Ugrás a tartalomhoz

Ipari technológiák

Dr. Német Béla (2013)

Pécsi Tudományegyetem

14. fejezet - Élelmiszeripari technológiák.

14. fejezet - Élelmiszeripari technológiák.

Az élelmiszeripar az élelmiszerek üzemi előállításával foglalkozó iparág. Az egyik legősibb ipar az emberiség történetében. A legrégebbi élelmiszer iparág a malomipar. A gőzgép, majd a villanymotorok alkalmazásával, a biokémia és a mikrobiológia felismeréseivel, az élelmiszer alapanyagok nagy tömegben történő feldolgozásával, a tömeggyártás bevezetésével az élelmiszer feldolgozás is nagyipari jelleget kapott, míg korábban háziipari, kisipari jellegű volt. (http://hu.wikipedia.org/wiki/élelmiszeripar )

A tömeggyártás magával hozta, hogy az elkészített élelmiszerek (gabona termékek, tejtermékek, húsok, gyümölcsök, stb. ) nem frissen és rövid időn belül kerülnek felhasználásra, általában hosszú utat és hosszú időt töltenek el a kereskedelmi láncban. Az élelmiszer szerves anyag, benne mikroorganizmusok élnek, ezért „megfelelő kezelés nélkül” hamar megromlanának. Ezért az élelmiszeripar egyik fontos szakterülete a tartósítás megoldása, hőkezeléssel és vegyszeresen. (E-számok egy része, http://hu.wikipedia.org/wiki/E-számok )

Tehát az élelmiszeripar sok területet foglal magába. Ide tartozik az élelmiszernek szánt növényeknek, állatoknak a feldolgozó üzemekbe történő beszállítását követően azok időszakos tárolása, megfelelő szintű előkészítése, feldolgozása, esetenként hőkezelése, bizonyos tartósítószerekkel történő ellátása, a kész termékek csomagolása, esetenként hűtése, előkészítése arra, hogy hosszabb-rövidebb idő alatt kiszállítsák azokat az üzletekbe.

Malomipar. Gabonafélék élelmiszer irányú feldolgozása

Malomipar létrejötte. Hengerszék. Fehér liszt. Teljes kiőrlésű liszt

http://hu.wikipedia.org/wiki/Kategória:Malomipar

A malomipar a gabonafélék élelmiszer irányú feldolgozását végzi. A gőzgép feltalálása előtt még nem beszélünk malomiparról, mivel a szélmalmokkal, vízmalmokkal döntően csak a helyben (faluközösségek) megtermelt gabona feldolgozásáról lehetett szó. Az őrlés minősége is nagyjából egyféle volt. Ezekben a malmokban készült őrleményt csak rövidebb ideig (jó esetben a következő aratásig) lehetett étkezési célokra felhasználni, mivel idővel megavasodtak.

Ahhoz, hogy érthetővé legyen, milyen őrlemény a jó az egészséges étkezés szempontjából, ismernünk kell a gabona magvak felépítését, mert ezekben találjuk az egészségügyi szempontból fontos szervetlen és szerves összetevőket. A búzaszem legnagyobb részét a fehér liszttest alkotja, mely a szem 82 %-át teszi ki, ezen kívül fontos alkotó még a csíra és az aleuronréteg, amely a liszttestet védi-takarja.

Jelenleg, a kereskedelemben döntő mértékben fehér lisztet vásárolunk. A fehérliszt szinte kizárólag a liszttestből származik, aminek 80 %-a keményítő, és ezt még 4-5 % cukor is kiegészíti. Az ásványok, a természetes katalizátorok és esszenciális aminosavak legnagyobb része a búzaszem többi részében, a csírában és a héjban találhatók. Ezek szerint a fehér liszt olyan gabona őrlemény, melynél a gabona magjából csak a keményítő marad meg. A gabona mag a finomítás során értékes vitaminjait, zsírtartalmát, ásványtartalmát szinte 100 %-ban elveszíti.

A XIX. század első felében kifejlesztett újszerű gabona malom (gőzmalom), majd az 1850-es évektől, Ganz Ábrahám által gyártott hengerszék tette lehetővé olyan liszt előállítását, mely izolált keményítő tartalma miatt szinte határtalan ideig eláll. A hengerszéket Mechwart András tökéletesítette, az ő találmánya az őrlés és az osztályozás gépesítése. Mindez „átrendezte” a korábbi gabona feldolgozást. Mivel a gőzmalom szénnel működött, amit vasúton szállítottak, legelőbb a vasútvonalak mellett jöttek létre nagy malmok, gyakran városokban.

