Ugrás a tartalomhoz

Ipari technológiák

Dr. Német Béla (2013)

Pécsi Tudományegyetem

Húsipar. Vágóhidak, hús feldolgozás, tartósítás, szállítás.

Húsipar. Vágóhidak, hús feldolgozás, tartósítás, szállítás.

http://www.chemonet.hu/hun/food/technol/husipar/husipar.html

Vágóhidak.

A fogyasztói társadalomban kialakult centralizált rendszerekben a sertést évi 30-40 ezres telepeken, a szarvasmarhát és a tejet 1200-3000 tehenet nevelő telepeken, a baromfit 300-500 ezres telepeken „állítják elő”. Ez a centralizáció a húsfeldolgozás esetében is ennek megfelelő centralizáltságot eredményezte. Erre példa az évi egymillió sertés levágására és feldarabolására képes korszerű vágóhíd építése Baranya megyében 2013-ban.

14.5. ábra - Sertésvágóhíd hűtő termei. Szarvasmarha vágás futó pályái

Sertésvágóhíd hűtő termei. Szarvasmarha vágás futó pályái

http://agrarszektor.hu/hir/2359/csucsvagohid_epulhet_pecs_kornyeken.html

Baromfi feldolgozó üzemek pályáit, szállító berendezéseit, egyéb baromfiipari gépet, berendezést egyedileg Magyarországon a Sampo Kft. állítja elő

14.6. ábra - Csirke, kacsa feldolgozását biztosító gépsorok

Csirke, kacsa feldolgozását biztosító gépsorok

http://www.sampo.hu/baromfiuzemek-palyai-szallito-berendezesei/

Nagyüzemileg alkalmazott tartósítási eljárások vágott hús esetében:

Fizikai eljárások:

- Hőkezelés vagy melegítés

- Hőelvonás vagy hűtés-fagyasztás

- Nedvességtartalom-csökkentés: szárítás, fagyasztva szárítás (liofilezés), bepárlás

- Besugárzás: ionizálás, ultraibolya sugárzás, ultrahangos kezelés, röntgensugárzás,

Kémiai eljárások:

- Sózás

- Pácolás

- Füstölés

- Kémiai tartósító szerek hozzáadása

Füstölési módok

Az alkalmazott füst hőfokának függvényében megkülönböztetünk hideg, meleg és forró füstöt:

Hideg füsttel, melynek hőfoka általában 20 oC alatt van, a nyers pácolt hústermékeket, száraz és nyers kolbászokat, nyers sonkákat és egyéb szalonnaféléket füstölik. A hosszú hidegfüstölés során a terméket sokszor hónapokig szakaszosan egész vékony, híg füsttel füstölik. A rövid füstölési eljárás során a terméknek - átpirosodás után - sűrű hideg füstöt adagolunk néhány napig.

A melegfüstölés 65-70 oC fokig terjedő hőfokon megy végbe. Leginkább főtt töltelékes készítményeknél és egyes szalonnaféléknél alkalmazzák. Forrón füstölik elsősorban azokat a termékeket, amelyek a füst hatására viszonylag rövid idő alatt jellegzetes füstölt színűek és ízűek lesznek, a folyamat alatt ezek átpirosodása is végbemegy.

A forró füstölés hőfoka 74-85 oC között van. A lángolás tulajdonképpen hosszú ideig tartó forró füstölés és szárítás kombinációja, amikor is főzés nélkül megtörténik a termék hőkezelése (69-70 oC maghőmérséklet elérése) („lángolt kolbász”)

Húskészítmények

- Vörösáru és felvágott gyártása

- Nyers, fermentált húskészítmények

- A tartós szárazáruk, a Pick téliszalámi

- Kenősáruk, hurkafélék, sajtok és aszpikos készítmények

- Bélbe töltött, hőkezelt termékek.

14.7. ábra - Csabai kolbász, Szegedi Pick szalámi

Csabai kolbász, Szegedi Pick szalámi

9. Táblázat. A fontosabb húst szolgáltató állatok

Állatok (2004)

Egy főre eső éves fogyasztás (kg/év)

sertés

27,5

szarvasmarha, borjú

4,1

baromfi

33,2

hal

3,4

10. Táblázat. A húsfeldolgozó ipar termékei.

Termék (2004)

Éves termelés (tonna/év)

Hús (baromfi nélkül)

340 000

Sertéshús

290 000

Étkezési sertészsír

10 500

Szárazkolbász

14 000

Szalámi

12 300

Húskonzervek

14.8. ábra - Húskonzervek

Húskonzervek

http://www.kz.all.biz/hu/huskonzervek-g33554