Tej és tejtermékek a táplálkozásba
Csapó János, Csapóné Kiss Zsuzsanna
Mezőgazda Kiadó
4.3. A sajt

4.3. A sajt

4.3.1. Az érés hatása a sajt összetételére

4.3.1.1. Zsírtartalom

A tej összetételét a különböző sajtok készítésénél eltérő zsírtartalomra állítják be, ezért a különböző sajtok is nagyon eltérő zsírtartalmúak lehetnek. A zsírtartalmat általában a szárazanyag százalékában adják meg.

A vásárlók általában a nagy zsírtartalmú sajtokat kedvelik, mert a zsírtartalom hozzájárul a sajt ízéhez és aromájához. Néhány sajtnál (pl. a Cheddarnál) az aroma csak akkor fejeződik ki igazán, ha a szárazanyag zsírtartalma legalább a 40–50%, mert az aromaanyagok főként a zsír bomlásából, átalakulásából keletkeznek az érlelés folyamán. Az érlelés körülményei és az aromaanyagok kialakulása az érlelés folyamán nagyon eltérő a különböző sajtoknál. A sajtgyártás során fellépő általános változások az alábbiak.

A sajt lipolízisét az érlelés folyamán mikrobák okozzák, mert a tej eredeti lipáz enzime majdnem teljesen inaktiválódik a pasztőrözés folyamán. A lipolízis eredménye 4,22% diglicerid, 0,5–1,5% monoglicerid és szabad zsírsavak, ezek koncentrációja egy normál sajtban 1–2 g/kg, a hosszabb ideig érlelt sajtokban 5 g/kg, a nagyon hoszszú ideig érlelt, erős illatú sajtokban pedig elérheti a 11 g/kg-ot is. Ennek ellenére a tejzsír zsírsav-összetételének változását csak kevésbé befolyásolja a lipolízis az érlelés folyamán. A különböző sajtok zsírtartalmának emészthetősége 88–94%.

Szoros összefüggés van az illózsírsav-összetétel és a sajt illata, aromája között. A sajt aromájának kialakulásáért elsősorban az ecetsav, a vajsav, a kapronsav, a kaprilsav és a kaprinsav a felelős. Ezeken kívül még néhány sajt aromaanyagainak kialakulásához hozzájárul a propionsav és a valeriánsav, és néhány elágazó szénláncú zsírsav, mint pl. az izovajsav, izovaleriánsav és az izokapronsav is. A rövid szénláncú zsírsavak egy része nem a lipolízisből származik: az ecetsav a laktóz lebomlásából, néhány páratlan szénatomszámú és elágazó zsírsav pedig az aminosavak dezaminálásából ered. A kemény sajtokban a propionsav-baktériumok a tejsavat propionsavvá tudják átalakítani. Az érlelés folyamán fejlődő CO2 felelős a sajt lyukacsosságáért. A különböző zsírsavak alakítják ki néhány sajt speciális aromáját; így pl. a vajsav és a kapronsav a kék sajtét, az izovaleriánsav a Limburger és a Romadur sajtét, a vajsav az Edámiét és a Tilsiti sajtét, az ecetsav és az izovaleriánsav a Gouda sajtét, a propionsav pedig az Ementáli, az Alpin és a Gruyere sajtét. A propionsav koncentrációja az utóbbiban elérheti a 2 g/kg-ot is. A kék sajtok nagy koncentrációban tartalmazzák a szabad zsírsavakat; ezek jelenléte a Feta sajtban jelentős lipolízisre utal.

Az Ementáli sajt propionsav-tartalma az érlelés második hetében mért 20 mg/100 g-ról a 12. hétig 500–600 mg/100 g-ra, ecetsav-tartalma pedig 80–100 mg/100 g-ról 250–300 mg/100 g-ra nő (4.3.1. ábra).

4.3.1. ábra - Az Ementáli sajt propionsav- és ecetsavtartalmának alakulása az érés során

Az Ementáli sajt propionsav- és ecetsavtartalmának alakulása az érés során


Egyéb komponensek is hozzájárulnak a sajt íz- és aromaanyagainak kialakulásához, amelyek a zsír bomlása vagy más kémiai reakciók során keletkeznek az érlelés folyamán. Ilyenek pl. az aldehidek és a ketonok, olyan aromaanyagok, amelyek más tejtermékben is megtalálhatók, mint pl. a diacetil, acetoin, acetaldehid, laktonok, aromás szénhidrogének, α-ketosavak, kéntartalmú komponensek, mint amilyenek pl. a szulfidok és merkaptánok, és egyéb olyan vegyületek, mint pl. az alkoholok és az észterek.

Mindegyik sajtnak van egy speciális íz- és aromaanyaga, amely felelős ezek kialakulásáért. Néhány ezek közül a következő.

Roquefort jellegű sajt:

a penészek által termelt metil-ketonok.

Camembert:

kéntartalmú anyagok, α-ketosavak.

Ementáli:

pirazinok.

Alpin sajt:

szeszkviterpének.

Parmezán:

acetil-metil-karbinol, etil-észter.

A zsírsavakkal és az előzőekben felsorolt aromaanyagokkal szemben a proteolízis során keletkező szabad aminosavak és a peptidek csak kismértékben járulnak hozzá a sajt aromaanyagaihoz. Az aromaanyagok kapcsán nagyon sokan tanulmányozták a Cheddar sajtot.

Megállapították, hogy itt az íz- és aromaanyagok kialakításában elsősorban a szabad zsírsavak (ecetsav, vajsav), a kéntartalmú komponensek (szulfidok, merkaptánok, tiolok), a ketonok (butanon, pentanon), az acetaldehid, a diacetil, az acetoin, a laktonok és az etanol vesz részt, valamint hogy a metil-ketonok szerepe csak kevésbé fontos az íz- és aromaanyagok kialakításában, és azt is hogy a szabad zsírsavak menynyisége nő a tárolás folyamán.

4.3.1.2. Fehérjetartalom

Fehérjebomlás

A sajt érése folyamán fehérjebomlás is bekövetkezik, amelynek mértéke a különböző sajtoknál eltérő. A proteolízis eredményei a proteózok, a peptonok, a polipeptidek, a peptidek és végül a szabad aminosavak. A szabad aminosavak dezaminálása ammóniához és szabad zsírsavak, dekarboxileződése pedig aminok kialakulásához vezet. A különböző sajtokban nagyon sokféle amidot is kimutattak. Amikor rennint adnak a tejhez, az először a glikopeptid κ-kazeint bontja el, amelynek következtében a κ-kazein elveszíti a többi kazeinfrakciót védő kolloid jellegét, és a kazein kicsapódik. A rennin csak igen gyenge proteolitikus hatással rendelkezik, csak a proteózfrakcióig bontja a fehérjét. A tejsavbaktériumok enzimei azok, amelyek a proteolízis legnagyobb részéért felelnek, amelyek a szabad aminosavakig bontják le a fehérjét. Az α-kazein sokkal gyorsabban lebomlik, mint a β-kazein: az érlelési idő végére az α-kazein 60–80%-a, a β-kazeinnek pedig csak 10%-a bomlik le. Az αs-kazein A-variánsa ellenállóbb a fehérje hidrolízisével szemben, mint a B- és C-variáns.

A sajt peptid-, szabadaminosav- és ammóniatartalma folyamatosan nő az érlelés folyamán. Az érlelési időszak végére a különböző sajtok eltérő koncentrációban tartalmazzák ezeket a komponenseket, és mindegyik sajtra jellemző az érlelés végére egy speciális szabadaminosav- és peptidösszetétel. A sajt érlelése folyamán a vízben oldhatatlan kazein vízoldható nitrogéntartalmú vegyületekké alakul, mint amilyenek pl. a fehérjehidrolízis köztitermékei, illetve a szabad aminosavak. A vízoldható nitrogéntartalmú anyagok részaránya a sajt fajtájától függően elérheti a 10–60%-ot. A kék és lágy sajtok vízoldható nitrogéntartalmú komponenseinek aránya nagyobb, mint a félkemény és a kemény sajtoké (4.3.2. ábra). A túlérett Camembert és Limburger sajtok nitrogéntartalmú anyagainak vízoldható frakciója több, mint 90%. A különböző sajtok vízoldható nitrogénfrakciójának az aránya a következő:

Parmezán és Grana sajt:

60–70%,

Ementáli és Gruyere típusú kemény sajtok:

35–40%,

Camembert sajt:

10%.

4.3.2. ábra - Dán sajtok fehérjetartalma valamint az oldható nitrogén és az ammónia-nitrogén aránya

Dán sajtok fehérjetartalma valamint az oldható nitrogén és az ammónia-nitrogén aránya


A szabad aminosavak átlagos koncentrációja a különböző sajtokban 0,6–1,1%, amelyek összetétele nagyban függ a kazein összetételétől (4.3.3. ábra). Általában a szabad lizin koncentrációja a legnagyobb, de jelentős mennyiséget képvisel a szabad leucin és glutaminsav is. Az oldható triptofán és tirozin koncentrációja függ a β-kazein hidrolízisének fokától. A sajtokban olyan aminosavak is előfordulnak, amelyek nem találhatók meg a kazeinben; ilyen pl. az ornitin és a γ-amino-vajsav, amelyek nagy valószínűséggel a glutaminsavból és az argininből keletkeznek. A szabad hisztidin, az arginin és a szerin csak igen kis koncentrációban mutatható ki a sajtokból. A különböző sajtok ammóniatartalma a vízoldható frakcióban is igen eltérő. A Camembert és Limburger sajtokban a vízoldható frakciónak 25%-a, a Gruyere sajtban pedig 13%-a ammónia. Az Ementáli sajtban az összes nitrogén 2–3%-a, az érett Kashkaval sajtban pedig 0,09%-a az ammónia.

4.3.3. ábra - Dán sajtok szabadaminosav-tartalmának alakulása az érés során

Dán sajtok szabadaminosav-tartalmának alakulása az érés során


A szabad aminosavak önmagukban csak kismértékben járulnak hozzá a sajt aromájának kialakításához, a háttérhatásban azonban jelentős szerepük lehet. Ízetlenek azok a sajtok, ahol a szabad aminosavak koncentrációja alacsony. Egyesek szerint nincs összefüggés az aminosavak koncentrációja, valamint az íz- és aromahatás között, mások szerint viszont a sajt aromaanyagainak kialakulásához mind a zsír, mind a fehérje bomlásának termékei hozzájárulnak. A Cheddar sajt esetében bizonyították, hogy az aroma részben a fehérjehidrolízis termékeinek is köszönhető.

A sajt keserű ízét a keserű peptidek okozzák, így a β-kazeinből származó peptidek felelősek pl. a Cheddar sajt keserű ízéért. Az Alpin sajt keserű ízét a Leu-Trp-Arg tripeptid okozza, amelynek érzékelhetőségi határa 60 mg/kg. A keserű ízű leucin, fenilalanin és arginin nagy koncentrációja a szabadaminosav-frakcióban szintén hozzájárulhat a keserű íz kialakulásához.

Különféle sajtok összes szabad- és szabad-D-aminosav-tartalma

Az utóbbi évek kutatásai tisztázták, hogy élelmiszereink vagy a technológiai beavatkozás következtében, vagy az élelmiszer mikrobiológiai állapotában bekövetkezett változásnak köszönhetően jelentős mennyiségben tartalmazhatnak D-aminosavakat. Nagyon kevés adattal rendelkezünk különböző sajtok összes szabad- és különösen szabad-D-aminosav-tartalmáról, ezért azt vizsgáltuk, hogy a különböző sajtok előállítása során felhasznált mikroorganizmusok milyen mértékben járulnak hozzá a sajt szabad-, illetve szabad-D-aminosav-tartalmához, hisz a D-aminosavak a mikroorganizmusok anyagcseretermékeiként kerülnek be a tejbe.

