Ugrás a tartalomhoz

Ipari technológiák

Dr. Német Béla (2013)

Pécsi Tudományegyetem

Tejipar. Tejfeldolgozás, tejtermékek

Tejipar. Tejfeldolgozás, tejtermékek

http://hu.wikipedia.org/wiki/Tej

A tej

A tej a nőstény emlős állatok tejmirigyeinek (emlőinek) időszakosan kiválasztott váladéka, ami az utód(ok) táplálására szolgál a születés utáni időszakban. A szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamár, lókanca és teve teje emberi fogyasztásra alkalmas.

11. Táblázat. Tej alkotórészeinek összehasonlítása

Tej alkotórésze

Anyatej (%)

Tehéntej (%)

Kecsketej (%)

Fehérje

1,0

3,3

3,6

Tejcukor

6,9

4,7

4,5

Ásványi anyag

0,2

0,7

0,8

Zsírmentes száraz anyag

8,1

8,7

8,9

Zsír

4,4

3,7

4,1

Száraz anyag

12,5

12,4

13,0

Energia (kcal/100 g)

71

65

69

12. Táblázat. Éves termelés Magyarországon (tonna)

Termék (2004)

Éves termelés (tonna)

Fogyasztói tej

550 000

Vaj

4 700

13. Táblázat. Egy főre eső éves fogyasztás Magyarországon (kg)

Termék (2004)

Egy főre eső éves fogyasztás (kg)

Tej

140

A tej hőkezelve, vagy hőkezelés nélkül számos tejtermék alapanyaga, mint pl. savanyú tejtermékek (joghurt, tejföl, kefir, probiotikus termékek), sajtfélék (túrófélék, oltós alvasztású sajtok, mint pl. a trappista, vegyes alvasztású sajtok (pl. a krémfehérsajt).

Tejkészítmények, tejtermékek, melléktermékeik

Tejkészítmények

  1. A tejszín édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálás) nyerik. A habtejszín 30 %, a kávétejszín 16 % zsírt tartalmaz.

  2. A tejföl édes tejszínből savanyítással készül. Csontfehér színű, kellemes, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16 %. A tejszínt a zsírtartalom beállítása után 75°C-ra melegítik, és 100-160 bar nyomáson homogénezik a felfölöződés és a savóeresztés megelőzéséhez, és a kívánt állományszilárdság eléréséhez. A beoltáshoz, (a savanyításhoz és aromaképzéshez) vajkultúrát, (tejsavbaktérium-színtenyészetet) használnak. A szilárd állomány eléréséhez poharas alvasztást, habart tejföl készítésekor tankos alvasztást alkalmaznak.

  3. A joghurt kissé besűrített, 5 % zsírtartalmú tejből egyedi baktériumkultúrával való beoltás és alvasztás után készül. Csontfehér színű, aromája jellegzetes, gazdagabb a közönséges aludttejénél. Kiváló étrendi hatású.

  4. A kefir tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1 %) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kellemes, kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.

  5. Az aludttej szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben, ami eredetileg a tejföl.

Tejtermékek

  1. A túró a lefölözött aludttej felforralása után kicsapódó kazein. Leszűrése után puha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen feldolgozható.

  2. A sajt savanyított és felfőzött tejből készül préseléssel. Általában baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik.

  3. A vaj a tejföltől elválasztott tejzsír. Szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.

Ezek melléktermékei:

  1. Az író a vajgyártás mellékterméke, savanykás ízű, híg, tejhez hasonló színű folyadék. Kereskedelemben általában nem kapható. (vajgyártás)

  2. A tejsavó a túrókészítés mellékterméke, az íróhoz hasonlóan savanykás ízű, de azzal ellentétben opálosan átlátszó folyadék. (savanyú és édes; túró- és sajtgyártás)

14.9. ábra - Tejipari termékek

Tejipari termékek

14.10. ábra - 100 kg teljes tejből előállítható fölözött tej, vaj és melléktermékek

100 kg teljes tejből előállítható fölözött tej, vaj és melléktermékek

14.11. ábra - Vajfélék

Vajfélék

14.12. ábra - Tej üvegben, dobozban

Tej üvegben, dobozban

http://www.poppa.hu/tejtermekek; http://www.tejtermekgyartok.hu/

14.13. ábra - Sajtok, joghurtok

Sajtok, joghurtok