Ugrás a tartalomhoz

História 1982-03

Puskás Ildikó , Fehértói Katalin , Wellmann Imre , Mályuszné Császár Edit , Puskas, A. I. , Karsai Elek , Nagy Zsuzsa, L. , Stemlerné Balog Ilona , Rozsnyói Ágnes , Erdei Sándor , Ránki György , Sipos Péter , Hanák Péter , Szabolcs Ottó , Hársfalvi Péter , Kákosy László , Varga Edith , Wessetzky Vilmos , Tímár István

História

1. fejezet -

Ételek és étkezési szokások az ókori Indiában

PUSKÁS Ildikó

Ételek és étkezési szokások az ókori Indiában

Ínyencek kedvelt fűszerévé vált a már nálunk is kapható „kari” (curry) fűszerkeverék, amelyről azonban legtöbbet csupán annyit tudnak, hogy indiai eredetű, de azt, hogy miként használják, mit ízesítenek vele, mióta ismerik s milyen alkotóelemei vannak, többnyire homály fedi. Pedig a kari ősi időktől használt fűszerkeverék, amelyet nemcsak mint ízkompozíciót, étvágy- és emésztésjavító fűszert használtak már az ókori Indiában is, hanem gyógy- és fertőtlenítő hatást is tulajdonítottak neki – nem is alaptalanul.

Aromája lehet kellemes, csaknem édeskés, gyengén fűszeres vagy csípős, attól függően, hogy milyen arányban tartalmazza egyik vagy másik alkotóelemét. Régen csakis házilag készítették s a lány főzési tudománya egyik ismérvének azt tekintették, milyen maga készítette fűszerkeverékkel ízesít. A harmonikus ízhatást a komponensek jó megválasztása, porított formájának megfelelő arányú keverése biztosította, de attól is függött, s függ ma is, hogy milyen ételt készítenek vele. Használható húsokhoz és mártásokhoz, szinte csaknem mindenféle zöldség- és főzelékféléhez, sőt sajtszerű tejtermékekhez is. Mindezt az teszi lehetővé, hogy a kari tartalmaz porított koriandert, kurkumát (ez biztosítja jellegzetes sárga színét), csilit (angolosan chillinek írják; ez jellegzetesen csípős, apró, hegyes indiai paprika, amely sokkal kevésbé színez mint a magyar megfelelői, de ereje vetekszik a cseresznyepaprikáéval), mustármagot, szárított gyömbért, köményféléket és görögbabot – ez a legszolidabb változata. Ehhez még keverhetnek fekete borsot, kardamómot, kassziát, fehér borsot, szerecsendiót, mákot, szegfűszeget, szerecsendió-virágot, fokhagymát, vöröshagymát, asaphoetida-mézgát (ez a Nartex asaphoetida fokhagymához hasonló illatú, gyógyhatású fűszernövény) és egy borsófélét, hogy testesebbé tegye a fűszertömeget.

Egy jó háziasszonynak azonban nemcsak azt kellett ismernie, milyen fűszereket keverhet karivá, hanem azzal is tisztában kellett lennie, hogy családjában, amely egy bizonyos kaszthoz, ill. varnához (az ind társadalom négy – a kasztok rendszerét magában foglaló – alapkategóriája) tartozott, milyen étkezési előírások betartását írja elő a vallás, a hagyomány. Ezek az előírások, illetve szokások azonban az ókor folyamán is többször változtak, módosultak, miközben az alapanyagok és fűszerek, zsiradékok megmaradtak egykori formájukban.

Bár az indiai klasszikus ókor időszakából tudunk a főzés tudományával foglalkozó tankönyvek, tehát szakácstankönyvek (ún. szúpasásztrák) létezéséről, ezek eredeti formájukban nem maradtak fenn. Leginkább valamivel későbbi orvosi szakkönyvek idéznek belőlük. Számos más jellegű forrás alapján azonban meglehetősen pontos képet nyerhetünk az étkezési szokások és előírások mibenlétéről, azok változásairól.

A legrégibb írott forrásaink a Védák (szanszkrit nyelvű szent himnuszgyűjtemények Kr. e. 1500–900 közöttről), még nem beszélnek a marhahúsevés tilalmáról. Ellenkezőleg, a szarvasmarha birtoklása a gazdagság fokmérője, minden árja leghőbb vágyainak egyike.

Hamarosan azonban, a védikus kort követő bráhmanikus korban, a szarvasmarha igen különös szerephez jut: nemcsak áldozati felajánlás tárgya, hanem fizetőeszköz is; uralkodók, gazdag emberek szarvasmarhák százait fizethették a nevükben áldozatot bemutató papoknak, a bráhmanoknak. Érthető, hogy az esztelen pazarlás hamarosan szigorú ellenreakciót váltott ki, s ez a túlzás másik végletét jelentette: az új vallási irányzatok szigorúan megtiltották az állatáldozatot, mi több, a szarvasmarha húsának, majd pedig mindenféle húsételnek a fogyasztását is. Ez a tilalomrendszer az alapja a hinduk ma is meglévő vegetáriánus étkezési szokásainak, a tehén vallásos tiszteletének.

Ekkor, a buddhizmus és a dzsainizmus térhódítása idején (a Kr. e. 6–3. sz. között) jelentek meg a teljesen vegetáriánus étrendet követők első csoportjai, s a következő évszázadok során a felsőbb varnákhoz tartozó hinduk, a buddhistákat és a dzsainákat (a dzsainizmus a buddhizmussal egy időben kialakult, máig is élő indiai vallás) követve kezdték magukra nézve is kötelezőnek tekinteni a húsevésről való lemondást. Így szilárdult meg az indiai konyha két jellegzetes típusa, a vegetáriánus és a nem-vegetáriánus.