Egy kísérlet során nyolc, különböző technológiával készült sajt szabad- és szabad-D-aminosav-összetételét határoztuk meg. A vizsgált sajtok a következők voltak:

  • érett Ardrahan ír sajt külső (kb. fél cm vastag) rétege és belső része,

  • Camembert sajt külső (kb. fél cm vastag) rétege és belső része,

  • Dán kék sajt,

  • Ementáli sajt,

  • Gouda sajt,

  • Mozzarella sajt,

  • Parmezán sajt,

  • közönséges Cheddar sajt,

  • különböző módszerekkel előállított Cheddar sajtok:

    1. kísérlet: csak starterrel (I) előállított,

    2. kísérlet: starterrel (I) és laktobacilusokkal előállított,

    3. kísérlet: csak starterrel (II) előállított,

    4. kísérlet: starterrel (II) és laktobacilusokkal előállított Cheddar sajt.

A különböző sajtok összes szabadaminosav-tartalmát a 4.3.1–4.3.4. táblázat, szabad-D-aminosav-tartalmát pedig a 4.3.5. táblázat mutatja be.

4.3.1. táblázat - Az Ardrahan ír és a Camembert sajt külső rétegének és belső részének összes szabadaminosav-tartalma

Aminosavak (µmol/100 g)

Érett Ardrahan ír sajt külső rétege

Érett Ardrahan ír sajt belső része

Camembert sajt külső rétege

Camembert sajt belső része

Asp

272

337

302

259

Thr

274

320

209

195

Ser

364

465

337

232

Glu

1325

1634

945

1193

Pro

1169

1207

1970

1544

Gly

938

708

875

616

Ala

1598

1395

1858

1613

Cys

194

145

24

29

Val

1850

1826

1629

1264

Met

639

558

623

530

Ile

972

904

938

790

Leu

2661

3078

1836

1533

Tyr

340

260

625

524

Phe

1327

1467

1081

945

His

3256

3116

1353

1584

Lys

1062

1389

1393

1336

Arg

1280

1173

487

522


4.3.2. táblázat - A dán kék, az Ementáli, a Gouda és a Mozzarella sajt összes szabadaminosav-tartalma

Aminosavak (µmol/100 g)

Dán kék

Ementáli

Gouda

Mozzarella

Asp

286

157

214

18

Thr

360

613

980

44

Ser

773

661

2223

110

Glu

739

734

1077

40

Pro

827

2425

3446

226

Gly

426

865

1306

117

Ala

500

888

1204

156

Cys

36

118

24

24

Val

735

1657

2360

197

Met

712

504

712

130

Ile

569

928

1546

139

Leu

1467

2380

2586

299

Tyr

787

471

468

126

Phe

964

1120

1610

190

His

2137

2616

1541

360

Lys

1314

1672

2231

256

Arg

376

651

482

106


4.3.3. táblázat - A Parmezán, a kereskedelmi forgalomban kapható Cheddar és a különböző technológiával készült Cheddar sajtok összes szabadaminosav-tartalma

Aminosavak (µmol/100 g)

Parmezán

Kereskedelmi Cheddar

Cheddar 1-es kísérlet

Cheddar 2-es kísérlet

Asp

273

160

170

215

Thr

2120

95

151

179

Ser

4433

218

401

479

Glu

678

319

497

527

Pro

6193

432

560

610

Gly

2096

139

212

262

Ala

2018

212

331

343

Cys

5,4

4,8

2,4

4,7

Val

3542

234

495

490

Met

1156

158

204

243

Ile

2742

154

213

276

Leu

3391

352

999

1250

Tyr

1153

189

188

156

Phe

2162

268

646

673

His

1727

521

805

933

Lys

3457

362

481

562

Arg

2531

159

212

157


4.3.4. táblázat - A különböző technológiával készült Cheddar sajtok összes szabad aminosavtartalma

Aminosavak (µmol/100 g)

Cheddar 3-as kísérlet

Cheddar 4-es kísérlet

Asp

130

137

Thr

104

100

Ser

241

285

Glu

426

384

Pro

437

605

Gly

187

198

Ala

336

271

Cys

2,4

2,4

Val

378

445

Met

175

214

Ile

106

112

Leu

932

1069

Tyr

155

192

Phe

587

671

His

778

874

Lys

316

363

Arg

103

106


4.3.5. táblázat - A különböző sajtok D-aminosav-tartalma

Sajtok

D-aminosavak (µmol/100 g)

D-Asp

D-Asp%

D-Glu

D-Glu%

D-Ala

D-Ala%

Érett Ardrahan ír sajt külső rétege

74

27,2

173

13,1

433

27,1

Érett Ardrahan ír sajt belső része

70

23,2

235

14,4

393

28,2

Camembert sajt külső rétege

42

13,9

122

12,9

334

18,0

Camembert sajt belső része

36

14,0

176

14,8

259

16,1

Dán kék sajt

89

31,1

149

20,2

212

42,4

Ementáli

42

26,8

195

26,6

405

45,6

Gouda sajt

61

28,5

244

22,7

462

38,4

Mozzarella

5,2

28,9

9,6

24,0

52

33,3

Parmezán

57

20,8

72

10,6

752

37,3

Kereskedelmi Cheddar

74

46,3

45

14,1

96

45,3

Cheddar 1-es kísérlet

74

43,5

62

12,5

153

46,3

Cheddar 2-es kísérlet

89

41,4

65

12,4

165

48,1

Cheddar 3-as kísérlet

59

45,4

53

12,5

161

47,9

Cheddar 4-es kísérlet

41

33,4

42

10,9

125

46,1


A különböző sajtok összes szabadaminosav-tartalmát vizsgálva megállapítható, hogy a legtöbb szabad aminosavat – 39 677 μmol/100 g-ot, amely 128-as átlagos aminosav-molekulatömeggel számolva mintegy 5,1 g szabad aminosavnak felel meg 100 g sajtban – a Parmezán sajt tartalmazza, a legkevesebbet pedig 2446 μmol/100 g-mal a Mozzarella. A szabad aminosavak mennyiségét illetően a második helyen a Gouda sajt található 24 010 μmol/100 g-mal, majd következik az Ardrahan sajt belső, illetve külső része 19 982, illetve 19 521 μmol/100 g-mal. Ötödik helyre az Ementáli sajt került 18 460 μmol/100 g-mal, alig maradva el az Ardrahanétól. A Camembert külső rétegének (16 458 μmol/100 g) szabadaminosav-koncentrációja némileg nagyobb, mint a belső résznél (14 709 μmol/100 g), ellentétben az Ardrahannal, ahol a külső és belső rész között a szabad aminosavak tekintetében nem volt lényeges különbség. Kissé kisebb szabadaminosav-tartalmat mértünk a Dán kék sajt esetében 13 008 μmol/100 g-mal.

A Cheddar sajtok szabadaminosav-tartalma lényegesen kisebb volt az előbbiekben felsoroltaknál. A közönséges Cheddarnál kaptuk a legkisebb szabadaminosavtartalmat (3977 μmol/100 g), a kísérletben előállított Cheddar sajtnál pedig ott volt nagyobb szabadaminosav-tartalom, ahol nemcsak starterkultúrát (6567, illetve 5393 μmol/100 g), hanem laktobacillusokat is felhasználtak (7359, illetve 6028 μmol/100 g) az előállítás során.

Az egyes aminosavak mennyiségét külön-külön vizsgálva megállapítható, hogy legkisebb koncentrációban (2,4–194 μmol/100 g) a cisztin fordul elő. Ezen belül az Ardrahan külső és belső rétege, valamint az Ementáli tartalmazta a legtöbb cisztint (118–194 μmol/100 g), a Camembert, a Dán kék és a Gouda cisztintartalma mintegy 20%-a, a Mozzarella, a Parmezán és a Cheddar sajtok cisztintartalma pedig csak mintegy 2–5%-a volt az előzőeknek.

Az Ardrahan és a Camembert külső és belső részének szabadaminosav-összetételét vizsgálva megállapítható, hogy az aszparaginsav, a treonin, a szerin és a tirozin mennyisége 200–600 μmol/100 g között, a metionin, a glicin és az izoleucin mennyisége pedig 550–950 μmol/100 g között változik. Ezeket követi növekvő sorrendben az arginin, a lizin, a glutaminsav, a valin, a prolin, fenilalanin és az alanin 1000–2000 μmol/100 g koncentrációval, míg a sort az Ardrahan sajt zárja a maga igen magas leucin- (2600–3100 μmol/100 g) és hisztidin- (3100–3300 μmol/100 g) tartalmával.

A Parmezán és a Gouda sajtoknál a helyzet lényegesen megváltozik egyes aminosavak esetében. Ezeknél a sajtoknál jelentősen megnőtt a treonin, de különösen a szerin és a prolin mennyisége. A Parmezánnál a prolinra mértük az összes sajt és összes vizsgált aminosav vonatkozásában a legnagyobb értéket 6193 μmol/100 g-mal, a második legnagyobbat pedig a szerin esetében 4433 μmol/100 g-mal. A többi aminosav mennyisége hasonlóan alakul az Ardrahan és a Camembert sajtoknál tárgyaltakhoz azzal a különbséggel, hogy a Parmezán esetén a lizintartalmat is nagynak (3457 μmol/100 g) mértük.

A Cheddar sajtoknál nem volt lényeges különbség a különböző módszerekkel előállított sajtok között a szabad aminosavak arányát tekintve. Egyedül a közönséges Cheddar tért el jobban a másik négytől lényegesen alacsonyabb valin-, leucin- és hisztidintartalmával. Amennyiben a Cheddar sajtokat a Camemberthez vagy az Ardrahanhoz hasonlítjuk, megállapítható, hogy a szabad aminosavak közötti arányok egy két esettől eltekintve gyakorlatilag megegyeznek. Említést érdemlő különbség az, hogy a Cheddar sajtoknál alacsonyabb az alanin és a valin, ezzel ellentétben viszont lényegesen nagyobb a szerin részaránya.

Amennyiben az összes általunk vizsgált sajt szabad aminosavainak arányait hasonlítjuk össze, akkor megállapítható, hogy az Ardrahan és a Cheddar sajtok a leucin és a hisztidin igen magas részarányával, a Parmezán és a Gouda magas szerin- és prolin-, és viszonylag alacsonyabb glutaminsav- és hisztidinrészarányával tűnnek ki, míg a többi sajtnál viszonylag kiegyenlítettebb szabadaminosav-arány mutatkozik.

A sajtok szabad D-aminosavait vizsgálva megállapítottuk, hogy a 14 vizsgált minta átlagában a D-Asp mennyisége a legkisebb (5,2–89 μmol/100 g), a D-Ala mennyisége a legnagyobb (52–752 μmol/100 g), míg a D-Glu mennyisége közbülső értéket foglal el a másik két aminosav között 9,6–244 μmol/100 g-mal. A D-aminosavak mennyiségét az összes szabad aminosav százalékában kifejezve a D-Glu-nál kaptuk a legkisebb értéket 15,84%-kal, míg a D-Asp (30,31%) és a D-Ala (37,15%) aránya lényegesen kisebb mértékben különbözött egymástól.

