Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

Pektinek és poliszacharidok

Pektinek és poliszacharidok

Ha a tiszta mustot vagy bort sósavval megsavanyítjuk és 4–5-szörös mennyiségű alkoholt adunk hozzá, a must megzavarosodik, majd a zavarosodását okozó részecskék összeállnak és néhány nap alatt leülepednek. Ez a csapadék, amely néhány gramm is lehet literenként, főleg pektinanyagokból, poliszacharidokból, „gumiból” és növényi nyálkából áll.

Pektin

A pektinek szerkezetét, tulajdonságait a mustnál tárgyaltuk. A musthoz képest a bor pektintartalma kisebb: 0,1–0,2 g/l, mert az erjedés alatt nagy része kicsapódik. Az erjedés folyamán a pektin nagymértékben demetilálódik, az észterezett karboxilgyököknek mintegy 50–60%-a hidrolizál.

A pektintartalom a bor tárolása, ászkolása folyamán is állandóan csökken.

Gumik

Többé-kevésbé polimerizált cukoranhidridek, amelyek savas hidrolízissel cukrokat adnak. A bor gumianyagai általában arabánok, az arabinóz anhidridjei, néha galaktánok. A gumianyagok is kolloid állapotban vannak, a szőlőből kerülnek a borba, az erjedés alatt egy részük kiválik. A borban 0,1–3 g/l gumi található, mennyisége az ászkolás alatt csökken. Az érzékszervi tulajdonságokban nem játszik közre.

Nyálkaanyagok, mézgák

Glükozánok, glükózanhidrid egységekből vannak felépítve, legjelentősebb a dextrán. Kémiai szerkezetük hasonló a gumiéhoz, tulajdonságaik azonban mások: 25%-os alkoholban már kicsapódnak, míg a gumik csak 70–80%-osban. A nyúlós borok jellegzetes megjelenését is a glükozánok, glükomannánok okozzák. A dextrán a legjelentősebb mézgaanyag, a Botrytis cinerea termeli. Nagyobb mennyiségben rothadáson, főleg nemesrothadáson átment szőlőkben keletkezik. Bár kis mennyiségben – néhány tized g/l – található a borokban, borászati szempontból fontos tulajdonságai vannak, mint hatásos védőkolloid viselkedik.