Ugrás a tartalomhoz

História 1993-056

Glatz Ferenc , Bíró Mária , Kubinyi András , Váczy Péter , Endrei Walter , Knézy Judit , Stefány Judit , Gál Edit, B. , Kovács Éva , Ráday Mihály , Frisnyák Zsuzsa , Juhász Gyula , Haselsteiner, Horst , Erényi Tibor , Kákosy László , Kertész István , Ormos Mária , Egyed Ákos , Sipos Péter , Gergely Jenõ , Murányi Gábor , Bozó Gyula , Szakály Ferenc , Varga Éva

História

8. fejezet -

Paraszti fûtõ-, sütõ-, fõzõberendezések az újkorban

KNÉZY Judit

Paraszti fűtő-, sütő-, főzőberendezések az újkorban

A Kárpát-medence parasztságának történetében az elmúlt évszázadokban – hasonlóan más közép-európai népekhez – a fűtőberendezések alakulása elválaszthatatlan a főzést, sütést szolgáló eszközökétől. A tüzelőberendezések szerves, beépített, elmozdíthatatlan részei voltak a parasztháznak, döntően meghatározták az építés számos további részletét. A tüzelőberendezések nyílt és zárt terű építményekből s a lángot, szikrát felfogó és a füstöt vezető kezdetlegesebb vagy fejlettebb hozzáépített részekből álltak. A korábbi zárt és nyílt füst- és lángvezető rendszert a mai építő technika korszerűtlennek tartja és elveti, jóllehet egyes megoldásai még a városokban is megérték a 20. századot, mint például a szabadkémények.

A szobában és a konyhában lévő tüzelőberendezések évszázadokon keresztül a lakásberendezésnek is hangsúlyos részei voltak, fő rendeltetésük (melegítés–sütés–főzés–szárítás–aszalás) mellett, már méreteiknél fogva is. Például a nagyméretű kemence a körébe épített sárpadkákkal együtt rakodó-, ülő-, fekvőalkalmatosság is volt, olykor 5–6 fő is megfért itt, még a kemence tetejére is jutott közülük. Tejet is altattak a kemence vagy a kályha tetején. Itt volt a helye a fűtőtest környékén a világítóeszközöknek, ha éppen nem a kemence vagy kályha szájában vagy a tűzhelyen lévő parázs szolgáltatta a világítást is. A füstös padláson, nyitott kéményekben húst füstöltek.

Melyek voltak a tüzelőberendezés részei a falusi építkezésben?

Kemence: zárt terű, elsősorban sütő és melegítő célú építmény, de szája előtt, szájában, tetején nyílt tűzön főztek is. Készülhetett kőből (régészeti leletek is utalnak erre) vagy kőalappal, kovácssalak aljjal, karóvázzal-sártapasztással, sövényfonásos-sározással, vályog- és égetett téglából. Méretét a legfontosabbról, a benne készülő kenyerek számáról határozták meg. A készítési technika is meghatározott bizonyos formákat. A karóvázas, illetve sövényfonásos-sártapasztású kemencék többnyire csonkakúp vagy csonkagúla, esetleg hasáb formájúak, a csak sárból lévők lehettek félgömbszerűek is. Vályogból, téglából szabályosabb téglatest-, hasáb-, henger-, nyeregformára készülhettek, illetve ezek kombinációit adták laposabb vagy magasabb kivitelben.

Tűzhely, tűzhelypadka: a nyílt tüzelés helye. Kerülhetett közvetlenül a jól ledöngölt talajra (ásatások anyagában van a legtöbb adat), de építhettek e célra sárból esetleg deszkamerevítéssel, vályogból, később téglából is a kemence köré, a kemence és a kályha szája elé 50–60 cm magas padkát, amelyen fával tüzeltek, a parázs fölött lábakkal ellátott edényekben vagy különálló vaslábakra tett cserépedényekben főztek. Az Árpád-házi királyok korában függesztett cserépbográcsokban is főztek az ország központi területein. Később a dél-dunántúli területeken maradt fenn hasonló megoldás, csak itt a nyílt tűz fölé láncon réz-, vörösréz bográcsot függesztettek a tető egyik gerendájáról. E rézüst hasonlóan hengeres alakú, alul szögletes volt, mint a cserépbogrács, de félkör alakú fogójával lehetett felfüggeszteni. E bográcsforma a Balkánon is ismert.