Az egyes sajtokat tekintve mind a szabad-D-aminosavak mennyisége, mind aránya jelentős eltérést mutat. Az Ardrahan és a Camembert külső és belső rétegében a szabad-D-aminosavak mennyisége gyakorlatilag megegyezik. Mind a négy vizsgált minta esetében a D-Asp mennyisége a legkisebb (36–42 μmol/100 g a Camembertnél és 70–74 μmol/100 g az Ardrahannál), a D-Glu mennyisége közbülső helyet foglal el (122–235 μmol/100g), míg a legnagyobb mennyiségben a D-Ala található a mintákban (259–433 μmol/100 g). Egészen más a helyzet ha a D-aminosavak százalékos arányát tekintjük az összes aminosav százalékában. Ebben az esetben az Ardrahannál a D-Asp (23,2–27,2%) és a D-Ala (27,1–28,2%) százalékos aránya lényegesen nagyobb, mint a Camembert-é (13,9–14,0%, illetve 16,1–18,0%), a D-Glu százalékos arányában viszont nincs különbség a két sajt között (13,1–14,4% az Ardrahannál és 12,9–14,8% a Camembert-nél). Sem a D-aminosavak mennyiségében, sem azok részarányában nem találtunk lényeges különbséget a külső réteg és a belső rész között.

Az előzőekben elmondottakhoz hasonló a helyzet akkor, ha a Dán kék, az Ementáli, a Gouda, a Mozzarella és a Parmezán szabad D-aminosavainak mennyiségét hasonlítjuk össze. Mindegyik sajt esetében a D-Asp mennyisége a legkisebb, a D-Ala mennyisége a legnagyobb, a D-Glu pedig közbülső helyet foglal el a másik két aminosav között. Szembeötlő a Mozzarella igen kis D-aminosav-tartalma, ami nem meglepő, ha tudjuk, hogy az összes szabad aminosav tekintetében is a Mozzarella van az utolsó helyen. Ugyancsak szembeötlő, hogy a Parmezán D-Asp-tartalma nem különbözik lényegesen a másik hárométól, D-Glu-tartalma közülük a legkisebb, legnagyobb viszont – az összes többi sajttal összehasonlítva is – a D-Ala-tartalma, amit talán magyaráz a Parmezán kiemelkedően magas összes szabad-Ala-tartalma. Ha a D-aminosavak mennyiségét vizsgáljuk az összes szabad aminosav százalékában, akkor megállapítható, hogy az Ementáli kivételével (ahol a D-Asp és D-Glu százalékos aránya gyakorlatilag megegyezik) a D-Asp százalékos részaránya 5–20%-kal nagyobb, mint a D-Glu-é. Lényegesen nagyobb (33,3–45,6%) a D-Ala részaránya az összes D-aminosavon belül.

A különböző technológiával kapott Cheddar sajtok szabad-D-aminosav-összetételét összehasonlítva, törvényszerűségeket a sajtelőállítás technológiája és a szabad-D-aminosav-tartalom között nem tudtunk megállapítani. A különböző technológiával előállított Cheddar sajtok szabad-D-Asp-tartalma 41–89, D-Glu-tartalma 42–65, D-Ala-tartalma pedig 125–165 μmol/100 g között változott. Amennyiben a D-aminosavak százalékos arányát hasonlítjuk össze, akkor megállapítható, hogy a negyedik kísérletben kapott sajt kissé alacsonyabb D-Asp arányától eltekintve az összes D-aminosav aránya mindegyik technológiával kapott sajtnál gyakorlatilag megegyezik, tehát úgy tűnik, hogy a sajtelőállítás módszere a Cheddar sajtok esetében nem befolyásolja a sajt D-aminosav-tartalmát és a D-aminosavak arányát.

Élelmezési szempontok

Élelmezési szempontból a sajtok nagyjelentőségűek magas biológiai értékű fehérjetartalmuk miatt, ezért a sajtok jelentős mértékben hozzájárulnak a szervezet esszenciálisaminosav-ellátásához. A sajtok fehérjetartalma 20 és 35% között változik, és egy típuson belül a fehérjetartalmat a zsírtartalom jelentős mértékben befolyásolhatja. 100 g lágy sajt a napi fehérjeszükséglet 30–40%-át, 100 g kemény sajt 40–50%-át biztosítja. A 4.3.6. táblázat néhány sajt fehérje- és zsírtartalmát, valamint kalcium- és foszfortartalmát is mutatja. A sajtok szénhidráttartalma a sajt fajtájától függően 0,6–4,75% között változik. A viszonylag alacsony értéknek az az oka, hogy a laktóz nagy része a savóban marad a sajtkészítés során, illetve a tejcukor az érlelt sajtokban egy-két hét alatt tejsavvá bomlik.

4.3.6. táblázat - Néhány sajt zsír-, fehérje-, kalcium- és foszfortartalma

Sajt

Zsírtartalom

Fehérje-tartalom (%)

Ca-tartalom (g/kg)

P-tartalom (g/kg)

szárazanyag-ban (%)

abszolút (%)

Parmezán

40

26,0

36,5

13,0

8,8

Ementáli

45

29,0

27,9

10,8

8,6

Tilsiti

45

27,7

26,0

8,0

5,3

Cheddar

50

32,4

25,4

8,0

5,0

Edami

45

26,0

25,5

7,5

4,5

Gouda

45

29,0

25,4

8,2

4,4

Butter sajt

50

28,8

21,1

6,9

4,2

Roquefort sajt

50

29,0

22,4

7,0

4,9

Brie

50

23,0

22,4

4,0

4,0

Camembert

45

22,3

22,0

4,0

4,0

Limburger

40

19,7

22,4

5,7

3,0

Romadur

30

15,0

23,2

5,1

3,0

Feta

40

18,8

17,8

6,5

4,0

Cottage sajt

20

4,6

14,7

0,8

1,6

Túró

40

11,8

11,8

0,7

1,5


A sajtelőállítás folyamán a sajt főként kazeinből készül, míg az igen nagy biológiai értékű savófehérje jobbára a savóban marad. Ezért a sajtfehérje biológiai értéke kissé alacsonyabb, mint a teljes tejfehérjéé, de nagyobb, mint a kazeiné. Hogyha a tejfehérje esszenciálisaminosav-indexe 100, akkor a különböző típusú sajtok fehérjéjéé 91 és 97 között változik. A sajtfehérje biológiai értékét nem befolyásolja a renninnel való kezelés, az érlelés során lejátszódó változások vagy a savas alakban való kicsapás. A Maillard-reakció nem fordul elő a sajtgyártás folyamán, ezért a sajtfehérje lizinjének hasznosulása ugyanaz, mint a tejé. A Gouda és a Tilsiti sajt esetén a 16–20 hetes érlelési periódus nem okozott jelentős változást a fehérje PER- vagy NPU-értékében. Néhány esetben a sajtfehérje NPU- és PER-értékét nagyobbnak találták a tejfehérjénél, végeredményben tehát mind a sajtfehérje esszenciálisaminosav-tartalma, mind a tejfehérjéé nagyon közel áll a referencia fehérjéhez. A sajt érlelése bizonyos előemésztésnek tekinthető, aminek következtében a fehérje emészthetősége nő és több sajtfehérje valódi emészthetősége megközelíti a 100%-ot. A kis tagszámú peptidek keresztülmennek a vékonybél sejtfalán, sőt keresztüljutnak a sejtmembránon is, és így közvetlenül hasznosulnak a sejtben. A sajtfehérje esszenciális aminosavainak hasznosulása 89,1%, nagyobb, mint a vonatkozó tejfehérjéé (85,7%) és majdnem azonos a tojásfehérjéével (89,6%). A sajt szabad aminosavai, különösen az aszparaginsav és a glutaminsav, elősegítik a gyomornedv-elválasztást.

Aminok

A szabad aminosavak dekarboxileződése a sajt érése folyamán aminok keletkezéséhez vezet. Jó példa erre a tirozin átalakulása tiraminná a dekarboxileződés folyamán. A sajt legfontosabb aminjai a hisztamin, a tiramin, a triptamin, a putreszcin, a kadaverin és a fenil-etil-amin. Az egyes aminok koncentrációja a sajtokban nagyon különböző. A Cheddar sajt tiramintartalma pl. 0 és 155 μg/kg, hisztamintartalma pedig 0 és 1300 μg/kg között változhat. Az aminok koncentrációja függ az érlelés idejétől, az ízanyagok kialakulásától és a mikrobiális tevékenységtől. A nagy variabilitás ellenére a sajtok átlagos amintartalmát becsülni lehet. Ezen értékek a 4.3.7. táblázatban találhatók.

4.3.7. táblázat - Néhány sajt tiramin- és hisztamintar

Sajt

Tiramintartalom

Hisztamintartalom

µg/g

Cheddar

910

110

Ementáli

190

100

Roquefort sajt

440

400

Edami, Gouda

210

35

Camembert

140

30

Cottage sajt

5

5


A táblázatból kitűnik, hogy a Cheddar sajt meglepően nagy koncentrációban tartalmazza a tiramint, a kék sajt mind a tiramint, mind a hisztamint, és kevés különbség van a kemény, a félkemény és a lágy sajtok között. Esetenként a sajtkéreg tiramintartalma is magas volt.

A tej amintartalma igen alacsony. Egy cm3 tejből 0,2–0,8 μg tiramint és 0–1,1 μg hisztamint lehet kimutatni. A trimetil-amint, amelynek kimutatási határa 1 μg/cm3, csak olyan állatok tejéből lehet kimutatni, amelyek speciális takarmányt fogyasztottak. Nagyon alacsony koncentrációban hisztamint és tiramint is ki lehet mutatni tejporból és csecsemőtápszerből. A tejpor e két anyagból 0,42 és 0,16 mg-ot, a csecsemőtápszer pedig 1,31 és 1,18 mg-ot tartalmaz kilogrammonként.

A fiziológiásan aktív aminok közül a tiramin és a fenil-etil-amin növeli, a hisztamin pedig csökkenti a vérnyomást. A mono- és diamin oxidázok viszonylag gyorsan átalakítják az élelmiszerekben relatíve jelentős mennyiségben előforduló biogén aminokat az oxidatív dezaminálás során aldehidekké és karbonsavakká, ezért a sajtok és egyéb élelmiszerek amintartalma nem veszélyes a fogyasztó egészségére. Csak néhány rendkívül érzékeny ember panaszkodott migrénre sajtfogyasztás után, amit talán a sajt amintartalma okozott.

Az ilyen emberek szervezetéből nagy valószínűséggel hiányzik a genetikailag determinált monoamin oxidáz. Az ilyen embereknél 100 mg tiraminfogyasztás erős fejfájást okozhat. A különböző aminvegyületek toxicitása széles tartományban változik; tiraminra 10–80 mg-ot, hisztaminra 5–8 mg-ot és 70–1000 mg-ot is megállapítottak. Meg kell azonban említeni a sok hátrányos hatás mellett, hogy az aminok gátolják egyes baktériumok szaporodását.

Azoknál az embereknél, akik magas vérnyomásban vagy más, hasonló betegségben szenvednek és monoaminoxidázinhibitor-tartalmú gyógyszereket fogyasztanak, az aminok lebomlása a szervezetben gátolt. Ilyen esetekben a sajtfogyasztás fél-két órán belül magas vérnyomáshoz vezetett, ezért az ilyen eseteket sajt szindrómának is hívták. Patkányokkal és macskákkal végzett kísérletek azt mutatták, hogy a hatásért elsődlegesen a tiramin a felelős, ilyen gyógyszereket azonban manapság már csak elvétve használnak. Azokban az esetekben azonban, ahol ilyen gyógyszereket alkalmaznak, óvakodni kell a sajt és magas tiramintartalmú élelmiszer fogyasztásától.

