Ugrás a tartalomhoz

Szolgáltatástechnika

dr. Barótfi István

Mezőgazda Kiadó

4.5. Az ételkészítés és berendezései

4.5. Az ételkészítés és berendezései

4.5.1. Az ételkészítés munkafolyamatai

Az ételek fogyasztásra alkalmas állapota és végső formája az elkészítő műveletek során alakul ki. A nyersanyagok – miközben halmazállapotuk megváltozik, emészthetőségük fokozódik – ízletes, magas élvezeti értékű ételekké és italokká alakulnak. Az elkészítés során az ételek tápanyagtartalma fokozódik, kiegészül. Ezt az átalakulási folyamatot különböző technológiai műveletek alkalmazása teszi lehetővé.

Sűrítés vagy kötés során az étel elnyeri jellegzetes konzisztenciáját, fokozódik az íze és tápanyagtartalma, s nem utolsósorban befolyásolható vele gazdaságossága. A sűrítés alapanyaga a liszt. Az ételek jellegétől függően különböző sűrítési eljárások alkalmazhatók. A rántáshoz zsiradék felhasználása is szükséges. A liszt pirítása során keletkező pörzsanyag jellegzetessé teszi az étel ízét. A pirítás fokát – fehér, zsemleszínű és barna rántás – az elkészítendő étel határozza meg. Az ételek élvezeti értéke tovább fokozható a különböző ízesített rántások alkalmazásával. A habarással készült étel íze semlegesebb, a nyersanyag eredeti íze, jellemző zamata jobban érvényesül, mivel a liszt pirítása elmarad, az valamilyen folyadékkal (csontlé, tej, tejszín stb.) elkeverve kerül az ételbe. A párolással készült ételek sűrítő eljárása a hintés. A párolt, pörzsanyagban gazdag alapanyag kellemes ízét a liszt hozzápirítása fokozza. Különleges sűrítési eljárási mód a manírozás, a liszttel összegyúrt vajdarabokkal való sűrítés.

Lazítással az ételek emészthetőségének fokozása, jellemző állományának kialakítása és élvezeti értékének növelése érhető el. Ennek érdekében különböző eljárások és anyagok külön-külön és együttesen is alkalmazhatók. A lazítás anyagai természetes anyagok és vegyszerek egyaránt lehetnek. A természetes anyagok az élelmiszerek fehérje- (pl. tojásfehérje stb.), zsír- (pl. tejföl, vaj, tejszín stb.) és szénhidráttartalmának (pl. búzadara, rizs, zsemlemorzsa stb.) lazító hatását jelentik. Ugyanilyen szerepe van az élesztőgombák élettevékenysége során keletkező szén-dioxid és a jó minőségű sikér kölcsönhatásának is. A vegyszerek – a sütőpor, a szódabikarbóna (NaHCO3) a szalakáli – önmagukban vagy más anyagokkal kombinálva (zsiradék) lazítanak. Az eljárások közül a legelterjedtebbek az omlasztás (liszt és zsiradék elmorzsolása), a kelesztés (dagasztás), a kikeverés, a habbáverés, a hajtogatás (leveles-hájas tészta), a rétegezés (rakott ételek), a kiverés (hús kiverése), a darálás, a reszelés, az áztatás (tejben vagy vízben).

Az ételkészítés talán egyik legfontosabb művelete az ízesítés. Ez a művelet alakítja ki az elkészült étel élvezeti értékét. Az ízesítés a nyersanyagok természetes ízét kiemeli, fokozza vagy éppen elnyomja. Az ízesítés jellemző a nemzeti konyhákra, a családokra, az egyénekre, ettől válnak az ételek jellegzetesen egyénivé. Ízesítő anyagként használhatunk friss (kapor, zöldpetrezselyem, vöröshagyma stb.) és száraz fűszereket (köménymag, bors, fűszerpaprika stb.), amelyekkel a négy alapíz bármelyike könynyen elérhető. Az összetett ízesítőszerek (mustár, ketchup, salátaecetek, dresszingek stb.) használata változatossá teszi az ételeinket. Ízesítésre felhasználhatók a különböző színes-zöldségek (sárgarépa, vegyes zöldség, paprika, paradicsom stb.) és gyümölcsök (citromlé, -héj, mazsola, aszalt szilva stb.) is, akár nyers állapotukban, akár főtt vagy feldolgozott formában. A tejtermékek (sajt, túró, kefir, tejföl stb.) nem csupán az étel tápanyagtartalmát fokozzák, de ízletesebbé is teszik azokat. Tapasztalatok bizonyítják, hogy jobb ízűvé válik az étel, ha nem csupán vízben, hanem csontlében, zöldséglében, esetleg tejben főzzük meg az alapanyagokat. Az ízesítő eljárások legismertebb formái a sózás, pácolás, füstölés, savanyítás, pörkölés, pirítás és a tűzdelés, de ízesítünk konyhatechnológia eljárással is, amikor töltött, rakott, rétegezett ételt készítünk vagy bevonjuk a süteményeket cukormázzal.

Az ételkészítés során a nyersanyagokból masszakészítéssel érhető el az étel kívánatos alakja, formája. Az elegyítés (amely rövid ideig tartó keverés, pl. a habarás elkészítése), a keverés (többféle nyersanyag hosszabb ideig történő egyneműsítése pl.: galuskatészta, vagdalt összeállítása), a gyúrás és a dagasztás a melegkonyha, a hidegkonyha és a cukrászat mindennapos feladata.

A hőbehatás során hőközlés (főzés, sütés, párolás), illetve hőelvonás (dermesztés, hűtés, fagyasztás) történik, s ennek megfelelően változás áll be a felhasznált nyersanyagok és a készülő ételek fizikai állapotában, megjelenésében, színében, ízében, élvezeti értékében egyaránt.

Főzéskor fokozódik a nyersanyagok emészthetősége, és egy mikrobiológiailag tiszta készítményt kapunk. A hőt folyadék és gőz közvetítheti. Jellemző a főzéssel készült ételekre a pörzsanyagmentesség. A folyadék mennyiségét, a főzéshez szükséges kezdési hőmérsékletet és a főzési időt a készítendő étel határozza meg. A hideg folyadékban kezdett főzéskor a nyersanyag felmelegedése lassan megy végbe, az ízanyagok (extraktív anyag) és egyes tápanyagok kioldódása jelentős, tehát akkor célszerű alkalmazni, ha jóízű leves vagy nagy tömegű, durva rostozatú nyersanyagok felpuhítása a cél (pl. marhahúsleves, szárazhüvelyesek). Forró folyadékban kezdett főzéskor az íz- és tápanyag-kioldódás kisebb mértékű, így a nyersanyag értékesebb marad. A kioldódott értékes tápanyagok hasznosítása érdekében célszerű a főzővizet is felhasználni. A nyersanyag rosttartalmától függően a felpuhuláshoz szükséges idő alapján hosszú és rövid ideig tartó főzést különböztetünk meg. Az idős állatok húsa, a szárazbab főzési ideje 2–3 órát is eltarthat. Ugyancsak hosszú főzési idő szükséges, ha a cél a kocsonyásító anyag, a kollagén, illetve a pektin kioldódása. Rövid főzési időt igényelnek a laza rostozatú, zsenge nyersanyagok, mint a fiatal csirkehús, a gyümölcs, a zsenge színesfőzelék. Vannak ételek, melyeknél a főzési idő pontosan meghatározott, ilyenkor időzített főzésről beszélünk. A tojásból, főzési idejétől függően, lágy-, félkemény és keménytojás készíthető, de az alapanyag állománya is meghatározhatja a főzés idejét, mint az egyes halételek vagy pudingok esetében. Szükség esetén a további ételkészítés érdekében előfőzést kell alkalmazni, vagy mert a nyersanyag kellemetlen ízét akarjuk csökkenteni (pl. paraj), vagy mert további elkészítése csak így lehetséges (pl. rántott karfiol). Gőzben főzéskor a hőt a gőz közvetíti, a nyersanyag a gőzképző folyadékkal nem érintkezik. Az íz- és tápanyagok kioldódása minimális. Túlnyomáson történő főzéssel az íz- és tápanyagmegőrzés mellett energiát is megtakaríthatunk. Elsősorban nehezen felpuhuló, durva rostozatú nyersanyagoknál célszerű alkalmazni. A főzés mellett a legelterjedtebb és legkedveltebb ételkészítési mód a sütés.

Sütéskor a főzéssel szemben a nyersanyag felületén pörzsanyag képződik, amelynek következtében az elkészült étel ízanyagban gazdagabbá válik. Az indirekt sütés esetén a hő közvetítéséhez zsiradékra, levegőre vagy egyszerre mindkettőre szükség van. A felhasznált zsiradék egyaránt lehet állati vagy növényi eredetű. Kevés zsiradékban sütéskor a nyersanyag felületén gyorsan keletkezik a pörzsanyag, így a belsejében lévő íz- és tápanyag kioldódása gátolt. Így készül a natúrszelet, a flekken, de ezt alkalmazzuk pörkölt, tokány esetén is. Bő zsírban sülnek a bundázott húsok, a húspótlók, a burgonya és néhány tésztaétel. A sütés kezdésénél használt zsiradék hőmérséklete az étel jellegétől függően hideg vagy meleg. Hideg zsiradékban kezdett sült húsok eredményezik az ízletes pecsenyezsírokat. Zsiradék nélkül történő sütéskor is keletkezik pörzsanyag, amely az étel élvezeti értékét növeli, de emellett az egészséges táplálkozást is szolgálja. A teflon bevonatú edények és az alufólia kiválóan alkalmasak ennek a technológiai folyamatnak a megvalósítására. Levegő közvetítésével zárt térben vagy nyílt térben történik a sütés. A zárt tér hőmérséklete és a készítmény sütési ideje ételenként változik. Ez a sütési eljárás kombinálódhat zsiradék felhasználásával is. A nyílt térben sütés klasszikus formája a nyárson, illetve roston sütés, amikor az izzó parázs melegíti fel a levegőt, s adja át a hőt a készítendő ételnek. Direkt módon történik a sütés, amikor a látható sugarak vörös és infravörös tartománya képes közvetlenül felmelegíteni az anyagot. Az elekromágneses rezgéseket és hullámokat a sütendő nyersanyag elnyeli s hőenergiává alakítja át, amely annak felpuhulását eredményezi. Speciális berendezések teszik lehetővé az ilyen ételek elkészítését, melyek egyúttal gyorsfagyasztott termékek kiolvasztására is alkalmasak.

A főzés és sütés kombinációja a párolás. Ilyenkor mindkét eljárás előnye érvényesül, az étel ízletesebb és puhább lesz A kevés zsiradékban rövid ideig tartó sütés során kellemes ízű pörzsanyag keletkezik a nyersanyag felületén, s az azt követő kevés vízben történő, fedő alatti főzés felpuhítja a rostokat. Egyszerű párolásnál az ízesítés sóval történik, míg az aromás párolásnál zöldséget vagy egyéb ízesítő anyagokat is tesznek a párolólébe. Az ételek készítésének termikus eljárásairól ad áttekintést a 4.6. táblázat.

4.6. táblázat - Áttekintés az ételkészítési eljárásokról

Eljárás/módszer

Szakkifejezés

Hőátvitel

Hőmér-séklet, °C

közege

módja

 

Főzési tartomány Főzés Párolás Gőzölés (nedves levegőben) Gőzölés

boiling boillir, cuire stewing étuver simmering pocher simmering étuver a l’air humide steaming étuver

víz víz + gőz víz/gőz áramló nedves levegő telített gőz

vezetés + konvekció

vezetés + konvekció + kondenzáció

vezetés + konvekció + kondenzáció kondenzáció + konvekció kondenzáció + konvekció

100 100 100 > 75 75 < 100 100–120

Sütési tartomány Hosszú idejű sütés Rövid idejű sütés Alacsony hőmér-sékletű sütés Grillezés

braising rotir (au four) broiling, roasting rotir cook and hold grilling griller

zsír, levegő; (víz) zsír és/vagy áramló levegő zsír + áramló levegő levegő

vezetés + konvekció

vezetés + konvekció

konvekció + vezetés

sugárzás + vezetés + konvekció

200 > 100 220–250 60–100 250–350

Sütési tartomány Sütés Fritírozás

roasting cuire au four deep fat frying friture, frire

levegő zsír, olaj

konvekció + sugárzás vezetés + konvekció

220–250 160–200

Egyéb Főzés magas-frekvencián mikrohullám

high-frequency-cooking

nincs

nagyfrekvenciájú energia

max. 100


Vannak ételek, melyek csak a hőelvonás után válnak fogyaszthatóvá, illetve az ételkészítés során szükségessé válik az eljárás alkalmazása. Azok a készítmények, melyek magas kollagén- vagy pektintartalommal rendelkeznek, végső formájukat dermesztés után érik el. A dermedési állapot az elkészült étel szobahőmérsékleten való kihűlésével következik be. Magas kollagéntartalmú anyagok a fiatal állati bőrök és porcok, csontos részek. Ezek kiváló kocsonyaalapok. A gyümölcsök pektintartalma teszi lehetővé a gyümölcszselék és kocsonyák készítését. A zselatinnal mesterségesen segíthetjük a dermedési folyamatot. Egyes ételek élvezeti értéke hűtés utáni állapotban érvényesül legjobban. Az ételek jellege, az egyéni ízlés és az évszak is befolyásolja, hogy mit fogyasztunk szobahőmérsékletre (18–20 °C) vagy hűtőszekrény-hőmérsékletűre hűtött (2–8 °C) állapotban. Saláták, savanyúságok, kompótok, befőttek, asztali gyümölcs fogyasztási hőmérséklete az évszak függvényében változhat. Az omlós, leveles, kelt tészta szobahőmérsékleten, míg a vajas, tejszínes krémek vagy ezekkel töltött sütemények hűtött állapotban kedveltek. A hűtést az ételkészítés folyamatában átmeneti tárolásra is alkalmazzák. A fagyasztás elsősorban a tartósítás célját szolgálja, de ugyanakkor néhány desszertet (fagylalt, jégkrém, parfé) fagyasztva fogyasztunk. Ivóvíz koktéljéggé fagyasztva számos ital kiegészítője.

4.5.2. Tűzhelyek

A tűzhely a legáltalánosabban használt, univerzális célra alkalmas ételkészítő készülék. Lehetővé teszi a sütést, a főzést és a párolást, ugyanakkor az ételkészítés során a kézi beavatkozás egyszerű módon megoldható. A tűzhelyek hátránya a viszonylag rossz hatásfok. A tűzhelyeket a felhasznált energiahordozó és méretük alapján szokás csoportosítani. A tűzhelyekhez régebben szilárd tüzelőanyagot, általában tűzifát, újabban földgázt, PB-gázt vagy villamos energiát használnak.

4.5.2.1. Elektromos üzemű tűzhelyek

A villamos tűzhelyek előnyös tulajdonságaik miatt – pontos, gyors felfűtés, tisztaság és higiénikus használat, könnyű üzembe helyezés, jó szabályozhatóság, az energiahordozóból nem kerül káros anyag a légtérbe stb. – a legkedveltebb tűzhelyek. Használatuk elterjedését csak a villamos hálózat rendelkezésre álló teljesítménye és a villamos energia magas ára korlátozza.

Az elektromos tűzhelyek teljesítmény, felépítés és szabályozhatóság tekintetében sokféle változatban (4.41. ábra) készülnek. Működési elvüket tekintve a leginkább meghatározó különbség a főzőlap és az üvegkerámiás főzőzóna között van. Mindkét tűzhelymegoldásnál beszélhetünk normál főzőlapról, gyors főzőlapról és automata főzőlapról. A háztartási tűzhelyek általában konyhai modul méretben készülnek. Általában négy főzőlaposak, de előfordulnak két, három főzőhelyes háztartási tűzhelyek is.

4.41. ábra - Elektromos tűzhelyek csoportosítása

Elektromos tűzhelyek csoportosítása


A normál főzőlap sík felületű, kör keresztmetszetű öntvény, melyben az ellenálláshuzal kerámiatestekbe ágyazva (4.42. ábra) helyezkedik el. Az öntvény közepén egy mélyedés található, mely alatt nincs fűtőszál. A nagyobb fűtési teljesítményű gyorsfőzőlapoknál ebbe a mélyedésbe építik be a lap túlhevítését megakadályozó bimetál kapcsolót.

4.42. ábra - Elektromos főzőlap méretei és teljesítményadatai 1. fűtött lemezrész; 2. fűtetlen lemezrész; 3. védő perem az étel kifutása után; 4. fűtőcsiga

Elektromos főzőlap méretei és teljesítményadatai 1. fűtött lemezrész; 2. fűtetlen lemezrész; 3. védő perem az étel kifutása után; 4. fűtőcsiga


Az üvegkerámia főzőlapot sugárzó fűtőtesttel melegítik. A felépítése vázlatosan a 4.43. ábrán látható. A főzőlap felső lapja, egy 4–5 mm vastag üvegkerámia alatt helyezkedik el a sugárzó fűtőtest, melyet alulról szigetelőborítás takar. Az üvegkerámia felület túlmelegedését (>540 °C) egy szabályozó védi. Működés közben a felület vörösesen világít. A hőátadás az edény és a fűtőtest között sugárzással történik. A sugárzó fűtőtestek normál és automatikus főzőlap esetén is különböző átmérővel készülnek. Sajátosan kedvező az ún. kétkörös fűtőzónás főzőlap (4.44. ábra), melynél egy üvegkerámia lapon egy kisebb és egy nagyobb átmérőjű fűtőtest van beépítve. Ezzel lehetővé válik, hogy a felhasználás során az edény elhelyezésével a hőteljesítményt egyszerűen változtatni tudjuk.

4.43. ábra - Üvegkerámia főzőlap vázlata 1. üvegkerámia; 2. fűtőcsiga; 3. tágulásszabályzó rúd; 4. hőszigetelés

Üvegkerámia főzőlap vázlata 1. üvegkerámia; 2. fűtőcsiga; 3. tágulásszabályzó rúd; 4. hőszigetelés


4.44. ábra - Példa kétkörös üvegkerámia főzőlap kialakítására

Példa kétkörös üvegkerámia főzőlap kialakítására


Az üvegkerámia főzőlapoknál a sugárzó fűtőtestek mellett használnak még ún. halogénsugárzókat is. A halogénsugárzó tulajdonképpen egy wolframszállal fűtött üvegcső, ahol a csövet gázzal töltik ki a hővédelem érdekében. A halogén fűtőtest 2200 °C feletti hőmérséklettel sugároz, és ezzel nagyon gyors fűtőhatás érhető el.

Az üvegkerámia főzőlapokkal való fűtés történhet indukciós úton is (4.45. ábra). A főzőlapra helyezett vasedény az alatta elhelyezkedő nagyfrekvenciás (kb. 25 kHz) tekercs szekunder rövidre zárt tekercseként viselkedik, és a rövidzárlati teljesítménynek megfelelően hő fejlődik az edényben. Az indukciós üvegkerámia főzőlap előnye a magas hatásfok, a rövid felmelegítési idő, edény nélküli állapotban nincs melegítési energiafelhasználás, fokozat nélküli teljesítményszabályozás, és nincs fokozott követelmény a használt vasedény alsó felületével szemben. A kedvező tulajdonságok mellett azonban tudni kell azt is, hogy nagy a helyigénye az indukciós rendszernek, így méreteiben nagyobb, mint a többi tűzhely és jelenleg még meglehetősen drága is.

4.45. ábra - Indukciós főzőlap vázlata 1. élelmiszer; 2. edény; 3. üvegkerámia lap

Indukciós főzőlap vázlata 1. élelmiszer; 2. edény; 3. üvegkerámia lap


A tűzhelyek széles körű használata annak köszönhető, hogy a mindenkori munkafolyamathoz tudjuk igazítani a hőközlés teljesítményét. Ez nemcsak az ételkészítés minősége, hanem a felhasznált energia mennyisége, illetve költsége szempontjából is meghatározó. A tűzhelyek, illetve az ételkészítés energiaszükségletét a következő tényezők határozzák meg:

– a készítendő étel fajtája,

– az étel mennyisége,

– az ételkészítés módja,

– az edény minősége,

– az ételkészítés fázisa (főzés, forralás, melegítés stb.).

A tűzhelyen, ahol sokféle ételkészítési műveletet és különböző ételeket készítenek nagyon fontos a mindenkori követelményekhez igazítható hőközlés szabályozása. Az elektromos tűzhelyeknél a szabályozási tartomány 7–100% névleges teljesítmény között változtatható. A teljesítmény szabályozását fokozatkapcsolóval, energiaszabályozóval vagy hőmérsékletfüggő szabályozóval oldják meg.

