Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

Élelmiszer-higiénia

Élelmiszer-higiénia

2014


Tartalom

Előszó
Előszó a második kiadáshoz
1. I. AZ ÉLELMISZER-HIGIÉNIA TÖRTÉNETE ÉS FELADATKÖRE
1. Az élelmiszer-higiénia egyetemes története
2. A hazai hús- és élelmiszer-vizsgálat története
3. Az élelmiszer-higiénia oktatásának története
4. Az élelmiszer-higiénia programja
2. II. ÉLELMISZER-MIKROBIOLÓGIA
1. Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok végzésével kapcsolatos alapfogalmak
a) mintavétel
b) Élelmiszerek mikrobiológiai vizsgálata és megítélése
c) Mikrobiológiai vizsgálatok eredményeinek értékelése
2. Az élelmiszerekben előforduló mikroorganizmusok csoportosítása
Prionok
Vírusok
Rickettsiák
Baktériumok
Gombák
Protozoák
Amőbák
Ostorosok
Csillósok
Toxoplazmák
3. A mikroorganizmusok életfeltételei (mikroökológiai tényezők)
a) Belső tényezők
b) Külső tényezők
4. Fontosabb indikátor és patogén mikrobák
a) Mikrobaszám (összes élő, aerob és fakultatív anaerob, mezofil és fakultatív pszichrotrof mikrobák száma, összcsíraszám)
b) A kóliform baktériumok és az Escherichia coli higiéniai jelentősége
c) Enterobaktériumok kimutatása folyékony tápközegben
d) Pseudomonas aeruginosa kimutatása
e) Az enterokokkuszok számának meghatározása
f) Szalmonellák kimutatása
g) Staphylococcus aureus kimutatása
h) A mezofil szulfitredukáló összes klosztridium és klosztridiumspóra számának meghatározása
i) A feltételezetten Clostridium perfringens baktériumok kimutatása
j) Clostridium botulinum kimutatása
k) Bacillus cereus számának meghatározása
l) Bacillus anthracis kimutatása
m) Yersinia enterocolitica kimutatása
n) Listeria monocytogenes kimutatása
o) Campylobacter jejuni kimutatása
5. A tőgygyulladást okozó kórokozó baktériumok
a) Major patogének
b) Minor patogének
c) Egyéb kórokozók
6. Az ivóvíz bakteriológiai vizsgálata
a) A vizsgálatok terjedelme
b) Általános mintavételi és vizsgálati előírások
c) Vizsgálati módszerek
d) Az ivóvíz minősítése mikrobiológiai vizsgálat alapján (MSZ 450–3)
7. A gyors mikrobiológiai vizsgáló módszerek
a) Rutin laboratóriumi műveletek gyorsítása
b) A direkt sejtszámlálás újabb módszerei
c) Sejtalkotók szelektív elemzése
d) A mikroba metabolizmus termékeinek kimutatása
8. A hasznos mikrobák felhasználása az élelmiszeriparban
a) Baktériumok
b) Élesztőgombák
c) Penészgombák
9. Élelmiszerek mikrobiológiai minősítése
a) Nyers élelmiszerek jellemzői
b) Fűszerek
c) Tejtermékek mikrobiológiai jellemzői
d) Húskészítmények mikrobiológiai jellemzői
10. Tartósító eljárások hatása a mikrobákra
a) Fizikai eljárások
b) Kémiai tartósítás
c) Biológiai tartósítás
d) Kombinált tartósítási eljárások
11. A táptalajokról
A kereskedelmi forgalomban kapható táptalajok
3. III. ÉTELFERTŐZÉSEK, ÉTELMÉRGEZÉSEK
1. Ételmérgezések fogalma, felosztása
2. Salmonellák okozta ételfertőzések és járványok
Salmonella szerotípusok gyakorisága (1986)
A salmonella ételfertőzés (toxico-infekció) kórfejlődése
Salmonella elleni védekezés
3. Botulizmus
4. Cl. perfringens okozta ételmérgezés
5. Staphylococcus intoxicatio
6. Bacillus cereus okozta ételmérgezés
7. Campylobacter okozta ételfertőzés
8. Yersinia enterocolitica okozta ételfertőzés
9. Élelmiszer által közvetített shigellosis
10. Élelmiszer eredetű listeriosis
11. Vibrio parahaemolyticus
12. Az Escherichia coli által okozott humán megbetegedések
13. Fakultatíve patogén ételmérgező mikrobák
14. Az ételek elkészítésére vonatkozó szabályok (WHO 1989)
4. IV. HÚSHIGIÉNIA, HÚSVIZSGÁLAT
1. A hús fogalma, érzékszervi, fizikai, kémiai tulajdonságai
A hús fogalma
A hús érése közben létrejövő biokémiai változások
A hús érzékszervi tulajdonságai