4.3.1.3. Ásványi anyagok és nyomelemek

A sajt kalcium- és foszfortartalma ugyanolyan szerepet tölt be az emberi szervezet kalcium- és foszforellátásában, mint a tej; 100 g lágy sajt a szervezet napi kalciumszükségletének 30–40%-át, foszforszükségletének pedig 12–20%-át biztosítja, míg 100 g kemény sajttal a napi kalciumadagot teljesen, a foszforszükségletet pedig 40–50%-ban fedezni lehet. A különböző sajtok ásványianyag-tartalmát a 4.3.6. táblázat tartalmazza. Ismételten fel kell hívni a figyelmet arra, hogy a sajt zsírtartalma nemcsak a fehérje-, hanem az ásványianyag-tartalmat is jelentős mértékben befolyásolja, a több zsír ugyanis kisebb ásványianyag-tartalommal jár együtt. A renninnel koagulált tejből készült sajt kalciumtartalma nagyobb, mint a savas kicsapás után. A Tilsiti és a Trappista sajt a tej kalciumtartalmának 60–65%-át, a foszfortartalomnak pedig 50–55%-át visszatartja. A vízoldható kalciumkomponensek részaránya az érlelés folyamán nő. A sajt kalcium-, foszfor- és magnéziumtartalmát a szervezet ugyanolyan jól tudja hasznosítani, mint a tejét. Nemcsak a kalcium és a foszfor mennyisége nagy a sajtokban, hanem e két elem aránya is optimális a szervezet számára, a sajt ezenkívül egyike azon élelmiszereknek, amelyek nem okoznak fogszuvasodást.

A különböző sajtok összes ásványi anyagainak mennyisége 0,7 és 6% között van. Legalacsonyabb a frissen készült sajtok és a juhsajt ásványianyag-tartalma. A különböző sajtok nátrium-, kálium- és magnéziumtartalmának határértékeit az alábbi öszszeállítás tartalmazza g/kg-ban:

nátrium

0,3–18,5

kálium

0,5–3,8

magnézium

0,1–0,7

Az igen eltérő nátriumtartalom oka a sajtok eltérő sózása, aminek következtében a különböző sajtok sótartalma nagyságrendekkel különbözhet. A vásárlók ízlése az utóbbi időben változott és inkább a kevésbé sós sajtok irányába tolódott el. A különböző sajtok sótartalmát (g/100 g) a következő összeállítás tartalmazza:

Cheddar

1,7

Ementáli

0,6

Tilsiti

1,3

Camembert

1,6

Gruyere, Parmezán

2,1

Gouda, Edami, Brie

2,1

Roquefort

4,3

Feta

4,6

Friss sajtok

0,4

Juhsajt

0,8

A forró égövi országokban készített helyi sajtok (a török fehér sajt vagy az iráni Kashkaval) sótartalma 10% körül alakul vagy magasabb is lehet. A különböző sajtokban előforduló nyomelemek koncentrációhatárait a következő összeállítás mutatja mg/kg-ban.

Vas

0–12,0

Réz

0,2–3,6

Mangán

0,3–5,3

Molibdén

0,05–0,5

Cink

2,7–120

Nikkel

0,05–1,4

Fluor

0,1–3,0

Króm

0,05–1,6

Jód

0,05–1,0

Szelén

0,05–0,12

Bór

0,2–7,9

Kobalt

0,004–0,038

Régebben az Ementáli sajt réztartalma a 27 mg/kg-ot is elérte, mert a sajtot rézből készült kádakban készítették. Manapság a réztartalom nem haladja meg az előbbi összeállításban szereplő értékeket. A magas réztartalom egyrészt az aszkorbinsav teljes oxidációjához vezetett, másrészt részben inhibiálta a propionsav fermentációját, az acetoin és a diacetil kialakulását, de nem volt hatással a tejsav fermentációjára.

A cink- és a vasvisszatartást különböző speciális technológiai eljárásokkal növelni lehet. A Cottage sajtot például megnövelt vastartalmú tejből készítik, amelynek 58%-a visszamarad a sajtban. Az ilyen sajt 100 g-ja egy felnőtt napi vasszükségletének 30%-át is képes fedezni.

4.3.1.4. Vitaminok

A sajt zsíroldható vitamintartalma függ a zsírtartalomtól. A tej A-vitamin-tartalmának 80–85%-a átmegy a sajtba. Ez az arány a vízoldható vitaminokra sokkal alacsonyabb. A nikotinsav, a folsav és az aszkorbinsav 10–20%-a, a riboflavin és a biotin 20–30%-a, a piridoxin és a pantoténsav 25–45%-a, a B12-vitaminnak pedig 30–60%-a megy át a tejből a sajtba, a maradék pedig a savóban marad. A B12-vitamin esetében megállapították, hogy több vitamin marad a sajtban, ha savval kicsapott, és kevesebb, ha renninnel kicsapott kazeinből készül. Annak ellenére, hogy a B-vitaminok nagyobb része a savóban marad, a tej igen nagy B-vitamin-tartalma következtében a sajtok még így is jelentős mennyiségben járulnak hozzá a szervezet B-vitamin-ellátottságához.

A 4.3.8. táblázat a különböző sajtok vitamintartalmát mutatja. A penésszel érő sajtok egy része több B-vitamint tartalmaz, mint a nem penésszel érők, amire jó példa az igen nagy B1- és B6-vitamin-tartalmú Camembert sajt. A lágy sajtok és a kék sajt kéregállománya több B-vitamint tartalmaz, mint azok belső része.

4.3.8. táblázat - Néhány sajt vitamintartalma

Vitamin

Vitamintartalom (mg/kg)

Ementáli

Cheddar

Edami

Roque-fort

Camem-bert

Cottage

Túróban

sajtban

A-vitamin

3,3

3,6

2,5

3,6

3,0

0,4

0–1

Tiamin

0,5

0,4

0,5

0,3

0,4

0,3

0,3

Riboflavin

3,5

4,7

3,5

2,9

5,8

2,9

2,8

Piridoxin

0,9

0,7

0,6

2,0

0,25

Kobalamin

0,02

0,01

0,02

0,02

0,02

0,02

Nikotinsav

1,0

1,0

1,0

1,0

12

1,0

1,0

Folsav

0,2

0,15

0,4

0,3

Tokoferol

3

10

6

3

2,4


A sajtok B-vitamin-tartalma az érlelés folyamán jelentősen változik, ugyanis ezeket a vitaminokat a mikroorganizmusok szintetizálják és fogyasztják is. A sajt néhány B-vitaminjának koncentrációja attól függ, hogy milyen starterkultúrákat alkalmaztak, és függ a tárolás idejétől is. A hosszú tárolási idő ezért a B-vitamin-tartalom növekedéséhez vezethet.

A sajt egyes mikroorganizmusainak izolálásával kimutatták, hogy azok képesek a nikotinsav, a folsav, a biotin és a pantoténsav szintézisére. A Geotrichum candidumról kiderült, hogy képes a piridoxin szintézisére. A propionsav-baktériumok B12-vitamin-szintézise a kemény sajtokban, különösen az Ementáliban, érdeklődésre tarthat számot.

Amikor az Edámi, a Tilsiti és sok egyéb más sajt előállításánál propionsavbaktérium-színtenyészetet adtak a sajttejhez, néhány esetben, különösen a Propionibacterium freudenreichii esetében, a kobalamintartalom megduplázódott (4.3.4. ábra). A sajtok külső fehér penészrétege, mint amilyen pl. a Camembert-é, ergoszterint is tartalmaz, amely a D2-vitamin prekurzora. Az ergoszterin normál körülmények között nem fordul elő a tejben, hanem a sajt érlelése során a Penicillium caseicolum termeli. A B-vitaminok koncentrációjának növekedésével ellentétben, a sajt C-vitamin-tartalma gyakorlatilag teljesen elbomlik az érlelés során.

4.3.4. ábra - A B12-vitamin mennyiségének növekedése a sajt érése során propionsav-baktériumkultúra hatására

A B12-vitamin mennyiségének növekedése a sajt érése során propionsav-baktériumkultúra hatására


4.3.1.5. Szerves savak

A sajt laktóztartalma viszonylag alacsony, mert a laktóz egy része a savóban marad, a túró laktóztartalma pedig részben tejsavvá alakul át az érlelés folyamán. A Cheddar sajt laktóztartalma kilogrammonként 0,7–4,8 g, galaktóztartalma 0,02–1,5 g, glükóztartalma pedig 4–110 mg. A különböző sajtok átlagos tejsavtartalma a következő:

Parmezán

0,7%

Cheddar

1,3%

Tilsiti

1,0%

Quarg

0,7%

Roquefort

0,6%

Ementáli

0,4%

Juhsajt

0,3%

Camembert

0,2%

A tej természetes orotsavtartalmát a mikroorganizmusok elbontják, ezért jelenléte a sajtban már csak alig mutatható ki, ezzel szemben az N-acetil-neuraminsav koncentrációja nem változik az érlelés folyamán. A citromsav 90%-a a savóban marad a sajtkészítés folyamán. A nukleotidok nagy része szintén a savóban marad, de a sajt érése folyamán újraképződnek, ezért mennyiségük indikátora a sajt érettségi fokának.

Egy kísérletben a sajt nukleotidtartalma 4,7 μmol/100 g-ról 28 nap alatt 9,8 μmol/100 g-ra nőtt. Bizonyos nukleinsavak és nukleinsav-származékok hozzájárulnak a sajt zamatához. A sajtkészítés során használt starterkultúrák benzoesavat szintetizálnak a sajt érése folyamán. A különböző sajtok benzoesav-tartalma mg/kg-ban kifejezve a következő:

Skandináv savósajt

25–64

Cheddar

35

Cottage sajt

 9–18

Camembert, Gouda Edámi, Herrgard sajt

 6–11

A Roquefort sajt csak nyomokban tartalmaz benzoesavat.

4.3.2. Mikrobiológiai szempontok

A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak. Ennek következtében annak az esélye, hogy a sajtfogyasztás során az ember megfertőződik ezekkel a mikroorganizmusokkal, gyakorlatilag nulla. Az Ementáli sajtot nyers tejből is készítik ugyan, de a túró hőkezelése jelentős mértékben csökkenti a virulens mikroorganizmusok számát, a hőkezelést túlélő mikroorganizmusok pedig elpusztulnak az érlelés folyamán. Ennek következtében még az a sajt is biztonsággal fogyasztható hat hónapos érlelés után, amelyet tuberkulózisbaktériummal erősen fertőzött tejből készítettek. Egy másik kísérletben viszont, ahol a tejet szándékosan tuberkulózis- és Brucella baktériumokkal fertőzték, kimutatták, hogy ezek a mikroorganizmusok képesek bizonyos érlelési időt túlélni, hisz lágy sajtokon még az érlelés végén is életképes baktériumokat találtak. Ezzel szemben a szalmonella néhány napon belül elpusztul, feltéve, ha a tejsavas erjedést követően megfelelően alacsony a pH. A kevés számú fertőzést okozhatta, hogy a sajtot nyers tejből készítették, hogy a sajttej újrafertőződött vagy mert a sajt érlelése folyamán nem képződött elegendő sav.

