Ugrás a tartalomhoz

Ipari technológiák

Dr. Német Béla (2013)

Pécsi Tudományegyetem

Édesipar. Édességek

Édesipar. Édességek

Az édesipari termékek és csoportosítása. A kakaó és csokoládéáru.

Finomcukrok előállítása

A cukor finomítása

A szennyeződésektől átkristályosítással szabadíthatjuk meg a cukrot; eközben az oldatot magát is tisztításnak vethetjük alá, úgyhogy a finomítványban a szennyeződések csak 0,01-0,001 %-ot tesznek ki.

Kockacukor többféle eljárás szerint készíthető. Lehet tömböket vagy táblákat készíteni, s ezeket száradás után szétfűrészelni. De lehet a töltőanyagot úgy centrifugálni, hogy mintegy 1 % nedvességet tartalmazó kristálytömeget kapjanak (kockaliszt); ezt rudakká sajtolják, majd szárítás után vágógépekben kockákká aprítják.

A cukorkakészítés legtöbb eljárása azon a fizikai jelenségen alapszik, hogy gyors főzéssel oly túltelített oldat keletkezhet, amely hirtelen lehűléskor nem tud kristályosodni, hanem többé-kevésbé kemény, rideg, üvegszerű tömeggé (túlhűtött szilárd oldat) dermed. Az ízt és zamatot gyümölcsízekkel, illóolajokkal vagy kivonatokkal, a színt pedig különböző növényi festőanyagokkal, vagy engedélyezett ételszínezékekkel adják meg.

Bonbonok készítésénél a kívánt ízzel és festékkel kevert cukoroldatot gyors főzéssel addig sűrítik, amíg a kivett próba hideg vízbe mártva üvegszerűen kemény és rideg lesz. Ekkor a tömegből lapokat öntenek és ezeket még melegen – a teljes megkeményedés előtt – felvágják és formázzák.

A szaloncukor alapanyaga a fondant, amely már kevésbé túltelített szörpből készül. A cukoroldatot addig főzik, míg az ujjak között fonalat ereszt és ekkor lehűtve, erős keveréssel és dörzsöléssel gyors kristályosodásra bírják; ezáltal a szörpben számtalan rendkívül apró kristály keletkezik. Az erőteljes kavarást a teljes lehűlésig folytatják, így egyenletes és sima tésztaszerű tömeget kapnak. Ebből az alapanyagból formázzák a szaloncukrot és más sokféle alakú cukorkát.

Csokoládé előállítása

A csokoládé a Közép- és Dél-Amerikában honos kakaófa (Theobroma cacao) terméséből készül. Az erjesztett és pörkölt kakaóbabot megdarálják, majd a héjrészektől és csírától szellőztető sziták és triőr segélyével megtisztítják. Erjesztéskor a glükozidok elbomlanak, és ezáltal a kakaóbab elveszti fanyar és kesernyés ízét; pörköléskor az aroma erősödik, a héj pedig kiszárad, rideggé válik és könnyen eltávolítható lesz a bélrészektől. Ezután a zsírtartalom (kakaóvaj) bizonyos részét sajtolással eltávolítják és a visszamaradt anyagot finomra őrlik. Mennél finomabb árut akarnak készíteni, annál több kakaóvajat hagynak benne és annál finomabbra őrlik. Az őrlést finomítás követi: a cukorral, fűszerekkel és egyéb adalékokkal jól összekevert anyagot különböző sebességgel forgó hengerek sorozatán vezetik keresztül, ahol a tömeg nemcsak zúzó, hanem szétdörzsölő hatásnak is ki van téve; itt a keverék elveszti szemcsésségét és simává válik. Most következik az érlelés: a magasabb hőmérsékletre hevített, folyós tömeget kavarás és dörzsölés közben bizonyos ideig levegő hatásának teszik ki. Ezután annyira hűtik, míg hőmérséklete a dermedéspontot megközelíti és akkor formákba öntik; az eljárást teljes lehűtés és csomagolás fejezi be.

8. Táblázat. Egy főre eső éves fogyasztás Magyarországon (kg)