A különböző állatfajok húsának jellemzői
A hús fizikai tulajdonságai
A hús kémiai tulajdonságai
A hús minőségét befolyásoló elváltozások
2. A húsvizsgálat fogalma, integrált húsvizsgálat
A hús elbírálásának általános szabályai
A megvizsgált hús megjelölése
3. Vágóállat húsvizsgálata
Vágóállatok előkészítése a szállításra
A húsvizsgálat feltételei
Szarvasmarha húsvizsgálata
Sertés húsvizsgálata
4. A hús elváltozásai és elbírálása
A hús fülledése és rothadása
A hús szín-, szag-, íz- és állomány-rendellenességei
Fogyasztásra feltételesen alkalmas húsok kezelése, hatósági húsbolt
5. Vérfertőzés (Septicaemia, Sepsis)
Fogalommeghatározás
Septicaemiára utaló klinikai tünetek
Bőrelváltozások
Nyirokcsomó-elváltozások
A lép elváltozásai sertésben és szarvasmarhában
A máj, a vese és a szív zavaros duzzadása és zsíros beszűrődése
A vérzések húsvizsgálati jelentősége és értékelése
Áttéti tályogok és gyulladásos-elhalásos gócok a májban
Tüdőelváltozások
Veseelváltozások
6. Kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat
A vizsgálat alapelvei
A mintavétel, csomagolás, szállítás
A minta feldolgozása
Az eredmények összegzése
7. Kényszervágás fogalma, az elbírálás általános szabályai
Technológiai selejtállat fogalma, húsvizsgálata
A kényszervágás során előforduló szarvasmarha betegségek húsvizsgálata
A sertés kényszervágáskor előforduló betegségei
A borjú, a ló és a juh kényszervágása során előforduló fontosabb betegségei
8. Egyes betegségek és azok húsvizsgálata
a) Emlős háziállatok betegségeinek húsvizsgálata
Házinyúl húsvizsgálata
A házinyúl betegségei és ezek húsvizsgálati elbírálása
b) Baromfi húsvizsgálata
Betegségek húsvizsgálati elbírálása
c) A vadhús vizsgálata
d) Halhús vizsgálata
e) Tojás és tojáskészítmények vizsgálata
f) Méz állatorvosi vizsgálata
5. V. ÉLELMISZER-TECHNOLÓGIAI HIGIÉNIA
1. Az élelmiszer-technológiai higiénia fogalma
2. Az élelmiszer-technológia ellenőrzési rendszere
3. A technológiai higiénia műszaki alapjai
a) Élelmiszeripari üzemek telepítése, elrendezése
b) Élelmiszeripari üzemi helyiségek kialakítása
c) Berendezésekkel szemben támasztott követelmények
4. A technológiai higiénia egyes általános kérdései
a) Hőmérsékleti hatások a technológiában
b) Ivóvíz higiéniai jelentősége
c) Élelmiszeripari szennyvizek és azok tisztítása
d) Személyi higiénia
e) Egészségügyi és szociális létesítmények
f) Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés
5. Vágásra küldött, élő vágóállatokkal kapcsolatos műveletek
Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)
6. A sertésvágás technológiai higiéniája
Kábítás
Elvéreztetés
Forrázás, kopasztás, perzselés
A sertéstest tisztítása
A sertés bontása
7. A szarvasmarha-vágás technológiai higiéniája
Kábítás
Elvéreztetés
Bőrfejtés
A szarvasmarha bontása
8. Emésztőkészülék feldolgozásának technológiai higiéniája
Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)
9. Baromfifeldolgozás higiéniája
10. A nyúlvágás higiéniája
11. Vadfeldolgozás higiéniája
Nagyvad-feldolgozás
Apróvad-feldolgozás
Éticsiga-feldolgozás
12. A hús hűtése és fagyasztása
Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)
13. A húskészítmény-előállítás technológiai higiéniája
a) A töltelékáru-gyártás technológiai alapműveletei
b) Dobozolt húskészítmények gyártástechnológiája
c) Idegen, vegyi anyagok felhasználása és ezek problémái a húskészítmény-gyártásban
14. Halfeldolgozás higiéniája
15. Növényi eredetű élelmiszerek előállításának higiéniája
a) Általános technológiai műveletek
b) Cukorgyártás higiéniai szempontból kritikus fázisai
c) Édesipar higiéniai kérdései
d) Gabona- és sütőipar higiéniája
e) Bor-, sör-, szesz-, üdítőitalgyártás higiéniai kérdései