A hengerszék egy malomipari berendezés, amelyben egymással szemben különböző sebességgel megforgatott rovátkolt, vagy mattírozott, kéregöntött fémhengerek helyezkednek el. Az egymással szemben forgó hengerek (hengerpár) közötti hézagba valamilyen szemes terményt (búza, kukorica, rizs, rozs, árpa stb.), vagy más félkész őrleményt engednek, amely a hengerek közötti kerületi sebesség különbözetéből adódóan őrlődik.

Az örlésen kívül a malomipar főbb technológiai lépései: alapanyag-előkészítés, darálás, őrlés, hidrotermális kezelés, szitálás, hántolás, koptatás, készárúkezelés.

14.1. ábra - Hengerszék, egymással szemben forgó hengerek

Hengerszék, egymással szemben forgó hengerek

http://hu.wikipedia.org/wiki/Hengerszék

Az egészségesebb gabona fogyasztás során szóba kerül a teljes kiőrlésű liszt. Ennek megavasodását úgy akadályozzák meg, hogy hőkezeléssel tartósítják. A teljes kiőrlésű lisztnél - mivel megbontották a gabonát - megindul az oxidáció és a saját mikroorganizmusok "felemésztik" a hasznos vitálanyagokat. Egy teljes kiőrlésű liszt kb. 14 nap után, már szervezetünk számára szintén értéktelen. Ezért lenne hasznos olyan technológia, amely során a gabonát rögtön a felhasználás előtt tudnánk megőrölni és rövid időn belül felhasználni.

A gabonaipar alapanyagai

1. Táblázat. A gabonaipar alapanyagai

Név

Termesztett növények előfordulási helyük, felhasználásuk, beltartalmuk

Kenyérgabonák

Búza

http://hu.wikipedia.org/wiki/Búza

Rozs

http://hu.wikipedia.org/wiki/Rozs

Egyéb gabonák

Árpa

Legelterjedtebb gabonaféle a világon. Hideg éghajlaton is jól terem (pl. Szibériában) Észak-Európában a zabbal együtt kenyérgabona

Zab

Hidegebb éghajlatú országokban. Tápszer készítésére kiváló, mert keményítőszemcséi kicsik és könnyen emészthetők. Növényi rostok biztosítása

Rizs

Kínában, Indiában, Távol-Keleten fő táplálék. Nem lehet belőle kenyeret sütni.

Köles

Ázsiában, Afrikában kenyérgabona, másodterményként is termeszthető

Cirok

Déli trópusi vidékeken fontos élelmiszer

Hüvelyes növények

Zöldborsó

B1, B2, és C vitamint (20 mg/100 g) tartalmaz. Szénhidrát tartalma is jelentős.

Bab

Táplálkozási értéke nagy, magvai 40-50 % keményítő mellett feltűnően sok, 22-35 % fehérjét (legumin) tartalmaznak, kén- és foszfortartalmas anyagnak tulajdonítandó nagy tápláló erejük.

Szója

40 %-os fehérjetartalma is lehet.

A gabonafeldolgozó-ipar termékei

(http://gabona.lap.hu/gabonafeldolgozo_ipar/11287626 )

2. Táblázat. A gabonafeldolgozó-ipar termékei

Termék név

Rövid leírás, felhasználási területek

Tésztalisztek

Más néven fehér-, vagy „nullás” liszt. Sima búzaliszt (BL 51); Finomliszt (BL 55); Tésztaipari liszt (TL 50); Rétesliszt (BFF 55)

Kenyérlisztek

Fehér, félbarna, barna, sötét, teljes kiőrlésű. Fehér kenyérliszt (BL 80); Félfehér kenyérliszt (BL 112); Graham liszt (GL 200)

Kukorica-őrlemények

Kukoricaliszt, Kukoricadara, Kukorica-kásadara. Nagy szemcseméretű őrlemények Glutén mentes, diétás célú lisztkeverékek komponense

Hántolmányok

A hántolás célja a magokat borító külső, pelyvás héj és a mag belső részének szétválasztása. Rizs: Fényezett, Matt, Goromba törmelék, Finom törmelék. Hántolt rizs; Opál rizs

Borsó

Egész, Feles, Hántolt feles sárga- és zöldborsó, étkezési célra.

Árpa

Korpa: Az ásványokat és nyomelemeket tartalmazó héjrész. Gazdag diétás rostban (54%), ásványi anyagokban és vitaminokban A búzakorpa fitát tartalma: 1,57g/100g.A korpa szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott keményítőtartalma legfeljebb 15% lehet.

Csíra

(pl. búza- és rozscsíra): Gazdag fehérjében és olajban, jelentős ásványianyag- és vitaminforrás. Fehérjetartalma gazdag esszenciális aminosavakban. Az állati fehérjékkel egyenértékű. Olajtartalma 10-14%, ami igen gazdag E, B1, B2,B6 és A- vitaminban