A fokozatkapcsoló egy hétállású kapcsoló, mellyel a fűtőelemeket egyenként, párhuzamosan és sorba lehet kapcsolni. Így lehetséges hat teljesítménylépcső, melyet a kikapcsolt 0 állás egészít ki hétre. Az egyes kapcsolóállások teljesítményértékeit és a fűtőelemek kapcsolását a 4.46. ábra mutatja. A gyorsfőzőlapon a közepére beépített hőérzékelő a fűtőtestet kikapcsolja, ha annak hőmérséklete a 450 °C-ot meghaladja.

4.46. ábra - Teljesítményszabályozás hétállású kapcsolóval N – normál főzőlap; B – gyors főzőlap

Teljesítményszabályozás hétállású kapcsolóval N – normál főzőlap; B – gyors főzőlap


Az energiaszabályozóval fokozatmentes szabályozás érhető el. A normál és az üvegkerámia főzőlapoknál a fűtési teljesítmény egyaránt állandó, de a fűtési intervallum hossza a beállításnak megfelelően változik (4.47. ábra). A fűtési intervallumokat a főzőlappal érintkező bimetál kapcsolja. A fűtési intervallum hosszát a bimetál előfeszítésével lehet változtatni. Az automata főzőlapokat még további beállítási lehetőséggel látják el. Az automata főzőlap esetén egy kapcsolóval be lehet állítani az ételkészítéshez szükséges teljesítményt, de azt a teljesítményt is, amely ennek elérése előtt szükséges. A 4.48. ábra egy ilyen automata főzőlap-beállítást és teljesítményszabályozást mutatja. Az ábra szerinti esetben az előfőzés ideje például 9,5 perc a 12 állásos kapcsolóval az előfőzés és a főzés energiája külön szabályozható. A két teljesítmény a kapcsoló benyomott, illetve kihúzott állapotában külön állítható be. Vannak olyan automata főzőlapgyártmányok is, melyeknél az előfőzés teljes teljesítménnyel történik, de az időszak hossza változtatható.

34.47. ábra - Automatikus főzőlap energiaszabályozóval 1. fűtővezeték; 2. fűtött bimetál; 3. szabályozó érintkező; 4. bütykös tárcsa vagy beállító orsó; 5. kapcsoló; 6. kapcsolóérintkező a teljes pólusú kikapcsoláshoz; 7. hőtágulás-szabályozó kapcsoló

Automatikus főzőlap energiaszabályozóval 1. fűtővezeték; 2. fűtött bimetál; 3. szabályozó érintkező; 4. bütykös tárcsa vagy beállító orsó; 5. kapcsoló; 6. kapcsolóérintkező a teljes pólusú kikapcsoláshoz; 7. hőtágulás-szabályozó kapcsoló


4.48. ábra - Automatikus főzőlap időszabályozóval

Automatikus főzőlap időszabályozóval


A hőmérsékletfüggő szabályozású automata főzőlapoknál az idő és a teljesítmény beállítása részben a hőmérséklettől függően, automatikusan történik. Van olyan megoldás, melynél a fűtőtest két azonos erősségű, egymással párhuzamosan kapcsolt részre van osztva. Az egyik fűtése energiaszabályozóval, a másik bimetállal van összekapcsolva (4.49. ábra). Az ábra szerinti rendszernél a tűzhely bekapcsolása után az egyik fűtőtest közepes, a másik teljes teljesítménnyel dolgozik. Amikor a fűtőlap eléri a 125 °C-ot, a bimetál kikapcsol, és a másik fűtőtest működik addig, míg a fűtőlap ismét 125 °C alá nem csökken. Egy másik szabályozási megoldást mutat be a 4.50. ábra. A főzőlap fűtőteste itt két azonos teljesítményű részre van osztva. A fűtőtestek szabályozása kapillárcsővel történik, melynek érzékelője a főzőlap közepén helyezkedik el. A szabályozó kapcsolási pontja a tűzhely szabályozógombjával állítható. Bekapcsolás után a főzőlap teljes teljesítménnyel fűt. Amikor a főzőlap hőmérséklete a forráspontot eléri, a kapcsoló kikapcsol, és a további hőközlés hőszükséglettől függően alakul.

4.49. ábra - Automatikus főzőlap hőmérsékletszabályozóval 1. fűtővezeték; 2. bimetál szabályzó 125 °C; 3. kapcsolóérintkező az 1–9-ig bezár beállítási tartományhoz; 4. kapcsolóérintkező a 4–9-ig bezár beállítási tartományhoz; 7. kapcsoló; 8. energiaszabályozó

Automatikus főzőlap hőmérsékletszabályozóval 1. fűtővezeték; 2. bimetál szabályzó 125 °C; 3. kapcsolóérintkező az 1–9-ig bezár beállítási tartományhoz; 4. kapcsolóérintkező a 4–9-ig bezár beállítási tartományhoz; 7. kapcsoló; 8. energiaszabályozó


4.50. ábra - Automatikus főzőlap-szabályozás hőmérsékletről 1. fűtővezeték; 2. hőérzékelő; 3. kapilláris cső; 4. tágulási membrán; 7. szabályozó érintkező; 8. kapcsolókar, 9. beállító orsó; 10. kapcsoló; 11. kapcsoló érintkező

Automatikus főzőlap-szabályozás hőmérsékletről 1. fűtővezeték; 2. hőérzékelő; 3. kapilláris cső; 4. tágulási membrán; 7. szabályozó érintkező; 8. kapcsolókar, 9. beállító orsó; 10. kapcsoló; 11. kapcsoló érintkező


Üvegkerámia automata főzőlapoknál is többféle szabályozási megoldás használatos. Van olyan rendszer, melynél a fűtőgyűrű energiaszabályozóját a fűtőzóna felületén lévő bimetál hidalja át (4.51. ábra). Bekapcsolásnál a főzőlap teljes teljesítménynyel dolgozik, majd amikor a felület eléri a 125 °C-ot, akkor a további fűtés az energiaszabályozásnak megfelelően történik mindaddig, míg a felület ismét le nem csökken erre a hőmérsékletre. A 4.52. ábra egy kapillárcsöves üvegkerámia főzőlap szabályozását mutatja be. A főzőlap bekapcsolása után teljes teljesítménnyel történik a fűtés, majd a forráspontot elérve a további melegítés a hőszükségletnek megfelelően történik. A rendszernél a gyorsabb szabályozás érdekében kapillárcső membránját a működés ideje alatt fűtik, ezáltal a hőmérsékletváltozás intervalluma csökken.

4.51. ábra - Automatikus üvegkerámia főzőlap szabályozása 1. fűtővezeték; 2. bimetál szabályzó 125 °C; 3. kapcsolóérintkező az 1–9-ig bezár beállítási tartományhoz; 4. kapcsolóérintkező a 4–9-ig bezár beállítási tartományhoz; 5. pálcás hőtágulás szabályozó; 7. kapcsoló; 8. energiaszabályozó

Automatikus üvegkerámia főzőlap szabályozása 1. fűtővezeték; 2. bimetál szabályzó 125 °C; 3. kapcsolóérintkező az 1–9-ig bezár beállítási tartományhoz; 4. kapcsolóérintkező a 4–9-ig bezár beállítási tartományhoz; 5. pálcás hőtágulás szabályozó; 7. kapcsoló; 8. energiaszabályozó


3.26. ábra - 4.52,Automatikus üvegkerámia főzőlap szabályozása hőmérsékletről 1. fűtővezeték; 2. hőérzékelő; 3. kapilláris cső; 4. tágulási membrán; 5. szabályozó fűtés; 6. érintkező a szabályozó fűtéshez; 7. szabályozó érintkező; 8. kapcsolókar, 9. beállító orsó; 10. kapcsoló; 11. kapcsoló érintkező; 12. pálcás hőtágulás-szabályozó

4.52,Automatikus üvegkerámia főzőlap szabályozása hőmérsékletről 1. fűtővezeték; 2. hőérzékelő; 3. kapilláris cső; 4. tágulási membrán; 5. szabályozó fűtés; 6. érintkező a szabályozó fűtéshez; 7. szabályozó érintkező; 8. kapcsolókar, 9. beállító orsó; 10. kapcsoló; 11. kapcsoló érintkező; 12. pálcás hőtágulás-szabályozó


A tűzhelyeket gyártják szabadon álló kivitelben, sorba vagy blokkba építhető megoldással, lábon álló kivitelben sütővel vagy sütő nélkül, illetve konzolosan falra szerelve, sütő nélkül.

Az elektromos tűzhelyek sütői zománcozott vagy rozsdamentes acéllemezből készült zárt szekrények, melyeket a tűzhely alsó részében alakítanak ki. A tűzhely ajtaja fentről lefelé nyílik, és lehet lemezből üvegezetten vagy üvegezés nélkül. A tűzhely sütőjét a hőveszteség csökkentése érdekében hőszigetelik, és ma már az ajtó üvegezéséhez is kettős üvegezést alkalmaznak. A tűzhely sütőjének fűtését különböző módon alakíthatják ki (4.53. ábra) léteznek felső és alsó fűtésű, légkeveréses, mikrohullámú, gőzfejlesztésű és grillsütők.

4.53. ábra - Tűzhelysütők fűtési megoldásai A) felső és alsófűtésű sütő; B) légkeveréses sütő; C) sütő gyűrűs főzőtesttel, ventilátorral, felső és alsó fűtéssel, grillezővel; D) sütő ventilátorral, alsó fűtéssel és szabadon álló felsőrésszel

Tűzhelysütők fűtési megoldásai A) felső és alsófűtésű sütő; B) légkeveréses sütő; C) sütő gyűrűs főzőtesttel, ventilátorral, felső és alsó fűtéssel, grillezővel; D) sütő ventilátorral, alsó fűtéssel és szabadon álló felsőrésszel


Az alsó és felső fűtés esetén a sütőbe helyezett anyagot sugárzással és konvekcióval éri hő. A fűtési teljesítmény háztartási tűzhelyeknél általában 2–3 kW, melyet a beépített hőfokszabályozóval (kapillárcső vagy bimetál) 50–250 °C hőmérséklet között lehet szabályozni. Az ilyen sütők jó variációs lehetőséget biztosítanak a készítendő étel elhelyezésével. Hátránya viszont, hogy a felületekre nagyon ráég az odakerülő anyag.

A légkeveréses sütőknél a sütő hátsó fala mögötti ventilátor keringteti a levegőt, és így a sütés kizárólag konvekcióval történik. A fűtés szabályozása a ventilátor szívó oldalán beépített kapillárcsöves szabályozóval van megoldva. Mivel a légkeveréses sütőnél a felület barnulását (a valóságos sütést) nem lehet elérni, így ezt a megoldást általában más hőközlési móddal kombinálva alkalmazzák. Így mikrohullámú, grill-, alsó és felső fűtéssel, gőzöléssel stb. együtt alkalmazzák, mely funkcionálisan jó lehetőséget kínál a különböző ételek készítéséhez, egyúttal annak elkészítési idejét is jelentősen lerövidítheti.

A nagykonyhai tűzhelyek különböző méretben és szerkezeti kialakításban készülhetnek. A legkisebb méretű, két főzőlapos tűzhelyet az ún. grillbárokban használják, a sorba építhető készülékekhez alkalmazva, általában 400 mm széles karosszériában.

A háztartási tűzhelyek zománcozott acéllemez vázzal és lemezborítással, a nagykonyhai tűzhelyek négyzet alapú, rozsdamentes idomacélból készült, építőszekrény elv alapján egymáshoz hegesztéssel rögzített vázkeretre épülnek. A tűzhely főzőfelületét a saválló lemezből készült kerettel övezett 4–6 db 300×300 mm-es főzőlap alkotja. Egy nagykonyhai tűzhely méreteit mutatja a 4.54. ábra. A főzőlapok kapcsolói és az azok valamelyikének működését jelző lámpa a tűzhely homlokfelületén található. A főzőfelület alatt kihúzható tálcát helyeztek el, amely az estlegesen lefolyó szennyeződés felfogására szolgál.

4.54. ábra - Hatlapos nagykonyhai tűzhely vázlata

Hatlapos nagykonyhai tűzhely vázlata


A tűzhely hátulsó eleme horganyzott acéllemez. Az oldallapok saválló acéllemezből készülnek. A frontfelület burkolóelemei szintén saválló acéllemezek. A frontfelület burkolóelemeinek oldalát saválló díszléc zárja le. A tűzhely főzőfelületén található főzőlapok közül 3–4 db normál főzőlap, az ötödik pedig ún. gyorsfőzőlap. A beépített automatika a maximális hőmérséklet elérése után a főzőlap fűtőrendszerének egy részét lekapcsolja. Ez egyrészt a főzőlap élettartamát növeli, másrészt pedig nagyfokú energiamegtakarítást tesz lehetővé, ugyanakkor a felfűtési idő számottevően megrövidül. A készülékek általában I. érintésvédelmi osztályú, csak az MSZ 172/1 szerinti érintésvédelemmel ellátott hálózatra csatlakoztathatók. A készülék helyhez kötött jellegű, felállításához előkészítés szükséges. A készülék telepítésekor a készülék hátoldalánál 25 cm szabad helyet kell hagyni a hálózati csatlakozó vezeték bekötésének biztosítására.

Ha a készülék éghető anyagú (pl. fa) vagy éghető anyaggal burkolt falhoz állítjuk, a készülék oldallapjai és a fal között legalább 25 cm-es, áramlásában nem gátolt levegőréteg legyen.

A készüléket az érvényben lévő előírások figyelembevételével kell a hálózatra csatlakoztatni. A készülék adattábláján feltüntetett feszültségérték egyezzen meg a hálózati feszültségértékkel. A hálózat és a készülék közé fázisonként 25 A-os lomha olvadóbiztosítót és egy megfelelő teljesítményű főkapcsolót kell beiktatni, a vonatkozó szabvány előírásainak megfelelően.

A készülék hálózatra kötését a hátlap eltávolítása után a bekötési vázlat szerint kell elvégezni. A bekötéshez Cu 5×2,5 mm2 keresztmetszetű műanyag szigetelésű, vezetéket használjunk. A hálózati csatlakozó vezetéket csak védőcsőbe húzva lehet a készülékhez vezetni. A készülék kezelését csak a munkavédelemre és a szakszerű kezelésre kioktatott személy végezheti.

A nyersanyagok előkészítése után a használni kívánt főzőlapot vagy főzőlapokat üzembe kell helyezni. Ekkor a kapcsolók között elhelyezett piros jelzőlámpa jelez. A főzőlapokat mindig a legmagasabb (3-as, illetve 6-os) fokozatba célszerű kapcsolni, a felfűtési idő rövidítése érdekében. A gyorsfőzőlap automatikája a maximális hőmérséklet elérése után a főzőlap teljesítményének egy részét lekapcsolja (energiatakarékos). A felfűtés után a főzőlapot kapcsoljuk át alacsonyabb fokozatba. A főzéshez mindig sík lapú, vastag fenekű edényeket célszerű használni, a jobb hőátadás biztosítása érdekében. A főzőlapokat hőelvonás, tehát edény nélkül ne üzemeltessük, mert ez csökkenti azok élettartamát. Fontos, hogy a készüléket felügyelet nélkül üzemeltetni tilos! A napi munka befejezése után, tartós üzemen kívül helyezéskor, illetve rendellenes működés vagy bármilyen jellegű meghibásodás esetén a készüléket a hálózat és a készülék közé elhelyezett főkapcsolóval áramtalanítani kell! Tisztítás vagy bármilyen javítás megkezdése előtt a készüléket a főkapcsolóval áramtalanítani kell, és erről meg is kell győződni. A készülék burkoló elemeit enyhén nedves ruhával tisztítsuk meg, majd töröljük szárazra. A főzőlapokról és a szennyfogó tálcából szükség szerint el kell távolítani a bekerült szennyeződést, a tálcát mossuk el, töröljük szárazra. Szemcsés, érdes mosószer használatát mellőzzük, mert az a fényezett felületeket karcolja. Vízsugárral tisztítani tilos!

A tűzhelysütők tisztításának nemkívánatos tevékenységét ún. automatikus öntisztítással el lehet kerülni. Az automatikus sütőtisztításnak két különböző megoldása ismert

– pirolitikus öntisztítás,

– katalitikus tisztítás.

A pirolitikus öntisztításnál a szennyeződést elkokszosítják, azaz hamuvá alakítják. Ehhez a sütőt közel 500 °C-ra melegítik fel, és ezen a hőfokon kb. másfél órán keresztül tartják (4.55. ábra). A fejlődő gázokat a felizzított katalizátor, az ún. utóégető eloxidálja. A szennyeződésből így hamu marad vissza, amit könnyen el lehet távolítani. Az eljárás sikeréhez a sütő jó hőszigetelése és a sütőajtó zárása szükséges. A tisztítási folyamat automatikusan egy program szerint megy végbe, kb. 3 óra alatt; a szükséges villamosenergia-felhasználás 6 kWh. A megoldás tisztítási hatása jó.

4.55. ábra - A sütő hőmérséklete pirolytikus öntisztításnál

A sütő hőmérséklete pirolytikus öntisztításnál


A katalitikus tisztítás nem önálló tisztítóprogram szerint történik. A sütő felülete speciális, porózus zománcozással van ellátva. Ez a zománcozott felület 200 °C hőmérséklet felett úgy viselkedik, mint egy katalizátor, és a ráfröccsenő zsírt oxidálja. A cukrot vagy más szennyeződést ez a felület nem tudja oxidálni. A porózus zománcfelület idővel eltömődik, és a zsírtalanítása sem történik meg teljes mértékben. Ezért ezt az eljárást csak mint a tisztítást megkönnyítő megoldást lehet tekinteni. A felület tisztítása mechanikus eljárással nem lehetséges, csak a porózus felület cseréjével.

A sütőben végezhető munkafolyamatok jobb minősége, a kényelem érdekében több kisegítő eszközt is kifejlesztettek, elsősorban a háztartási tűzhelyekhez. Ilyenek pl. a sütőautomatika, mely a sütési folyamat időbeli lefolyását szabályozza beállítás alapján, vagy az elektromos húshőmérő, mely a sütés alatti hőmérsékletét mutatja, vagy a kapcsolóóra, mely a használat időbeli beállítását segítheti elő.

4.5.2.2. Gázüzemű tűzhelyek

A gáztűzhelyek kedveltek mind a háztartásokban, mind a nagykonyhákban, mert nagy teljesítményük miatt gyorsabb hőközlést tesznek lehetővé. Ugyanakkor a fűtőteljesítmény nem szabályozható olyan pontossággal, mint az elektromos üzemű tűzhelyeknél és a gázhasználattal együtt járó égéstermék vagy a tartózkodási térben marad, vagy az elvezetéséről mesterséges szellőztetéssel kell gondoskodni, ami gyakran nem egyszerű feladat. Attól függően, hogy az égő gáz lángja közvetlenül érintkezik az edénnyel vagy egy lapot melegítve ennek felülete közvetíti a hőt az edényhez, megkülönböztetünk nyílt lángú és zárt lángú gáztűzhelyeket. A nyílt lángú tűzhelyeknél az égéstermék a helyiség légterébe jut, a zárt égésterű tűzhelyeknél a füstgázok az égéstermék-elvezető csőbe, majd a kéménybe kerülnek.

A gáztűzhelyek égői lehetnek előkeveréses és kényszeráramlásos égők. Ma már inkább az előkeveréses égőket használják. Az előkeveréses égők minden esetben gyújtóláng-biztosítóval, és gyakran gyújtószerkezettel vannak összeépítve. Egy előkeveréses gázégő szerkezetét mutatja a 4.56. ábra. A gáz a fúvókán keresztül nagy sebességgel áramlik a fejrészbe, miközben levegővel (primer levegő) keveredik és a gáz-levegő elegy a fejből kijutva további levegő (szekunder levegő) felhasználásával elég. A gázégő teljesítménye a szelepen átáramló gáz mennyiségének szabályozásával történik. A gázégő termoelektromos gyújtóláng-biztosítóval van egybeépítve. A gázégő működési állapotai a 4.57. ábrán követhető nyomon. A gázégő gyújtásához ún. gyújtótranszformátor szolgáltat nagyfeszültséget, mely a gyújtóelektródán szikrát hoz létre az elektróda és a fej között. Hálózati csatlakoztatás nélküli megoldásnál piezogyújtást használnak.