A manapság készített sajt abszolút biztonsággal fogyasztható nemcsak azért, mert a sajtot csak pasztőrözött tejből készítik, hanem azért is, mert a brucellózis és a tuberkulózis csak igen ritkán fordul elő tejtermelő tehenészetekben, ezért a brucellózisra vagy tuberkulózisra irányuló tesztek lágy sajtokból az utóbbi időkben mindig negatív eredményt adtak. Az az időtartam, amelyet a patogén mikroorganizmus a sajtokban képes túlélni, függ a mikroorganizmus típusától, a sajt fajtájától és az alkalmazott starterkultúrától. Az enteropatogén E. colit pl. a starterkultúrák teljesen elnyomják, a sztafilokokkuszok száma a savasság növekedésével csökken, míg a száj- és körömfájás vírusa 30 napos érlelési idő alatt inaktiválódik.

A penészeket, különösen a Penicillium-tenyészeteket előszeretettel használják a sajtelőállítás folyamán, különösen a sajtok felszínén, ezért felvetődik a kérdés, hogy vajon keletkeznek-e mikotoxinok az előállítás során. Korábban azt gondolták, hogy ezek a penészek termelhetnek aflatoxinokat, de később kiderült, hogy ez a feltételezés a kísérleti eredményekből levont helytelen következtetés volt. A P. roqueforti az alábbi vegyületeket és bomlástermékeket szintetizálja:

  • A roquefortin alkaloida, amely 0,05–6,8 mg/kg koncentrációban lehet jelen pl. a kék sajtban, a P. roquefortira jellemző degradációs termék. Jelenlegi tudásunk szerint ez a koncentráció igen alacsony ahhoz, hogy toxikus legyen, ezért a kék sajt fogyasztása semmiféle veszéllyel sem jár.

  • Az ún. RP-toxint csak nagyon kevés P. roqueforti tenyészet termeli, és az is csak mesterségesen előállított táptalajon. A sajt alkalmatlan médium az RP-toxinok termelésére, másfelől pedig az RP-toxinok instabilak és különösen a sajtban gyorsan reagálnak egy aminocsoporttal, majd rövid idő alatt átalakulnak egy ártalmatlan vegyületté, ezért ezt a toxint sohasem tudták sajtból kimutatni még akkor sem, ha a sajtot RP-toxint is termelő tenyészettel készítették.

  • Az egerek számára rákkeltő patulint nem termelnek azok a tenyészetek, amelyeket a sajtelőállítás folyamán használnak. Ezen túlmenően a patulin a sajtban gyorsan detoxikálódik, valószínűleg egy szulfhidrilcsoporttal való reakció során, így ez az anyag nagyon gyorsan eltűnik akkor is, ha esetleg kezdetben még jelen is volt a sajtban. Nem tudtak kimutatni patulint a Tilsiti sajtból még akkor sem, amikor azt mesterségesen megfertőzték patulint termelő mikroorganizmusokkal.

Nem tudtak kimutatni mikotoxinokat P. caseicolum és P. camemberti tenyészetekből sem. Semmiféle káros hatást sem találtak, amikor a sajtelőállításnál használt penészeket állatokkal etették. Végső következtetésként elmondható, hogy a sajtkészítés során használt penészek ártalmatlanok az ember számára, fogyasztásuk teljes biztonsággal javasolható.

4.3.3. Nitráthozzáadás hatása a sajt minőségére

4.3.3.1. A nitrit hatása

A hosszú érlelési idejű sajtoknál fennáll annak a veszélye, hogy az anaerob spórás klosztridium, különösen a Clostridium (Cl.) tyrobutyricum, amely nem pusztul el a pasztőrözés hatására, vajsavas fermentációt indíthat el, aminek következtében a sajt felpuffadhat és így alkalmatlanná válik emberi fogyasztásra. A klosztridiummal való fertőződés veszélye akkor nagy, amikor az állatokat olyan szilázzsal takarmányozzák, amelyben a fermentáció nem játszódott le tökéletesen, ezért nagyszámú klosztridium-endospórát tartalmaz. Az ún. kólis puffadás elkerülésére jelenleg még megengedik maximum 20 g nátrium- vagy kálium-nitrát 100 liter sajttejhez való hozzáadását a sajtelőállítás, különösen a félkemény sajtok előállítása folyamán, mert az érlelési periódus alatt a nitrát nitritté redukálódik, ami megakadályozza a kóliform mikroorganizmusok és bizonyos mértékig a klosztridiumok szaporodását, és így elkerülhető a sajtok ún. korai és esetleg a késői puffadása. A nitritnek nincs hatása a tejsavbaktériumok növekedésére. Nitritet nem vagy csak nagyon kis koncentrációban használnak az Ementáli sajt előállítása során, mivel az megzavarhatja a propionsavas fermentációt. A nitritadagolás a sajttejhez mégis kerülendő, ugyanis legtöbbször a gyártás nem kielégítő higiéniai viszonyait korrigálják vele.

A nitrit toxikus, ezért jó lenne, ha a sajt nem tartalmazna nitritet az érlelés végén. Valójában tényleg ez a helyzet, mert a nitrit gyorsan elbomlik az érlelés folyamán, és az érlelés végén a legtöbb sajt esetleg csak nyomnyi koncentrációban tartalmaz nitritet. Amikor 20 g nitrátot adnak 100 liter sajttejhez, az érett sajt általában 1 mg/kg nitritet tartalmaz. A Parmezán nitrittartalma átlagosan 0,48, a Tilsitié pedig 0,27 mg/kg. A sajtok többségéhez azonban nem adnak a sajtelőállítás folyamán nitrátot, ezért ezek nitrittartalma is nulla. Hollandiában a sajtok megengedett maximális nitrittartalma 2 mg/kg, de az ellenőrzések folyamán a talált értékek mindig kevesebbek ennél. A különböző nitráttartalommal készített Gouda sajtok nitrittartalma az érlelési periódus 5–10. hetéig nőtt, majd a 20. hétig minden mérésnél 0,5 mg/kg érték alá csökkent. Így ha 100 liter sajttejhez 20 g nitrátot adtak, a nitrit maximális koncentrációja 0,7 mg/kg volt, amely érték az érlelési periódus végére 0,1 mg/kg-ra csökkent.

A nitrit és a lipidek közötti reakció is a nitrit jelentős csökkenéséhez vezet. A holland törvények nemcsak a nitrit, hanem a nitrát koncentrációját is limitálják a sajtban: a maximális megengedett koncentráció 50 mg/kg. Ezt a maximális értéket csak nagyon ritkán múlják felül, hisz az átlagos érték 1–40 mg/kg között változik. A nitráttal nem kezelt sajttejből készült sajt esetén is kimutatható minimális nitráttartalom a tejben, amit a technológia során használt víz nitráttartalma okozhat. A sajttejhez adott nitrát legnagyobb része átmegy a savóba, a sajtban lévő nitráttartalom pedig jelentősen csökken az érlelés során. Összehasonlítva a vezetékes víz nitráttartalmával, amelynek megengedett maximális értéke 30 mg/dm3, vagy néhány zöldség maximális nitráttartalmával, amely egyes esetekben elérheti a 2500 mg/kg-ot is, a sajt nitráttartalma rendkívül kicsi.

Patkányokkal végzett kísérletek kimutatták, hogy a megemésztett nitrát egy része a vékonybélben a mikroflóra hatására átalakul nitritté, és ez a folyamat játszódik le a vékonybél mukózában is. Ráadásul a nitrittartalom függ a nitrátbeviteltől és a gyomor pH-jától is. Ennek ellenére a megemésztett nitrit és nitrát legnagyobb része nagyon gyorsan kiürül a vizelettel és a bélsárral. Az embereknél az élelmiszer nitráttartalmát a mikroorganizmusok a szájban nitritté redukálják, így a nyál tartalmaz nitritet. Egy patkányokkal végzett kísérletben, ahol a takarmány 0–5% nitrátot vagy 0–1% nitritet tartalmazott, szignifikáns testtömeg-csökkenést valamint hematokrit- és hemoglobin-csökkenést figyeltek meg azoknál az állatoknál, amelyek a legnagyobb koncentrációban fogyasztották ezeket az anyagokat. Az állatkísérletek arra is rámutattak, hogy a nitrát- és nitritfogyasztás negatív hatással van a reprodukcióra, az A-vitamin hasznosulására és a pajzsmirigy működésére. Állatkísérletekkel meghatározták, hogy testtömeg-kilogrammonként 45 μg nitrit abszolút biztonságos az ember számára. A WHO ajánlása szerint 5 mg nitrát és 0,2 mg nitrit testtömeg-kilogrammonként még elfogadható felnőtt emberek esetében. Ebből következően a sajtok igen alacsony nitrit- és nitráttartalma nem jelent veszélyt a fogyasztó számára. A különböző országokban a napi nitrátfogyasztás 50–100 mg között változik, amihez a zöldségek 70–80%-ban, a tej és tejtermékek pedig 0,2–0,7%-ban járulnak hozzá. A tejtermékfogyasztással felvett nitrit részaránya még ennél is kisebb.

Életük első három hónapjában a csecsemők különösen érzékenyek a táplálék nitráttartalmára. Ennek az az oka, hogy az emésztő rendszerben lévő baktériumok a nitrátot toxikus nitritté redukálják, ami blokkolja a hemoglobin oxigénszállítását és methemoglobinémiát okoz. A csecsemőtápszerhez használt alapanyagoknak ezért alacsony nitráttartalmúaknak kell lenni. Több esetben beszámoltak csecsemők methemoglobinémiájáról, de egyetlen esetben sem a tej volt a mérgező anyag forrása, hanem a bébitápszer előállításához felhasznált víz igen magas nitráttartalma. Egy kísérlet szerint ily módon a csecsemők nitrátfelvétele 7 mg volt testtömeg-kilogrammonként. A zöldségféléken alapuló bébitápszerek néha veszélyes koncentrációban tartalmazzák a nitritet és a nitrátot.

Mivel a sajtkészítésnél a tejhez adott nitrát nagy része átmegy a savóba, a savó nitrát- és nitrittartamát ellenőrizni kell, ha a továbbiakban fel akarjuk használni szilárd vagy folyékony formában akár emberi táplálékként, akár állatok takarmányozására. A tejsavópor nitráttartalma 5–100 mg/kg között változik, bár néhány esetben ennél sokkal nagyobb értéket is mértek. A Nemzetközi Tejgazdasági Szövetség ajánlása alapján a savópor nitráttartalma nem lehet több 10 mg/kg-nál. Néha igen kis koncentrációban a tejporból is kimutatható nitrit és nitrát.

Mivel a sajt nitrittartalma esetenként jelentős lehet és belőle a technológiai folyamatok során nitrózaminok is keletkezhetnek, néhány országban megtiltották a nitrát használatát a sajtkészítés során. A nitráton és nitriten kívül vannak más lehetőségek is, amelyekkel meggátolják a klosztridiumok nemkívánatos tevékenységét a sajtkészítés folyamán. Egyik ilyen módszer a nagy fordulatszámmal végzett centrifugálás, amelynek során a klosztridium-spórákat eltávolítják a tejből. Ezeknek a szervezeteknek lizozimmal való inaktiválása a gyakorlatban nem vezetett teljes sikerre. Kimutatták azt is, hogy kisebb koncentrációban (10 g/100 dm3 sajttej) alkalmazva a nitrátot megfelelő hatást lehet elérni a klosztridiumok gátlása terén, és így a sajt nitrittartalmát jelentős mértékben csökkenteni lehetett.

