Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

ELŐSZÓ

ELŐSZÓ

A Budapesti Corvinus Egyetemen – és az előd intézményekben – megjelentett borászati tankönyveknek már történetük van. Több mint fél évszázaddal ezelőtt 1948-ban Requinyi Géza professzor írta meg az első borászati tankönyvet. A Borászati Tanszék alapításának 50 éves jubileumi ünnepségén, 1993-ban a tanszék első professzoráróltisztelettel emlékeztek meg egykori tanítványai és a későbbi generációkat képviselő mérnökök.

Új fejezetet nyitott a Tanszék szakirodalmi életében Soós István és Scholtz Albin: Borgazdaságtan című új tankönyvének 1956. évi megjelentetése. Soós István professzor és Scholtz Albin együttműködésének eredményeként a borkémia és a borászati mikrobiológia mellett a borászati technológia és technika ismeretei is méltó helyet kaptak a műben.

A tudományok gyors előrehaladása és szakterületünk dinamikus fejlődése tankönyvünk rendszeres átdolgozását teszi szükségessé. Minden újabb tankönyv a korábbi könyv ismeretanyagára épül, ám azt korszerűsíti és egyben továbbfejleszti. Így volt ez Rakcsányi László professzor szerkesztésében Borászat címmel 1963-ban megjelent új tankönyv esetében is, amely számos fejezettel gazdagodott. A mű előkészítésében – Rakcsányi professzoron kívül – jelentős fejezetek megírásával vett részt Scholtz Albin, és több tanszéki oktató mellett két kutatóintézeti munkatárs is tagja volt a tankönyv szerzői közösségének.

A Borászat átdolgozott kiadása – ugyancsak Rakcsányi professzor szerkesztésében – 1967-ben látott napvilágot. Szerkezeti felépítése az előzővel megegyező volt, a szerzők csak az időközben szükségessé váló tananyag-korszerűsítést végezték el.

Az 1973. év ismét fordulópontot jelentett tankönyveink sorozatában. Kádár Gyula professzor szerkesztésében megjelent a Borászat teljesen átdolgozott kiadása. Rakcsányi László és Scholtz Albin már nem vehettek részt e tankönyv megírásában. Tisztelettel és hálával emlékezünk meg róluk, és korábbi nagyszerű tanítómestereinkről, Requinyi és Soós professzorokról.

A Borászat átdolgozott és bővített kiadása – előbbivel egyezően – ismét Kádár professzor szerkesztésében jelent meg 1982-ben. Ebben, mint előző könyveinkben a borászati technológiának jut a legjelentősebb szerep és a borkészítés, a borkezelés, a palackozás logikai rendjébe ágyazódnak be a borkémiai és a borászati mikrobiológiai ismeretek. Új fejezetként kapcsolódik a technológia anyagához a borászati ökonómia.

Könyvünk ötödik alkalommal változatlan címmel, de teljesen új szerkezettel és jelentős tartalmi változtatásokkal jelent meg. Ennek indokoltságát adják az előző tankönyv megjelenése óta elért új tudományos eredmények és az aközben a hazánkban bekövetkező alapvető társadalmi és gazdasági fordulat.

A megalapozott tudományos eredmények kiállják az idők próbáját, de az alkalmazott műszaki tudományok példatárai szorosan összefüggenek a fennálló politikai, gazdasági, társadalmi viszonyokkal. Tankönyvünk előző kiadásai elsősorban a nagyüzemek nézőpontjából igyekeztek láttatni a szakterületet, ami akkortájt természetes volt. Ugyanakkor jól szolgálják a borászat egyetemes ügyét, mérnökeink jó felkészítését.

A megváltozott tulajdonviszonyok, az ezzel összefüggésben jellemzően csökkenő üzemméret, valamint a szigorodó piaci feltételek a borászat komplex tudományágán belül bizonyos hangsúlyeltolódásokban tükröződnek.