4.56. ábra - Gázégő szerkezeti vázlata 1. égőfedél; 2. égő; 3. keverőcső; 4. fúvóka; 5. szabályozócsap; 6. szelep; 7. elektromágnes; 8. termoelem; 9. gyújtógyertya; 10. gyújtótrafó; 11. hálózati áram; 12. kapcsoló

Gázégő szerkezeti vázlata 1. égőfedél; 2. égő; 3. keverőcső; 4. fúvóka; 5. szabályozócsap; 6. szelep; 7. elektromágnes; 8. termoelem; 9. gyújtógyertya; 10. gyújtótrafó; 11. hálózati áram; 12. kapcsoló


4.57. ábra - A gázégő működési állapotai a) alapállás; b) gyújtás; c) üzemállapot

A gázégő működési állapotai a) alapállás; b) gyújtás; c) üzemállapot


A nyílt lángú gáztűzhelyek kialakítási formái a grillméretű, 1–2 égős berendezéstől a max. 6 égős nagykonyhai berendezésig önállóan vagy kombinálva megtalálhatók a háztartásokban és nagykonyhákban. A tartószerkezet szögacél váz, melyet zománcozott vagy nagykonyhákban rozsdamentes lemezekkel borítanak. A sütő nélküli egységeket teherbíró polcokkal alakítják ki, blokkba és sorba szerelhető kivitelben. A gázégők névleges hőteljesítménye égőnként változhat, ennek értékét a gyártó adja meg: pl. 3,4 kW nagy láng 0,7 kW kis láng esetére.

A zárt lángú gáztűzhelyeknél a főzőfelület gondosan illesztett öntöttvas lapokból vagy üvegkerámiából áll. A felületet előkeveréses sorégő, vagy üvegkerámia felületnél gáz infrasugárzó melegíti. A gáz infrasugárzó szabályozása hasonlóan történik, mint az elektromos égőknél, de a katalitikus égés miatt a szabályozás lassúbb. Az égéstérből távozó füstgáz hőmérséklete általában 500 °C, és az ilyen tűzhely hatásfoka általában nem éri el a 30%-ot.

A gáztűzhelyek sütővel vagy sütő nélkül készülnek. A gáztűzhelyek sütőiben a hőátadási lehetőségek némileg korlátozottabbak, mint az elektromos tűzhelyek sütőinél. A gáztűzhelyek sütőiben alsó-felső fűtésű és légkeveréses fűtési megoldás használatos (4.58. ábra). A fűtést a sütő alsó felülete alatti gázégő biztosítja. A gázégő teljesítménye kb. 4 kW, és az égő beállításától függően a sütő hőmérséklete légkeveréses megoldásnál 50–250°C, alsó és felső fűtésnél 160–280 °C hőmérséklet között szabályozható.

4.58. ábra - Gáztűzhelyek sütői

Gáztűzhelyek sütői


A gázüzemű tűzhelyeket elektromos sütővel kombinált változatban is gyártják, ahol a fűtőfeszültség 220 V. A sütők termosztát által szabályozhatók 30–150 °C-ig. A tűzhelyek gázüzemű sütői forró levegő keringtetésével 0 és 300 °C között szabályozhatók. A sütőkben lévő rácsok négy betolószinten 60 mm távolságban vannak egymástól.

A gázüzemű tűzhelyek különböző típusú gázokkal egymást üzemeltethetik, csak a működéshez jellemző adatoknak megfelelően kell átalakítani, illetve cserélni a fúvókákat.

A tűzhely gázellátásánál a GOMBSZ, valamint a területileg illetékes gázszolgáltató vállalat szerelési-technológiai előírásait kell figyelembe venni. Az üzemeltetőnek kell biztosítani a terheléstől függetlenül a csatlakozó és szabályozott gáznyomást, a megadott nyomásértéktől max. +10% eltéréssel, szűrt gázzal.

A készülék gázellátó vezetékébe a záró- és szabályozószerelvények elé hatásos, gázszűrésre alkalmas szerkezeti elemet kell beépíteni, amelynek könnyen tisztíthatónak és cserélhetőnek kell lennie.

A gázhálózatra való közvetlen bekötésnél ún. átmeneti gázfőcsapot kell közbeiktatni, hogy szerelésnél vagy javításnál a berendezés gázmentesíthető legyen.

A tűzhelynek külön égéstermék-elvezető csatornája nincs, az égéstermék szabadon a távozik helyiség légterébe, ezért a konyhában megfelelő elszívást, szellőztetést, friss levegőcserét kell biztosítani az üzemeltetés ideje alatt. A javasolt légcsere tűzhelyenként: min. 20000 m3/h.

4.5.2.3. Főzőzsámolyok

A nagykonyhai főzés egyik általánosan használt tűzhelye a főzőzsámoly. A főzőzsámoly tulajdonképpen speciális tűzhely. Nagyméretű edényekben való ételkészítéshez alkalmas, egy főzőhelyes tűzhely, melynek magassága 400–500 mm.

A gázüzemű főzőzsámolyok (4.59. ábra) égője kétrészes körégő. A felső a kis lángkör, az alsó a nagy lángkör. A két részhez külön fúvókás légkeverő diffúzoron keresztül történik a gázbevezetés. A gázégő teljesítménye teljes gázfogyasztásnál kb. 12 kW.

Az elektromos üzemű főzőzsámolyok 300 és 400 mm átmérőjű főzőlappal készülnek, 3500, illetve 5000 W teljesítménnyel. A főzőlap teljesítményét 3 fokozatban, egy négyállású kapcsolóval lehet szabályozni. Az elektromos főzőzsámoly teljesítménye lényegesen kisebb a gázzsámolyénál, ezért használata nem is annyira elterjedt.

4.59. ábra - Gázüzemű főzőzsámoly vázlata

Gázüzemű főzőzsámoly vázlata


4.5.3. Főzőüstök

A főzőüst a hagyományos választékkal dolgozó kereskedelmi üzemnek és kórházi konyhának ma is alapfelszerelése. Ez a készülék a tűzhely után a legrégibb konyhai felszerelés: az álló, hagyományos főzőüsttől a mai motoros buktatású megoldásig a konyhafelszerelés minden fejlődési fokán jelen volt.

Az élelmezési üzem egyik legfontosabb technológiai alapművelete a főzés, amit elvégezhetünk tűzhelyen vagy főzőüstben. A tűzhelyen a főzés egyrészt nem gazdaságos, másrészt a tűzhelyeken nagyobb mennyiség egyszerre nem készíthető. Így az olyan intézményekben, ahol nagyobb mennyiségű ételt készítenek egyszerre, ott széles körben alkalmazzák a főzőüstöket.

A hagyományos űrtartalmú, kerek főzőüstöket fokozatosan felváltották a kisebb űrtartalmú, ún. gyorsfőzőüstök, melyek kerek vagy szögleges alakúak.

A régebbi nagy űrtartalmú, 400–500 literes főzőüstökben – a mai követelményeket figyelembe véve – már nem lehet főzni. A túlságosan nagy ételkeresztmetszetek miatt nem válhat egyenletes minőségűvé. A nagy ételtömeg középső része a hőkezelésben késésben van, és a minőség az ételtömeg inhomogenitása miatt romlik. Az üst felső és alsó rétegéből vett ételminta készenléti állapota és konzisztenciája így nem lehet azonos.

A főzőüstök szimpla falú, közvetlen fűtésű kivitelben is készülnek. Nagy hátránya volt a készüléknek, hogy a sűrűbb ételek csak állandó kevergetés mellett készülhettek el, a nagy tűztér és az üstfal magas hőfoka miatt. Ma már ezt a fajta üstöt kevésbé használják. A szimpla falú üstök alkalmazását a dupla falú (duplikátor) kifejlesztése szüntette meg.

Az üst belső, ún. ételcseréjét – nem túl nagy távolságban – egy újabb üst – egy külső palást – veszi körül.

A kettős fal közé vagy közvetlenül a kazánházból gőzt engednek be, vagy a kettős fal közötti teret bizonyos magasságig vízzel töltik fel és ezt elektromos árammal, gázzal vagy olajégővel melegítik fel, és így állítanak elő gőzt.

A főzési célra használt gőz nyomása korábban hazánkban 0,2 att. volt. Akkor az alumíniumból készült üstök szélei és köpenyei ezt a nyomást bírták el biztonságosan. Az állandó nyomást a készüléken elhelyezett különböző biztonsági berendezésekkel biztosították.

Az újabban gyártott főzőüstök rozsdamentes acélból készülnek megbízhatósága és nyomástűrő képessége nagyobb. Ma már 0,2–0,5 att. nyomásértékek között üzemeltetett üstök használatosak.

A gőz nyomásértékének megválasztásakor arra törekedtek, hogy a gőz hőfoka és a főzendő étel forráspontja között bizonyos különbség – hőfoklépcső – legyen, hogy a főzőüst főzés közbeni veszteségeit, a fedélen eltávozó meleget vagy az üstből kilépő párák által elvitt hőt pótolni tudják. A főzőüstöket különböző szempontok szerint osztályozzuk.

A működéshez felhasznált energia csoportosítása szerint a következő üstöket ismerjük:

– vegyes tüzelésű,

– olajtüzelésű,

– gőzfűtésű,

– gázfűtésű,

– villamos fűtésű.

Kialakításuk szerint a főzőüstök lehetnek:

– kettős falú főzőüstök,

– kettős falú főzőüstsorok,

– nyomás alatt főző üstök,

– kombinált sütő–főző üstök,

– keverőműves főzőüstök,

– folyamatos üzemű főzőberendezések.

A főzőüstök térfogatuk szerinti csoportosítás alapján lehetnek:

– főzőüstsorok (15–20–30 l),

– hengeres kialakítású főzőüstök (100–200–300–400 l),

– szögletes kivitelű főzőüstök (50–800–100–050–230–300 l).

A blokkba és sorba építhető főzőüstök főzőcsészéi, – melyek ma már széles körben elterjedtek – lehetnek fix, álló vagy buktatható hengeres kivitelűek. Az üstök lábazatra vagy konzolos kivitelben telepíthetők.

A blokkba és sorba telepíthető üstök nagy előnye, hogy a készülékeknél nem kell egyenkénti födémáttörést alkalmazni a vezetékek számára. Abban az esetben, ha az üstöket egymás mellé egy sorba helyezzük el, akkor blokksorról beszélünk. A blokksort kisebb technológiai helyiségekben alkalmazzák, ott, ahol a berendezések hátlappal a fal mellé állíthatók.

A blokkosított kialakítási formát nagyobb technológiai helyiségekben alkalmazzák, ahol a főzőüstök két sorban, egymásnak háttal telepíthetők, és így körbe is járhatók. A korszerű főzőüstök csatlakozási pontjai a tartólábak között alulról vagy a hátfal megbontása után érhetők el. A tartólábak között a csészék nem töltik ki a belső teret teljes egészében, így a szerelvények elhelyezésére van hely és lehetőség a csésze külső szigetelése mellett, illetve alatt. Az elzárószelepek eltakarva, szelepszárak beiktatásával kivezethetők a homlokfalra vagy a kezelő oldalra, így a berendezések könnyen kezelhetővé válnak. A gőzvezeték például a blokkon vagy blokksoron belül gerincvezetékként alakítható ki, melyről a megfelelő leágazásokkal a főzőüstök arra egyenként rácsatlakoztathatók. A vezetékek nem látszanak, külön helyet nem igényelnek a technológiai helyiségből, így a hagyományos üstökhöz képest gazdaságosabban telepíthetők. A födém áttörése nem szükséges készülékenként, elég az egyszeri áttörés a megfelelő helyen, a födémszigetelés kialakítása mellett, azután a készüléksor vagy a blokkba elhelyezett üstök alól, a gőzvezetékről már egyenként csatlakoztathatók. A gőzüzemű főzőüstök önálló gőzelzáróval, kondenzleválasztóval és hideg-melegvíz-elzáróval rendelkeznek, hogy az esetleges javítás során a sorból vagy blokkból kiemelhetőek legyenek.

Kerek kivitelben elsősorban a kisebb térfogatú, ún. gyorsüstöket készítik, 150 l-ig. A nagy mennyiségek főzésére az 1960-as évek végétől a szögletes kivitelű üstök terjedtek el. (A hengeres üstök előnye a körbejárhatóság, ezáltal tisztításuk könnyebb). A nagy űrtartalmú kerek üstöket gyakorlatilag csak levesek és egytálételek (pl. gulyás, lecsó stb.) készítésére használják. Főzelékek, zöldségek, burgonya és tésztafélék főzésére a nyomás nélküli vagy nagynyomású főzőszekrényeket vagy a kisebb űrtartalmú – 100–150 l-es – főzőüstöket használják, többnyire perforált főzőbetéttel. A szögletes üstök készülnek egészen nagy űrtartalommal is (500 l-ig). Ezekben a főzés GN 1/1 méretű edényekben történik, ez a méret biztosítja az egyenletes minőséget és az alkalmazkodást a kiszolgálás üteméhez. A szögletes főzőüstök főbb adatait a 4.7. táblázat mutatja.

4.7. táblázat - Szögletes főzőüstök adatai

Külméret mm

Űrtart. l

Belméret mm

Teljesítmény kW

Felfűtési idő min.

Edényzet GN

600×960×750

80

380×670×380

15,0

32

2 × GN 1/1–15

600×960×750

100

380×670×460

18,0

37

2 × GN 1/1–20

600×960×750

150

570×670×460

24,0

43

4 × GN 1/1–20

600×960×750

200

920×670×460

30,0

48

6 × GN 1/1–20

600×960×750

300

1120×670×460

42,0

57

8 × GN 1/1–20

600×960×750

400

1460×670×460

51,0

62

10 × GN 1/1–20

600×960×750

500

1670×670×460

60,0

67

12 × GN 1/1–20


Az edények méretére a szabvány szerinti modulsort használják. Az alapmodul mérete 530×325 mm. A modulméretű edények elnevezésére a GATSRONORM rövidítéseként a GN jelet és az alapmodulhoz viszonyított arányt alkalmazzák. A modulméretű edények adatait a 4.60. ábra mutatja.

4.60. ábra - Modulméretű edények adatai

Modulméretű edények adatai


4.5.3.1. Elektromos főzőüstök

Az elektromos fűtésű főzőüstök kettős fallal, ún. duplikátoros kivitelben, a kettős fal közötti víz-, illetve gőztérrel készülnek (4.61. ábra). A kettős fal közötti gőztér hőmérsékletét nyomásszabályozó vezérli, a pillanatnyi nyomásértéket műszer mutatja. A túlnyomás elleni védelmet rugós terhelésű biztonsági és légbeszívó szelep, a száraz való működés elleni védelmet kapilláris csöves hőmérséklet-korlátozó látja el.

4.61. ábra - Elektromos fűtésű főzőüst 1. beton alapzat; 2. a kettős falú üst külső burkolata; 3. merülő fűtőtest; 4. víznívó; 5. gőztér; 6. kettős falú üst belső burkolata; 7. a fedél tengelye; 8. biztonsági szeleparmatúra; 9. ajánlott belső víznívó; 10. fedél; 11. keverő csaptelep; 12. karosszéria fedele; 13. fokozatkapcsoló; 14. leeresztőcsap; 15. víznívó ellenőrzőcsapja; 16. csatlakozó kapcsok; 17. szárazjárás elleni védelem; 18. kábelbevezetés; 19. vízleeresztő csavar

Elektromos fűtésű főzőüst 1. beton alapzat; 2. a kettős falú üst külső burkolata; 3. merülő fűtőtest; 4. víznívó; 5. gőztér; 6. kettős falú üst belső burkolata; 7. a fedél tengelye; 8. biztonsági szeleparmatúra; 9. ajánlott belső víznívó; 10. fedél; 11. keverő csaptelep; 12. karosszéria fedele; 13. fokozatkapcsoló; 14. leeresztőcsap; 15. víznívó ellenőrzőcsapja; 16. csatlakozó kapcsok; 17. szárazjárás elleni védelem; 18. kábelbevezetés; 19. vízleeresztő csavar


A villamos fűtés 2 kW-os egységekből álló csőfűtőtest. A csőfűtőtest anyaga lehet Cu és lehet 18/8 minőségű CrNi acél, a szokásos felületi terhelés 8–10 W/cm2.

A főzőüst lehet fix és billenthető. A billenthető üstöt (4.62. ábra) motoros hatású szerkezettel billentik, amivel az üst az eredeti helyzetéből 90 o-ra billenthető. A billenést a két szélső helyzetben végállás kapcsolók kapcsolják ki-be automatikusan. Az üstfedél nyitását előfeszített rugóval, zárását a saját súlyával oldják meg. A gyorsfőző üstök 40–150 l-ig (egyes cégeknél 200 l-ig) készülnek, nagyobb villamos teljesítménnyel, rövidebb felfűtési idővel. 100 l-től szögletes üsttel gyártják. A 4.8. táblázat mutatja egy elektromos gyorsfőző üst típusának néhány jellemző adatát.

4.62. ábra - Billenthető főzőüst 1. billenthető kettősfalú üst; 2. fedél; 3. kiöntő; 4. féltengely; 5. oldalsó váz; 6. vázlábazat; 7. lengőcső hideg-melegvíz szeleppel; 8. betonlábazat

Billenthető főzőüst 1. billenthető kettősfalú üst; 2. fedél; 3. kiöntő; 4. féltengely; 5. oldalsó váz; 6. vázlábazat; 7. lengőcső hideg-melegvíz szeleppel; 8. betonlábazat


4.8. táblázat - Elektromos gyorsfőzőüstök adatai

Külméret mm

Űrtartalom l

Belméret mm

Teljesítmény kW

Felfűtési idő min.

600×960×750

40

360×480

12,0

23

800×960×750

50

460×380

14,0

25

800×960×750

60

460×460

16,0

27

800×960×750

80

540×460

18,0

29

1000×960×750

100

600×460

22,0

32

1000×960×750

150

650×530

30,0

36


A főzőüstökben a levesek, az egytálételek, a főzelékek közvetlenül az üstben készülnek. Egyéb ételek (pl. zöldségek, burgonya, rizs, tésztafélék, halak és néhány speciális ételféle) főzéséhez külön edényeket, főzőbetéteket használnak. Ezek az edények lehetővé teszik, hogy igen kis vízmennyiség segítségével az ételek kíméletesen készüljenek a nyomás nélküli gőztérben. Ezzel az eljárással a hőkezelési idők rövidebbek, a víz- és energiafelhasználás kisebb. A szögletes üstökben erre a célra perforált GN-edényeket használnak GN 1/1 méretben, 150 mm vagy 200 mm mély méretben. A kerek üstöknél erre a célra kialakított főzőbetéteket használnak.

A buktatható üstökön kívül külön csoportot képeznek a lábon álló szögletes főzőüstök, amelyek 80–500 l-ig készülnek.

A főzőüstök között különleges helyet foglalnak el a motoros passzírozó-, vágó- és keverőkészülékkel ellátott villamos fűtésű főzőüstök. A keverővel ellátott főzőüstök előnyei az időmegtakarítás, a munka megkönnyítése és egyszerűsítése, az áttöltögetés nélküli ételkészítés. Rántások, hagymás ételek előkészítésére, levesek, pürék, tejes ételek leégésmentes főzésére használják.

4.5.3.2. Gőzfűtésű üstök

A gőzüzemű kettős falú ételfőző üstök üzemek, éttermek, kórházak, szociális intézmények, valamint közétkeztetési feladatokat ellátó egységekben alkalmazhatók. A főzőüstök olyan nagyüzemi konyhákba építhetők be, ahol biztosítva van a központi gőzellátás. A gőzüzemi főzőüstök hengeres és szögletes kivitelben készülnek. A hagyományos üstök üzemeltetéséhez 0,2 att. nyomású telített vízgőz szükséges, melynek hőfoka 104°C. A korszerűbb, blokkrendszerbe építhető üstök működéséhez magasabb, 0,5 att. nyomásig szabályozott telített vízgőzt használnak. A nagyobb nyomáshoz magasabb hőmérséklet tartozik, így működésük gyorsabb és gazdaságosabb.

A korábban alkalmazott gőzüzemű ételfőző üstök hengeres, lábazaton álló gőztérből, alumíniumötvözetű vagy rozsdamentes, saválló acéllemezből kialakított ételcsészéből, valamint különböző anyagú borítólemezből álltak, melyek készülhettek alumíniumból, zománcozott vagy saválló anyagból.

Az ételcsésze feneke be- és felfelé domborított (4.63. ábra), hogy az üst tartalma az üst legmélyebb pontján, oldalt elhelyezett ételcsapon keresztül maradéktalanul kifolyhasson. A szögletes kivitelű főzőüstöknél a csésze fenékkialakítása a hengeres üstökétől, a csésze alja a sarkoktól a leeresztőcsap irányába lejt, így az étel is maradéktalanul leereszthető a csészékből. Hogy az ételcsészét főzés közben lefedjék a hengeres üstöknél domborított kialakítású, míg a szögletes üstöknél enyhén gúla formájú fedeleket alkalmaznak. A fedeleket, hogy a nyitáskor megfelelő magasságban és pozícióban megálljanak, ellensúllyal vagy rugós kiegyenlítővel szerelték fel, így maga a nyitás is minimális hőt igényel. A fedél megfelelő fel-le mozgatását a fedél peremére csavarozott fogantyú teszi lehetővé.