6. VI. TEJTERMELÉSI HIGIÉNIA
1. Tej összetétele és egyes tulajdonságai
a) A tej fogalma
b) A tej érzékszervi, fizikai-kémiai tulajdonságai
2. A tejhozamra és a tej összetételére ható tényezők
3. Mikrobás folyamatok a tejben
a) Baktérium növekedés a nyers tejben
b) A tej nem specifikus védőmechanizmusa
c) A tej mikrobás eredetű erjedési folyamatai
d) A nyers tej mikrobiológiai minősége
4. A tej rendellenességei
a) A tej természetes elváltozásai
b) A tej nem természetes elváltozásai
Szag- és ízrendellenességek
5. Tőgygyulladások tejhigiéniai vonatkozásai
a) Sejtes elemek a tejben
b) A mastitis hatása a tej sejtszámára és összetételére
6. A tej által közvetített emberi megbetegedések kórokozói
7. Egyes fertőző betegségek tejhigiéniai vonatkozásai
Brucellosis
Gümőkór
Salmonellosis
Lépfene
Listeriosis
Leptospirosis
Q-láz, Rickettsiosis
Veszettség
Ragadós száj- és körömfájás
Tehénhimlő
Tőgyhimlő (Álhimlő)
8. A gépi fejés higiéniai vonatkozásai
a) A gépi fejés élettani alapjai
b) A fejőberendezések
c) A fejéshez kapcsolódó automatizálás
d) A fejőberendezések működésének ellenőrzése
e) A gépi fejés művelet-elemei
f) A fejőberendezések tisztításához és fertőtlenítéséhez használt eszközök és készülékek
7. VII. TEJIPARI TECHNOLÓGIAI HIGIÉNIA
1. Tejfeldolgozó üzemek létesítésének és üzemeltetésének higiéniai feltételei
Az üzem belső területe
A tejüzem vízellátása
Szennyvíz rendszer
Világítás
Szellőzés
A tej szállítása a feldolgozó üzembe
A tejszállítás higiéniai követelményei
2. A tej átvétele és előtárolása a feldolgozó üzemben
A tej előtárolása
3. A tej üzemi kezelése
A tej homogénezése
Pasztőrözési eljárások
4. A tejipari termékek gyártási higiéniája
Fogyasztói tej gyártása
Savanyított tejtermékek
Tartós tej, steril tej és tejtermékek gyártása
Vajgyártás
Tejporgyártás
Sajtgyártás
5. Tisztítás és fertőtlenítés a tejiparban
a) A tisztítás és fertőtlenítés jelentősége
b) A víz szerepe a tisztításban
c) A tisztító hatás és tényezői
d) A tisztító- és fertőtlenítőszerek összetétele, felépítése
e) A tisztítás és a fertőtlenítés műveletei
A tisztítás és a fertőtlenítés technológiája
f) CIP tisztítás
CIP Berendezések/Rendszerek
CIP tisztítószerek
Fertőtlenítőszerek
g) Korrózió
h) Környezet- és munkavédelmi szempontok
i) Szennyvíz-kezelés
8. VIII. AZ ÉLELMISZEREK ÁLTALÁNOS ÉS SPECIFIKUS MARADÉKANYAG (REZIDUUM)–TOXIKOLÓGIÁJA
1. Fogalom meghatározások és az ellenőrzési eljárásrend
a) Az állati eredetű élelmiszerek tolerancia-határérték feletti kémiai szennyezettségének az elhárítását szolgáló eljárás
b) A mintavételi eljárás és a szabályozása
2. A maradékanyagok általános csoportosítása, definíciójuk és kockázatelemzésük
Kockázat elemzés
3. Egyes természetes eredetű ártalmas anyagok, valamint a gáz-halmazállapotú élelmiszer fertőtlenítőszerek és a még megengedhetőmennyiségeik határértékei
4. Biogén aminok és hisztamin
5. Maradékanyagok (reziduumképzők, xenobiotikumok) és egészségügyi kockázatuk
a) A szennyeződés forrásai
b) A klórozott szénhidrogének
c) Technológiai segédanyagként alkalmazott poliklórozott és brómozott bifenil-kongenerek (PCB)
d) Szerves foszforsavészterek és inszekticid karbamátok
e) Szintetikus piretroidok
f) Egyes agrokemikáliák (gyomirtó-, gombaölő- és rágcsálóirtó-szerek)
g) Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH)
h) Klórozott dibenzo-p-dioxinok és dibenzofuránok
i) Egyes húsipari technológiai segédanyagok és a nitrózaminok képződése, valamint a közegészségügyi kockázatuk
j) Antibiotikumok, szulfonamidok és egyéb antimikrobiális hatású gátlóanyagok, valamint fertőtlenítő- és tisztítószerek
k) Hormonok, hormonhatású és az anyagcserét befolyásoló hozamnövelő hatású egyéb anyagok
