Ugrás a tartalomhoz

História 1993-04

Váczy Péter , Hajnal István , Szûcs Jenõ , Fehértói Katalin , Riklin, Alois , Teke Zsuzsa , Hajdu Tibor , Sándor Pál , Ádám Magda , Hanák Péter , Benda Kálmán , Bölöny József , Draveczky Balázs , Borus József , Kiss Elemér , Balogh Elemér , Szakály Ferenc , Vörös Károly

História

14. fejezet -

Az ételnevekrõl

DRAVECZKY Balázs

Az ételnevekről

Az ételnevek között csak a 19. század második felétől találunk földrajzi, cég-, személy- és fantázianeveket. Korábban az alapanyagra (például berbécs, kappan, csibe stb.), a konyhaműveletekre, a készítési módokra (tűzdelt, serpenyőben sült stb.), a feldolgozásukra (szelet, kolbász stb.) utaltak elsősorban. Sokszor következtethettünk az ételek alakjára (például a tésztaféléknél csusza, metélt, derelye stb.), a készítéséhez vagy tálalásához használt edényre (bográcsos, csészében stb.), a fűszerekre (tárkonyos, fokhagymás stb.), a töltelékre (gombával, májjal töltött stb.), a körítésre, kísérőanyagokra (például tejfölös, zöldborsóval stb.). A név utalt még színre, fontos adalékanyagra, nemzetközileg általános készítési módra, népek konyhájának különlegességeire is.

Az ételekhez kapcsolódó személynevek bizonyos része az ételek alkotóját, első népszerűsítőjét (Kugler, Dobos C. József, Gerbeaud, Gundel, Marchal, Marencich stb.) idézi. Ezeket a kreációkat a nagyközönség gyorsan megkedvelte, más vendéglátóhelyeken, más vendéglősöknél is kereste, igényelte. Az ételek első (eredeti) receptjét átadták. Vendéglősök, szakácsok, háziasszonyok lejegyezték. Sokszor az átvevők az igényeknek, és a vendégek szájaíze szerint is variálták, finomították, különlegesítették. A séfek megtanulták, szakácskönyvszerzők felvették kínálataik közé. Felkerültek, állandósultak a vendéglátóhelyek menü- és étlapjain.

Számos olyan magyar és külföldi személyneves ételnevet találunk köztük (például: Jókai „bablevese füstölt malackörmivel”, Széchenyi „hagymás babsalátája”, Petőfi „rost gulyása, túrós csuszája” stb.), amely híres emberek kedvence, a leggyakrabban fogyasztott étel volt otthon vagy vendéglátóhelyen. A családban, baráti körben, környezetben megismert és valami miatt megkedvelt étel – de nem mindig különlegesség! Az ilyen ételeknek hiteles forráshelye van: irodalmi művekben, életrajzokban, híres emberek visszaemlékezéseiben, a hozzátartozók, barátok, életrajzírók rájuk vonatkozó írásaiban. Egykori művész- és politikai vendéglátótanyák hagyományaiban, a tulajdonosok és az ott dolgozott konyhafőnökök, pincérek emlékeiben és természetesen a korabeli sajtó közleményeiben is találunk idézeteket, utalásokat.

Az ételeknél a személynevek utalhatnak híres ínyencekre, kutatókra is. (Ha kutatásuk tárgya alapanyagban, készítési módban vagy más módon kapcsolatba hozható az ételekkel.)

A fantázia-ételnevek jelentős részét a klasszikus francia konyhától vettük át. Onnan az ihlet és a minta a híres emberekről elnevezett ételeknél is. Jelentős részüket kitűnő konyhafőnökök, ismert szakácsok tették híressé. Sokszor az élő nagyság tiszteletére, asztalára, megrendelésére, kínálgatására stb. készítették először az új remeket. Többször csak az érdekes hangzás, esetleg a személy vagy a személyhez kapcsolódó esemény, üzlet, valamilyen jubileum alkalmából készültek. (Sajnos, nem ritka, hogy a gasztronómia iránt fogékony, de kevésbé olvasott, hiányos történeti-politikai tájékozottságú „ételszerkesztők” finnyás, alkalmanként betegségben szenvedő vagy az étkezéssel alig törődő hírességekről olyan ételeket neveztek el, amelyet azok hétköznapjaik, ünnepeik során messzire elkerültek, vagy egészségi, nem ritkán gazdasági helyzetük miatt nem is fogyaszthattak! Ellenben fölöttébb érdekesek és értékesek azok az ételek, amelyeknek leírását (receptjét) maga a híres ember adja meg, valamilyen formában. (Például: Arany János marcafánkja, Tömörkény bakagombóca, Bródy Sándor zsírjára pörkölése stb.)

Az elmúlt 100 esztendő során mintegy 130–150-re tehető azoknak a szakácskönyveknek a száma, amelyek szakmai szempontból jelentősek voltak és maradtak. – A legtöbbjük nagyrészben mind máig kiállta az idő próbáját.

A tegnapelőtti, tegnapi leírások alapján elkészített ételek felidézhetnek bennünk kort és hangulatot, intim beszélgetéseket és nagy lakomákat. Kielégíthetik a különlegességek után vágyakozók igényét. Meghitt „találkozásokat” jelenthetnek megidézett nagy emberekkel. Emlékeztethetnek mindannyiunkat hétköznapokra és ünnepekre, jeles személyiségekre és nagy szakácsokra. Különleges pillanatokra vagy rendkívüli eseményekre. Nem mindig sikerül minden ajánlat úgy, hogy már első ízben is maradandó lesz az élmény, amely mielőbbi megismétlést kíván. A próba gyakorlattá, megkedvelt és igényes gyakorisággá teheti sokszor uniformált, egysíkú étkezéseinket...