4.3.3.2. Nitrózaminok

A nitrózaminok másodrendű aminok és nitritek reakciójából keletkeznek. Eddig kb. 60 különféle nitrózamint ismertünk meg, amelyek nagy része a patkánykísérletek tanúsága szerint erősen karcinogén. Nitrózaminok előfordulnak a cigarettafüstben, különböző húskészítményekben és a sörben. A nitrózaminok kialakulása függ a nitrit koncentrációjától, de független az amintól. A sajtban előforduló két legfontosabb amin, a hisztamin és a tiramin, nem képeznek a nitrittel nitrózaminokat. A reakció pH-függő; az optimális pH 2 és 4,5 között van. Mivel a sajtok pH-ja ennél magasabb, ez meggátolja a nitrózaminok kialakulását. Néhány penész, mint pl. a P. camemberti, képes nitrózaminokat szintetizálni ebben a pH-tartományban, de azoknál a sajtoknál, amelyeket nitráttal kezelnek, nem alkalmazzák ezt a penészkultúrát.

Nitrózaminok az emberek és az állatok gyomrában is képződhetnek nitritből és másodrendű aminokból, ugyanis a gyomornedv alacsony pH-ja elősegíti ezt a reakciót. A reakció kinetikája azonban valószínűtlenné teszi, hogy ez a reakció akár a sajtban, akár a gyomorban végbemenjen, ezért csak nyomnyi mennyiségű nitrózamint lehet kimutatni a gyomorból. Az aszkorbinsav is teljesen gátolja a reakciót, és többen arra a következtetésre jutottak, hogy a sajtban esetleg keletkezett nitrózókomponenseket az enzimek lebontják a sajt érése folyamán. Ez az oka annak, hogy a nitrózaminok csak elenyésző koncentrációban mutathatók ki azokból a sajtokból, amelyekhez engedélyezett mennyiségű nitrátot adtak. Koncentrációjuk némely esetben elérte az 1–5 μg/kg-ot, de a legtöbb kísérletben a koncentráció nem haladta meg a 0,2 μg/kg-ot. A legtöbb sajtmintában a nitrózaminkoncentráció a kimutathatósági határ, 0,01 μg/kg koncentráció alatt volt.

A sajtban leggyakrabban a dimetil-nitrózamin fordul elő. Nincs kapcsolat a sajt nitrát- és nitrózamintartalma között, és kimutatták azt is, hogy azok a sajtok is tartalmaztak nitrózamint, amelyek előállításánál nem is használtak nitrátot. A nitrózamin nemcsak a sajtból, hanem a speciális sajt készítéséhez felhasznált hústermékből is származhat. Minden esetben meg lehet azonban előzni a nitrózaminok keletkezését aszkorbinsav hozzáadásával. Egy kísérlet során nem tudtak nitrózamint kimutatni házilag készített, nitritet tartalmazó sajtból és húsból álló élelmiszerből (sonkás sajt pirítóssal).

A tejet és a tejtermékeket szintén intenzíven vizsgálták nitrózaminokat keresve, és megállapították, hogy nitrózaminok nem kerülnek a tejtermékekbe a fermentált alapanyagokkal. Egy alkalommal igen kis koncentrációban (1 μg/kg) kimutattak nitrózamint sovány tejporból, de további vizsgálatokkal fermentációval előállított tejtermékekből sem sikerült ezt az eredményt megismételni.

A nitrózaminok azon vegyületek közé tartoznak, amelyek igen erősen, nem egészen bizonyítottan, az ember számára is karcinogének. Mi az a maximális mennyiség, ami még az ember számára elviselhető? Állatokkal végzett kísérletek alapján úgy gondolják, hogy a még elviselhető mennyiség 5–10 μg/kg élelmiszer körülire tehető, ami már a biztonsági tényezőt is magában foglalja. Egy kísérletből kitűnt, hogy az átlagember évente mintegy 50 μg nitrózamint fogyaszt az élelmiszerekkel. Nagy-Britanniában a napi átlagos nitrózaminfogyasztás 1 μg, amelyhez a sajt mintegy 4%-ban járul hozzá, ezért a sajtban igen kis koncentrációban előforduló nitrózaminok jelentősége elhanyagolható. Ismerve azt a tényt, hogy a szervezet maga is képez nitrózamint, a sajt igen kis nitrózamintartalma ténylegesen elhanyagolható.

4.3.4. A csomagolóanyag hatása

A sajt és az egyéb tejtermékek csomagolására gyakran használják a műanyagokat, sőt a sajtot még az érlelés folyamán is gyakran beburkolják műanyaggal, hogy megvédjék a felületet a penészek elszaporodásától. A csomagolóanyagoknak szigorú követelményeknek kell eleget tenni. A megfelelő átjárhatatlanságon túl nem szabad toxikusnak lenni, szag- vagy ízanyagokat képezni, mert kölcsönhatás léphet fel ezen anyagok és a zsírtartalmú élelmiszer között. A zsír elvándorol az élelmiszerből a műanyag csomagolóanyaghoz, a stabilizátorokat, az emulgeátorokat, az antioxidánsokat vagy a monomereket kioldhatja abból, és ezek belekerülhetnek az élelmiszerekbe. Ezeknek az anyagoknak a vándorlása függ a tárolás hőmérsékletétől. Mivel a tej csak rövid ideig érintkezik ezekkel a csomagolóanyagokkal, a tejből nem lehet a csomagolóanyagból származó komponenseket kimutatni. A sajt esetében egy hónapos tárolás során a csomagolóanyag 1%-a oldódott ki és került a sajtba. Mivel a polietilén extraktumot veszélyesnek találták állatkísérletek során, megállapítottak egy minimális értéket, ami kioldódhat a csomagolóanyagból a tárolás folyamán. Azon csomagolóanyagok használatát, amelyek nem tudják ezt a megengedett szintet tartani, be kell tiltani. A biztonsági határ vízoldható anyagokra 15 mg/kg, zsíroldható anyagokra pedig 50–60 mg/kg. A tej és a tejtermékek csomagolására használt polietilén és a polisztirol megfelel ennek a követelménynek, a PVC-t viszont kevésbé tartják alkalmasnak a zsírdús sajtok csomagolására. A kemény PVC ugyanakkor biztonságos csomagolóanyag még a hosszú ideig tárolt élelmiszerek esetén is.

4.3.5. A sajtok tartósítása

4.3.5.1. Szorbinsav

A szorbinsav, valamint kalcium-, nátrium- és káliumsója igen hatékonyan megvédi a sajtot az élesztőgombáktól és a penészektől, továbbá megakadályozza a pszeudomonasz fajok szaporodását is. A szorbinsavat ezért esetenként a kemény és félkemény sajtok felületének kezelésére használják, megvédve ezzel őket a gombáktól az érlelés és a tárolás során, végső soron megőrizve a sajt minőségét. Ez a módszer különös jelentőségű, mert meggátolja az aflatoxinokat termelő penészgombák elterjedését is: pl. ha a szorbátkoncentráció 200–400 mg/kg, nem szaporodik a mikotoxinokat termelő Aspergillus versicolor. A szorbinsav a 24 hetes érlelési idő alatt a Gouda sajt felületén lévő viaszban meggátolja a penészek elszaporodását. A szorbinsav az Ementáli, a Tilsiti és a Provolone sajtnál is hatásos. A felület kezelése a konzerválószerrel nem befolyásolja az érési folyamatokat és a sajt organoleptikus tulajdonságait. A szorbinsav fungicid hatása jobb, mint a benzoesavé, a felületkezelés azonban csak bizonyos ideig hatásos, mert a szorbinsavat a mikroorganizmusok lebontják, egy része pedig bediffundál a sajt belső részébe. A szorbinsavat ugyancsak használják a csak rövid ideig tárolható Quarg (túrósajt) konzerválására is; 0,05–0,07% szorbinsav legalább egy héttel kitolja az eltarthatóság idejét. A szorbinsav az aromát termelő mikroorganizmusokra nincs hatással. Némi aromahiány akkor figyelhető meg, ha a szorbinsav koncentrációja több mint 0,1%. A vaj 0,1% szorbinsavtartalma megakadályozza a penészek és a kóliform mikroorganizmusok elszaporodását. A szabad zsírsavak koncentrációja ilyen vajban hosszabb tárolás után kisebb a kontrollhoz viszonyítva. A szorbinsav használata szóba jöhet még esetleg a Feta sajt, a joghurt és a tejszín tartósításánál is.

A szorbinsav szerkezetéből adódóan abszolút veszélytelen a szervezet számára, mert a szervezet a hat szénatomos kapronsavval azonosítja. Azoknál a kísérleti állatoknál, amelyek 5% szorbinsavtartalmú takarmányt fogyasztottak, nem tapasztaltak semmiféle egészségkárosodást. Ezért engedélyezik számos országban a szorbinsavat és sóit többfajta élelmiszer tartósítására, így a sajtéra is, bár megkövetelik ennek feltüntetését a csomagolóanyagon. A szorbinsav tehát a legsokoldalúbban használt tartósítószer, mivel veszélytelen és rendkívül hatékony.

4.3.5.2. Natamicin

A natamicin a Streptomyces (Stm.) natalensis által termelt antibiotikum. A szorbinsavhoz hasonlóan meggátolja a penészek és élesztők szaporodását, de csak csekély hatással van a baktériumokra. Az Aspergillus (A.) flavus pl. különösen érzékeny a natamicinre. A natamicint, a szorbinsavhoz hasonlóan, a sajt felületének kezelésére használják. A penészek növekedése megelőzhető a sajtok natamicinoldatba való bemártásával. A natamicin viszonylag hosszú ideig megmarad a sajt felületén, a sajt külsejének csak a legkülső rétegébe hatol be, megvédi a sajtot a felületi penészektől legalább nyolc héten át, és elpusztítja az aflatoxint termelő fajokat is. A sajt ízét a kezelés nem befolyásolja. Bár a natamicint még csak néhány éve használják, néhány penész és élesztő rezisztenciát mutat az antibiotikummal szemben. A natamicint a Cottage sajt esetében is használják a penészek elpusztítására és a tárolás idejének megnövelésére. A natamicin a legtöbb európai államban engedélyezett a sajtok felületének kezelésére, mert semmiféle fiziológiás vagy toxikus hatást sem mutattak ki róla. Némi kétség merült föl a tekintetben, hogy vajon segíti-e a rezisztencia kialakulását olyan antibiotikumokkal szemben, amelyeket a humán gyógyászatban előszeretettel alkalmaznak. Az ilyen jellegű vizsgálatok negatív eredményt hoztak, sőt még azt is megállapították, hogy allergiás reakciókat sem okoz. A még elviselhető szint natamicinből testtömeg-kilogrammonként 0,25 mg.