l. Az anyagcserét és az idegrendszer működését befolyásoló tiltott hozamfokozók (thyreostaticumok, béta-receptor blokkolók és tranquillánsok)
m) Mikotoxinok és egyéb mikrobiális gomba anyagcseretermékek
n) Toxikus és egyéb mikroelemek
o) Az állatorvoslásban és az állattenyésztésben használatos egyéb szerek
p) A csomagoló-anyagok alkalmazásával kapcsolatos élelmiszerszennyezés
6. Radioaktív szennyezők okozta élelmiszer kontamináció, valamint az ionizáló sugárzással végrehajtott kezelés és kimutatásuk módszerei
a) A radioaktivitást meghatározó vizsgálati módszerek és műszerrendszerek
b) A vonatkozó hazai határérték rendelet
c) Az ionizáló sugárzás hatása és kimutatásának lehetőségei
7. Az élelmiszerek gyártása és az ételkészítés során bekövetkező változások toxikológiai minősítése
8. Az élelmiszer-maradékanyag toxikológiai laboratórium szervezési és vizsgálati követelményei
9. A fejlődés rendje
10. Az élelmiszerek reziduológiai ártalmatlanságát biztosító hazai szabályozások
9. IX. TÁPLÁLKOZÁS–TUDOMÁNYI ISMERETEK
1. Fehérjék
2. Lipidek
3. Szénhidrátok
4. Vitaminok
5. Makro- és mikroelemek
6. Táplálkozás-függő betegségek
a) A hiányos táplálkozás következményei
b) A táplálkozás és szív- és érrendszeri betegségek
c) Magas vérnyomás és táplálkozási megelőzése
d) A táplálkozás és a rosszindulatú daganatok
e) A táplálkozás és a cukorbaj
f) A táplálkozás és az elhízás
g) A kiegyensúlyozott táplálkozás alapelvei
10. X. ÉLELMISZER-HIGIÉNIAI IGAZGATÁS
1. Az élelmiszer-higiénia általános kérdései
a) Az élelmiszer-higiénia fogalma
b) Az élelmiszer-higiénia feladatköre
c) Az élelmiszer-higiénia követelmény rendszere
2. Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és hazai jogi szabályozása
a) Az élelmiszer-higiénia nemzetközi szabályai
b) Az élelmiszer export szabályai
c) Az élelmiszer-higiénia hazai jogforrásai
Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról szóló törvény
3. Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és hazai szervei és intézményei
 a) Nemzetközi szervezetek
b) Hazai intézmények
c) Élelmiszer ellenőrző szervek
4. A hatósági élelmiszer-higiénia ellenőrző tevékenysége
a) Élelmiszer-higiéniai hatósági ellenőrzés
b) Az élelmiszer-higiéniai hatósági ellenőrzés típusai
c) Hatósági élelmiszer-higiéniai tevékenység eszközrendszere
5. Az élelmiszer-higiéniai tevékenység egyes gyakorlati és államigazgatási területei
a) Hűtőházi hatósági állatorvosi feladatok
b) Élelmiszer forgalmazás ellenőrzése
c) Növényi eredetű élelmiszerek higiéniai ellenőrzése
d) Az élelmiszer forgalmának korlátozása
e) Fogyasztásra alkalmatlan élelmiszerrel történő eljárás
f) A fogyasztó tájékoztatása, megtévesztése
g) A laboratóriumi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszer-ellenőrzésben
h) Magyar Élelmiszerkönyv
i) Az állatvágás állatvédelmi szabályai
j) A géntechnológia és az élelmiszer
k) Államigazgatási eljárás szabályai az élelmiszer-higiéniai ellenőrzésben
l) Szankcionálás az élelmiszer-higiéniai igazgatás gyakorlatában
m) Az állatorvos felelőssége és jogvédelme
6. Hús- és tejminősítés
a) Vágóállatok vágás utáni minősítése
b) Tejminősítés, nyerstej átvételi rendszer
7. A Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pontrendszer (VEKEP), Hazard Analysis Critical Control Point-system (HACCP) élelmiszeripari alkalmazása
Kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása
Kritikus határértékek megállapítása
Felügyeleti (monitoring) rendszer kialakítása
Helyesbítő és javító tevékenység
Igazoló eljárás
Dokumentálás
HACCP munkacsoport (team) létrehozása
A termék leírása
Folyamat ábra készítése
Veszély elemzés
Felügyeleti rendszer kialakítása
Dokumentumok létrehozása