a mag hőmérséklete 7 °C-ra. Az intenzív hűtés következtében a felületi fagyos réteg csökkenti a hűtési veszteséget és a felületen a mikroorganizmusok elszaporodását is.

Lassú fagyasztáskor a húsokat -15-20 oC hőmérsékletű levegőn, gyenge légmozgás mellett fagyasztják meg. A húsokban a kristálygócképződés lassú, kevés, de nagy jégkristály képződik. A nagy jégkristályok felsértik a sejtfalakat és felengedtetéskor sok lesz a sejtnedv veszteség. A sejtnedvvel értékes fehérjék és ízanyagok is eltávoznak. A fagyasztás ideje a hús vastagságától függően több nap is lehet.

Gyorsfagyasztáskor a húsokat alacsony hőmérsékleten -30-40 oC-on intenzíven fagyasztják, a víz nagyon sok helyen egyszerre kezd megfagyni. Mire az apró kristályok megnőnének, a víz (sejtnedv) legnagyobb része már megfagyott. A sejtfal roncsolódása elmarad és visszamelegítéskor a sejtnedv veszteség minimális. A fagyasztás ideje az alkalmazott technológiától és a hús vastagságától függően 4-48 óra.

14.16. ábra - Gyorsfagyasztott (-25 oC-ra) zöldségek, gyümölcsök.

Gyorsfagyasztott (-25 oC-ra) zöldségek, gyümölcsök.

http://www.halasitrans.hu/

http://www.hutomester.hu/hutohazak-technikai-felepitese-reszletekben/;

14.17. ábra - Hűtőház, hűtőkamion

Hűtőház, hűtőkamion

http://www.hutomester.hu/tag/sokkolo/