Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

Cukrok

Cukrok

A borba természetes vagy egyéb úton került fontosabb cukrok a következők: D-glükóz, D-fruktóz, L-arabinóz, D-xilóz, szacharóz. A glükóz és a fruktóz a hexózokhoz, az arabinóz és a xilóz a pentózokhoz, a szacharóz pedig az összetett cukrokhoz tartozik. Szacharóz természetes úton nem lehet a borban, a pentózok mennyisége kicsi, így a bor esetleges cukortartalma lényegileg glükózból és fruktózból áll.

A borok cukortartalma igen változó, függ a must cukorfokától, az erjedés körülményeitől, az élesztő fajtájától, a bor tárolásától, kezelésétől. A borok többsége száraz, azaz legfeljebb néhány g/l cukrot tartalmaz. Természetes úton akkor keletkezik cukrot tartalmazó édes bor, ha a must cukorfoka olyan nagy, hogy az élesztő normális körülmények között nem tudja teljesen kierjeszteni. Természetesen nem beszélhetünk egy bizonyos cukorhatárértékről, amelyen túl a must már nem erjed ki teljesen, mert a különböző élesztőfajták nem egyformán erjesztenek.

Egyes élesztőfajták 24 cukorfokos mustot is teljesen erjesztenek, mások 22 fokosat sem, nem is beszélve az erjedés kedvező vagy kedvezőtlen körülményeiről. Kivételesen kedvező évjáratokban töppedés, aszúsodás, nemes rothadás következtében a must cukortartalma elérheti a 350–400 g/l-t is, ilyenkor a borban 200 g/l cukor is lehet. Általában azonban a természetes édes borok cukortartalma néhány g-tól 80–90 g-ig változik literenként.

A cukrot tartalmazó borok tárolása, kezelése mindig több gondot okoz, mint a száraz boroké: az időként bekövetkező utóerjedések zavarják a bor fejlődését, tisztulását, nehezebb a stabilitás elérése is.

Hexózok

A glükóz és fruktóz az édes borok természetes alkotórésze, a szőlőből származik. Tulajdonságaikat, mennyiségüket, arányukat a mustnál tárgyaltuk. A bor kierjedetlen cukortartalmában azonban a glükóz és a fruktóz aránya más, mint a mustban volt. Míg a mustban a glükóz és fruktóz aránya megközelíthetőleg 1, általában 0,95 körül, addig az édes borokban ez az arány (G/F) általában kisebb, kb. 0,50. A száraz borok glükóztartalma néhány tized g/l, mert a glükóz csaknem teljesen elerjed, a fruktóztartalom pedig 1–2 g/l, ennyi csaknem mindig visszamarad száraz borokban is. A természetes édes borok glükóztartalma néhány grammtól 30 g-ig, fruktóztartalma 60 g-ig változik literenként.

A glükózt és fruktózt a borban baktériumok megtámadhatják, és tejsavvá, ecetsavvá alakíthatják. A fruktózt ezen kívül egyes baktériumok mannittá alakítják. E folyamatok, valamint az utóerjedések következtében a cukrok mennyisége a borokban állandóan csökkenhet.

Pentózok

5 szénatomos, egyszerű cukrok, a mustokban mindig megtalálhatók kisebb (0,3–2 g/l) mennyiségben. Nem erjeszthetők, így a mustból változatlanul bekerülnek a borba. Jelentősebb képviselőik az L-arabinóz, D-xilóz, ramnóz stb. Az arabinózt tejsavbaktériumok megtámadják, így mennyisége csökkenhet a borban.

Jelentős a cukrok szerepe a bor ízében. 2–3 g/l-en felül már érezhető ízük érzékszervi bírálatnál. Nagyobb mennyiségben befolyásolják a bor érzékszervi tulajdonságait, különösen a savak érzékszervi hatását módosítják.

A bor édességének érzetét a cukor fajtája is befolyásolja, nemcsak mennyisége, mert ugyanazon koncentrációban a különböző cukrok különböző édességi érzetet keltenek, más az ún. cukorértékük. Ha a szacharóz cukorértékét 1-nek vesszük, akkor a glükóz cukorértéke 0,74, a fruktózé 1,73, a pentózoké 0,40. Következésképpen azonos redukálócukor-tartalomnál a bor édességi érzete függ a G/F-aránytól.