4.3.5.3. Nizin

A nizin antibiotikum egy polipeptid, amelyet a S. lactis termel. A nizin csökkenti a hőnek jobban ellenálló spórás baktériumok hőtűrő képességét, és így lehetővé teszi számos élelmiszer alacsonyabb hőmérsékleten való sterilezését. A nizin használatát számos országban engedélyezték az élelmiszeriparban. Mivel a nizin hatásos az anaerob spórás klosztridiumokkal szemben, ezért a múltban a félkemény és a kemény sajtok esetében használták a vajsavas erjedés megelőzésére. A nizin nincs hatással a starterkultúrák mikroorganizmusaira (sőt a sztreptokokkuszok még nizináz enzimet is termelnek), de néhány esetben hatással volt a sajt későbbi érésére. Kísérletekben kimutatták, hogy ha a starterkultúra nizint is termelő tejsavbaktériumokat is tartalmazott, akkor a vajsavas erjedés és a sajt érés közbeni puffadása visszaszorult, ez a módszer azonban a gyakorlatban nem terjedt el. Az élelmiszerek nizintartalma nem veszélyes az egészségre, mert az emésztőenzimek aminosavakra bontják, és ezért nincs hatással a bélflóra tevékenységére. A humán gyógyításban nem használják, ezért az esetleges rezisztencia kifejlődése az ember számára nem jár káros következményekkel. Állatkísérletekben, igen nagy koncentrációban adagolva a takarmányhoz, semmiféle toxikus hatást sem tapasztaltak, és végül az abszolút biztonságos voltát bizonyítja az is, hogy a tej és néhány tejtermék természetes alkotórésze.

4.3.6. Túró

A 4.3.6. és a 4.3.8. táblázat a túró fehérje-, ásványianyag- és vitamintartalmát mutatja. A kalcium a túróban majdnem teljesen oldott formában található. A túrót érlelni is szokták. Ilyenkor a kazein egy része peptidekké és szabad aminosavakká bomlik le. Az aromaanyagokat főként a diacetil és az acetoin alkotja, amely az érlelés folyamán keletkezik. Gyümölccsel kombinálva fehérjetartalma kissé alacsonyabb (8,9%), mint az eredeti túróé, szacharóz-, glükóz- és fruktóztartalma pedig kb. 11%. A túró előállítására használt tejet erőteljesebb hőkezelésnek vetik alá (82–84 °C, egy-két másodperc), amelynek során savófehérje-kazein komplex képződik, és az ezt követő savanyítás után a savófehérje nagy része a kazeinnel együtt kicsapódik, majd átmegy a túróba. A így kicsapódott nitrogén mennyisége tej esetében 77–79%-tól 88–89%-ig változik. A β-laktoglobulin 90%-a, az α-laktalbuminnak pedig 60%-a a túróban található, ezért ez nagyobb koncentrációban tartalmazza az esszenciális aminosavakat, mint a kazein. Cisztintartalma 1,3 g/100 g fehérje a kazein 0,7 g/100 g kazein értékével szemben.

Emésztésélettani szempontból a túró értéke hasonló a többi tejsavbaktérium kultúrával előállított tejtermékéhez. Alacsony zsírtartalma miatt viszonylag sok magas biológiai értékű fehérjét, valamint kalciumot és foszfort is tartalmaz, és alacsony energiatartalma miatt mindenkinek – különösen idősebb embereknek és fogyókúrás étrenden lévőknek – javasolt a fogyasztása. A túró rendkívül könnyen emészthető, ezért felbecsülhetetlen szerepe van a gyógyításban, különösen a májproblémákkal küzdő emberek esetén.

4.3.7. Ömlesztett sajtok

Az ömlesztett sajtokban a kazeint az emulgeáló sók hidratálják és peptizálják, ezért a vízoldható fehérje mennyisége jelentősen megnő a feldolgozás során. Németországban az emulgeálósó mennyiségét a foszfát esetében 3%-ban, a citrát és a laktát esetében pedig 4%-ban limitálták. Organoleptikus szempontból a polifoszfátokat széles körben használják. A tárolás során az ömlesztett sajtok polifoszfátjai részben vagy egészben di- és monofoszfáttá bomlanak le. A felhasznált mennyiség limitált (2–3%), ezért nem kell félni attól, hogy a szervezet számára optimális kalcium-foszfor arányt túlságosan lerontja. Az ömlesztett sajtokban a natursajtok ideális kalcium-foszfor aránya (1,5–1,6:1) 1:2-re módosul, amely alól kivétel a Pécsi MTKI által kifejlesztett „Boci” kalcium-plussz sajt, amelyben a kalcium-foszfor arány 4,2:1. Az emulgeálósó nem tartalmazhat 10%-nál több metafoszfátot.

Az ömlesztett sajt nagyjából ugyanazokat a tápanyagokat tartalmazza, mint a kiindulási sajt, amiből készült. A zsírtartalom 9–31%, a fehérjetartalom pedig 8–24% között változik. Kivételt képez ez alól a nátrium és a kálium, amelyeknek koncentrációja nagyobb, de az egyéb ásványi anyagok mennyisége hasonló a kiindulási sajtéhoz. A polifoszfát hozzáadása nem emeli meg jelentős mértékben a foszfortartalmat, ugyanis a normál sajtok foszfortartalma 0,4–2,7%, az ömlesztetteké pedig 0,8–2,7% között változik. Az ömlesztett sajt előállítása folyamán kissé csökken a B1-, a B2-, a nikotinsav-, a pantoténsav- és a B12-vitamin-tartalom. A sajt szabadaminosav-tartalma és a fehérje in vitro emészthetősége nő a technológiai beavatkozással, így az ömlesztett sajt fehérjéjének hasznosulását jobbnak tartják, mint az eredeti sajtét. A hasznosítható lizintartalomban nem volt különbség a kétféle sajt között. Az ömlesztett sajt a magas hőmérsékletű hőkezelésnek köszönheti hosszú eltarthatóságát, amely hőkezelés inaktiválja a sajt proteázait. Az ömlesztett sajt szabadzsírsav-tartalma nagyon hasonlít az eredeti sajtéhoz. Kén-hidrogént, ami fontos alkotórésze némely sajt aromaanyagainak, ömlesztett sajtból nem tudtak kimutatni.

A polifoszfátoknak semmiféle élettani hatásuk sincs, mert gyorsan lebomlanak monofoszfáttá, amelyek aztán felszívódnak, így a polifoszfátnak semmiféle káros hatása sincs az emberi szervezetre. Patkányokat hosszú időn keresztül polifoszfáttal etetve semmiféle káros hatást sem tudtak kimutatni. A hozzáadott foszfáttartalmat természetesen figyelembe kell venni a foszforszükséglet számolásánál; az összes foszfortartalom a természetes és a hozzáadott foszforból tevődik össze, és a kiegészítés is hozzájárul a szervezet foszforszükségletének kielégítéséhez. Esetleg akkor adódhat foszforból túlzott felvétel, ha az ömlesztett sajtokat más, foszforban ugyancsak gazdag élelmiszerekkel együtt fogyasztják. Nem okoz problémát azonban, ha az ömlesztett sajtból való foszforfelvétel nem haladja meg a napi 1,2 g-ot. Végezetül leszögezhető, hogy az ömlesztett sajt egy igen értékes élelmiszer. Az egyéb emulgeálóanyagokkal, a citromsavval és sóival szemben semmilyen kifogás sem merült fel, mivel ezek nagyon sok élelmiszerben előfordulnak és normál metabolikus anyagai az emberi testnek.

4.3.8. A savó

4.3.8.1. A savó összetétele

A sajtelőállítás során sok tejalkotórész a savóban marad, így pl. a fehérje 25%-a a savót gazdagítja. A savó ezért viszonylag gazdag fehérjében, laktózban, ásványi anyagokban és vitaminokban. A savó és a savópor átlagos összetételét a 4.3.9. táblázat tartalmazza.

4.3.9. táblázat - A savó és a savópor átlagos összetétele

Komponens

Mértékegység

1 liter savóban lévő mennyiség*

1 kg savóporban lévő mennyiség*

Szárazanyag

g

61

Nedvesség

g

44

Tejcukor

g

48/42

740/660

Fehérje

g

8

125

Zsír

g

2

10

Ásványi anyagok

g

5/7

80/105

Tejsav

g

1/5

2/42

Ca

g

0,5/1,0

7/20

P

g

0,5

8

K

g

1,4

20

Na

g

0,45

9

Cl

g

1,0

16

Mg

g

0,04/0,08

1/2

Zn

mg

0,3/2,3

10/60

Fe

mg

0,9

Cu

mg

0,2

3

Mn

µg

6/26

120/470

Tiamin

mg

0,4

5

Riboflavin

mg

1,4

25

Piridoxin

mg

0,5

Kobalamin

µg

1,5

25

Nikotinsav

mg

2

8

Folsav

µg

50

220

Pantoténsav

mg

115

Aszkorbinsav

mg

9

45

pH

6,0/4,5


* Az első érték az édes savóra, a második a savanyú savóra vonatkozik

A táblázat jól mutatja az édes és a savanyú savó közötti különbségeket, ami elsősorban a laktóz, a tejcukor, a pH és az ásványi anyagok esetében jelentős. A táblázatban szereplő 0,8% fehérjetartalom túl nagynak tűnik, mert a savó nitrogéntartalmú anyagainak 20–32%-a nem-fehérje nitrogén (NPN), ezért a savó átlagos fehérjetartalma 0,65%, citromsavtartalma 0,14%, orotsavtartalma pedig 60–150 mg között van 100 cm3-ben.

A savófehérje emészthetősége 94–100%. Szobahőmérsékleten tárolva hosszabb ideig minimális a lizin- és vitaminveszteség. A porlasztva szárítás kevesebb veszteséget okoz az eredeti savóhoz képest, mint a hengeren való szárítás. Így pl. porlasztva készült savóporban 7,0 g/100 g fehérje, a hengerszárításnál pedig 4,0 g/100 g a hasznosítható lizintartalom.

Hazánkban az éves savótermelést mintegy 450 ezer tonnára becsülik, amelyben mintegy 2,8 ezer tonna igen magas biológiai értékű fehérje van. A múltban a savót környezetet szennyező mellékterméknek tekintették, manapság azonban egyre többen állati takarmányként használják fel. Mivel igen gazdag fehérjében, ásványi anyagokban és vitaminokban, újabban eljárásokat dolgoznak ki a savó emberi fogyasztásra való alkalmassá tételére is. Magas táplálkozási értékét csak a XX. században ismerték fel, bár a XVIII–XIX. században a savóval való gyógyítás mindennapos volt Svájcban, Ausztriában és Németországban. Csak a magas laktóztartalom miatt kell korlátozni a savópor felhasználását, bár több élelmiszerben lehetőség van széles körű alkalmazására. Így a csecsemőtápszerek 25–40%, levesporok pedig 50–70% savóport is tartalmazhatnak, a sütőipari termékek és desszertek pedig 3–10% savóport is elbírnak. Az egyéb termékek, amelyekhez savóport használhatnak az előállítás folyamán, a következők: kenyér, tésztafélék, jégkrém és ömlesztett sajt. A savópor javítja a különböző termékek ízét, színét és állagát.

Sok savó alapú gyümölcs- és más aromákkal ízesített italt forgalmaz a kereskedelem. A savó-szója és a savó-földimogyoró alapú termékeket különösen javasolják kisgyermekek táplálására a minden szempontból igen nagy biológiai érték miatt. Ezenkívül előállítanak még néhány fermentációval készült ivólevet is savóból. A további elképzelés a savóval kapcsolatban az, hogy friss fogyasztású Quargot készítsenek nagyobb mennyiségben belőle, illetve az, hogy az élesztőfehérje gyártásánál alapanyagként használják fel.

4.3.8.2. Tejfehérjéből előállított termékek

Mivel a savó fehérjetartalma még mindig nagy (0,7–1,1%), ezért a tejfehérje előállítására is használt, modern technológiai eljárásokat dolgoztak ki a savófehérje koncentrálására. Ezekkel az eljárásokkal a tejből és a savóból a következő termékeket állítják elő: oltós vagy savas kazein, kazeinátok, co-precipitátumok, hővel koagulálódott savófehérje és ultraszűréssel előállított savófehérje. Kis mennyiségben textúrált tejfehérjét is előállítanak néhány élelmiszer készítéséhez. Tej- és savófehérje-koncentrátumokat gélfiltrálással is előállítanak (4.3.5. ábra).