Kandalló: a nyílt tűzhely és a kemence szája fölé épített láng- és szikrafogó, amelyet vesszővázra sárból vagy vályogból, téglából vagy csempéből raktak, négyzetes hasáb formájúra. Fejlettebb szinten csőszerű küllő csatlakozott hozzá a füst elvezetésére. Ez vagy meredeken közvetlenül a padlásra vezetett, vagy a szobából ferdén fektetve a konyhába vitte először a füstöt.

Katlan: zárt tűzhely, amely a főzőüstöt fogja körül. Sárból, vályogból vagy téglából falazták hengeres vagy négyzetes hasáb alakúra. Fejletlenebb módja a félkör alakú nyitottabb katlan, de van teljesen zárt, ajtón keresztül megközelíthető tüzelőterű eszköz is.

Szabadkémény, nyílt kémény: a konyha hátsó felét vagy valamivel kisebb részét letakaró, lefelé szélesedő, felül keskenyebb csőben végződő építmény. Legrégibb változata szögletes kiképzésű karóvázas, sövényfonású és sártapasztású, mely a konyha három falára és a mestergerendára támaszkodott, ilyenek a 15–17. századiak. A 17. századtól már vályogból és téglából is épültek, ezek már szabályos boltívet tettek lehetővé (régi iratokban pl. „konyha bótra”, „küboltos konyha” kifejezések).

Rakott tűzhelyek: csak az 1880-as években jelentek meg falun. Ezeket vas tetőlappal, vas sütőrésszel és vízmelegítővel rakták és sározták, meszelték. Sokszor művészien egybeszerkesztették a kemencével, katlannal a már beszűkített terű kémény alatt, és szép réz- vagy vasveretek díszítették e zárt tűzhelyet.

A 19. század második felében a népi építészetben új stílus virágzott ki, s a korábbinál nagyobb differenciálódás történt. Valamelyest egységesülési, nivellálódási tendenciák is érvényesültek, pl. az alföldi típus bevonulása a környező tájakra; és a célszerűbb sütő-főző-fűtőeszközök, építmények térhódítása előbb-utóbb mindenütt megtörtént.

A mezővárosi fejlődés sokszor megelőzte a falvakét e területen is. De a módosabb köznemesi tüzelőberendezéseket is előbb korszerűsítették: előbb jelentek meg pl. a kályhák, előbb rakták ki csempével a kandallót, előbb építkeztek téglából, előbb oldották meg a füstelvezetést, szabadkémények építését. A 18. század második felében a nagyobb uradalmak korszerűbb – már szabadkéményes – konyhákat építettek alkalmazottaiknak, amilyenek azon a vidéken a paraszti környezetben már nem voltak általánosak.

A belülfűtős kemencés szobai tüzelő nagyjából az északi hegyvidékre terjedt ki. A „ház”-nak nevezett lakószobában a konyha felőli sarokban nagyméretű, lapos, szögletes kemence épült körbevéve sarokpadkákkal, az utcai ablakok felé néző ajtóval. A kemence szája fölé került a hengeres vagy négyzetes hasáb alakú kürtő a füstnek a padlásra történő vezetésére. A kürtő csak a 17–18. században kapcsolódott a kemencéhez. Szlovák és keleti szláv területen fennmaradtak e tüzelőtípusnak kürtő nélküli változatai. A kürtőnek meredek, illetve fekvő változatai is ismertek, az utóbbi a konyhába és nem a padlásra vezette a füstöt. A konyhának ekkor még nem volt főzőhely rendeltetése. A 19. század során először fekvő kéményt építettek a padlásra a kürtő fölé, majd az Alföld felől elterjedt a nyitott kémény használata. Ekkor teljesen füsttelenítették a szobát úgy, hogy a kemence száját a konyhába fordították, hogy füstje közvetlenül a szabadkéménybe jusson, s a kemence szája elé építettek sárpadkát, és azontúl ott a konyhában főztek. Néhol az alföldi boglyakemence vált divattá. Borsod–Abaúj megyében a kürtős kemence kikerült a konyhába, s a szoba fűtetlen maradt.

A kandallós tüzelőberendezés szintén a „háznak” nevezett szobában kezdte pályafutását, Erdély egész területén és az Alföld keleti részén. A konyha itt kisméretű, és csak belépőként és füsttelenítő helyiségként szolgált. A szobában a padkaszerű magaslaton lévő nyílt tűzhely szikráját fogta fel a sövényfonású-tapasztott vagy vályogból, téglából vagy csempékből való lángfogó. A füst a kürtőn keresztül jutott a padlásra, ahol a húst füstölték. Erdély nyugati részén kupolás szikrafogót építettek a konyhának a hátsó része fölé. E házakban eredetileg nem volt kemence. A sütés-főzés-melegítés feladatát a nyílt lánggal égő kandalló látta el. Az Alföld keleti részén a 19. században már megjelent a konyhában a nyitott kémény és a kandalló füstjét a ferdén elhelyezett kürtő ide vezette. A 19. század második felében a konyha hátsó falához került a boglya alakú vagy lapos-szögletes kemence. A kemence és kandalló kikerülhetett a konyhába, és a szobát zárt tűzhellyel (rakott tűzhely) fűtötték.