Mindkét csoport számára a rizs és a rizsből készült ételek jelentették az étrend alapját. A főtt, ízesítés nélküli rizs mintegy köretül szolgált a fűszeres vegetáriánus vagy húsételek mellé, máskor az olvasztott vajból készült ghí zsiradékon, a szegényebbek mustár- vagy szézámolajon párolták a rizst és fűszerezték a helyi szokások szerint, délen pl. csípősebbre. Így igen tápláló egytálételt kaptak. A gabonaféléket szintén használták: az indiai lepénykenyér kovásztalan, igen vékony; tüzes lemezen, kövön sütötték palacsinta formájú csapátinak. Ezt mindenféle étellel, rizzsel is fogyaszthatták.

Mivel az indiaiak hagyományosan kézzel, sőt csakis jobb kézzel ettek, a kézbe fogott csapáti darabkák segítettek a különböző edénykékben, tálcán felszolgált ételek egybekeverésében és elfogyasztásában. Általában a rituális előírások és a higiéniás szokások azon szabályait követték (és követik ma is sokfelé), hogy az étel egyszer használatos terítéken tálalandó, étkezés előtt és után kötelező kéz- és szájöblítés végzendő és maradék étel nem szolgálható fel. Ez utóbbi volt a rászorulók vagy kéregető szerzetesek alamizsnája. Terítékül rendszerint tisztára mosott pálma- vagy banánlevél szolgált, a folyékony ételekhez kicsiny, eldobható agyagedényeket, ivópoharakat használtak. Ugyanezen tárgyaikat a gazdagok rituálisan tiszta fémekből készítették. Étkezés után általában vizet, tejet, vagy aludttejszerű tejterméket fogyasztottak.

Alkalmanként szeszes italokat is ittak. Városokban és falvakban külön italkimérések voltak. Ezekben rizs-sört (médakát), fűszerezett gabonaliszt-sör (praszannát), almabort (ászavát), vagy egy nyerscukorból, fakéregből, borsból és mangó-szeszből készült vegyes italféleséget, a mairéját árulhatták (attól függően, mire volt engedélyük, mi után fizettek adót). Dél-Indiában népszerű volt még az erjesztett pálma- vagy kókuszital, a toddi is. Bort csak Északnyugat-Indiában készítettek.

Az italmérő üzletek királyi felügyelet alatt álltak a Kr. e. 3. században is uralkodó Maurja-dinasztia idején, s valószínű mindaddig, amíg léteztek. A korabeli Arthasásztra c. politikai-államtudományi tankönyv külön is foglalkozik az alkoholfélék állami üzemekben történő előállításával, s az italfelügyelő hatáskörét is meglehetősen szélesen szabja meg: gondoskodnia kell az italt árusító üzletek rendjéről, arról, hogy ott ülőhelyek, illatosító füstölők és egyéb kényelmi eszközök álljanak a betérők rendelkezésére. Mindemellett az alkoholfogyasztás egyre keservesebb, egyre tilosabb dolog lett: a kora középkori kínai utazók (pl. Fa-Hszien) már arról számolhattak be, hogy az indusok nem isznak szeszes italt.

Az Arthasásztra, a mind nagyobb teret hódító új vallások hatása alatt elítéli ugyan a húsfogyasztást, de tudomásul veszi létét. A háziállatok, háziszárnyasok húsán kívül vadhúst és halat is ettek, főként azokon a területeken, ahol ezeket semmi mással nem tudták pótolni. A sütött, főzött, párolt, ínycsiklandóan fűszerezett húsok helyett sokan és sokfelé hasonló módon, változatos összeállításban elkészített zöldségféléket fogyasztottak. Ezek között számos, Európában ismeretlen fajta is volt, némelyik már az Indiában megfordult görög szerzőknek, udvari követeknek feltűnt. Hasonlóképpen megcsodálták a fűszereket, gyümölcsöket, kivált a számukra addig ismeretlen fajtákat, a mangót, a banánt, a fügeféléket stb.

A rómaiak olyannyira megkedvelték a dél-indiai fűszereket, hogy beszerzésük érdekében rendszeres hajójáratokat létesítettek. Erről igen érzékletes beszámolót hagyott az utókorra a Periplus maris Erythraei c. munka, míg Plinius (XII. 18.) azon kesergett, hogy az indiai luxusjavakért (amibe a kozmetikumok, gyapot- és selyemkelmék, egzotikus állatok, drágakövek és igazgyöngy is beletartoztak) a rómaiak évente legalább egymillió sestertiust fizettek. Maguk az indiaiak természetesen aszerint éltek és étkeztek, ahogy azt gazdasági helyzetük, és nem utolsósorban társadalmi-vallási hovatartozásuk megszabta, előírta. Szokásaik mindmáig keveset változtak, ezért, aki a mai indiai konyhát megismeri, elmondhatja, megismerte az ókori indiai ételeket és étkezési szokásokat is, ám az idők során életbe lépett és ma is érvényben levő szesztilalom miatt az alkoholfélékről csupáncsak olvashat. Helyettük fogyaszthat – ahol ez egészségügyileg megengedett – egy pohár tiszta vizet, agyagpohárból vagy a tenyerébe csorgatva, egy csésze illatos teát, ami az újabb korban vált csaknem nemzeti itallá Indiában.