Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

Érési elméletek, az oxigén szerepe

Érési elméletek, az oxigén szerepe

A borok érési, fejlődési, öregedési folyamatainak tanulmányozása nem könnyű és számos bonyolult problémát vet fel. Valójában nem is használhatjuk e fogalmakat egyértelműen, nem beszélhetünk általában a fejlődésről, hanem a különböző fejlődési típusokról, amelyek mások a fehér- és a vörösboroknál, ismét mások a kommersz, asztali, valamint a minőségi boroknál, és megint mások a speciális borfajtáknál.

Gyakorlatilag, empirikus szempontból, minden típusú érés, fejlődés jól megfigyelhető globális jelenségnek látszik. Valójában azonban az érés, fejlődés elemi jelenségek összessége, ilyen jelenségekre lehet lebontani a globális átalakulást, s e jelenségeket először elkülönítetten, majd kölcsönös viszonylatukban, kölcsönhatásukban kell tanulmányozni. Ha a globális átalakulás erősen változik is a borok fajtája, típusa szerint, valamennyi fejlődési típusban megtalálhatók kisebb vagy nagyobb szerepet játszva az elemi jelenségek. Általános törvényszerűségek csak a részjelenségek ismeretében állapíthatók meg.

Ez a tanulmányozási módszer azonban feltételezi, hogy ismereteink a részjelenségekről kielégítőek, meg tudjuk határozni mindazokat az átalakulásokat, reakciókat, amelyeken a bor alkotórészei keresztülmennek a fejlődés folyamán. Egyelőre viszont távol állunk attól, hogy kielégítően ismerjük a bor teljes kémiai összetételét. A nagyobb mennyiségben jelen lévő anyagokat már ismerjük és többé-kevésbé meg tudjuk határozni. Vannak azonban a borban igen kis mennyiségű anyagok is (oxidáló- és redukálóanyagok, katalizátorok, illatanyagok), amelyeknek szerepe igen lényeges az érésben, fejlődésben, ezeket az anyagokat viszont még kevéssé ismerjük, sokszor mennyiségileg sem tudjuk meghatározni őket. Márpedig sem egy közeg, sem egy reakció nem tekinthető teljesen ismertnek, ha összetételét, illetve a változásokat nem tudjuk számszerűen kifejezni.

A borok érésének tanulmányozásánál fennálló nehézségek ellenére az érési,fejlődési típusoknak két nagy kategóriáját különböztetjük meg, amelyek között természetesen átmeneti formák is vannak:

1. Egyes borok jellemző sajátosságaikat erősen oxidációs jellegű érési folyamatoknak köszönhetik, hosszú ideig tartó hordós érlelésen mennek keresztül. Ilyenek a közismert madeira, portoi, xérés, sherry típusú borok, valamint hazánkban egyes borvidékek kiváló minőségű borai: a badacsonyi, somlói borok stb.

2. Más borokat viszont mindig csaknem teljesen levegőtől elzárva tartanak. Ebbe a típusba tartoznak azok a borok, amelyek főleg a palackban, redukált környezetben érik el érzékszervi sajátságaik, bukéjuk maximumát.

E fő típusokon belül meg kell még különböztetnünk a fehér- és vörösborok érését: ez a különbség nem kizárólag a vörösborok antocianintartalmában rejlik.

A borok érésével, fejlődésével foglalkozó első tudományos jellegű munka Pasteur nevéhez fűződik, akinek „Études sur le vin” című tanulmánya 1866-ban jelent meg. Pasteur munkái előtt úgy vélték, hogy a levegővel való érintkezés ártalmas a borra, mivel káros elváltozásokat okoz, mint amilyen a levegőíz, az ecetesedés, a virágosodás. Ezért úgy tartották, hogy a levegő hatását lehetőleg ki kell küszöbölni a borászati gyakorlatból. Pasteur viszont az oxigént nagyon hasznosnak tartotta a borra nézve. Szerinte meg kell különböztetni a káros hatásokat okozó, erős, durva levegőztetést, oxidációt és a bor fejlődéséhez szükséges, kisebb mértékű levegőztetést, lassú oxidációt. Elmélete szerint az oxigén vegyülése a borral az érés, fejlődés lényeges eleme, az oxigén hatására érik, fejlődik a bor.