4.63. ábra - Gőzfűtésű főzőüst 1. ellensúly; 2. fedélcsukló; 3. lengőcsap; 4. fedél; 5. ételcsésze; 6. gőzcsésze fenéklap; 7. lábazat; 8. ételcsapcsonk; 9. gőzbevezető csonk; 10. kondenzvíz-csonk; 11. üstház; 12. borítás

Gőzfűtésű főzőüst 1. ellensúly; 2. fedélcsukló; 3. lengőcsap; 4. fedél; 5. ételcsésze; 6. gőzcsésze fenéklap; 7. lábazat; 8. ételcsapcsonk; 9. gőzbevezető csonk; 10. kondenzvíz-csonk; 11. üstház; 12. borítás


A biztonságos üzemeltetés érdekében a főzőüstöt különböző szerelvényekkel látták el.

A gőzfőző üst szerelvényei:

– gőzszelep,

– kondenz levezető,

– biztonsági szelep,

– légtelenítőszelep,

– vízleeresztő lengőcsap,

– ételleeresztő csap.

Az üstcsésze fűtését a csatlakozócsonkon át levezetett gőz biztosítja. Az üzemi nyomás megfelelő biztosításához a csatlakozó vezetékbe szabályozó és elzáró szelepet építenek be. A gőz, érintkezve a belső fal felületével, azon lecsapódik – kondenzálódik, és leadja a gőzképződés során felvett „rejtett hőjét”, így felmelegítve az üstben lévő folyadékot. A kondenzvíz egy másik csonkon távozik, melyet viszszacsapó szelep szabályoz.

A gőztér légtelenítésére beépített csapot a napi első felfűtés kezdetén mindaddig nyitva kell tartani, amíg azon erőteljesen és folyamatosan gőzkiáramlás nem kezdődik, ezután a csapot zárva kell tartani teljes üzemidő alatt.

A főzőüstök kezelésére kijelölt személyeket gondosan ki kell oktatni a készülék működtetéséhez szükséges tudnivalókra, melyet az átadott gépkönyv részletesen tartalmaz. Az üstcsészét minden főzés után meleg vízzel és fertőtlenítőszerekkel ki kell mosni. Az ételcsap forgórészének kivétele után a csapot is gondosan el kell mosni. Az üstök külső palástjának tisztítására is gondot kell fordítani. Az üstök szerelvényeinek rendszeres karbantartását szakszerelőre kell bízni.

A hagyományos henger alakú és a modernebb gőzüzemű szögletes és buktató főzőüstök telepítése lényegesen eltér egymástól. A hengeres üstök telepítésekor a gőzvezetékek, a szerelvények, a kondenzvezetékek és szerelvényei többnyire szabadon helyezkedtek el az üstök mellett, esetleg külön helyre telepítették azokat. Az üstöket henger formájuk és fedelük miatt nem állíthatták közvetlenül a fal mellé, így nagy területet foglaltak el. A szögletes üstök fal mellé és blokkban is telepíthetők. A szerelvények lábazatban vezethetők, külön helyet nem igényelnek.

4.5.3.3. Gázüzemű főzőüstök

A kettős falú gáztüzelésű, főzőüst helyi hőtermelésű, a kettős köpenyben lévő gőztér nyomását a különféle gázok elégetése útján állítják elő. A gázüzemű főzőüstök (4.64. ábra) széles körű alkalmazását a különböző biztonsági szerelvények elterjedése és használata, valamint a gáz, mint könnyen hozzáférhető energiahordozó tette lehetővé. Korábban alkalmazták, de ma már nem gyártják a széngáz- (lepkeláng) égőkkel felszerelt készülékeket. Jelenleg ventilációs vagy előkeveréses égővel felszerelt gáz főzőüstöket gyártják.

4.64. ábra - Gázüzemű főzőüst

Gázüzemű főzőüst


A ventilációs égővel felszerelt üstöknél a vezérlés elektromos úton, a köpenyben uralkodó nyomás függvényében történik. A ventilációs égő jellegénél fogva deflektort nem kell alkalmazni. Az előkeveréses égőket termoelektromos biztonsági berendezéssel látják el.

A szükséges hőmennyiség előállításához több égőt alkalmaznak (4.65. ábra) párhuzamos és egyidejű működés mellett. Az égők egyidejű begyújtásához „staféta”-égőt alkalmaznak. A fűtőteljesítmény vezérlését a bojtárszelep valósítja meg. A tűztér nyomását érzékelő mágneskapcsoló vezérli az ún. bojtárszelepet, amely azt nyitja vagy zárja. Az elektromos áram kimaradása esetén az őrláng is elalszik, és a berendezés leáll.

4.65. ábra - Gázüzemű főzőüst égővezérlése 1. univerzális gázégő; 2. stafétaégő; 3. gázelosztó cső; 4. fúvóka; 5. főcsap; 6. gyújtólángcsap; 7. bojtárszelep; 8. mágnesszelep; 9. gyújtóláng-biztosító

Gázüzemű főzőüst égővezérlése 1. univerzális gázégő; 2. stafétaégő; 3. gázelosztó cső; 4. fúvóka; 5. főcsap; 6. gyújtólángcsap; 7. bojtárszelep; 8. mágnesszelep; 9. gyújtóláng-biztosító


Az előkeveréses égővel működő főzőüstöket kéménybe kell kötni. Az előkeveréses égővel működő főzőüstnél a szükséges teljesítmény szabályozása és így a gőztér nyomása biztonságosan megvalósítható.

A modern főzőüstök rozsdamentes acéllemezzel borított, állványokon álló, duplikátorok, melyek üstcsészéjét kívülről kőgyapottal szigetelték le. A főzőüstök oldala és lapjai vizesperemmel, a hátoldalak felhajlított éllel készülnek.

Az üst fedele dupla falú, krómnikkel acélból készített rugószerkezettel kiegyensúlyozott, így az bármilyen nyitási szög alatt stabilan megállítható. A készülék állítható lábon áll, melyek kiszerelése után az üstök lábazatra is helyezhetők.

A készülék a fő gázelzáró szelep után telepíthető, önállóan vagy gerincvezeték kiépítésével. A gerincvezetékbe kell beépíteni az első elzárószelepet, mely biztosítja a javítást vagy a kiemelés lehetőségét az üzemeltetési helyről.

A főzőüst szabályozószeleppel, hőelektromos gyújtás biztosításával és újrabekapcsolást szabályozó termosztáttal van felszerelve, melyek a biztonságos működtetést végzik. A különböző szabályzók működéséhez 220 V-os csatlakozást kell biztosítani. Az égők gyújtását nagyfeszültségű gyújtóval végezhetjük el.

A főzőcsésze kettős fala közötti teret, a készülék bekapcsolása előtt az adott jelig vízzel kell feltölteni. A feltöltés vagy a nem megfelelő vízmagasság hiányát az automatika jelzi, és az üzemmódot letiltja. Vízfeltöltés után és a „száraz” menet védőgomb lenyomásával ismét indítható a főzési folyamat. A túl magas vízszint késlelteti a főzési folyamatot.

Tisztításnál a készüléket üzemen kívül kell helyezni! A készüléket naponta hagyományos tisztítószerekkel (szemcsés tisztítószer nélkül) kell tisztítani. A nikkel- vagy krómbevonatokat vizes ruhával kell letörölni, majd szárazra törölni és fémtisztító szerrel polírozni.

A karbantartást a nyomástartályon csak a gyártó cég végezheti el. A gőzgenerátort kb. 3 havonta kell átöblíteni, ellenőrizni. A készüléket felügyelet nélkül üzemeltetni tilos! A készüléket csak kioktatott személy kezelheti!

4.5.3.4. Nyomás alatt főző üstök

A nyomás alatt főző üstök szerkezeti felépítésüket tekintve hasonlóak, mint a többi főzőüst, ugyanúgy kettős falúak, de fedelük légmentesen zárható. Ennek következtében az üstcsészében a melegítés hatására túlnyomás keletkezik. A forráspont emelkedése következtében a főzés lényegesen meggyorsul. Az üstök szokásos biztonsági berendezésein kívül ezeknél az üstöknél a túlnyomás alatt álló üstcsészét is biztosítani kell, amit a fedőbe szerelt szerelvényekkel oldanak meg (4.66. ábra). A csészében lévő 0,5 bar túlnyomás biztosításához rugós szelepet, a nyomás csökkentéséhez pedig légtelenítőszelepet, valamint manométert szerelnek fel. A nagynyomású üstök fedele többpontos reteszeléssel zárható a főzés során, melyek lehetnek mechanikusak vagy hidraulikával vezéreltek. A főzés befejezése után a légtelenítőszelep segítségével csökkenthető a csészében lévő belső nyomás, és ezután nyitható csak a fedél.

4.66. ábra - Nyomás alatt főző üst 1. vízfürdő, a külső üstben; 2. elektromos merülő fűtőtest; 3. a vízfürdő magassága; 4. gőztér (duplaköpenyes) 1,4 alu; 5. belső üst; 6. töltési szint; 7. fedő, nyomásálló; 8. keverőcsap és lengőcső a hideg és meleg vízhez, 9. fedélszelep; 10. szabályozóegység, 11. manométer; 12. ürítőcsap; 13. ellenőrzőcsap; 14. elektromos csatlakozó; 15. szárazmenet elleni védelem; 16. vízfürdő ürítés

Nyomás alatt főző üst 1. vízfürdő, a külső üstben; 2. elektromos merülő fűtőtest; 3. a vízfürdő magassága; 4. gőztér (duplaköpenyes) 1,4 alu; 5. belső üst; 6. töltési szint; 7. fedő, nyomásálló; 8. keverőcsap és lengőcső a hideg és meleg vízhez, 9. fedélszelep; 10. szabályozóegység, 11. manométer; 12. ürítőcsap; 13. ellenőrzőcsap; 14. elektromos csatlakozó; 15. szárazmenet elleni védelem; 16. vízfürdő ürítés


A nagynyomású főzőüstök a fedél zárása nélkül is használhatók főzésre, gőzölésre. Általában elektromos üzemmódúak. A különböző rendszerű villamos főzőüstök fűtése több fokozatban kapcsolható. Az üstök felfűtése után a főzés további teljesítményigénye a felfűtési teljesítménynek csak kb. 15–17%-a. A nyomásszabályozó a villamos fűtőtestet az igényeknek megfelelően ki-, illetve bekapcsolja. Az ételek tovább főzésekor a teljesítményt célszerű alacsonyabb fokozatra kapcsolni, részben a pontosabb szabályozás, részben a főzőtér egyidejű teljesítményigényének csökkentése érdekében.

A háztartásokban alkalmazott nyomás alatti főzőedény az ún. kuktafazék (4.67. ábra). A kuktafazék záró fedéllel ellátott vastag falú edény, melyben a vízből a hőközlés hatására túlnyomás alakul ki. A túlnyomás mértékét a fedélen kialakított súlyszelep határozza meg (általában 1,5–2,0 bar nyomás), mely 108–120 °C hőmérsékletet jelent. A fedélbe a megengedettnél nagyobb nyomás vagy a túlmelegedés ellen még egy olvadószelepet is beépítettek. A nyomás, illetve a hőmérséklet eredményeként a főzési idő 60%-kal, az energiafelhasználás 40%-kal csökken a hagyományos edényben való főzéshez képest.

4.67. ábra - Kuktafazék 1. súlyszelep; 2. gumitömítés; 3. nyomásbiztosíték, 4. zárókar

Kuktafazék 1. súlyszelep; 2. gumitömítés; 3. nyomásbiztosíték, 4. zárókar


4.5.4. Főzőszekrények

Az ételek készítése során a főzés mellett az utóbbi időben előtérbe került a párolás. A párolást a gőztérben kialakított nyomás nagysága alapján légköri nyomású és túlnyomásos párolóra oszthatjuk. A pároló gőznyomása befolyásolja az ételek íz- és tápanyagveszteségét, a konzisztenciáját és az elkészítés idejét.

Az egészséges táplálkozási igények növekvő súlya a főzésben és a készülékkiválasztásban az időtényezőt háttérbe szorította a kímélő főzési eljárás javára. Megjelentek és terjednek a nagykonyhákban a nyomás nélküli gőzkészülékek. A nyomás nélküli gőzkészülékeknek több olyan előnyük is van – egyszerű szerkezet, biztonságosabb üzem, a főzés bármikor megszakítható, az ajtó bármikor nyitható stb. -, amely a hosszabb hőkezelési időket kompenzálja. A hőkezelési idő pl. a burgonya főzésekor 0,5 bar túlnyomásnál 20–25 perc, nyomás nélküli gőzzel 30–35 perc.

A nyomás nélküli gőz hővezető képessége mintegy háromszorosa a nagynyomású gőznek, azzal a feltételezéssel, hogy a nagynyomású gőz hőátadásának állandó kísérője a levegő jelenléte, amely már 0,5% esetén is 50%-kal csökkenti a hővezető képességet. Ez a körülmény legalább részben kompenzálja a nagynyomású gőz nagyobb hőmérsékletéből adódó hőkezelési időt.

A nyomás nélküli gőzkészülékek két csoportra oszthatók, attól függően, hogy milyen a gőz és az étel kapcsolata, vagyis, hogy a kondenzációs hőátadás természetes vagy mesterséges konvekcióval történik-e. Az utóbbit a légkeveréses készülékeknek egy olyan változata valósítja meg, amelyben a légkeveréses hőátadást gőzkondenzációval kombinálják.

Az egyszerű változatok légkeverés nélkül dolgoznak, természetes konvekcióval. A hasznos teret és a gőzfejlesztő rendszert általában szétválasztják. A gőz a kazánból a hasznos térbe fúvókán keresztül lép be, úgy irányítva, hogy a gőz kinetikus energiája a hasznos tér átöblítését, a levegő eltávolítását elősegítse. Az egy vagy több kamrából álló hasznos térhez egy kazán tartozik.

A nyomás nélküli főzőkészülékeknél a hasznos tér mérete, az edények megválasztása is azt a célt szolgálja, hogy a gőz a hőkezelendő étellel minél nagyobb felületen, minél nagyobb intenzitással érintkezzen. A készülékek többségét GN 1/1 edényre méretezik, és egymás fölött több GN 1/1–2 vagy 3 db GN 1/1–6 méretű perforált tálcával dolgoznak, tehát nem túl nagy rétegvastagsággal. A nyomás nélküli légkeveréses főzőszekrény metszetét mutatja a 4.68. ábra.

4.68. ábra - Légkeveréses főzőszekrény vázlata 1. kontakthőmérő; 2. keringetőventilátor; 3. légcsatorna; 4. vízfürdő; 5. állítható lábak

Légkeveréses főzőszekrény vázlata 1. kontakthőmérő; 2. keringetőventilátor; 3. légcsatorna; 4. vízfürdő; 5. állítható lábak


A nagynyomású gőzzel főző készülékekben az ételeket közvetlen gőz használatával hőkezelik. Az eljárás lényege, hogy egy kazánban lágy vagy lágyított ivóvízből friss gőzt fejlesztenek. A kazánból a friss gőz beáramlik az egy vagy több hasznos térbe, a hőkezelendő ételt körülveszi, és a hidegebb falfelületen lecsapódik. A kondenzvíz a kamra alján összegyűlik és automatikusan eltávozik. A nagynyomású főzőszekrények használatának előnye, hogy a nyomás növekedésével az étel főzési ideje jelentősen lerövidül, de ez a lehetőség csak korlátozottan érvényesíthető, mert növekvő nyomáshoz növekvő hőmérséklet tartozik, és nagyobb hőmérsékleten a vitamin- és tápanyagveszteség is nő. Az ésszerű kompromisszum 0,5 bar túlnyomás körüli értéken van. Ilyen nyomáson néhány étel elkészítésének idejét a 4.9. táblázat mutatja. A nagynyomású gőzzel főző szekrény burgonya, különböző főzelékfélék, hüvelyesek, gyümölcsök, rizs, hús és halak főzésére, fagyasztott és készételek felmelegítésére, egytálételek készítésére használható.

4.9. táblázat - Néhány étel elkészítésének ideje a nagynyomású gőz főzőszekrényben

Étel

Adagszám, db

Idő, min

Burgonya

250

20

Párolt hús

200

20–50

Rizs

250

25

Hal

200

5–10

Zöldségfélék

25–50 kg

12–30

Töltött paprika

400

40

Töltött káposzta

200

50


A gőzzel főző szekrények acélváz szerkezettel, rozsdamentes acéllemez kazánnal, főzőrekesszel és karosszériával készülnek. A nagynyomású főzőszekrény vázlatát a 4.69. ábra mutatja. Induláskor a kazán víztelenítőcsapjának zárva kell lennie. Ha erről meggyőződtünk, a kapcsológomb benyomásával a készüléket üzembe helyezhetjük, amit a kapcsológomb feletti piros jelzőlámpa fénye jelez. Ekkor a hűtővíz és a lágy víz mágneses szelepei nyitnak, és kazán lágy vízzel való feltöltődése megindul. A hűtővíz az üzemeltetés teljes ideje alatt áramlik a kondenzáló edényeken keresztül, amelyeknek szerepe a fáradt gőz lecsapatása.

4.69. ábra - Nagynyomású főzőszekrény vázlata 1. gőzkazán; 2. GN-edény; 3. gőzkamra; 4. nyomásálló ajtó; 5. gőzkilépés

Nagynyomású főzőszekrény vázlata 1. gőzkazán; 2. GN-edény; 3. gőzkamra; 4. nyomásálló ajtó; 5. gőzkilépés


Induláskor a kazán légtelenítőcsapjának nyitva kell lennie egész addig, amíg a csapon a gőz meg nem jelenik: ekkor lehet a csapot elzárni. A csap zárásával a kazánban a nyomás növekszik, egészen 0,5 bar túlnyomásig, amikor a nyomás-szabályozó a fűtést kikapcsolja. Az SA 4 EL készüléken például két nyomásszabályozó van, egyikük 0,4 bar túlnyomásnál a fűtésnek kb. 3/3-át kapcsolja ki, a maradék fűtést szükség esetén, 0,5 bar túlnyomásnál, a másik nyomásszabályozó iktatja ki. A 0,5 bar túlnyomás a tulajdonképpeni üzemi nyomás, amelynél a főzés megkezdődik. A főzés megkezdésekor ellenőrizni kell a főzőrekeszek légtelenítőcsapjának zárt állapotát, továbbá a karok függőleges helyzetét. Az ételek behelyezése után a főzőrekesz ajtaja az ajtózár karjának vízszintes helyzetbe fordításával záródik, és megnyitja a gőz útját a kazánból a főzőrekeszbe. Közvetlenül ezután a nyomás alá helyezett főzőrekeszhez tartozó légtelenítőcsapot meg kell nyitni, és mindaddig nyitva kell tartani, amíg a csapon meg nem jelenik a megfelelő minőségű száraz gőz. A csap zárásával kezdődik a tényleges főzési idő, amely az időmérő órán beállítható.

A gőzfejlesztőben létrejött és főzésre alkalmas gőz a berendezés csővezetékein és kezelőszervein keresztül jut a tulajdonképpeni főzőrekeszbe, ahol terelőlemezek biztosítják a gőz egyenletes eloszlását.

A gőzfejlesztő vízszintjének szabályozását elektródás, gyengeáramú automatika végzi, amely mind a túltöltést, mind a szárazjárást akadályozza meg. A gőzfejlesztő nyomását nyomásszabályozó vezérli, a túlnyomás káros megnövekedésének elkerülésére mindezeken túl súlyterhelésű biztonsági szelep szolgál.

Az üzemeltetés befejezése után a lehűléskor keletkező vákuum megszüntetésére légbeszívó szelepet építenek be. A főzés befejezésekor a kar függőleges helyzetbe állításával a kazánból jövő gőz útja záródik, egyúttal a főzőrekeszben lévő gőz, valamint a rekesz aljában a lecsapódás folyamán keletkező víz áramlása a kondenzálóedény felé megindul. A gőzbeáramlás megszüntetésekor, azaz a főzési ciklus befejeztekor átmenetileg fennálló túlnyomás időtartama alatt a zárórudazatokat egy olyan automatikus, a kezelő személytől független berendezés reteszeli, amely csak a főzőrekesz belső túlnyomásának biztonságos érték alá csökkenése esetén old ki. Példaként az SA típusú nagynyomású főzőszekrény adatait mutatjuk be a 4.10. táblázatban.

