Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

A bor oxidációjának mechanizmusa

A bor oxidációjának mechanizmusa

A bor alkotórészei vizes vagy aolkoholos-vizes oldatban közvetlenül nem oxidálhatók a levegő oxigénje által vagy csak igen kis sebességgel. Éppen ezért fontos azon mechanizmusok vizsgálata, amelyek közrejátszanak a borok oxidációjában.

Némileg hasonló a helyzet a növényi sejtben, ahol olyan anyagok (pl. a cukor) is könnyen oxidálódnak a levegő oxigénje hatására, amelyek egyszerű oldatban nem oxidálhatók. Természetesen a sejtben számtalan enzim végzi el a katalizálást, amilyenek a borban nincsenek. A boroknál, mint láttuk, a nehézfémionok igen aktív oxidációs katalizátorok, de ezek a mechanizmusok nem magyaráznak meg minden megfigyelhető jelenséget.

Az oxidációs folyamatnál közbeeső oxidánsok, ún. peroxidok keletkeznek, amelyek között nehézfémek is vannak oxidált alakjukban. Ugyanakkor a peroxidok között más, eddig még ismeretlen anyagok is akadnak. Az elmélet szerint a nem levegőztetett bor ún. R-anyagokat tartalmaz, ezek oxigén jelenlétében oxidálóanyagokká alakulnak. Jelölésük RO2, anélkül, hogy ezzel bármit mondanánk ez anyagok természetéről, mivel az R-anyag oxidációja, éppúgy lehet hidrogénveszteség vagy elektronveszteség, mint oxigénfelvétel. Ezek a közvetítő oxidálóanyagok tehát az oxidáció folyamán, az oldott oxigén jelenlétében képződnek, és amikor a bor ismét a levegőtől elzárt állapotba kerül, folyamatosan eltűnnek ugyanakkor, amikor az oldott oxigén.

Végeredményben a levegőtől elzártan tartott borban R-anyag van, amikor pedig levegővel is érintkezik, akkor R- és O2-t tartalmaz a bor, amelyek RO2-vé alakulnak. Egy idő múlva kialakul az egyensúly:

R + O2 ‹=› RO2.

Ezek az RO2-anyagok sokkal erősebb oxidánsok, mint a molekuláris oxigén, amely gyengén, helyesebben lassan oxidál.

Az R-anyagok autooxidálhatók, azaz a levegő oxigénje által közvetlenül oxidálhatók, így RO2-anyagok keletkeznek, amelyek másodlagosan oxidálnak egyéb anyagokat, amelyek nem oxidálhatók közvetlenül a levegő oxigénje által.

Ha A-val jelöljük a másodlagosan oxidált anyagot – pl. egy polifenolt – felírhatjuk a következő, már nem reverzíbilis reakciót (amelyben az AO2-anyag már nem oxidáló):

RO2 + A → AO2 + R.

Ilyenfajta reakciók jelentik az oldott oxigén elfogyasztása után is megmaradó lényeges változásokat.