A kívülfűtős kályhás, illetve kemencés tüzelős úgynevezett közép-magyar háztípus kiterjedése volt a legnagyobb, így a Bánságban, Temesközben, Alföldön, Kisalföldön és a Dunántúl keleti megyéiben. E vidékeken kedvező feltételei voltak a paraszti árutermelésnek, ezért legelőbb oldotta meg pl. a lakóhelyiség füsttelenítését.

Paraszti szinten a külső fűtésű kemencés vagy kályhás-szobás lakóház vidékeken már a 15. században kialakult, amelyet a Kecskemét, Ete, Túrkeve stb. környéki ásatások is bizonyítanák. A kályhát vagy kemencét a konyhából fűtik, s a szája előtti tüzelőpadkán nyílt tűzön főznek, de készültek az Alföldön középpadkás konyhák is. A 18. században az Alföld jelentős területén – néhány ártéri peremvidéket kivéve – a tüzelőfa beszerzési nehézségei miatt a fafűtésű kályha helyett a szalmával is működtethető magas, fehérre meszelt kemence került a szobába, amelynek a szája szintén a konyhába nyílt. A Nagyalföldön boglya, csonka kúp, a Duna–Tisza közén csonka gúla, a Kisalföldön fekvő henger, hasáb, illetve nyereg alakú kemenceformák voltak a legismertebbek. A kemencék sárpadkával való körülépítése e házvidéken is általános volt. Különösen a sarokpihenő („sut”, „kuckó”, „szurgyik”) volt kedvelt búvó- és alvóhelye a gyermekeknek. A Mezőföld alacsony kemencéibe kályhaszemeket is illesztettek. A kályhás terület határán a Dunántúlon a szemeskályha helyére a szobába kívülfűtős kemencét építettek, de a konyhába is került kemence. A Kisalföldön a konyhai kemencék teste olykor a házon kívülre nyúlt ki, de középkori példák is ismertek erre. A szabadkémény e házvidék területén jelent meg legelőször a 15–16. században a Nagy- és Kisalföldön sövényfonással-sártapasztással; a 18. században már vályogból és téglából valók is ismertek, s ettől kezdve behatol a szomszédos vidékek területére is. A zárt rakott tűzhely viszont csak 1880 körül jelent meg, a zárt sípkémények a 19. század végétől.

A füstöskonyhás-kályhás tüzelő Somogy, Zala, Vas és Veszprém megyékre terjedt el, de korábban benyúlt Sopron, Fejér, Tolna, Baranya megyék vidékeire is. Az egész magyar nyelvterületet figyelembe véve a Közép- és Nyugat-Dunántúlon maradtak a lakóhelyiségek a legtovább füsttelenítés nélkül. Itt az eredetileg egyhelyiséges lakóépületben belső fűtésű kemence volt, amelynek füstje az ajtón, kis ablaknyíláson és a tetőbe vágott lukon távozott. E helyiségben sütöttek, főztek, dolgoztak, ünnepeltek, aludtak, Ez a „füstös-ház” (levéltári anyagokban is szerepel ez a kifejezés) legtovább Zala és Vas megyék területén maradi fenn, s e vidékeket szoros szálak fűzték a szomszédos szlovén, osztrák „Rauchstube” területhez. A 17. századtól a mezővárosokban, a köznemességnél, s a 18.században általánosan a falvakban is a konyha mellé szobát építettek, amelybe konyhába nyíló szájú kályha készült.

