Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

A bor redoxrendszerei

A bor redoxrendszerei

Fontos kérdés, hogy a nehézfémionokon kívül milyen anyagok képezik a borok átmeneti oxidánsait, redoxrendszereit. E vizsgálatok módszere a potenciometrikus titrálás, amelynek során a folyadékhoz folyamatosan adunk hozzá oxidáló- vagy redikálóanyagokat, s közben figyelemmel kísérjük a közeg elektromos potenciáljának változását. Az így kapott görbék alkalmasak a jelenlévő redoxrendszerek minőségi és részben mennyiségi meghatározására.

Már régebben megfigyelték a borkősav különleges viselkedését az oxigén jelenlétében, ami annál is érdekesebb, mert a szőlő az egyedüli európai gyümölcs, amely borkősavat tartalmaz, a borkősav pedig a bornak is jellegzetes alkotórésze. A borkősav vizes oldatban stabil és ellenáll az oxidációs hatásoknak, Fe++-ion jelenlétében azonban nem. A FeII-tartarát-oldatok levegővel érintkezve spontán oxidálódnak. Az oxidáció közbeeső terméke a dioximaleinsav.

A borokra alkalmazva ezeket a megfigyeléseket, feltételezhető, hogy a borban minden oxigénbevitel a dioxi-maleinsav dioxi-borkősavvá való oxidálásával jár. Ha a bor ismét oxigénmentes környezetbe kerül, a dioxi-maleinsav a borkősavból bizonyos határig újraképződik. A borban oldott oxigén és a vas mennyiségétől függ ez a határ, amely kb. 0,2–0,4 me/l. Így az oxigén bejutása a borba végeredményben redukálóanyag, a dioxi-maleinsav keletkezésével jár. A dioxi-maleinsav egy része, az enol-forma (kb. 10–15%) igen gyorsan oxidálható, a többi, a keto-forma, lassabban.

A színanyagok közül a malvin (a malvidin monoglükozidja) katalizátor nélkül is valódi reverzíbilis redoxrendszert képez, amelynek normál potenciálja 0,3 V 2,5 pH-nál. A polifenolok, főleg az antocianinok, ha nem is fő összetevői a borok redoxrendszereinek, mindenesetre szerepet játszanak és befolyásolják azokat. A hidrogénátviteli reakciókban szerepelve két szempontból is érdekesek, egyrészt saját változásaikat, másrészt azon változásokat tekintve, amelyek a hidrogénátvitel folyamán más anyagokkal történnek.

Összefoglalva a borok oxidációs mechanizmusára és redoxrendszereire vonatkozó legújabb ismereteket, megállapítható, hogy bár e téren haladás van, mégis távol állunk még e jelenségek kielégítő ismeretétől.