A borok finomösszetételének céltudatos alakításához, nemkülönben a borérlelés optimalizálására irányuló technológiai műveletek alkalmazásához mélyebb borkémiai ismeretek szükségesek. Ugyancsak fölértékelődött a borászati mikrobiológia is, amely az utóbbi évtizedekben új ismeretek széles skálájával gyarapodott. A borkészítés, a borkezelés, a palackborok stabilizálása mind-megannyi kényes feladatot ró a borászatra, mely feladatok eredményes megoldása a kellő mikrobiológiai alapok mellett speciális borászati mikrobiológiai felkészülést igényel. Végül – de nem utolsó sorban – a borászati technológiában a borminőség javítása érdekében hangsúlyosabbá kívánjuk tenni a szőlészet-borászat kapcsolatrendszerét, helyet adunk a korszerű műszaki technikának, a szervezési feladatoknak. A kapcsolódó tudományterületeket a borászati technológia vonulatára fűzzük fel.

Mindezek alapos mérlegelésével arra vállalkoztunk, hogy új tankönyvünket szerkezetileg három fő fejezetre osztjuk. A borászati technológia, a borászati kémia és a borászati mikrobiológia egymástól elkülönítve, főcímek alatt jelenik meg a Borászati Tanszék specialistáinak tollából. Az Eperjesi Imre – Kállay Miklós – Magyar Ildikó által írt Borászat fő fejezeteinek anyaga egymásra épülve a kívánt logikai rendet követi, s a közöttük meglévő kölcsönös hivatkozásokkal együtt megteremtődik a tankönyv tartalmi egysége.

A korlátozott terjedelem megkövetelte tőlünk a tömörítést és az újabb ismeretanyag befogadásához egyes korábbi részek elhagyását vagy erőteljes csökkentését. Utóbbinál figyelembe vettük az ajánlott irodalomként kezelhető más tankönyvek, szakkönyvek anyagát is.

Az 1998. évben megjelent könyvünk iránti nagy érdeklődés legmerészebb reményeinket is fölülmúlta. Már a megjelenés évében szükségessé vált az elfogyott könyv újabb kiadása, de e példányok is gyorsan gazdára találtak. Ebben még csupán kisebb korrekciókra volt módunk.

A Borászat 2000. évi kiadásában már lehetővé vált egyes fejezetek átdolgozása, melyekben helyet kapott az újabb törvényes rendelkezések hegyközségi jogosítványok értelmezése mellett számos más újdonság is. A könyvet a Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Hivatal (O.I.V.) 2000-ben nívódíjban részesítette.

Az újabb elismerés sem váratott sokáig magára. Úgy véljük, hogy tankönyvíró tanárok számára aligha lehet örömtelibb érzés, mint amikor művük igazi sikerkönyvnek minősül. Márpedig igen felemelő érzésben részesülhettünk a 2007. évi Mezőgazdasági Könyvhónap ünnepélyes megnyitóján, amikor az utánnyomásokkal addigra 10 000 példányban elfogyott könyvünk a Mezőgazda Kiadó legsikeresebb kiadványa rangjára emelkedett.

Az élet megy tovább; szaktudományunk lendületesen fejlődik. A könyvünket igényes belföldi és külföldi szakkörök részéről ért megtisztelő elismerés további inspirációt ad az újabb feladathoz, azaz a mérnöki szintű borászati ismeretanyag aktualizált megjelenítéséhez. Tekintettel bizonyos terjedelmi bővítésre, a szerzőhármas – kiadói egyetértéssel – úgy döntött, hogy az eddigiekben egybekötött, de szerkezetében három fő fejezetre osztott tankönyvet tartalmi és kezelhetőségi megfontolások alapján három önálló könyvben adja ki.

Reméljük, hogy a Borászat 1. (Borászati technológia), a Borászat 2. (Borászati kémia) és a Borászat 3. (Borászati mikrobiológia) trilógia az új formában és tartalommal az előzőhöz képest még nagyobb hasznára lesz hallgatóinknak, szakterületünk művelőinek, kedvelőinek.

Szerzők