4.10. táblázat - SA típusú nagynyomású elektromos főzőszekrény adatai

Jellemzők

SA 1 EL

SA 2 EL

SA 4 EL

Villamos teljesítmény, kW

12,5

21,0

42,0

Lágyvíz-felhasználás, l/h

35

60

120

Hidegvíz-felhasználás, l/h

150

200

250

Tömeg, kg üresen üzemképesen

200 260

350 410

600 720

Gőznyomás a hasznos térben, bar

0,5

0,5

0,5

A kazán víztartalma, l

100

100

196

Főzőrekeszek száma, db

1

2

4

Főzőrekeszek mérete, mm

355×542×667

GN-edényzet rekeszenként

4 db GN 1/1–15

2 db GN 1/1–6


4.5.5. Sütők

A sütőket és sütőkemencéket különböző húsfélék, rakottak, tésztafélék, cukrásztermékek stb. sütésére használják. Az alkalmazott fűtés módja szerint lehetnek fatüzelésű, elektromos és gázüzemű berendezések.

A hagyományos módon üzemelő sütők esetében a hőátadás túlnyomórészt hősugárzással történik. A sugárzás jellegéből adódik, hogy a sütőtérben egynél több sütőlemez vagy sütőserpenyő nem lehet, mert egyik a másiknak árnyékába kerül.

A légcirkulációs hatás (konvekció) alkalmazása a sütőknél egyre szélesebb körben terjed, mert az ilyen sütőkben a cirkuláló meleg levegő több sütőlemez vagy tálca behelyezését teszi lehetővé, mivel a forró levegő azokat körbejárja.

A sütők hőközlési lehetőségeit a tűzhelyek sütőinél már tárgyaltuk. A hőközlés az önálló sütőknél is hasonló formában megy végbe. Nagykonyhai sütőknél azonban a hatékony munkavégzés, szükség esetén a gyorsaság vagy a különleges követelmények miatt tűzhelytől független, önálló sütőket használnak.

4.5.5.1. Gázüzemű sütők

A gázsütőkben rövid idő alatt magas hőmérséklet érhető el. A fűtőérték mértéke hőfokszabályozóval változtatható. A gázkemencék egy-, két- és háromajtós kivitelben készülnek. Modul méreteik lehetővé teszik, hogy sorba és blokkba egyaránt építhetők. Az egyes rekeszek egymástól függetlenül működtethetők, és nem is kapcsolódnak egymáshoz. Egy-egy sütőkészülékben két égő van közös elosztóvezetéken és közös gyújtólángon. Az előkeveréses réségők termoelektromos gyújtóláng biztosításával felszereltek.

A gáz égéstermékei a füstgázok kéményen keresztül vezethetők el úgy, hogy mindegyik sütőegység égéstermék-elvezető füstcsöve külön-külön csatlakoztatható a gyűjtő füstcsőhöz, melynek biztonsági eleme a deflektor. Ahol deflektoros berendezést használnak, ott csak túlnyomásos szellőztetést szabad alkalmazni.

A készüléket a faltól min. 150 mm távolságban kell elhelyezni, hogy a javítás a szerelvényfalon elvégezhető legyen.

4.5.5.2. Elektromos sütők

Az elektromos sütőkemencék felépítésükben hasonlóak a gáztüzelésű kemencékhez, előnyük, hogy könnyen tisztíthatók, pontosan szabályozhatók az idő és hőmérséklet függvényében.

A hagyományos rendszerű készülékek sütője külső fűtésű – kizárólag gyöngyszigetelésű fűtőtestek alkalmazhatóak. Az újabb típusok esetében már a csőfűtőtesteket alkalmazzák, főleg a rozsdamentes anyagból készült berendezéseknél.

A sütőrekeszek szélességi és mélységi méretét a GN 2/1 méretű (650×530 mm) sütőlemez határozza meg. A sütők hőmérséklete 50–300 °C között fokozatmentesen szabályozható.

A sütőben rekeszenként külön-külön hőmérséklet-szabályozó van, amely az alsó és felső fűtést – a beállított hőmérsékletnek megfelelően – egyszerre kapcsolja be és ki. A sütőt a billenőkapcsolóval lehet üzembe helyezni. A bekapcsolt állapotot jelzőlámpa mutatja. A hőmérsékletet szabályozó zöld jelzőlámpa addig világít, amíg a sütőtér belső hőmérséklete el nem éri a kívánt hőmérsékletet.

A sütőrekesz üvegbetétes ajtóval és belsőtéri világítással van ellátva. A hőveszteségek csökkentése érdekében a sütőrekeszt salakgyapot szigeteléssel borítják be.

Általában háromrekeszes kivitelben készül, így elektromos teljesítményigénye rekeszenként 4,5 kW. A beépített nagy teljesítmény miatt különösen fontos az érintésvédelem biztosítása az érvényben lévő szabvány szerint. A készülék fix csatlakozással kapcsolható a hálózatra, 5 vezetékes rendszerrel. A sütő elé főkapcsolót kell beépíteni a megbízható áramtalanítás érdekében.

4.5.5.3. Mikrohullámú sütők

A mikrohullámú sütőben az étel melegítését az elektromos áram nagyfrekvenciás energiája végzi. A mikrohullámú melegítés a víz poláros tulajdonságán alapul. Elektromos térben a vízmolekula a dipólusának megfelelően a tér irányába igyekszik befordulni. A mikrohullám frekvenciájától függően (4.70. ábra) az elektromos tér iránya a frekvencia kétszeresével változik másodpercenként. A mikrohullám esetén ez változás az élelmiszerben lévő vízmolekula gyors mozgását eredményezi, és ez a mozgási energia alakul át hőenergiává. Az élelmiszer a mikrohullámú melegítés során, ellentétben a hagyományos sütési, főzési eljárásokkal, nem a tárolóedénytől – mely sohasem lehet fém vagy fémtartalmú – melegszik, hanem éppen fordítva. A mikrohullámú melegítés során az étel melegszik fel ilyenformán, és konduktív úton melegszik fel az edény. A melegítő hatás több tényezőtől függ úgymint az elektromos térerősségtől, a frekvenciától, az élelmiszer dielektromos állandójától. Az elektromos tér erőssége meghatározza azt az erőt, amellyel a molekula rendelkezik. A mikrohullámú sütők működési frekvenciája 2450 MHz, azaz a hullámhossza 12 cm. Az élelmiszer dielektromos állandója anyagi állandó, mely a melegítés szempontjából mértékadó. A különböző anyagok dielektromos állandóját mutatja be a 4.11. táblázat. A táblázat adatai szerint jól érzékelhető, hogy a víznek milyen fontos szerepe van a mikrohullámú melegítésben. A kis dielektromos tényezőjű anyagok, az elektromosan szigetelő anyagok kevéssé melegszenek, míg az elektromos vezetőanyagokról a mikrohullámok visszaverődnek. Ezért fémedények használata a mikrohullámú készülékekben nemkívánatos. A nagyfrekvenciás térben azonban a dipólusmolekula a tér gyors változását csak késve tudja követni, így a tér változásához képest mindig késik. A késést a d veszteségszöggel fejezik ki. Ez a késés annál nagyobb, minél nehezebb járatú a molekula, ami egyúttal nagyobb hőfejlődést is eredményez. A hőfejlődést ezek a tényezők együttesen határozzák meg. A melegítési hatás hőmérsékletfüggő. Jég, ill. víz esetén a melegítő hatás változását a hőmérséklet függvényében a 4.71. ábra szemlélteti. Az ábrán látható, hogy ahhoz, hogy a jég ugyanolyan melegítő hatást érjen el, mint a fagypont körüli víz, tízezerszer nagyobb energiára van szükség. Ezért az élelmiszerek felolvasztásához ki kell használni az élelmiszer belsejében vezetéssel történő hőközlést.

4.70. ábra - Dipólusmolekulák elektromos térben

Dipólusmolekulák elektromos térben


4.11. táblázat - Anyagok e dielektromos állandója

Anyag

Dielektromos állandó

Levegő (1 bar)

1

Papír

2

Polisztirol

2,5

Olívaolaj

3

Üveg

4–8

Porcelán

6

Hús

kb. 40

Víz (5 °C)

80


4.71. ábra - A melegítési tényező változása a hőmérséklet függvényében

A melegítési tényező változása a hőmérséklet függvényében


A mikrohullámok az élelmiszer felületétől a belseje felé haladnak, miközben az élelmiszerben rezgő vízmolekula a súrlódásból származó hőenergiájának egy részét átadja a környezetének. A behatolási mélység jellemzésére azt a méretet használják, ahol az energia a felületi érték 37%-ára csökken. A csökkenés logaritmikus jellegű, és az 1/e=0,37 jelenti a választott jellemző értéket (4.72. ábra). A behatolási mélység például húsok esetén kb. 25 mm, természetesen ez a hőmérséklettől függően változik.

4.72. ábra - Behatolási mélység mikrohullámú térben

Behatolási mélység mikrohullámú térben


Így az élelmiszer külső felületén a melegítő hatás intenzívebb, mint a belső rétegekben. A 2450 MHz-es frekvencián az energia az anyag belseje irányában 19 mm-enként feleződik. A mikrohullámú melegítésnél a folyamat a készülék bekapcsolásával elkezdődik, így nem kell várni a felmelegedésre, mint a hagyományos főzésnél vagy sütésnél.

A mikrohullámú sütők minden esetben szekrények, melyek lehetnek asztali vagy beépíthető kivitelűek. Szerkezeti vázlatuk a 4.73. ábrán látható. A szekrények homloklapján van az ajtó, melynek nyitásával a készülék működése megszakad. A mikrohullámú készülékek lelke a nagyfrekvenciát előállító magnetron. A magnetron egy nagyfeszültségű egységhez kapcsolódik, mely a működéséhez szükséges kb. 2000 V-ot előállítja. A magnetroncsőben (4.74. ábra) a nagyfeszültségű transzformátor, a félhullámú feszültségkétszerező segítségével keletkezik a mikrohullámú energia, melyet az antennán keresztül kisugároznak a térbe. A mikrohullámú sugárzás részben közvetlenül a behelyezett élelmiszert éri, a többi pedig a szekrény faláról visszaverődve kerül az élelmiszerhez. A sugárzás ilyenformán nem homogén, ezért a mikrohullámú készülékekben géppel forgatott üvegtálcára helyezik az élelmiszert. A készülékbe a sütőtér, a magnetron és a nagyfeszültségű egység hűtésére ventilátort építenek be. Fontos része a mikrohullámú készülékeknek a vezérlés. A vezérléssel lehet beállítani a mikrohullámú tér erősségét, a hőkezelés módját és idejét. A hőkezelés módjánál a teljesítmény menet közbeni változásáról van szó. Erre azért van szükség, mert a mikrohullámmal elérhető melegítést össze kell hangolni az anyag tulajdonságaival és állapotával. Általában az előmelegítésre és az azt követő melegítésre különböző teljesítményt alkalmaznak. A felmelegítéshez sokkal nagyobb a teljesítményre van szükség. Példaként a sertéshús sütésének hőmérséklet-változását mutatja be a 4.75. ábra. A vezérlés szerint a felmelegítés Ts ideje után a készülék automatikusan lecsökkenti a teljesítményét.

4.73. ábra - Mikrohullámú készülék vázlata 1. aljlemez; 2. ház; 3. sütőtér; 4. fedőlemez, 5. reflektorszárny; 6. becsatlakozás; 7. hullámvezető; 8. hajtókar; 9. magnetron; 10. hűtőventilátor; 11. elektronika

Mikrohullámú készülék vázlata 1. aljlemez; 2. ház; 3. sütőtér; 4. fedőlemez, 5. reflektorszárny; 6. becsatlakozás; 7. hullámvezető; 8. hajtókar; 9. magnetron; 10. hűtőventilátor; 11. elektronika


4.74. ábra - Magnetron vázlata

Magnetron vázlata


4.75. ábra - Hőmérséklet-változás a sertéshús felületén és belsejében t0 – a sertéshús felületi hőmérséklete; tk – a sertéshús maghőmérséklete a felmelegedési idő függvényében (teljesítmény csökkentése a TS időpontban a hőntartáshoz)

Hőmérséklet-változás a sertéshús felületén és belsejében t0 – a sertéshús felületi hőmérséklete; tk – a sertéshús maghőmérséklete a felmelegedési idő függvényében (teljesítmény csökkentése a TS időpontban a hőntartáshoz)


A mikrohullám az emberi szervezetre is kifejtheti hatását, ami nemkívánatos. Ezért a készülékeket, különösen az ajtók tömítését és szigetelését védeni kell, mert sérülése, kopása esetén a környezetbe kerülő sugárzás károsíthatja az ott tartózkodókat. A készülékek megengedett sugárzása a készüléktől 5 cm-re nem haladhatja meg a 10 mW/cm2 értéket üresjárat esetén sem.

A mikrohullámú sütőkben nevükkel ellentétben valóságos sütést nem lehet végezni, mert az élelmiszer külső felületén sem kéreg, sem pedig pörzsanyag nem keletkezik. Ezért ma már elsősorban olyan készülékeket használnak a háztartásokban, sőt a nagykonyhákban is, melyek hőlégkeveréses vagy infrasütős megoldással kombináltak. A mikrohullámú sütők elektromos teljesítményigénye 0,5–5,0 kW között van, és a különböző kombinációkkal, felhasználási területük rendkívül széles.

4.5.5.4. Légkeveréses sütő- és felmelegítőkészülékek

A légkeveréses sütőknél azt használják ki, hogy áramló levegőben a hőátadás gyorsabb és egyenletesebb, mint nyugvó levegőben. Minden olyan esetben, amikor az egyenletesség vagy a gyors felmelegítés követelmény – és a hőmérsékleti tartomány ezt lehetővé teszi –, légáramlást vagy légkeverést alkalmaznak. A légkeverés jelentőségének felismerése, a nagy sebességgel áramló forró levegő alkalmazása sütésben és a főzésben az elmúlt évtizedekben rohamosan fejlődő főzéstechnikának az egyik jelentős eredménye.

Az áramló forró levegővel működő készülékek csak az 1960-as évek elején jelentek meg a főzéstechnikában, mégpedig először a közétkeztetés konyháiban, a fagyasztott és hűtött ételek felmelegítésére. Később felismerték, hogy az eljárás húsok és tészták sütésére is alkalmazható, mégpedig a hagyományos eljárásnál sokkal kedvezőbb eredménnyel.

Az ezen az elven működő főzőkészülékek szerkezeti felépítése elvileg a hagyományos sütőhöz hasonló, azzal az eltéréssel, hogy a felmelegített levegőt ventilátor tartja áramlásban a hasznos térben.

A légkeveréses készülék hús és tészta sütésére, fagyasztott, illetve hűtött étel felmelegítésére, pirításra, gőzölésre, párolásra, vagyis leves és főzelék jellegű ételeken kívül mindenfajta meleg étel készítésére használható. A felsoroltak szerint a légkeverés, illetve az áramló forró levegő alkalmazása igen sokoldalú felhasználásra ad lehetőséget. Ezek az előnyök a következők:

– többféle étel hőkezelhető egyidejűleg anélkül, hogy az ízeket egymástól átvennék,

– a rövid hőkezelési idő kisebb tápanyagveszteséget, egészségesebb táplálkozási lehetőséget biztosít,

– tészta és hús sütésekor az ételt a hasznos térben nem kell forgatni,

– az üzemi jellegű készülékek helyigénye kisebb, kezelésükhöz kevesebb munkaerő szükséges, mint az azonos kapacitású egyéb készülékekhez,

– a készülék rugalmas alkalmazkodást tesz lehetővé a kiszolgálási igényekhez és lehetőségek megválasztásához,

– a légkeverés eredményeként a sütés rendkívül egyenletes, nincs helyi túlmelegedés, sőt az étel jelentős idő- és hőmérséklet-túllépést is károsodás nélkül elvisel,

– a légkeveréses készülékekben 20–30%-kal alacsonyabb a hőmérséklet és rövidebb a hőkezelési idő, ennek megfelelően az energiamegtakarítás elérheti az 50%-ot is.

A légkeveréses rendszerben a sütő teljes keresztmetszetében homogén légáram van, tehát egyszerre és egyidőben több tálcán is el helyezhetünk különböző ételeket (4.76. ábra), s ezek mindegyike egyenletesen készül el.

4.76. ábra - Légkeveréses sütő vázlata 1. gőzelőállító; 2. időzítő kapcsoló, egyben főkapcsoló a tartós használatra vonatkozó beosztásokkal; 3. hőmérséklet-szabályozó. 50–250 °C a forró levegőhöz; 4. programválasztó; 5. kapcsoló a teljes/fél fűtési teljesítmény – teljes/csökkentett légkeverési sebesség beállításához; 6. maghőmérséklet-szabályozó (be/ki); 7. alacsony hőmérsékletű sütés be/ki; 8. digitális kijelző, 9. nyomógomb a hőmérséklet beállításához a maghőmérséklet szabályozásához és az alacsony hőmérsékletű sütéshez, 10. ajtózár; 11. a gőzelőállító kifolyócsapja; 12. a csöpögő vizet felfogó csatorna (levehető); 13. maghőmérséklet-érzékelő; 14. központi sütőtér lefolyó szűrővel; 15. szellőző ventilátor; 16. légvezető fémlemezek vezetőlécekkel, 17. gőzmennyiség-szabályozó a regeneráláshoz (retesz); 18. kiáramló gőzt lecsapó cső; 19. szellőző nyílások (letakarni tilos), 20. gőzelőállító biztonsági szelepe – egyben vízkőoldó betöltésére szolgál

Légkeveréses sütő vázlata 1. gőzelőállító; 2. időzítő kapcsoló, egyben főkapcsoló a tartós használatra vonatkozó beosztásokkal; 3. hőmérséklet-szabályozó. 50–250 °C a forró levegőhöz; 4. programválasztó; 5. kapcsoló a teljes/fél fűtési teljesítmény – teljes/csökkentett légkeverési sebesség beállításához; 6. maghőmérséklet-szabályozó (be/ki); 7. alacsony hőmérsékletű sütés be/ki; 8. digitális kijelző, 9. nyomógomb a hőmérséklet beállításához a maghőmérséklet szabályozásához és az alacsony hőmérsékletű sütéshez, 10. ajtózár; 11. a gőzelőállító kifolyócsapja; 12. a csöpögő vizet felfogó csatorna (levehető); 13. maghőmérséklet-érzékelő; 14. központi sütőtér lefolyó szűrővel; 15. szellőző ventilátor; 16. légvezető fémlemezek vezetőlécekkel, 17. gőzmennyiség-szabályozó a regeneráláshoz (retesz); 18. kiáramló gőzt lecsapó cső; 19. szellőző nyílások (letakarni tilos), 20. gőzelőállító biztonsági szelepe – egyben vízkőoldó betöltésére szolgál


A légkeveréses sütő- és felmelegítőkészülékek kívül-belül rozsdamentes acéllemezből készülnek. A hasznos tér hőszigetelt. A levegőt a hasznos tér oldalfalára szerelt nagy teljesítményű ventilátor áramoltatja.

Az áramló levegő útjában csőfűtőtestegységek helyezkednek el. A légáram egyenletességét a hasznos tér hátoldalára és az ajtó belső lapjára szerelt légterelő lemezek segítik elő. A hasznos tér hőmérsékletét kapilláris csöves hőmérséklet-szabályozó tartja a kívánt értéken, 50–300 °C között. A hőmérséklet-szabályozó a ventilátorból kilépő levegő hőmérsékletét érzékeli. A ventilátor a hasznos térből szűrőn keresztül szívja vissza a levegőt, amely leválasztja a zsírt és az egyéb szennyeződéseket.

A hőkezelés során egyes ételeket nedvesíteni kell. A nedvesítés kézi vezérlésű mágnesszeleppel, permetező fúvókán keresztül végezhető. A hasznos tér szellőztetésére a tetőlapon kézi működtetésű szellőztető csappantyú van. A légcirkulációs sütők különböző típusainál külön tartozék a kiszolgálókocsi és a tálcákat, illetve rácsokat tartó görgős állvány. Az étellel megrakott rácsokat, illetve tálcákat a kiszolgáló kocsin lévő görgős állványra kell helyezni, majd a készülékhez tolva, a kocsiról a görgős állványt a sütőtérbe kell gördíteni.

A jó zárást az ajtó peremén lévő tömítőgumi biztosítja. A készülék mellső oldalán helyezkednek el a kapcsolók, a nyomógombok, a hőmérséklet-szabályozó és az időkapcsoló működtető gombjai, valamint a jelzőlámpák.

