Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

A bor tárolása, érése során képződő aromaanyagok

A bor tárolása, érése során képződő aromaanyagok

A bor élő anyag, összetétele – így az aromáké is – állandóan változik. A benne található primer és erjedési aromák bizonyos csoportja csökken, más részük koncentrációja növekszik természetesen nagymértékben az érlelés módjától függően.

Általánosságban elmondható, hogy a nem terpénszármazék aromák közül az észterek változnak leginkább. A nem acetátok pl. csökkennek az érlelés során, amennyiben az élesztő nagyobb koncentrációban termelt illó savakat, mint azt az észterképződés sebessége „megengedte” volna, más észterek, mint az etil-laktát, az etil-szukcinát, az etil-malát – a fix savak észterei – növekvő koncentrációt mutatnak. Ugyancsak az érlelés alatt képződnek az élesztő által termelt nagyobb C-atomszámú zsírsavak magasabb rendű alkoholokkal képzett észterei is. Ami aterpénalkoholokat illeti, a savas közeg és a magasabb hőmérséklet (de sokszor apincehőmérséklet is) a hosszabb idejű érlelés során jellegzetes változásokat idéz elő. Az illatos szőlőfajták borainak terpénalkoholjai egymásba átalakulhatnak, így például a linalool, a nerol stb. koncentrációja csökken az „inaktív” α-terpineol mennyiségének növekedése közben. A reakció fordítva is lejátszódhat. Ez a magyarázata annak, hogy pl. a muskotály borok időnként elvesztik, majd visszanyerik jellegzetesaromájukat. Ezeket a borokat lehetőleg 10 °C alatti hőmérsékleten ajánlatos érlelni, illetve tárolni.

Az érlelés alatti változásokat, módjától függően, az alábbiak szerint csoportosíthatjuk:

1. oxidatív változások („oxidatív buké”),

2. reduktív változások („reduktív buké”).

1. „Oxidatív buké”

a) aldehidek és acetálok képződése:

  • RCHO; acetaldehid és magasabb C-atomszámú aldehidek,

  • acetálok (43. képlet):

43. képlet

b) vörösborok fahordós tárolása: a fából kioldódnak aromadús fenolvegyületek (vanillin, eugenol, wisky-lakton).

2. „Reduktív buké”

Főleg palackérlelés alatt alakul ki.

a) az észtertartalom változása a kémiai egyensúly felé:

  • acetátok csökkennek – gyümölcsíz, frisseség csökken,

  • mono- és dikarbonsav-etil-észterek mennyisége nő (18. táblázat).

18. táblázat - Néhány aromakomponens relatív mennyiségének változása (μg/l) a tárolás alatt (Rapp; analízis éve: 1983)

Évjárat

1982

1981

1980

1979

1978

1977

1975

1974

1973

1964

i-amil-acetát

107

211

120

33,6

58,4

13,5

8,1

14,3

5,9

10,9

2-fenil-etil-acetát

38,7

77,5

42,3

17,2

25,1

7

3,6

5,3

1,9

5,7

dietil-szulcinát

41

66

104

266

384

256

476

400

656

738

1,1,6-TDN

-

-

0,4

0,8

0,5

1,3

1,7

0,5

3

3,4


b) a karotinoidbomlás termékei megjelennek (44. képlet).

44. képlet

c) szénhidrát-bomlástermékek (45. képlet, 19. táblázat).

45. képlet

19. táblázat - Vitispirán és TDN mennyisége (mg/l) Rizling borokban (Simpson, 1979)

 

Szüret éve

1967

1970

1973

1976

1977

Vitispirán

0,32

0,29

0,15

0,08

0,02

TDN

0,04

0,03

0,02

0,01

0


Karamellizált cukorra emlékeztető ízűek, dehidratálási reakcióban képződnek cukrokból.

d) a terpénvegyületek reakciói:

  • a linalool, geraniol, hotrienol mennyisége csökken,

  • α-terpineol, nem illatos hidroxillinalool, nerol-oxid képződik.

A borok fajtajellege csökken, új, a palackérlelésre jellemző ízek jelennek meg.