Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

Extrakttartalom

Extrakttartalom

A boroknak csaknem minden esetben meghatározott fontos értéke az összes és cukormentes extrakttartalom. Mivel az édeskés és édes borok cukortartalma is változó, kierjedhet, lényeges és jellemző adat a borok cukormentes extrakttartalma, amely az elemzés egyéb eredményeivel együtt nagymértékben hozzájárul a borok jellegének, fajtájának, értékének megítéléséhez.

Mint a must tárgyalásakor rámutattunk, az újabb vizsgálatok szerint nem igazolható az a megállapítás, amely szerint a borok cukormentes extrakttartalma mindig kisebb, mint azoké a mustoké, amelyekből származtak.

A bor extrakttartalmát a szénhidrátok, magasabb rendű alkoholok, glicerin, nem illó szerves savak, ásványi anyagok, festék- és cserzőanyagok, nitrogénvegyületek, pektinek, poliszacharidok és kis mennyiségben előforduló egyéb anyagok képezik.

Az újbor extrakttartalma az ászkolás során további változásokon megy keresztül a benne lejátszódó fizikai, kémiai és biokémiai folyamatok hatására. A víz és alkohol elpárolgása, az apadás következtében az extraktanyagok koncentrálódnak, relatív mennyiségük növekszik. Ugyanakkor kicsapódnak egyes alkotórészek: szerves és szervetlen sók, festék- és cserzőanyagok, fehérjék, poliszacharidok stb.

A biológiai folyamatokban a cukron kívül főleg egyes szerves savak bomlanak el. A malolaktikus erjedésben pl. 1 g almasavból elméletileg 0,67 g tejsav keletkezik.

E változások eredményeképpen a borok cukormentes extrakttartalma a hordós tárolás folyamán rendszerint csökken. A palackban is módosul némileg a bor összetétele, de ez sokkal kisebb jelentőségű, mint a hordóban végbement változások.

A vörösborok a feldolgozásmódja, a héjon erjesztés miatt nagyobb extrakttartalmúak a fehéreknél.

A magyar borok cukormentes extrakttartalma 16 és 32 g/l között van. A tokaji borkülönlegességek esetében több is lehet (25–40 g/l).