Ugrás a tartalomhoz

Ipari technológiák

Dr. Német Béla (2013)

Pécsi Tudományegyetem

Sütő- és tésztaipar

Sütő- és tésztaipar

Száraztészták, sütőipari termékek.

Sütőipari termékek

A sütőipari termékek lisztből, sóból és lazító anyagból készülnek, tojás csak egy részében van. (zsiradék, cukor, fűszerek, adalékanyag)

Sütőipari termékek csoportosítása

Kenyérfajták: alapanyaga: búza vagy rozsliszt víz, lazítóanyag, só kukorica-burgonyapelyhek, magvak. Fajtái:

a) búzakenyér: tiszta búzalisztből, rozsliszttartalom 30% alatti, ízűk kellemes, legkevésbé savanykás, 8-10 órával sütés után jelentkeznek az öregedés jelei.

b) rozsos kenyér: 30-50% között van a rozsliszt aránya.

c) rozskenyér: 50% fölötti a rozsliszttartalom, rozsfehérjék duzzadásához savanyú közeg kell, ezért erősebben savanyítják a kovásszal

d) korszerű kenyér: járulékos anyagai: kukoricapehely, sajt, szezámmag, gyapotmag, napraforgó, lenmag. A hatgabonás, háromgabonás, teljes gabona magvakat tartalmazó kenyerek biológiailag értékesebbek, nagyobb az élvezeti értékük.

e) diétás jellegű: rostban gazdag, nátrium-, színhidrát szegény pl.: graham kenyér, lebegő tartós

Péksütemények, sütőipari fehér termékek: liszt (BL55) víz, élesztő, típusai:

a) Vizes tészta (vizes zsemle); b) Tejes tészta (tejes kifli); c) Dúsított tészta (vajas kifli); d) Tojással dúsított (briós); e) Omlós (pogácsák); f) Leveles (rétes)

Mindezen termékek a következő sütőipari technológiai lépések és gépek felhasználásaval készülnek el: kenyértészta-feldolgozó gépsor, kemencék és tésztakészítés, kovászérlelés, kelesztés, dagasztás, sodrás, sütés.

Száraztészták.

A Száraztészták: alacsony víztartalmú hosszabb ideig eltartható termékek.

a) alapanyagok: liszt, víz, tojás, vagy tojáspor, konyhasó

b) gyártása: hagyományos (szakaszos) vagy folyamatos üzemű gépsoron.

c) műveletei: anyag-előkészítés, tésztakészítés, tésztatömörítés (vákumban) formázás (matricán átsajtolják) szárítás (40 foknál alacsonyabb hőfokon lassan áramló levegőben)

Száraztészták csoportosítása:

a) alak szerint: szálas áru: cérnametélt, csőtészta; apró áru: kiskocka, nagykocka

b) tojástartalom szerint: fehér áru: tojás nélküli; tojásos: 2-4-6-8 tojásos (1kg/ tojásszám)