4.3.5. ábra - A savó fehérje- laktóz- és hamutartalmának változása az ultraszűrés során

A savó fehérje- laktóz- és hamutartalmának változása az ultraszűrés során


A kazeinátok és a co-precipitátumok átlagos összetételét a 4.3.10. táblázat tartalmazza. A táblázat adataiból megállapítható, hogy a kazeinátok PER-értéke nagyobb, mint a kazeiné. Co-precipitátumok esetében a kazein és a savófehérje együtt csapódik ki, így ennek fehérjéje nagyobb biológiai értékű, mint a kazeiné: lényegesen gazdagabb kéntartalmú aminosavakban, mint a kazeinát. E módszerrel a tejfehérje 96%-a, a savófehérjének pedig kb. 70%-a kicsapható, ennek megfelelően aminosav-összetétele nagyon hasonlít a tejfehérjééhez.

4.3.10. táblázat - Néhány tejfehérje-készítmény átlagos összetétele

Komponens

Összetétel (%)

kazeinát

co-precipi-

tátum

savófehérje-koncentrátum

alacsony

magas

fehérjetartalommal

Nedvesség

4,5

6,0

4

4

Fehérje

90

82,5

40

70

Tejcukor

0,3

0,8

46

18

Zsír

1,2

1,2

4

5

Hamu

4,1

9,5

5

4

Na

0,1

2,2

0,4

0,3

K

0,1

0,1

1,2

1,0

Ca

0,1

2,0

0,7

0,5

P

0,4

0,3


Ha kalcium-kloridot is használnak a precipitáció folyamán, akkor nagy kalciumtartalmú termékhez jutnak. Mind a kazeinátokat, mind a precipitátumokat számos élelmiszer előállítása során felhasználják, így pl. alkalmazzák a joghurt, a kefir és más kultúrával készített tejtermékek, az ömlesztett sajt, alacsony zsírtartalmú kenhető tejtermékek, tejjel készült édes tészták, tejeskávé, kenyér, péksütemények, húskészítmények, desszertek, sütemények, levesek, mártások, pudingok, jégkrém és diétás élelmiszerek előállításánál. A kalcium-kazeinát és a húsfehérje keverék magas biológiai értéke jelzi az így készült termékek kiváló felhasználhatóságát az emberi táplálkozásban.

A hővel kicsapott savófehérje 88% fehérjét, 4,5% zsírt, 0,2% laktózt, 4% hamut és 3% nedvességet tartalmaz. Proteázokkal (pl. a tripszin) való kezeléssel könnyen átalakítható vízoldható savófehérje koncentrátummá. Az így készült termék igen magas biológiai értékű, amelyet az eredeti savófehérjénél nagyobb PER- és NPU-értéke bizonyít. A fehérje emészthetősége 100%, és aminosav-összetétele igen közel áll az optimális aminosav-összetételűnek tekintett referencia fehérjéhez. E termék alkalmazása is igen széles körű; használják pl. a Quarghoz kiegészítő anyagként, kultúrával előállított tejtermékekhez, sajtokhoz, sültekhez, húskészítményekhez, tésztafélékhez és jégkrémhez.

Az ultraszűrést membrán segítségével végzik, amelynek során a nagy molekulatömegű fehérjéket elválasztják a tej és a savó kis molekulatömegű komponenseitől, mint amilyen a víz, a tejcukor és az ásványi anyagok. Az ultraszűrés hatékonyságától függően a koncentrátum fehérjetartalma szárazanyagra számolva 12 és 70% között változik, a laktóztartalom 70-ről 20%-ra, az ásványianyag-tartalom pedig 10-ről 4%-ra csökken. Diafiltrálással a szárazanyag fehérjetartalma 88%-ig növelhető. Mivel az NPN-anyagok és a proteóz-pepton-frakció egy része átmegy a membránon, a koncentrátum összetétele, a fehérjefrakciók mennyisége és aránya jelentős mértékben eltér a savó eredeti összetételétől. Az összes fehérjében a savófehérje aránya 50-ről 83%-ra emelkedik, a proteóz-pepton-frakció 17-ről 10%-ra, az NPN-frakció pedig 32-ről 7%-ra csökken. Az ultraszűrés nem okoz fehérjedenaturációt, de az így kapott fehérje könnyebben denaturálódik, mint a tejben. Azon savófehérje-koncentrátum ásványianyag-tartalmát, amelyet csecsemőtápszerekben vagy egyéb speciális dietetikus készítményekben használnak, elektrodialízissel még tovább kell csökkenteni, a nitrátot pedig a savóból ioncserés kromatográfiával lehet eltávolítani. A fehérjéhez kötött kobalamin és folsav 95–98%-a, a többi vitamin 60–70%-a, az aszkorbinsavnak pedig kb. 15%-a marad a koncentrátumban. A 4.3.10. táblázat az ultraszűréssel kapott két, különböző fehérjetartalmú savófehérje-koncentrátum összetételét mutatja. Ezen termékek B-vitamin-tartalma mg/kg-ban a következő:

B1-vitamin

 3,8

Nikotinsav

12

B2-vitamin

31

Pantoténsav

46

B6-vitamin

 3,3

Folsav

 5,9

B12-vitamin

 0,2

Biotin

 0,4

A savófehérje-koncentrátum fehérjéjének biológiai értéke ugyanolyan nagy, mint az eredeti savófehérjéé. Esszenciálisaminosav-tartalma minden esszenciális aminosav tekintetében nagyobb, mint a FAO által meghatározott referencia fehérjéé; ez a megállapítás vonatkozik a metioninra és a cisztinre is. A savófehérje-koncentrátum PER-értéke a tojásfehérjééhez hasonló, ebből következően nagyobb, mint a tejporé vagy az egyéb tejfehérje-koncentrátumoké (kazeinát, co-precipitátum). Hasznosítható lizintartalma nem változik lényegesen az ultraszűrés hatására, ezért ezek a termékek rendkívül fontosak az emberi táplálkozásban.

A nagy fehérje- és az alacsony zsírtartalom különösen alkalmassá teszi ezeket a készítményeket speciális, magas fehérjetartalmú termékek előállítására. Különösen ajánlják ezeket a termékeket fogyókúrás élelmiszerekbe, hiperlipoproteinémiában szenvedőknek és azoknak a pácienseknek, akik máj- és epehólyag-problémákkal, illetve cukorbetegségben szenvednek. Az ilyen adalékanyagok használatát ezenkívül javasolják csecsemőtápszerekbe, sportemberek, gyermekek és idősebbek élelmiszereibe, akik esetében kívánalom a magas fehérjetartalom. Emlékeztetni kell arra is, hogy a savófehérje jelentősen emeli a zöldségfélék és gabonamagvak (búza, kukorica, rizs stb.) fehérjéje biológiai értékét. A növekedés a tejfehérjéhez viszonyítva sokkal jelentősebb. Savófehérje-koncentrátum adagolásával mintegy 6%-kal meg lehet növelni pl. a kenyér fehérjetartalmát. A savófehérje kiegészítéssel készült makarónifehérje PER-értéke nagyobb, mint a tejfehérjéé, és a savófehérje kiegészítés növeli a sovány tejpor biológiai értékét is. A savófehérje-koncentrátum funkcionális tulajdonságai lehetővé teszik felhasználását a tésztaféléknél a tojásfehérje helyett. A savófehérje zöldségfélék biológiai értékét növelő hatása különösen a fejlődő országokban fontos, ahol (pl. Mexikóban) a tortilla PER-értékét majdnem duplájára sikerült növelni savófehérje hozzáadásával.

Az ultraszűrés után visszamaradó melléktermék, a szűrlet (permeát) főként laktózt, ásványi- és NPN-anyagokat tartalmaz. Az elhelyezési gondok megoldására és a felhasználásra szóba jöhet az állatokkal való feletetés vagy az alkoholtartalmú italok és alkoholmentes üdítőitalok előállítása. Egy másik felhasználási mód a laktóz hidrolízisét követő szirup előállítása, amely a két hidrolízistermék, a glükóz és a galaktóz miatt rendkívül édes. Ezt a terméket jégkrémek, cukrászsütemények és csökkentett energiatartalmú édességek előállítására használják. A permeát hidrolízise után kapott szirup összetétele: 72% szárazanyagban 12% laktóz, 27% glükóz, 22% galaktóz, 3% fehérje és 6% hamu. A tejpor laktóztartalmát szintén hidrolizálni lehet, de ilyen tejporban a hasznosítható lizintartalom a reaktív hidrolízistermékek miatt nagyon gyorsan csökken.

4.3.8.3. Sajtkészítés savókeletkezés nélkül

Ultraszűréssel a sajttej koncentrációját a sajt szárazanyag-tartalmáig fokozni lehet, így savó sem keletkezik a sajtkészítés folyamán. Ennek az eljárásnak nagy előnye, hogy a savófehérje teljes egészében átmegy a sajtba, ez az eljárás a sajtkitermelést 15–25%-kal megnöveli, és megnöveli a sajtfehérje biológiai értékét is, mert az ilyen sajt nemcsak kazeint, hanem savófehérjét is tartalmaz. Míg a normál sajtokban a savófehérje csak 2–3%-a a sajt összes fehérjetartalmának, addig az így készülő sajtokban elérheti a 15%-ot is. Az ilyen sajtok összetétele a nagyobb ásványianyag-tartalomtól eltekintve nem különbözik lényegesen a normál sajtokétól. Kalcium- és foszfortartalma nagyobb, kálium- és nátriumtartalma viszont kisebb a normál sajtokhoz viszonyítva. Az αs1- és a β-kazein proteolízise a hagyományos sajtokéhoz hasonló módon játszódik le, a savófehérjék viszont lényegesen ellenállóbbak az enzimes fehérjehidrolízissel szemben, ezért az ilyen sajtok kisebb koncentrációban tartalmazzák az oldható fehérjekomponenseket és a szabad aminosavakat. Az ultraszűréses technológiát sikeresen alkalmazták túró, Cottage sajt, Feta sajt, Mozarella, Ricotta, Roquefort, lágy sajtok, félkemény sajtok és a Cheddar sajt előállítására. A Camembert sajt előállítása során is lehetséges a sajttej szárazanyag-tartalmának kívánatos szintre emelése savófehérje-koncentrátummal, amikor az összes fehérjének 35%-a is savófehérje lehet.

A fogyasztásra szánt folyadéktejet és egyéb tejtermékeket is lehet koncentrálni a magasabb tejfehérjetartalom érdekében ultraszűréssel. Az alacsony zsírtartalmú tej fehérjetartalmát 1–2%-kal is növelni lehet kazeinát, co-precipitátum vagy savófehérje-koncentrátum adagolásával, és ugyanezt a célt el lehet érni közvetlenül ultraszűréssel is. Egy ilyen eljárás során megváltozik a zsír és a fehérje által képviselt energia mennyisége, ami a normál tejben 2,4:1, a fehérjével kiegészített tejben pedig 0,7:1. A fermentációval előállított termékek fehérjetartalmát 6–7%-kal is emelni lehet. Ultrafiltrálással a tehéntej összetétele hasonlóvá tehető a kancatejéhez, ha nem áll rendelkezésre megfelelő mennyiségben kancatej pl. a kumisz készítéshez.