A 16–17. századi várak fűtőberendezése példaként állhatott a Dunántúlon az ott katonáskodó vagy meghúzódó falusiak számára. A szigetvári vár 1553. évi leltárában három nagyobb és három kisebb „kályhát vettek számba. Zalaegerszegen (1587) többnyire „kemencé”-vel fűtötték a fontosabb személyek szobáját a számbavételek szerint. Az elnevezések esetenként keveredhettek ebben az időben, pl. a sümegi várban 1572–97 közötti összeírásnál az úr szobájában „zöld mázas kemencé”-t írtak össze, ami egyértelműen mázas kályhára utal. A 18. században az iratok már pontosan megkülönböztették a Dél-Dunántúlon a kemencét és kályhát, sőt többféle kályhatípust érzékeltettek. Megemlítettek „kupás” (korongolt bögre alakú szemekkel kirakott), „szemes” (szintén korongolt tál alakú kerek vagy elszögletesített szélű fiókokból rakottat) és „táblás” (préselt csempékből) kályhákat, amelyek vagy „mázas”-ak, vagy mázatlanok („vörös” azaz földfestékes, „paraszt”, „fekete” kifejezések utalnak rá) voltak.

A konyhába nyíló szájjal épített kályhákkal a szoba füsttelenítése megtörtént, s a füstöskonyhás – kályhásszobás rendszer jött létre. A két helyiséghez újabb szoba (ezt is a konyha felől fűtötték), vagy kamra csatlakozhatott. A füstöskonyhás lakóházaknál minden helyiség ajtaja a szabadba nyílott. A konyha megkisebbedett, de ez maradt a sütő-főző tér, és csak nagyon idős emberek aludtak itt. Köznemesi házakban a 18. században, jobbmódú parasztoknál a 19. században a nagyméretű sütőkemence mellé kisebb kalács-, illetve pecsenyesütő (aszalásra is alkalmas) kemence készült, főleg a Balaton-felvidéken, másutt is a Közép és Dél-Dunántúlon.

A szabadkémény a 19. században jelent meg Kelet-Dunántúl parasztságánál, nyugatabbra inkább csak a köznemesi lakóházakban s a nagyobb uradalmak alkalmazottainak konyháiban. A parasztság körében csak a 19. század elejétől kezdett erőteljesebben terjedni. E vidéken már vályog- vagy égetett téglából rakták a boltíves kéményeket. Ha két szoba volt – módosabbaknál ekkoriban vált divattá –‚ a kemence mögött szimmetrikusan építették körbe sárpadkákkal a hátsó falat, és helyezték el a kályhanyílásokat. A 18. század végétől kezdték az üsttartó zárt katlanokat építeni a konyha hátsó sarkába, vagy bárhová a sárpadkán vagy a kemence valamelyik sarkához. A szabadkéményekkel tisztábban lehetett tartani a konyhát, érdemesebb volt mutatósan berendezni, ekkortól meszelték a konyhát rendszeresen. Az 1880-as évektől e vidéken is megjelentek a zárt rakott tűzhelyek. Ha nem a konyhába építették, kerülhettek a szobába is a lebontásra kerülő kályhák helyére, ahol nem csak fűtöttek vele, hanem főztek is rajta, sütöttek is benne („ren”-jében).

A dél-dunántúli terület Dráva menti része több archaizmust megőrzött, de nem képezett önálló házvidéket. A Baranya megyei rész az alföldi háztípushoz kapcsolódott, a zselici, dél-belső-somogyi vidék építkezése pedig a közép-dunántúli háztípuson belül a legtovább megtartotta hagyományos paraszti vonásait.

Nemcsak a lakóházban, de néhány gazdasági rendeltetésű épületben is lehetett fűtő- és tüzelőberendezés. Sőt, előfordultak az udvaron épített különálló, tetővel óvott kemencék is mind a parasztságnál, mind a majorsági cselédeknél. Az udvarra helyezett kemencék száma a zárt kémények építésével ugrásszerűen megnőtt, mert kikerültek a már meleg konyhákból.

A présházas pincék területén gyakori volt a Dunántúlon, hogy a falujuktól messze eső szőlőhegyekben egy pinceszobát is biggyesztettek a pincéhez, és ellátták tüzelőberendezéssel (szemeskályha, kemence vagy rakott tűzhely). De lehetett a pinceszoba nélküli szőlőbeli építményekben is tüzelőberendezés a présházak sarkában nyílt tűzhellyel, felette fonott szikrafogóval, mint a Nyugat-Dunántúl vidékén fennmaradt épületek mutatták.

Az Alföldön terjedt el az úgynevezett „tüzelős ól”, mely az istálló régies változata. Rendszerint távolabb állt a lakóháztól a falu körüli szálláskerten vagy külső szállásokon. Az állatokkal dolgozó férfiak laktak itt kinn. Számukra ülő- és fekvőpadok is épültek ide, és a földre rakott szabad tűzhelyen vagy sárpadkán főztek. Külön említendők a különálló aszaló építmények, mint a szatmári parasztoknál, korábban a Dunántúlon köznemesi udvarok végében is.