Vannak gőzfejlesztővel kombinált légkeveréses sütő- és felmelegítőkészülékek is, melyek a nyomás nélküli gőzfőzőszekrény és a légkeveréses sütő- és felmelegítő készülék kombinációi. E készülékekben a két technológiai eljárás együttesen és külön-külön egymás után alkalmazható. Az 1970-es évek közepétől kezdve terjednek a gőzkombinációval készülő légkeveréses sütő- és felmelegítőkészülékek. A legismertebb európai változatok a hasznos tértől leválasztott gőzfejlesztővel készülnek. A 4.77. ábra egy gőzkombinációval készülő asztali légkeveréses készülék működését mutatja.

4.77. ábra - Gőzkombinációval üzemelő légkeveréses sütő 1. fenéklemez a kondenzvíz-elvezetéssel; 2. ventilátor a szűrővel; 3. tálca; 4. tömített ajtó; 5. gőzfejlesztő berendezés

Gőzkombinációval üzemelő légkeveréses sütő 1. fenéklemez a kondenzvíz-elvezetéssel; 2. ventilátor a szűrővel; 3. tálca; 4. tömített ajtó; 5. gőzfejlesztő berendezés


Azzal, hogy két rendszert alkalmaznak egy készülékben, a variációs lehetőségek a következők:

– légkeveréses sütés és felmelegítés áramló száraz levegőben 250 °C-ig,

– nedvesítés, illetve gőzkezelés nélkül csak a hasznos tér fűtése működik,

– légkeveréses sütés és felmelegítés áramló forró levegőben 250 °C-ig gőzkombinációval,

– gőzölés nyomás nélküli 98–99 °C hőmérsékletű telített gőzzel, ventilátoros áramoltatással.

A hasznos tér fűtése nem működik, ha a gőzfejlesztő fűtése és a ventillátor üzemel. Ez esetben a művelet megkezdése előtt a hasznos teret néhány percig előfűtik kb. 100 °C-ra. Ezután a fűtést lekapcsolják és csak a gőzfejlesztő fűtése és a ventilátor dolgozik.

A konyhatechnológia egész területére jellemző az a törekvés, hogy az étel elkészítése során lehetőleg ne kelljen az élelmiszert átrakni. Ezt a célt szolgálják pl. a GN-méretű edényzet és a készülékek GN-méretezéssel készült csatlakozásai. Ehhez a törekvéshez illeszkedik a gőzkombinációval készülő légkeveréses készülék is. Egyes ételek ízét és konzisztenciáját ugyanis előnyösen lehet azzal befolyásolni, hogy az elkészítés során többféle hőkezelési módot alkalmaznak. Az ételek egy részének kedvező, ha először gőzben hőkezelik és utána sütik, másoknál pedig az, ha először sütik és utána gőzben párolják. Az, hogy egy ételnél a kombinált hőkezelést milyen sorrendben alkalmazzák, az a szakács munkamódszerétől és tapasztalatától függ. A kombinált technológiai lehetőség jobb kihasználhatóságának érdekében a készülékek többségét ellátják ún. Fleisch-termométerrel, vagy más néven maghőmérséklet-mutatóval, amely a kívánt maghőmérséklet elérésekor a fűtést lekapcsolja. A 4.12. táblázatban találhatók a sütési eljárások és a hús elkészítéséhez tartozó maghőmérsékletek.

4.12. táblázat - Húsok hőkezeléséhez tartozó maghőmérsékletek, °C

A hús fajtája

Maghőmérséklet

A hús színe

Marhahús

félig nyers (underdone, rare)

félig párolt (medium rare)

teljesen átsütött (weil-done)

hátszínsült

rostélyos

párolt hús

55–65

65–70–75

75–85

58

80

90

vöröshús, húslé vérvörös

világos rózsaszín, külső réteg szürkésbarna

egységesen szürkésbarna

Borjúhús

teljesen átsütött (főzve-sütve)

77

gyenge,nagyon puha húsdarab

Sertéshús

félig nyers

teljesen átsütött (főzve-sütve)

párolt

öregebb állatok teljesen átsütve

(főzve-sütve)

65

75

65

90

vörösesbarna

világos rózsaszín

sárgásbarna, húslé

szürke, halványpiros, húslé

Bárányhús

teljesen elkészítve (sütve-főzve)

79

barnás, színtelen

Ürühús

teljesen elkészítve (sütve-főzve)

82

szürke, kissé halványpiros

Baromfi

kacsa sütve

liba sütve

90

95

szürke, kissé halványvörös


A gőzkombinációval készülő légkeveréses készülékek fűtőteljesítménye is két részből áll. A légkeveréses rész teljesítményigénye a légkeveréses sütő-felmelegítő készülékeknél szokásos érték, a GN-méretben megadott hasznos felületre vonatkoztatva 90–130 W/dm2 érték. A gőzfejlesztő teljesítménye, ugyancsak a hasznos felületre vonatkoztatva: 50–90 W/dm2 érték. A belső víztartállyal készülő típusok gőzfejlesztőjének teljesítményigénye kisebb, a hasznos felületre vonatkoztatva csak 35–40 W/dm2.

4.5.5.5. Infrasütők

Az infrasütőkben az infravörös hullámhosszú sugárzás hőhatását használják ki az élelmiszer felületi hőkezelésére. Az infravörös sugarak a sugárzóból kiindulva és a környezet felületeiről visszaverődve az élelmiszer felületén elnyelődnek, és ez az energia az élelmiszer felületén hővé alakul. Az elnyelődés a sugárzás hullámhosszától is függ. Megállapították, hogy élelmiszersütésre a sötéten sugárzók alkalmasabbak, mert nemcsak az élelmiszer felületét, hanem annak belsejét is melegítik. Ezért az infrasugárzókkal történő sütésnél a sütési idő jelentősen lerövidül a konvektív hőközlésű sütőkhöz képest. A sütési idő további csökkentését eredményezi az is, hogy a sugárzás irányítható, és ezzel a felületen nagy energiasűrűség érhető el.

Az infrasütőket a hétköznapi elnevezés grillsütőknek hívja. A grillsütők csoportjába sorolják a szalamandergrilleken, a forgónyársas grilleken, a hősugárzással, az ételt melegen tartókon és a nagykonyhai kenyérpirítókon kívül a konduktív hőközlésen alapuló sütőlapokat és a kontaktgrilleket is.

Az infrasütők sugárzói a felhasznált energiahordozók szerint lehetnek elektromos üzeműek, gázüzeműek, faszénparázs, izzó kő stb. A háztartásokban legkedvezőbb az elektromos energiával működő grillsütő. A hősugárzó grillek fűtőtestje az estek többségében csőfűtőtest vagy kvarcüvegcső fűtőtest. A sütőlapok, kontaktgrillek fűtése többnyire beágyazómasszás fűtőtestet.

A szalamandergrilleket elsősorban szelethúsok, halak, gyümölcsök és hentesáruk sütésére, ételek kérgesítésére, elkészült ételek melegen tartására használják (4.78. ábra). A készülékek különböző rácsfelülettel és sugárzóteljesítménnyel készülnek. A nagykonyhai készülékeket az erős füst- és páraképződés miatt rendszerint bekötik a kéménybe vagy a központi elszívóba. A munkafelülettel való jobb gazdálkodás érdekében falra szerelhető kivitelben is készülnek.

4.78. ábra - Szalamandergrill

Szalamandergrill


Adott besugárzott terület (rácsfelület) és teljesítmény esetén igen fontos a besugárzási távolság, ezért ezeket a készülékeket változtatható rácsmagassággal gyártják.

A sugárzó fűtőtest gyakorlatilag csőfűtőtest, amelyet erre a célra 18% Ni és 20% Cr ötvözetű burkolattal és 7 W/cm2 fajlagos terheléssel készítenek. Ezzel a terheléssel a csőfűtőtest a sugárvető alatt 750–800 °C hőmérsékleten izzik. A szalamander kívül-belül rozsdamentes acéllemezből készül, pultra állítható vagy falra akasztható kivitelben, 805×505×490 mm külmérettel, 570×380 mm méretű rostfelülettel, 4,8 kW teljesítménnyel.

A szalamandergrillek általában 500– 550×300×400 mm hasznos felülettel készülnek. A hasznos felületre vonatkoztatott fajlagos teljesítmény 190–250 W/dm2. A készülékeket fokozatkapcsolóval gyártják, mert így az elkészült húsáruk melegen tartására is használhatók.

Az infrasütők sajátos készüléke a kenyérpirító is, mely különböző megoldásban (egyoldalas, kétoldalas), különböző teljesítménnyel és automatizáltsággal készülnek. Az utóbbi időben a kenyérpirítók mellett a szalamandergrillekhez hasonló szerkezeti kialakítású, de kisebb méretű melegszendvics-készítők is készülnek.

A forgónyársas grillek készülnek háztartási, kereskedelmi és nagykonyhai célra 1, 2, 3, 4 és 6 forgónyárssal, többféle külső méretben. A mérettől függően egy nyársra 4–6 db 800–900 grammos csirke helyezhető el. Ennek megfelelően készülnek forgónyársas grillek 2–48 csirke sütésére, 1,4–16 kW csatlakozási teljesítménnyel.

A többcsirkés forgónyársas grilleket vagy csőfűtőtesttel, vagy kvarcüvegcső sugárzóval gyártják. A kvarcüvegcső sugárzó nagyobb felületi, rövidebb hullámhosszon sugároz energiát, ezáltal nagyobb a sugárzás behatolási mélysége. A csőfűtőtest kisebb hőmérsékleten, hosszabb hullámhosszon sugároz, így a hatást elsősorban a felületen fejti ki, a szükséges kéreg kialakítását gyorsabban biztosítja.

Készülnek nagy teljesítményű grillek forgónyárs helyett forgó kosarakkal is (4.79. ábra). A kosarak az együtt forgó két tárcsa között vannak egy ponton úgy felfüggesztve, hogy forgás közben a kosár helyzete állandó. A felfüggesztett kosarakban a szárnyasok mellett mindenfajta egyéb húsáru is süthető.

4.79. ábra - Kosaras infrasütő automata 1. hajtómotor; 1a. felső burkolat; 2. szellőzőcsonk csappantyúval; 3. vízporlasztó; 4. kosár; 5. fűtés; 6. árnyékoló lemez; 7. világítás; 8. emelőajtó; 9. alap köpenylemez, kivehető

Kosaras infrasütő automata 1. hajtómotor; 1a. felső burkolat; 2. szellőzőcsonk csappantyúval; 3. vízporlasztó; 4. kosár; 5. fűtés; 6. árnyékoló lemez; 7. világítás; 8. emelőajtó; 9. alap köpenylemez, kivehető


Az FG–20 készülék belső tere és a kosarak rozsdamentes acélból, a külső burkolat műanyaggal bevont acéllemezből készül, külső mérete: 1000×600×820 mm, teljesítménye: 7,0 kW. A serpenyő kialakítású sütőlapon ugyanazok az ételek készíthetők, mint a buktatható serpenyőben, ezért ezt a készüléktípust a buktatható serpenyő kiegészítő készülékének is lehet tekinteni.

A sütő- és grill-lapok, valamint mindazok a változatok, amelyekre közvetlen érintkezéssel végzett sütés a jellemző, beleértve az ún. grillrácsokat (Infrabrater, Rostbrat) is, a korszerű és változatos táplálkozás készülékei. Szerepük a háztartásokon kívül elsősorban az önkiszolgáló üzletekben és ezek közül is az imbisz-, a snack-bárokban és az ún. fast food üzletformákban jelentős, a hagyományos rendszerű nagykonyhákban az egyéb sütési megoldások mellett többnyire kisegítő szerepet töltenek be.

A sütőlap összefoglaló megnevezéssel olyan készülékcsoportot illetnek, amelyben eltérő hőmérsékletű munkaterületű készülék van. A munkafelületeket a 4.80. ábra mutatja. A mélyített hasznos terű sütőlap lényegében egy serpenyő. Ez olyan ételekhez használható, amelyekhez egy határozott, de vékony zsírréteg szükséges. A lap rendszerint öntöttvasból készül, ritkán acéllemezből. Fűtése többnyire beágyazómasszás rendszerű. A típusok egy részéhez beágyazómasszás fűtőbotot alkalmaznak. A serpenyő fenékhőmérsékletének egyenletességére irányadónak lehet tekinteni, hogy a fenék geometriai középpontja és a szélétől befelé mért, kb. 100 mm-es elméleti négyszög sarkai között a legnagyobb hőmérséklet-különbség legfeljebb ±10 °C legyen. A szokásos fenékhőmérséklet max. 230 °C, illetve ritkán több, de legfeljebb 280 °C.

4.80. ábra - Sütőlapok

Sütőlapok


A bordázott kivitelű sütőlapot grillplatte néven ismerik, amely lényegében kontakt grill-lap. A sütőfelületet párhuzamosan futó bordákkal alakítják ki, így a felesleges zsiradék a gyűjtőnyíláshoz folyhat a kb. 6°-os lejtésű bordák között. Az ilyen sütőlapon készült ételeket az teszi közkedveltté, hogy a húsok felülete a bordákon csíkokban megsütve igen tetszetős, ezenkívül egyedi ízt kap. Szelethúsok, halak és hentesáruk sütésére használják (4.81. ábra).

4.81. ábra - Elektromos sütőlap 1. sütő vagy grillező lap; 2. sütőfelület; 3. fűtőszerkezet; 4. kapcsoló és szabályozó szervek; 5. zsírleeresztő csap; 6. ház; 7. zsírgyűjtő csatorna

Elektromos sütőlap 1. sütő vagy grillező lap; 2. sütőfelület; 3. fűtőszerkezet; 4. kapcsoló és szabályozó szervek; 5. zsírleeresztő csap; 6. ház; 7. zsírgyűjtő csatorna


A vendéglátó szakmában Infrabrater néven is ismert készülék szerkezeti megoldásának lényege, hogy a szögben meghajlított rozsdamentes acéllemez csíkok vagy öntöttvas bordák alatt csőfűtőtestek helyezkednek el úgy, hogy két csík, illetve borda között 8–10 mm hézag van. Az izzó csőfűtőtest felhevíti a felette lévő sütőfelületet, amely a bordázott sütőlaphoz hasonló. Rajtuk a húsáruk a bordázott sütőlaphoz hasonló mintázattal sülnek meg, de valamivel nagyobb hőmérsékleten. A zsiradék és a kicsepegő húslé a bordák közötti hézagon eltávozik anélkül, hogy részt venne a sütésben, illetve az íz kialakításában. Létezik e készüléknek egy másik változata is, melyet Rostbratnak neveznek. Ebben az izzó csőfűtőtesre közvetlenül ráhelyezik a húsárut. A fűtőtest fajlagos fűtőteljesítménye 250–300 W/dm2.

A sima felületű sütőlap sütőfelülete többnyire csiszolt és fényes kis szögben megemelve a vízszintes síkhoz képest, hogy a zsiradék legfeljebb „film” formájában maradjon rajta. A sütőlapok közül ez a legelterjedtebb változat az imbisz-, a snack-bar és fast food üzletekben. (Ez a hamburgerprogram kulcskészüléke.) A sütőlapot kemény krómozott felülettel és különösen nagy fajlagos fűtőteljesítménnyel gyártják. A sütőlap felületi hőmérséklete 100–230 °C között fokozatmentesen beállítható. 230 °C-nál nagyobb felületi hőmérsékletet használni nem célszerű. A sütőlapnak két változata alakult ki a gyakorlatban, a keskenyebb: 400–500×450–550 mm sütőfelületű, illetve a szélesebb: 650–750 × 450–550 mm sütőfelületű. A szokásos fajlagos fűtőteljesítmény az ún. normál kivitelhez 200–300 W/dm2, a fast food kivitelhez 300–350 W/dm2. A fast food rendszerben a fokozott követelmények miatt a sütőlap hőmérsékleti egyenletességének fokozott jelentősége van. A sütőfelület mértani középpontja és a szélétől befelé 100 mm-en mért elméleti négyzet négy sarka között az eltérés itt sem lehet ±10 °C-nál több.

A megemelt teljesítmény és a fokozott hőmérsékleti egyenletesség miatt a viszonylag nagy pontosságú hőmérséklet-szabályozón kívül hőmérséklet-korlátozót is alkalmaznak. A gazdaságos üzem érdekében a sütőlapok két párhuzamos fűtőzónával készülnek és a két zóna hőmérséklete egymástól függetlenül szabályozható.

A fast food üzletek esetében teljesen egyértelmű, hogy az üzlet specialitása határozza meg a berendezést. A hamburgerre specializált üzletek forgalma a sütőlapra épül. Kis és közepes forgalmú üzletek egy széles sütőlapot (0,3 m2), nagy forgalmú üzletek egy széles és egy keskeny (0,2 m2) sütőlapot üzemeltetnek.

A sima felületű sütőlap alkalmazási lehetősége az erre a célra készült speciális szerszámokkal igen széles körű. Az olyan ételek, mint pl. a palacsinták, tojásételek vagy egyéb folyékony állapotú anyagok sütéséhez különböző méretű karikák állnak rendelkezésre. Ezek a fűtött, sima felületre helyezve edényt képeznek, amelyben bármilyen folyékony halmazállapotú ételt el lehet készíteni. A húsok és húsáruk forgatására vékony lemezből készült lapátot használnak.

A sütőlap mindig tisztán tartható egy speciális szerszámmal, amelynek az egyik oldala egy kaparó felületű kés, a másik egy erős drótkefe. A felsorolt tartozékokkal ellátott sütőlap olajsütővel kiegészítve egy kisebb forgalmú snack-bár jellegű üzlet igényét kielégíti.

A hagyományos rendszerű nagykonyhában a sorba vagy blokkba építhető készülékek közé tartozik a sütőlap, és ennek megfelelően a külméretei alkalmazkodnak a rendszer méretsorához. Általában 600 mm széles méretben készül, az ételválasztékhoz illeszkedve sima és bordázott felülettel. A szokásos sütőfelület: 400–500× 600–700 mm (22–30 dm2).

A sorba vagy blokkba építhető és a hagyományos rendszerű konyhához tartozó sütőlapok öntöttvas munkafelülettel készülnek, általában beágyazómasszás fűtőbottal, ritkábban csőfűtőtest-fűtéssel. A sütőlaphoz hőmérséklet-szabályozó tartozik, amivel a sütőfelület hőmérséklete 100–280 °C között fokozatmentesen beállítható.

A különböző kivitelű sütőlapokból a hagyományos vendéglátásban a terítékek számától függetlenül egy-egy típust alkalmaznak kiegészítő készülékként. A sütőlap fajtáját az ételválaszték és a konyha jellege határozza meg.

Az üzemi és kórházi konyhákban a sütőlapok csak kiegészítő készülékként szerepelnek, elsősorban a sima felületű sütőlap jöhet számításba.

A nagykonyhákban alkalmazott kontaktgrillek és a kontaktgrillekből kialakított változatok a sütőlap speciális megoldásainak tekinthetők. A kontaktgrill a hagyományos konyhában, de még az olyan speciális önkiszolgáló üzletekben is, mint az imbisz- és snack-bárokban, az egyéb sütőkészülékek mellett a választékbővítést jelenti. Ez a megállapítás elsősorban a hagyományos kivitelre érvényes.

A háztartási kontaktgrilleknél két párhuzamos, forró fémfelület között a hús pórusai egyszerre mindkét oldalon bezárulnak, így a nedvei nem tudnak eltávozni. Az ilyen módon sütött húsnak vagy egyéb élelmiszernek ez a hatás olyan speciális ízt kölcsönöz, amit semmi mással nem lehet helyettesíteni. Ez a magyarázata a kontaktgrillek népszerűségének.

A nagykonyhákban alkalmazott kontaktgrillek felépítése a háztartási készülékekhez képest lényegesen robusztusabb. A munkafelületnek kialakított két bordázott sütőlap öntöttvasból készül. A munkafelület hőmérséklete 60–300 °C között fokozatmentesen beállítható. A szokásos teljesítmények: 150–250 W/dm2, külön-külön, alul és felül. A fűtésmegoldás az esetek többségében beágyazómasszás fűtés, rendszerint az öntöttvas sütőlap hátfalán lévő csatornákba préselve, ritkábban a hátfalra rögzített csőfűtőtest.

A kontaktgrillt, a különböző speciális üzleti formák elterjedése és a velük kapcsolatos megváltozott igények miatt, a hagyományostól eltérően gyártják mint önálló sütőlapot és bordázott felülettel, gyártják alsó és felső résszel, de gyártják alul sima és felül bordázott felülettel, sőt alul sima lappal és felül grillbetéttel is.

A kontaktgrill sajátos változata, amikor a sütőfelület nem fém, hanem kő. Az ún. lávaköves sütő esetén egy 3–5 cm vastagságú speciális sima felületű követ sütőben, általában gázüzemű sütőben felhevítenek, majd a sütőből kivéve az asztalnál ezen sütik meg az ételt. Az ilyen sütésnél szabályozhatóság gyakorlatilag nincs, az ételkészítők aktív közreműködése és ügyessége alakítja az étel sütését. A társas ételkészítés egy szórakoztató megoldása a lávaköves kontaktsütés.