Pasteur és követőinek munkássága alapvető jelentőségű volt: felismerték az oxigén szerepét az érési folyamatokban. Az újabb kutatások és mai ismereteink tükrében azonban csak részben fogadhatók el következtetései, több megállapítása módosításra szorul. Ez természetes is, hiszen abban az időben nem lehetett másként megközelíteni ezt a problémát, a globálisan észlelt jelenségeket nem tudták még elemi folyamatokra szétbontani. Pasteur pl. a palackban való érést és bukéfejlődést azon oxigén hatásának tulajdonította, amely a palackozás előtt hatolt be a borba vagy a palackba, a dugón keresztül. Ma már viszont tudjuk, hogy a palackban való érés és bukéfejlődés lényegileg redukciós folyamatok következménye. Az oxigén szerepét tehát nem szabad túlértékelnünk, az érési folyamatnak nem minden része az oxigén hatásának következménye.

Ismeretes, hogy az utóbbi időkben a borkezelés és -érlelés világviszonylatban az ún. reduktív irányzat felé tolódott el. Ez azt jelenti, hogy a borokat már must koruktól kezdve védik a levegőtől, zárt fejtéseket, erős kénezést alakalmaznak, korán palackoznak. Az így kezelt borok frissek, üdék, fiatalosak, az eredeti szőlőillat jellemzi őket. A fogyasztó közönség ízlése is megváltozott, mindinkább az ilyen jellegű borokat keresik. Minden előnye mellett a reduktív borkezelési módszer bizonyos mértékig egységes, uniformizált borokat eredményez, és elsősorban a vékony, könnyű s határozott eredeti szőlőillatanyaggal rendelkező boroknál ad igen jó eredményeket. A reduktív borkezelés és -érlelés módszerét azonban éppúgy nem lehet minden bornál alkalmazni, mint ahogyan az oxidatív módszert sem.

Véleményünk szerint tehát mindegyik érlelési és kezelési módszernek megvan a jogosultsága – a bortípusok figyelembevételével. A reduktív kezelés igen alkalmas arra, hogy könnyű, vékony, üde borokat készítsünk rövid idő alatt, korai palackozással. A testesebb, nehezebb minőségi borok, különösen egyes borvidékek kiváló borai érlelésekor azonban már kombinálni kell az oxidatív és reduktív érlelést, fiatal korukban szükséges a mérsékelt oxidáció a jelleg kialakulásához, hogy a túlságos oxidációt, elvénülést megakadályozzuk.

Különféle átalakulások a hordós érlelés és fejlődés folyamán

A következőkben azokat a részfolyamatokat, elemi jelenségeket ismertetjük, amelyek a hordós érés, fejlődés alatt lejátszódnak, s amelyekről már többé-kevésbé kialakult ismeretekkel rendelkezünk.

Az antociánok átalakulása

A vörösborok festékanyaga a legfontosabb alkotórészek egyike, amely nemcsak a színt határozza meg, de közrejátszik az érzékszervi tulajdonságokban, azok változásában az érés alatt és a bor élettani hatásában is. A bor színe az érés és öregedés alatt változik, kevéssé élénkké, végül sárgás-téglavörössé válik. Ez a változás nemcsak oxidáció következménye, hanem ebben a festékanyag kolloiddá alakulása és kicsapódása is szerepet játszik.

Az antocianinok metoxitartalma (-OCH3) az érés alatt folyamatosan mind kevesebb lesz, az ún. metoxi-index 8–10%-ról 3–4%-ra csökken. Az érés alatt a viszonylag legtöbb metoxigyököt tartalmazó antocianinok (malvidin, peonidin) mennyisége csökken, míg a metoxigyök nélküli cianidin mennyisége növekszik. A kutatások alapján kétségtelenül megállapítható az antocianinok viszonylagos metoxitartalmának csökkenése az érés alatt, de mai ismereteink szerint még nem tudjuk pontosan, hogy ez a csökkenés a metoxigyökben gazdag festékanyagok kicsapódásának vagy pedig a molekulák demetoxilálódásának tulajdonítható.

Kétségtelenül megállapítható a vörösborok festékanyaga egy részének kondenzációja és kicsapódása az érés folyamán, főleg a hideg hatására. A kicsapódott festékanyagoktól megtisztított, megszűrt bor bizonyos idő múlva újra hajlamos hideg hatására zavarosodásra és kicsapódásra. A festékanyagok kolloiddá alakulása, kondenzálódása és kicsapódása tehát lassú, de állandó folyamat. A vörösborok antocianinjai az érés alatt lassan, de folyamatosan hidrolizálnak antocianidinekre és cukorra, ennek következtében a már kierjedt borok redukálócukor-tartalma néhány tized g/l-rel ismét növekedik.

