Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

Vitaminok

Vitaminok

A vitaminok úgy tekinthetők, mint valódi biológiai katalizátorok, amelyek nélkül az élő sejt nem képes a fennmaradásához szükséges kémiai szintéziseket véghezvinni. A vitaminok igen kis mennyiségben, gyakran nyomokban hatóképesek. Már régóta ismeretesek olyan betegségek, amelyeket különleges táplálkozási körülmények okoznak, ilyen pl. a skorbut, amely friss élelmiszerek, gyümölcsök híján lép fel. A vitaminok állandó jelenléte táplálékunkban feltétlenül szükséges. Ebben a viszonylatban, mint vitaminforrás, a bor is játszik egy bizonyos szerepet táplákozásunkban. A jelenleg ismert mintegy húsz vitaminfaktornak a bor kb. a feléttartalmazza. El kell ismernünk azonban, hogy egyes lényeges vitaminok teljesen hiányoznak belőle, míg más, kevésbé fontosakból többet tartalmaz.

A borból teljesen hiányoznak a zsíroldható vitaminok: az A-, D-, E- és K-vitamin.

A vízoldható vitaminok közül az aszkorbinsav (C-vitamin) szintén hiányzik a borból. Már a mustok tárgyalásakor rámutattunk, hogy a szőlőbogyó és a must nem, vagy legfeljebb csak nyomokban tartalmaz C-vitamint. Az erjedés alatt a mustban esetleg levő C-vitamin is lebomlik.

A többi vízoldható vitamin legnagyobb része azonban kisebb-nagyobb mennyiségben megtalálható a borban, így a B1-, B2-, B6-, B12-, H-, PP-vitamin, pantoténsav, a folsav, a mezo-inozit, a kolin, a p-amino-benzoesav, a P-vitaminfaktor. E vitaminok legnagyobb része a szőlőből származik, bár egyesek mennyisége az erjedés alatt csökken. Ugyanakkor az élesztők is szintetizálnak vitaminokat, így egyes vitaminok mennyisége a borban nagyobb, mint a mustban, illetve új vitaminok is megjelennek. Az élesztők fejlődésükhöz elfogyasztják a must B1-vitaminjának nagy részét, a H-vitamin egy jelentős részét és a PP-vitaminnak mintegy felét. Ugyanakkor B2-vitamint szintetizálnak úgy, hogy a borok ebből többet tartalmaznak, mint a mustok. Az élesztők igen kevés B12-vitamint is szintetizálnak, amely a mustban nem volt kimutatható.

A 17. táblázatban összefoglaljuk a fehér- és vörösborok átlagos vitamintartalmát és feltüntetjük a felnőtt ember napi szükségletét ezekből a vitaminokból.

17. táblázat - A bor vitaminjai

Vitaminok

Átlagérték literenként

Az ember napi szükséglete

vörösborok

fehérborok

B1 tiamin

< 10 µg

10 µg

2 µg

B2 riboflavin

177 µg

32 µg

3 mg

B6 piridoxin

0,35 mg

0,31 mg

5 mg

B12 kobalamin

0,06 µg

0,07 µg

1 µg

H, biotin

2,1 µg

2 µg

10 mg

PP, nikotin-amid

1,36 mg

0,82 mg

15 mg

Pantoténsav

0,98 mg

0,81 mg

10 mg

Folsav

2 µg

2 µg

0,2 mg

Mezo-inozit

0,33 g

0,50 g

0,50-1 g

Kolin

35 mg

25 mg

?


B1-vitamin (tiamin). A cukor metabolizmusában és az idegrendszerben játszik szerepet. A must sokkal többet tartalmaz belőle, erjedés alatt az élesztők nagyrészt felhasználják. A bor mint B1-vitaminforrás, alig jön számításba. Az erős kénezés elbontja.

B2-vitamin (riboflavin). Számos enzim alkotórésze (Wartburg-féle sárga enzim, különböző dehidrogenázok). A Schardinger-enzimnek is része, s így közrejátszik azalkoholnak szervezetünkből való eltávolításában, meggyorsítva az alkohol elégését. A borok, különösen a vörösborok jóval több B2-vitamint tartalmaznak, mint a mustok, mert az élesztő is szintetizálja. Napi szükségletünkhöz képest azonban a bor még így is szegényes B2-vitaminforrás. A fény hatására bomlik, a vörösborokban azonban a színezékek megvédik. Derítésekkel és adszorbens-kezelésekkel (szén, bentonit) mennyisége csökken.

B6-vitamin (piridoxin). Mint enzim szerepel különféle metabolikus reakciókban. Fehérjedús táplákozás növeli a B6-vitamin-szükségletet. 1 l bor kb. a napi szükséglet tizedrészét biztosítja. Mennyisége a borban csökken a derítésekkel és adszorbens-kezelésekkel.

B12-vitamin (kobalamin). A vörös vérsejtek fejlődéséhez nélkülözhetetlen, vérszegénység-ellenes faktor. Elősegíti a fehérjeszíntézist is. 1 l bor a napi szükséglet 6–7%-át fedezi.

H-vitamin (biotin). Hiánya bőrbetegségeket, zavarokat okoz. A bor elég jelentős biotinforrás, a napi szükséglet ötödét fedezi.

PP-vitamin (nikotin-amid). Hiánya okozza a „pellagrát”, amely bőrbajban, emésztési és lelki zavarokban nyilvánul meg. Szerepel a koenzim I. és II. összetételében is, amelyek nélkülözhetetlenek a celluláris oxidációs reakciókhoz. A borban stabil: 1 l bor csak a napi szükséglet 5–10%-át tartalmazza.

Pantoténsav. A Lipmann-féle koenzim A összetételében szerepel. Kedvező hatást gyakorol a sebhegedésekre, valamint a máj- és bélműködésre. 1 l bor a napi szükségletnek csak kb. tizedét fedezi. A borban az ászkolás folyamán csökken a mennyisége.

Folsav, pteroil-glutaminsav (B0-vitamin). A B12- és C-vitaminnal együtt közrejátszik a vérképzésben. Hiánya vérszegénységet okozhat. A napi szükséglethez viszonyítva a bor, mint folsavforrás, alig jöhet számításba.

Mezo-inozit és kolin. Már régóta ismerik ezt a két anyagot, amely igen sok élelmiszerben megvan, de csak nem régóta tulajdonítanak nekik vitaminhatást. Szervezetünkben egyes lipoidok szintézisénél játszanak szerepet. Hiányuk májzavarokat okoz. A bor igen jelentős mezo-inozit-forrás, mint sok más élelmiszer is. Egyes esetekben a tejsavbaktériumok a borban akár teljesen is lebonthatják. A szervezet kolinszükségletét még nem ismerjük pontosan.

Általában megállapítható, hogy a bor a biotint és mezo-inozitot kivéve nem túl jelentős vitaminforrás, viszont összehasonlítva más erjesztett italokkal, sőt gyümölcslevekkel is, a bor legalább olyan vitaminértékű, mint azok. A kereskedelmi szőlőlé, must kevesebb vitamint tartalmaz, mint a belőle készült bor, mivel az alkoholos erjedés, ez a természetes biológiai folyamat, jobban megkíméli az érzékeny vitaminokat, mint a gyümölcslevek konzerválásának ipari folyamatai. A bor kis mennyiségű vitaminjai is fontosabb szerepet játszhatnak nem kielégítő, hiányos táplálkozáskor. A legértékesebb vitaminhatása a bornak a P-vitamin-aktivitás, amely bizonyos polifenoloknak tulajdonítható.