4.5.6. Olajsütők

Az élelmiszerek sütése olajban, zsírban hatékony hőközlést tesz lehetővé, mert az élelem az alkalmazott folyadékkal közvetlenül érintkezik. Az olaj vagy zsír és az élelmiszer közötti hőátadás függ annak áramlási sebességétől, de még kis sebesség esetén is jelentősen nagyobb a hőátadási tényező értéke, mint levegő esetén. Az olajsütőket két csoportba sorolhatjuk: sütőserpenyők és gyorssütők (frituk).

4.5.6.1. Sütőserpenyők

A sütőserpenyő a nagykonyha egyik legfontosabb készüléke. Azon kevés hagyományos készülékek egyike, amely a korszerű konyhában is sokoldalúan használható. Egyaránt alkalmas húsok és ételek (pl. pörköltek, lecsós és serpenyős ételek, halászlé és mártások), főzelékek készítésére, főtt tészták befejezésére, valamint hússzeletek zsírban sütésére. A sütőserpenyők legáltalánosabban használt változata a buktatható serpenyő. A buktatható serpenyő elektromos és gázüzemmel, öntöttvas és rozsdamentes acéllemez tégellyel készül. Ez utóbbi esetben a fenékrész szerkezeti acéllemez.

Az elektromos üzemű serpenyő fűtése az esetek túlnyomó többségében beágyazómasszás fűtőbot. A fajlagos fűtőteljesítmény a tégely fenékfelületén 250–300 W/dm2.

A buktatható serpenyők tégelymérete többféle, de a legáltalánosabb a 600×600 és a 600×800 mm méretű. A tégelyek mélysége az esetek többségében 200 mm. A serpenyő kézi működtetésű, önzárós orsós szerkezet vagy villamos motorral működtetett, buktatószerkezet segítségével buktatható, üríthető (4.82. ábra). A nagy áttétellel a kezelés könnyű és veszélytelen akkor is, ha a serpenyő teljesen töltve van. A serpenyő annyira buktatható, hogy a tartalma teljesen kiürüljön. A fedelet a buktatás előtt ki kell nyitni, és úgy az van kiegyensúlyozva, hogy minden helyzetben megáll.

4.82. ábra - Gázüzemű buktatható sütő 1. magasfeszültségű gyújtó; 2. biztonsági csap kapcsolókara; 3. gázvezetékcsap kara; 4. a távozó gáz körzetében a támaszfalaknál hőszigetelés szükséges; 5. kézikerék; 6. készülékoldalú gázvezetékcső

Gázüzemű buktatható sütő 1. magasfeszültségű gyújtó; 2. biztonsági csap kapcsolókara; 3. gázvezetékcsap kara; 4. a távozó gáz körzetében a támaszfalaknál hőszigetelés szükséges; 5. kézikerék; 6. készülékoldalú gázvezetékcső


A hazai gyártmányú buktatható serpenyők adatait a 4.13. táblázatban tekinthetjük meg. A fűtés többfokozatú szabályozásával, illetve a hőmérséklet-szabályozóval az ételhez szükséges hőmérséklet mindhárom típus esetében beállítható. A megadott csatlakozási teljesítményekkel a serpenyők 10–15 perc alatt érik el az üzemi hőmérsékletet.

4.13. táblázat - Hazai gyártmányú buktatható serpenyők adatai

Típus

6 EKB 0941

6 EKB 1261

6 EKB 1481

Teljesítmény, kW

5,5

8,8

12,1

Külméret, mm magasság szélesség (A) szélesség (B) mélység

850 900 480 850

850 1200 780 850

850 1400 980 850

Serpenyő fenékmérete, mm szélesség mélység

380 540

600 600

800 600

Serpenyő magassága, mm

200

200

200

Űrtartalom*, l

30

54

72

Tömeg, kg

175

210

240


* 150 mm szintmagasságot számítva.

A készüléket négyfokozatú kapcsolóval lehet bekapcsolni. A bekapcsolt állapotot a kapcsoló felett található piros lámpa jelzi. A serpenyő hőmérséklete 50 és 200 °C között fokozatmentesen beállítható. A hőmérséklet-szabályozóval együtt működik egy zöld jelzőlámpa is. A hőmérséklet-szabályozó meghibásodása esetén a túlfűtést hőmérséklet-korlátozó akadályozza meg.

A buktatható serpenyő általában a sütőblokk része, 1000 adagos konyhához 2 db 600×800 mm méretű serpenyő, 2000 adagos konyhában 3 db 600×600 mm vagy 2 db 600×800 mm és 1 db 600×600 mm méretű serpenyő szükséges. Az üzemi és kórházi konyhák igényét a konyhában alkalmazott egyéb sütőkészülékek száma és fajtája határozza meg.

A készüléket az MSZ 1600/1, 3, 6 lap és az MSZ 172 szerint kell csatlakoztatni. Ha a készüléket éghető (pl. fa) anyagú vagy éghető anyaggal burkolt falhoz állítjuk, akkor – az MSZ 1600/15-nek megfelelően – a készülék oldallapjai és a fal között legalább 25 cm távolság legyen.

A rögzített hálózatba a villamos teljesítménynek megfelelő hálózati biztosítót, valamint főkapcsolót kell iktatni.

Az elektromos csatlakozást úgy kell biztosítani, hogy annak a padozatból kiálló védőcsöve legalább 100 mm-re a készülék belsejébe nyúljon, és 1000 mm hosszú szabad csatlakozó vezeték álljon a bekötéshez rendelkezésre. A készülék hálózatra csatlakoztatása a kapcsolódoboz tömszelencéjén keresztül a hálózati csatlakozási vázlat szerinti csatlakozási kapcsokra köthető.

A készülékhez vízcsatlakozás kiépítése is szükséges. A készülék alsó részén kiképzett kivágáson keresztül lehetőség van hideg-meleg víz készülékbe vezetésére. Ehhez a csővezetékek kiépítésén kívül egy lengőkifolyós keverő csaptelepet kell építeni. A készülék elé a vízhálózatba elzárócsapot kell építeni. Az üzembe helyezést és a próbaüzemet a gyártó vállalat szakképzett szerelői végzik.

A gázüzemű sütőserpenyők felépítése hasonló az elektromos üzemű sütőserpenyőkéhez. A különbséget a gázégők elhelyezése és az égéstermék elvezetése jelenti.

A készüléknek a bekötés helyén stabil, vízszintes állapotban kell állnia – a tervezésnek megfelelően – falhoz, blokkba vagy konzolra szerelt állapotban.

A készülék gázcsatlakozási pontját védett, jól hozzáférhető helyen kell kialakítani. A csatlakozási pont egyben a főelzárószelep szerepét is betölti, és az erre a pontra csatlakoztatott berendezések üzembe vagy üzemen kívül helyezését teszi lehetővé.

A készülékek gázbekötése lehet egyedi vagy gerincvezetéken kialakított csatlakozási pontok összessége. A készülék és az utolsó elzárócsap közötti kapcsolat flexibilis csatlakozással is megoldható.

A bekötést, a szabványban előírtak betartása mellett, szakember végezheti el. Az égők meggyújtása nagyfeszültségű piezogyújtóval lehetséges. A készülékeket általában földgázhasználatra állítják be, ha nem azt használnak, akkor útmutatót kell készíteni az átállításhoz.

A hőterhelhetőség ellenőrzéséhez a következő vizsgálatok szükségesek:

– a használati gáz és a készülékben lévő adatok összehasonlítása,

– fúvókaátmérő ellenőrzése,

– a kisláng-terhelhetőség ellenőrzése,

A névleges hőteljesítmény merev fúvókákkal állítható be, előbeállítás nélkül. A kislángbeállítás városi gáznál és földgáznál a gyűrűs hézagon keresztül, a kislángfúvókával végezhető.

A vízzel való feltöltést a lengőkaros vagy flexibis kialakítású csaptelep biztosítja. A csaptelepet elektromágnes zárja el, ha a sütés a zsírban, olajban megkezdődött. A forró zsiradékba kerülő víz balesetet okozhat!

A gázüzemű buktatható sütőserpenyők égéstermékeinek elvezetésére kéménybe kötött füstelvezetőkre nincs szükség. A folyamatos és biztonságos égéshez szükséges oxigént készüléken belül átszellőzéssel oldották meg. Az egyes serpenyők által termelt égéstermékek mennyisége a felhasznált gázmennyiség ismeretében kiszámítható. A kapott adatot az elszívórendszer kialakításánál figyelembe kell venni, és eszerint kell meghatározni az elszívás intenzitását, valamint a friss levegő bejuttatásának mennyiségét.

A buktatható serpenyő csészéje mechanikusan vagy elektromotor segítségével buktatható. A csésze mindkét esetben bármilyen döntési szög alatt stabilizálható. A túldöntést végálláskapcsoló akadályozza meg.

Az üzembe helyezés előtt a gázvezetéket a nyomásmérő karmantyún át légteleníteni kell. A légtelenítés folyamata akkor fejeződik be, amikor a gyújtóégő folyamatosan ég és égve is marad. A légtelenítés folyamata után vissza kell csavarozni a nyomásmérő karmantyút úgy, hogy az ismét gázálló állapotba kerüljön.

4.5.6.2. Frituk

A frituk vagy olajos gyorssütők ma már a nagykonyha és a családi háztartások fontos berendezése. A frituban csak olyan növényi eredetű zsírok és olajak használhatók, amelyek ún. füstpontja magas. Ilyenek pl. a napraforgóolaj, a kókuszzsír, a mogyorózsír, a repceolaj. Állati eredetű zsírok, vaj és margarin használata nem ajánlott. A frituban a jó zsiradék füstpontja friss állapotban 220–240 °C vagy e feletti érték. A sütés alatt a füstpont értéke csökken, és a zsiradék akkor válik használhatatlanná, ha lecsökken a sütési hőmérsékletig. Ezt a állapotot kékes füst és csípős, maró szag jelzi.

A zsiradékkal érintkező anyagok lehetőleg rozsdamentes acélból legyenek, de semmi esetre se készüljenek rézből.

A zsiradék optimális hőmérséklete 140–180 °C. A frittelésre jellemző aranysárga kéreg csak 150 °C fölött, inkább 160–180 °C között érhető el. A 140–160 °C közötti tartomány a nagyobb húsdaraboké és az ún. blansírozásé. A sütési hőmérséklet a nagyobb húsdarabok esetén kisebb, így pl. a darabolt csirkét 170–180 °C-on, az egész csirkét 140–160 °C hőmérsékleten célszerű sütni.

A blansírozást vagy más néven az elősütést pl. a hasábburgonyához alkalmazzák. A nyers burgonyát először 140–150 °C hőmérsékleten blansírozzák, azaz elősütik 4–6 percig. A kész hasábburgonyát a blansírozott burgonyából készítik: 180 °C-on 1–3 percig sütik. 180 °C-nál nagyobb zsiradék-hőmérsékletre nincs szükség.

A különböző élelmiszerekhez más és más zsiradék-hőmérséklet tartozik. Az előírt hőmérséklet pontos betartásától függ a jó eredmény. Ennek biztosításához pontos és érzékeny hőmérséklet-szabályozó szükséges, olyan, amely a zsiradék hőmérsékletét a beállított értékhez képest +2 °C pontossággal tartja.

Általános szabály, hogy az élelmiszer-adagolásnak a villamos teljesítménnyel olyan értelemben kell összhangban lennie, hogy 1 kW csatlakozási teljesítménnyel 1 adag (100 g) hasábburgonya készíthető el.

A szakszerű frittelés feltétele, hogy a zsiradéknak a fritu tartályában két hőmérsékleti zónája legyen. Ennek érdekében a fűtőtest 2–3 cm-re a tartály feneke fölött helyezkedik el. Így ha a fűtőtest felett max. 180 °C-os a hőmérséklet, a fűtőtest alatt a zsiradék hőmérséklete 90–100 °C körüli értéken maradjon.

A 4.83. ábrán a fritu elvi vázlata látható, a két hőmérsékleti zónával. A két hőmérsékleti zónás megoldást öntisztító megoldásnak is szokás nevezni, ugyanis a lehulló panírpor a hideg zónába kerül, és nem vesznek részt a sütésben. Ezzel az eljárással a zsiradék hosszabb ideig tiszta marad, tehát továbbra is használható.

4.83. ábra - A fritu elvi működési vázlata 1. elektromos fűtőtestek; 2. elzárócsap; 3. olajnívó; a) a szennyeződés útja; b) a forró olaj áramlása

A fritu elvi működési vázlata 1. elektromos fűtőtestek; 2. elzárócsap; 3. olajnívó; a) a szennyeződés útja; b) a forró olaj áramlása


Általános szabálynak tekinthető az is, hogy lehetőleg kétmedencés fritut kell alkalmazni (4.84. ábra), illetve inkább két kis kapacitásút, mint egy nagyot. Két medencével jobban lehet az igényekhez alkalmazkodni: az egyik medencét kisebb hőmérsékleten elősütésre, a másikat nagyobb hőmérsékleten a befejezéshez lehet használni.

4.84. ábra - Kétmedencés fritu szerkezeti felépítése a) hosszmetszet; b) elölnézet; 1. zsírfogó tartály; 2. lefolyó lefejtő egység; 3. hidegzóna; 4. fűtőszerkezet; 5. szűrő; 6. maximális feltöltést jelölő csík; 7. fedőlap; 8. habperem; 9. kosár; 10. termosztát; 11. ház; 12. medence; 13. ajtó

Kétmedencés fritu szerkezeti felépítése a) hosszmetszet; b) elölnézet; 1. zsírfogó tartály; 2. lefolyó lefejtő egység; 3. hidegzóna; 4. fűtőszerkezet; 5. szűrő; 6. maximális feltöltést jelölő csík; 7. fedőlap; 8. habperem; 9. kosár; 10. termosztát; 11. ház; 12. medence; 13. ajtó


A fritukat az 1 l zsiradékra jutó villamos fűtőteljesítmény alapján méretezik, de meghatározza a teljesítményválasztást a zsiradék felszínére vonatkoztatott fajlagos felületi teljesítmény és a zsiradékkal érintkező fűtőtest fajlagos felületi terhelésének értéke is. Az 1 l zsiradékra eső villamos fűtőteljesítmény értéke 0,5–1,0 kW/l között választható, többnyire megközelíti az 1,0 kW/l értéket. Az 1,0 kW/l érték egészen kis űrtartalmú (1 l alatti) háztartási frituknál és az igen nagy teljesítményű, fast food célra készült frituknál még túl is léphető. Fast food frituknál a fajlagos fűtőteljesítmény eléri az 1,4–1,5 kW/l értéket is. Ez utóbbi esetben azonban az egyébként igen pontos és megbízható hőmérséklet-szabályozó mellett hőmérséklet-korlátozót is alkalmazni kell.

A zsiradék felszínén megengedhető fajlagos felületi teljesítmény üzemi és kórházi konyhákban használt: 400–600 W/dm2, imbisz-, snack-bár-készülékeknél 600–850 W/dm2, fast food-készülékeknél 1300–1400 W/dm2.

A fritukban célszerű a csőfűtőtest fajlagos felületi terhelését 4 W/cm2 érték alatt tartani és csak különlegesen nagy igénybevételek esetén – mint a fast food készülékek – lehet ennél nagyobb értéket választani. A fast food-frituknál a csőfűtőtest terhelése eléri a 6 W/cm2 értéket.

A hagyományos üzemi és kórházi nagykonyhákban a fritu inkább kisegítő készüléknek tekinthető. A sorba és blokkba építhető készülékek sorába tartozik, többnyire 600 mm szélességű, 2 × 10–12 l vagy 1 × 20–24 l zsiradékmennyiségre, két tartállyal.

Sorba és blokkba építhető kivitelben készül az Elekthermax NO 2000 típusú kétmedencés frituja. A medencék 200 mm szélesek, 400 mm hosszúak és 200 mm mélyek, egyenként 10 l zsiradék felvételére alkalmasak. A csatlakozási teljesítmény medencénként 3000 W, a zsiradék hőmérséklete 60–200 °C között fokozatmentesen beállítható és a kívánt értéken tartható.

A fritu igazi szerepe és jelentősége az imbisz- és snack-bárok berendezéseiben és különösen a fast food üzletekben mutatkozik meg. A különböző sült burgonyák, elsősorban a hasábburgonya elmaradhatatlan kísérői a speciális önkiszolgáló üzletek húsféleségeinek pl. a fast food üzletekben ez a csirkesütéshez használt legfontosabb készülék.

A nagy forgalmú, új vendéglátóipari üzletekben az igények is megnőttek a fritukkal szemben. A zsiradékfürdő jó kihasználása először csak a fajlagos teljesítmény növelésében, a velejáró jobb és pontosabb hőmérséklet-szabályozásban, valamint a túlfűtés elleni védelemben mutatkozik meg.

Az optimális teljesítmény, zsiradék- és energiafelhasználás érdekében fejlődtek ki az elektronikus idő- és hőmérséklet-szabályozással, automatikus kosár-kiemelővel készült frituk, amelyekben egy mikroszámítógép végzi el a nyersanyagsúly és a zsiradék-hőmérséklet függvényében a sütési idő beállítását és folyamatos ellenőrzését az előírt barnulási fok függvényében. A mikroszámítógép az energia-felhasználást is az optimális értéken tartja, mert két adag sütése között a zsiradék hőmérsékletét 110 °C-ra csökkenti, és csak a sütés megkezdésekor emeli fel a kívánt és előírt értékre.

A mi fogalmaink szerinti rántott csirke sütésére fejlesztették ki az ún. nyomás alatti fritukat. Az egyenletes súlyú csirkedarabokat – részben vagy teljesen – automatizált panírozógépen készítik elő úgy, hogy speciális panírporral vonják be és utána frituban sütik meg.

A nyomás alatti frituk 0,5–0,6 bar túlnyomással, 154–162 °C közötti zsiradék-hőmérséklettel működnek. A nyomás alatti frituban a sütés nyitott készülékben kezdődik. Az élelmiszert elhelyezik a kosárban, mégpedig először a nehezebb darabokat, azután a kisebb súlyúakat. Az élelmiszert bemerítik a zsiradékba, de nyitott fedéllel. Amikor az élelmiszer barnulni kezd – ami kb. 30 s alatt bekövetkezik –, kicsit kiemelik a kosarat, a darabokat szétrázzák, azután visszaengedik a kosarat a zsiradékba, lezárják a fedelet és beállítják a sütési időt. A sütési idő leteltét hangjelzés közli, a fűtés automatikusan lekapcsol. A fedelet csak akkor lehet nyitni, ha a túlnyomás megszűnt. Ezután kiemelik a kosarat, és lecsepegtetik az olajat a kész ételről. A nyomás alatti frituk tartozéka egy motoros olajszivattyú, amely szűrővel ellátva 2–3 perc alatt cseréli ki, illetve szűri át a fritu teljes zsiradéktartalmát. Panírozott húsoknál háromszori után, egyéb élelmiszereknél ötszöri használat után célszerű cserélni az olajat.

4.5.7. Folyamatos üzemű sütő-főző berendezések

Az eddig tárgyalt sütő-főző berendezések csak szakaszos üzemmódban üzemeltethetők. A szakaszos üzemű készülékek a nyersanyagok behelyezése után addig működnek, amíg azok a technológiának megfelelően el nem készülnek. Az elkészítés után a készterméket kiveszik a készülékből, és újabb mennyiség behelyezése után újra kezdhető a sütési-főzési folyamat. Folyamatos üzemmódról akkor beszélhetünk, ha az említett sütési-főzési folyamatok automatikus vezérléssel egymást követve vagy periodikusan ismétlődve zajlanak le. A különböző műveletek elvégzéséhez végtelenített, a célnak megfelelő szerkezetet alkalmaznak, amely továbbítja a nyersanyagot.

A nagy teljesítményű automata berendezésben a különböző folyamatok végzésére alkalmas egységek blokkrendszerben kapcsolódnak egymásba, így bármilyen konyhai művelet tetszőleges kapacitással, rövid idő alatt, minimális munkaerő ráfordítással végezhető el. Az összeegyeztetett funkcionális működésen túl a különféle energiafajták alkalmazása és azok együttes alkalmazási lehetőségei teszik a berendezéseket rendkívül széles körben használhatóvá.

Folyamatos üzemű, nagy teljesítményű sütő-főző berendezések alkalmazása olyan élelmezési üzemekben gazdaságos, ahol egyszerre vagy naponta nagy készételmenynyiségeket készítenek el, (pl. közétkeztetés, üzemi étkeztetés, kórházélelmezés, honvédség stb.).