A fehérborok hordós érése

A fehérborok nagy részénél (vékony, könnyű asztali borok) az oxigén hasznos szerepe még korlátozottabb, mint a vörösboroknál. E bortípus minőségének javulása csak kevés oxigént igényel, sőt azt modhatjuk – számolva érzékenységükkel a levegővel szemben –, hogy e borokra hátrányos a levegő, az oxigén. A levegő hatása annál veszélyesebb, minél penészesebb, rothadtabb szőlőből származik a bor, minél nagyobb az oxidáz-tartalma. Erjedés után a fiatal fehérbor oxidáció által gyorsan elveszti frisseségét, üdeségét, szőlőillatát és -aromáját. E típusú borok levegőztetését tehát lehetőleg el kell kerülnünk, és zárt hordókban, nagy tartályokban kell tárolnunk őket.

Két-három évig hordóban érlelve e fehérborok elvesztik szőlőaromájukat, közömbös, semleges ízűvé válnak, esetleg túlérettek, avas ízűek lesznek. Ez igen kedvelt és kellemes bizonyos kiváló minőségű boroknál, de azokat is értéktelenné teheti, ha túlságosan kifejlődik. Az átalakulások főleg a lassú oxidáció következményeképpen jönnek létre.

Egyes fehérborok részben vagy teljesen elveszthetik jellegzetes aromájukat, ha nincsenek időben, korán palackozva. Az oxigén másik hátránya, hogy a kénessav folyamatos kénsavvá való oxidálódása az édes fehérborok minőségét kedvezőtlenül befolyásolja, kellemetlenül élessé, savassá teheti azokat.

Az eddig elmondottak a vékonyabb, könnyebb, kevés jelleggel vagy ellenkezőleg, kifejezett szőlőillattal és -aromával rendelkező fehérborokra vonatkoznak, s megerősítik azt a ma már mindinkább terjedő irányzatot, amely szerint az ilyen típusú borok reduktív kezelést, korai palackozást igényelnek. Ez az irányzat egyébként hazánkban sem új, eddig is minden borász szakember tudta, hogy alföldi, „homoki” boraink (tehát éppen az előbb említett típusú borok) hordóban tartva hamar elvénülnek, túléretté, bágyadttá, üressé válnak, ezért korán kell elfogyasztani vagy palackozni őket. Felderítve és megismerve e megállapítás elméleti, borkémiai okait, a feladat csupán az, hogy a reduktív borkezelést az ilyen típusú boroknál mind tudatosabban alkalmazzuk, többek között a megfelelő mértékű kénezés széles körű alkalmazásával.

Egészen külön állnak a speciálisan, igen erős oxidációval készített borkülönlegességek, amelyekre az avas, elvénült madeiraíz jellemző, pl. a sherry, portói, madeira stb. borok. Ezek redoxrendszerei az intenzív és hosszú oxidatív kezelés, hordós érlelés folyamán valószínűleg irreverzíbilisen oxidálódnak, lényegileg megsemmisülnek, s levegőtől elzárva, palackba téve sem alakul ki már többé alacsonyabb redoxnívó.

Érés, fejlődés a palackban

A palackozott borokban a buké lassan finomodik, fejlődik; gyakran három-négy év múlva éri el fejlődésének maximumát. A palackozott vörösborokban a festékanyag kiválása észlelhető, s a borok színárnyalata lassan a téglavörösbe, sárgásvörösbe hajlik.

Normális körülmények között a palackokba jutó oxigén mennyisége igen csekély: 750 cm3-es palackokba az első három hét alatt néhány tized cm3, további négy hónap alatt néhány század cm3 oxigén kerül be, ez a mennyiség nem függ a palackok helyzetétől (álló vagy fekvő).

Sérült, hibás dugók esetében viszont a bejutó oxigén mennyisége igen jelentős lehet, ekkor a bor a palackban hamarosan oxidált jellegűvé válik, s nem is hasonlít a normális körülmények között palackozott és palackban érlelt borokhoz.

Mindenesetre megállapítható, hogy a parafa dugóval lezárt palackos borok fejlődésében az oxigénnek nincs sok szerepe, a palackokban végbemenő normális érés más tényezőknek tulajdonítható.