A berendezések közül ismert a főzőautomata, a nyomás alatt gőzben főző, a folyamatos üzemi sütő (grillező), valamint az olajban sütő (fritőz) automaták.

A folyamatos üzemi főzőautomatákat tésztafélék, rizs, burgonyafélék stb. főzésére ajánlják a gyártó vállalatok. A nyersanyagot főzőautomaták (4.85. ábra) perforált tartályaiba öntik, melyek bizonyos távolságban követik egymást, mert a gépen belül egymáshoz vannak kapcsolva. A tartály tartalma a folyamatos haladás során a forró vízbe merül, és azon végighaladva megfő az étel, majd egy ürítőszerkezet a szállítókocsiba üríti. A tartályok haladási sebessége, az optimális főzési időnek megfelelően szabályozható. A főzőautomata az ételt megfelelő ütemben készíti el, így nincs szükség melegen tartásra.

4.85. ábra - Főzőautomata működési vázlata 1. elkészítendő étel tartója GN 1/1 vagy 2/1; 2. a berendezés burkolófedele; 3. merítő szerkezet; 4. öblítő cső; 5. elszívó csőcsonk; 6. hálózati berendezés; 7. görgető- és szállítóberendezés; 8. meghajtás; 9. a pult lábazata; 10. szennyvíz; 11. gőzbevezetés; 12. kondenzátum elvezetése; 13. gőzköpeny/gőzpalást/burok; 14. ürítőcsap 2" ; 15. főzővíz kb. 600 l; 16. gőzbevezetés a forró víz előállítóhoz; 17. frissvíz-bevezetés; 18. forróvíz-bojler; 19. forróvíz-szivattyú; a – főzővíz; b – főznivaló étel

Főzőautomata működési vázlata 1. elkészítendő étel tartója GN 1/1 vagy 2/1; 2. a berendezés burkolófedele; 3. merítő szerkezet; 4. öblítő cső; 5. elszívó csőcsonk; 6. hálózati berendezés; 7. görgető- és szállítóberendezés; 8. meghajtás; 9. a pult lábazata; 10. szennyvíz; 11. gőzbevezetés; 12. kondenzátum elvezetése; 13. gőzköpeny/gőzpalást/burok; 14. ürítőcsap 2" ; 15. főzővíz kb. 600 l; 16. gőzbevezetés a forró víz előállítóhoz; 17. frissvíz-bevezetés; 18. forróvíz-bojler; 19. forróvíz-szivattyú; a – főzővíz; b – főznivaló étel


A túlnyomásos főzőtér ajtaját hidraulikus berendezés működteti. A perforált edényekben lévő nyersanyagot görgősor továbbítja a főzőtérbe (4.86. ábra), ahol a gőz befúvása után a megfelelő hőmérséklet és nyomás, valamint főzési idő elérése után nyílik a görgősor másik oldalán lévő ajtó, és a késztermék kigördül rajta.

4.86. ábra - Túlnyomásos gőz-főzőautomata működési vázlata 1. gőzkamra; 2. főzőegységek GN 2/1 vagy 1/1; 3. görgős továbbító pálya; 4. gőzelőállító, 5. vízállásszabályzó; 6. töltő/adagolókocsi; 7. felhajtható görgős szállító; 8. elektromos csatlakozás; 9. kondenzátum eltávolító (leürítés); 10. vízbevezetés; 11. friss gőz; 12. felhajtható ajtó; 13. szabályozó egység; 14. ajtónyitó automatika

Túlnyomásos gőz-főzőautomata működési vázlata 1. gőzkamra; 2. főzőegységek GN 2/1 vagy 1/1; 3. görgős továbbító pálya; 4. gőzelőállító, 5. vízállásszabályzó; 6. töltő/adagolókocsi; 7. felhajtható görgős szállító; 8. elektromos csatlakozás; 9. kondenzátum eltávolító (leürítés); 10. vízbevezetés; 11. friss gőz; 12. felhajtható ajtó; 13. szabályozó egység; 14. ajtónyitó automatika


A főzőautomata előnyei:

– rövid hőkezelési idő,

– az élelmiszerek kilúgozásának elmaradása,

– a vitamintartalom megőrzése,

– időmegtakarítás.

A sütő-grillező automaták (4.87. ábra) húsok (pl. baromfi, hal, szelethúsok, sült kolbász stb.) sütésére, grillezésére használt berendezések. A rozsdamentes acélból készült végtelenített rostély szállítja a nyersanyagot a sütő alagútba. A rostély tálcái alatt és felett találhatók a fűtőtestek, melyek több fokozatban szabályozhatók. Az áthaladási sebességet szakaszonként is lehet szabályozni. Ily módon az ételkészítést differenciáltan lehet irányítani, ezért a grillautomatában bármilyen grillétel elkészíthető.

4.87. ábra - Infrasütő automata vázlata 1. beadóhely; 2. elkészítendő élelmiszer; 3. továbbítórúd; 4. automatikus forgatószerkezet; 5. levehető fedél a rudak kivételéhez; 6. kiadóhely; 7. szállítókocsi; 8. GN-vályú 1/1; 9. kiszolgáló egységek; 10. zsíreltávolító

Infrasütő automata vázlata 1. beadóhely; 2. elkészítendő élelmiszer; 3. továbbítórúd; 4. automatikus forgatószerkezet; 5. levehető fedél a rudak kivételéhez; 6. kiadóhely; 7. szállítókocsi; 8. GN-vályú 1/1; 9. kiszolgáló egységek; 10. zsíreltávolító


Az üzem közben keletkező vízgőz-zsírfüst keveréket egy szívópipa távolítja el. A rostély alatti fűtőtestekre csepegő zsír, olaj azért nem gyullad meg, mert azok vízzel teli tartályban kerülnek. A készüléket úgy tisztítják, hogy a víztartó kádba folyamatosan vizet engednek. Amikor a rostély pálcáit eléri a víz magassága, akkor a rostély alatt és felett elhelyezett forgókefék keringtetni kezdik a vizet és így tisztítják meg a rostélyt. Előnye, hogy rövid idő alatt nagy mennyiségű hirtelen sült ételt készít el. A sugárzó hő miatt zsír nélkül vagy kevés zsírban lehet sütni, így a korszerű táplálkozásban is alkalmazható.

A fritőzautomaták alkalmazási területe burgonya, krokett, húsok stb. forró zsírban való folyamatos sütése. A sütésre váró nyersanyagok egymástól függetlenül haladnak keresztül. Az elsőben 140 °C-on elősütés, a másodikban 180 °C-on az elkészítés megy végbe. A fűtés olyan erős, hogy a leggyorsabb átfutásra állításkor sem csökken az olaj vagy zsír hőmérséklete.

A szállítókosarak sebessége szabályozható. A kiadó oldalon a késztermék zsírcsepegtetőn halad át, majd fűthető szállítókocsikba kerül.

A modern folyamatos üzemű automaták már szakítanak a hagyományos főzési technológiákkal, mint pl. a fritőzés, és a légcirkulációs hőkezelést, a gőzölést, a mikrohullámú sütést, illetve az infrasütést alkalmazzák.

A folyamatosan haladó, végtelenített görgősoron elhelyezett nyersanyagok az osztott zónákban megfelelő „kezelést” kapnak, így az étel gyorsan elkészíthető. A berendezések zónákra osztott felületén az ételkészítés technológiájának megfelelően alkalmazzák a különböző eljárásokat, illetve kombinálják azokat.

A tésztafélék, a zöldségek, a tojás stb. gőzölés és mikrohullámú eljárás kombinációjával készíthetők el. A szelethúsok, a baromfifélék, a zöldségfélék gőzöléssel, légcirkulációval és mikrohullámú eljárással, illetve azok együttes alkalmazásával készíthetők el. A szelethúsok, a töltött húsok, a rakottak, „csőben” sült ételek stb. a gőzölés, a légcirkuláció, a mikrohullámú és az infrasütés zónánkénti megválasztásával készíthetők. A nagy teljesítményű berendezés óránként 500–1000 db (porció) vagy porció elkészítésére alkalmas.

A készülék a hagyományos eljárásnál jobb főzési és sütési hatásfokot biztosít, kisebb a súly- és nedvességveszteség. Az automata rendkívüli előnye, hogy pl. halat és tésztafélét egyszerre lehet benne elkészíteni, nincs szag- és ízátvitel. További előnye a berendezésnek, hogy mélyhűtött ételeket bármilyen csomagolásban (pl. alufóliában, üvegedényben vagy porcelánban, rozsdamentes csészében) minden nehézség nélkül fel lehet benne melegíteni.

A készülék előnye:

– a sokoldalú alkalmazhatóság,

– egyszerre többféle étel is készíthető benne,

– a hatékony hőcsere következtében jelentős az energia- és az időmegtakarítás,

– a készülék a teljes felületén jól kihasználható,

– jóízű, tápanyagokban gazdag ételek készíthetők,

– könnyen tisztítható,

– váratlan igényeket is rugalmasan kielégít.

A folyamatos üzemű berendezésekre jellemző, hogy kis területen nagy mennyiségek előállítására alkalmas. A hagyományos berendezésekből, pl. a buktatható serpenyőkből a berendezés többet is helyettesít egyszerre. A „helyettesítés” kihat a tervezés során az épület területének csökkentésére is. Így akár 25–30%-os területcsökkentés is elérhető. Néhány további automata berendezés vázlata látható a 4.88.–4.90. ábrákon.

4.88. ábra - Sütőautomata vázlata 1. adagoló/betápláló zóna; 2. szállítólánc továbbítókarmokkal; 3. felső serpenyő; 4. sütőserpenyő fűtés; 5. fordító zóna terelő lemezzel; 6. a szállítólánc meghajtása; 7. emelőszerkezet; 8. alsó serpenyő; 9. fűtött zsírfelfogó kocsi keringető szivattyúval; 10. a sült étel kidobása

Sütőautomata vázlata 1. adagoló/betápláló zóna; 2. szállítólánc továbbítókarmokkal; 3. felső serpenyő; 4. sütőserpenyő fűtés; 5. fordító zóna terelő lemezzel; 6. a szállítólánc meghajtása; 7. emelőszerkezet; 8. alsó serpenyő; 9. fűtött zsírfelfogó kocsi keringető szivattyúval; 10. a sült étel kidobása


4.89. ábra - Frituautomata vázlata 1. sütőtér; 2. olajmedence olajfürdővel; 3. szállítószalag közötte fűtőelemek; 4. szalagmeghajtás; 5. az olajban sütendő élelmiszer-bemenet; 6. az olajban sütendő élelmiszer-kimenet; 7. emelőszerkezet a szalag és a páraköpeny megemeléséhez; 8. maradék olaj és a szennyvízleeresztő csap;9. olajleeresztő; 10. olajfelfogó kocsi, 11. páraelvezető szűrővel

Frituautomata vázlata 1. sütőtér; 2. olajmedence olajfürdővel; 3. szállítószalag közötte fűtőelemek; 4. szalagmeghajtás; 5. az olajban sütendő élelmiszer-bemenet; 6. az olajban sütendő élelmiszer-kimenet; 7. emelőszerkezet a szalag és a páraköpeny megemeléséhez; 8. maradék olaj és a szennyvízleeresztő csap;9. olajleeresztő; 10. olajfelfogó kocsi, 11. páraelvezető szűrővel


4.90. ábra - Grillsütő automata vázlata 1. adagoló/betápláló zóna; 2. keresztrudas mozgó rostély; 3. grillalagút; 4. fűtés – felső ; 5. fűtés – alsó; 6. grillezett élelmiszer kidobónyílás; 7. vízmedence; 8. vízállás grillezésnél – oltóvíz; 9. vízállás tisztításnál; 10. vízfürdő-leürítés, 11. vízbemenet; 12. a mozgórostély meghajtása; 13. levehető tisztítókefék; 14. páraelvezető szűrővel

Grillsütő automata vázlata 1. adagoló/betápláló zóna; 2. keresztrudas mozgó rostély; 3. grillalagút; 4. fűtés – felső ; 5. fűtés – alsó; 6. grillezett élelmiszer kidobónyílás; 7. vízmedence; 8. vízállás grillezésnél – oltóvíz; 9. vízállás tisztításnál; 10. vízfürdő-leürítés, 11. vízbemenet; 12. a mozgórostély meghajtása; 13. levehető tisztítókefék; 14. páraelvezető szűrővel


4.5.8. A cukrásztevékenység munkafolyamatai és gépei

A cukrászkonyha az előkészített nyersanyagokból cukrászipari kész- és félkész termékeket állít elő, elkészítő és befejező, illetve saját készítményeihez előkészítő tevékenységet végez. Működhet önállóan, de kapcsolódhat melegkonyhához is. Önálló cukrászüzem természetesen önálló raktárakkal, előkészítőkkel, mosogatóval, expediálóval kell hogy rendelkezzen. Külön kell kialakítani a tojás tárolására és előkészítésére, feltörésére alkalmas helyiségeket a gyakori, nagy mennyiségű tojásfelhasználás miatt. Az élelmezési üzem részeként működő cukrászkonyha szoros kapcsolatban áll a szárazáruraktárral, a tojásraktárral, a melegkonyhával, a tej- és tejtermékhűtővel, a feketeedény-mosogatóval, a tálalóval. A cukrászüzemben a félkész és késztermékek hűtőtárolását is biztosítani kell. A cukrászüzem technológiai folyamatai eltérnek a melegkonyhai folyamatoktól. Fő szakaszai: félkésztermék-készítés, masszakészítés, sütés, kikészítés és tálalás, csomagolás és szállítás. A félkész termékek előállítása során nyerjük magvak, cukor, víz és színezőanyagok felhasználásával a fondanokat, marcipánokat, kevert töltelékeket. Masszakészítéssel állítják elő a tésztákat és a krémeket. Lisztből és egyéb járulékos anyagokból készülnek a képlékeny, a habos és a morzsalékos tészták. A krémek hidegen és melegen készíthetők. A sütés a termék jellegétől függően zsiradékban, zsiradék nélkül, nyílt és zárt térben történhet. Kikészítéskor nyeri el a tészta, a sütemény végső formáját, jellegét – töltéssel, bevonással, mázzal vagy csokoládéval, szeleteléssel, díszítéssel. A cukrászüzem termékeinek értékesítése földrajzilag általában eltér a készítés helyszínétől, ezért a késztermék szállítás előkészítése és megszervezés, az expediálás igen fontos tevékenység. Mivel a cukrászipari termékek részben hideg úton, részben meleg úton készülnek, ennek megfelelően eltérő légtér biztosítása szükséges a szállítás során. Fontos felszerelési tárgyak a hűtők, sütők, főzőlapok, habverők, habfúvó gépek, dagasztógépek, keverőgépek, fondangépek, hengerlőgépek, szárítógépek, a márványasztalok, rozsdamentes acéllemezzel borított asztalok, a csomagológépek és egyéb kézi eszközök, mint kések, tortaformák, formázózsákok stb.

A süteményeket ma már a háztartásokban általában univerzális konyhagépek felhasználásával készítik. Nagykonyhákban, cukrászati termékeket előállító üzemekben a süteményeket az egyetemes konyhagépeken kívül speciális cukrászati gépekkel állítják elő, önálló üzemrészben. A legfontosabb gépek a következők:

A dagasztógépek tészták keverésére szolgálnak, de az igazán nagy teljesítményű gépeket a pékségek használják. A dagasztógépek a képlékeny anyagot különböző forgatással, keveréssel homogén állapotúra dolgozzák el. Ezt általában különböző keverőszerszámok egyirányú, de különböző sebességű, vagy ellentétes forgatású karok mozgatásával érik el. Van olyan dagasztógép is, melynél a kar mozgatása mellett a tartócsészét is forgatják. A dagasztógépekben a képlékeny anyag megdolgozása nagy erőket igényel, és a karok kis fordulatszáma miatt a hajtóművek mérete is számottevő, így a dagasztógépek robusztusak, minden esetben padozatra állított kivitelűek és csak a háztartások univerzális gépeinél találkozhatunk asztali készülékeket.

A tésztanyújtó gépeket nagy mennyiségű tészta készítésére használják. A háztartásokban régebben nyújtófával gyúródeszkán, ma már kézi hajtású készülékekkel is készítenek tésztákat. Nagykonyhákban elektromotoros hajtású gépi tésztanyújtó gépeket alkalmaznak. A tésztanyújtó gép két egymással szemben forgó hengerből és a kinyújtott tésztát szállító szalagból állnak (4.91. ábra). A hengerek közé az etetőcsúszdán adagolják a tésztát. A tészta vastagsága a hengerpár távolságával állítható be. Van olyan lehetőség is, hogy a kinyújtott tésztát csíkokra vagy kockákra darabolják, miközben a szállítószalagon halad. A darabolást vagy a kiszúrást a szállítószalag felett forgó segédhenger végzi.

4.91. ábra - Tésztanyújtó gép működési elve 1. nyújtóhengerek; 2. szállítószalag; 3. nyersanyag; 4. kinyújtott tészta

Tésztanyújtó gép működési elve 1. nyújtóhengerek; 2. szállítószalag; 3. nyersanyag; 4. kinyújtott tészta


Habkészítés során a tojás, a tejszín vagy a vaj tömegébe apró légbuborékot visznek be és ott egyenletesen szétoszlatják. Ez mechanikus és pneumatikus úton érhető el. A mechanikus habverésnél egy sokágú habverő szerszám gyors mozgása révén az anyagba a kialakuló örvénylés során levegő kerül, ez az anyag mozgatásával egyre apróbb buborékokká alakul. Tejszínhab készítésekor ma már inkább a pneumatikus eljárást alkalmazzák. A pneumatikus eljárást a háztartásokban az ún. habszifonnál ismerhettük meg. A tejszínt tartalmazó edény egy semleges gázt tartalmazó patronnal feltöltik. A gázt a nagy nyomáson a tejszín elnyeli, és a légköri nyomáson a gáz kiterjed és buborékot képez a tejszínben. Így jön létre a tejszínhab. Nagyobb habosítógépeknél az edény aljába furatokon keresztül kompresszorral levegőt nyomnak, miközben az edényt forgatják, és ezzel a bejutott levegőt apró buborékokká oszlatják.

A hengerlőgép különböző szilárd és képlékeny anyagok összedolgozását, egyneműsítését végzi. A hengerlőgépek működési elve a 4.92. ábrán látható. A hengerlőgépekben az egymással szemben forgó hengerek közé a garaton bejuttatott anyagok a hengerek különböző fordulatszáma miatt elkenődnek, összedolgozódnak. Az összedolgozás finomságát a hengerek közötti távolsággal lehet állítani. A hengerek anyaga általában gránit vagy acélöntvény, amit egyes anyagoknál hűtenek. A hengerre tapadt anyagot a leszedőkés választja el a hengertől.

4.92. ábra - Hengerlő gép működési elve 1. adagológarat; 2. hengerek; 3. leszedőkés; 4. nyersanyag útja

Hengerlő gép működési elve 1. adagológarat; 2. hengerek; 3. leszedőkés; 4. nyersanyag útja


Fondángéppel állítanak elő különféle bevonóanyagokat. A cukrászatban használt bevonóanyagot víz-cukor szirupból készítik, és állandó keveréssel lehűtik. A lehűlés során a cukor nagyon kis szemcsézetűre kristályosodik ki a keverés hatására. A fondángépeknél a szirupot egy forgó szállítócsigára folyatják. A csiga házát vízzel hűtik, így miközben az anyag halad előre, le is hűl. A fondán a csigaház végén távozik. A fondángép működési elve a 4.93. ábrán látható.

4.93. ábra - Fondügép működési elve 1. vízköpeny; 2. szállítócsiga; a – cukorszirup; b – a fondán; c – a hűtővíz útja

Fondügép működési elve 1. vízköpeny; 2. szállítócsiga; a – cukorszirup; b – a fondán; c – a hűtővíz útja


Az emulgeátor folyadék halmazállapotú anyagok egyneműsítésére, homogenizálására alkalmas berendezés. Az emulgeátorokkal egymásban nem oldódó anyagokat lehet egyesíteni úgy, hogy azok felhasználásukig nem válnak szét. Ezt úgy érik el, hogy az alkotókat olyan apró részekre bontják, hogy a szeparálódás nem következik be. Az egyneműsítést általában centrifugális erő felhasználásával úgy oldják meg, hogy az anyagot egy gyorsan forgó bordázott tárcsa közepére vezetik. A centrifugális erő hatására az anyag a forgó tárcsa kerülete felé igyekszik, miközben az ide-oda verődés következtében nagyon apró részecskékre esik szét. Az egyneműsítés a tartózkodási idő hosszával szabályozható. Emulgálással általában fagylaltot készítenek, de vajból és tejből tejszínt is elő tudnak állítani.