Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

Extrakttartalom

Extrakttartalom

A mustok és borok összes extrakttartalmának nevezik mindazon anyagok összességét, amelyek meghatározott fizikai feltételek mellett nem párolognak el. Ezeket a fizikai feltételeket oly módon kell megállapítanunk, hogy az extraktot alkotó anyagok a lehető legkevesebb változáson menjenek át. Lényegileg tehát a must és a bor összes extrakttartalmán az elpárologtatás után visszamaradó száraz maradékot, szárazanyagot értjük. A meghatározott körülmények között, 70–100 Co-os légköri nyomáson vagy vákuum alatti elpárologtatáskor a mustból víz párolog el, a borból víz, alkohol és más, kis mennyiségű, alacsony és részben magasabb forrpontú anyagok (illó savak, aromaanyagok stb.).

A cukormentes extraktot úgy kapjuk meg, hogy az összes extraktból levonjuk az 1 g-on felüli cukormennyiséget. (A mustokban és borokban ugyanis mindig van megközelítőleg 1 g olyan anyag, amely nem cukor, nem erjeszthető, de analitikailag a cukrokkal, hexózokkal együtt határozzák meg.)

Cukor- és savmentes extraktnak nevezik azt az értéket, amelyet úgy kapnak meg, hogy a cukormentes extraktból még levonják a nem illó savak borkősavban kifejezett összegét.

A cukormentes extrakt a következő komponensekből tevődik össze: szerves savak, ásványi alkotórészek, nitrogéntartalmú anyagok, polifenolok, kolloidanyagok. Az erjedés alatt csökken a cukormentes extrakt, ez a csökkenés azonban legfeljebb 4–5 g-ot tehet ki. Ugyanakkor az erjedés alatt képződő új, nem illó anyagok (elsősorban glicerin és borostyánkősav) mennyisége átlagban 6–10 g-ra tehető, így a bor cukormentes extraktjának általában nagyobbnak kell lennie. A régebbi vizsgálatok ellenkező eredményei a must összes extrakt- és cukortartalma meghatározásának nehézségeiben és bizonytalanságaiban rejlenek. A hibák okai:

  • az extrakt-meghatározásokat általában nem szűrt, lebegő szilárd alkotórészeket tartalmazó mustból végezték,

  • a fajsúlymérésen alapuló extraktmeghatározás a valóságosnál nagyobb értéket ad,

  • a cukor meghatározásakor könnyen előforduló 1%-os hiba.

E hibákat kiküszöbölve minden kétséget kizáróan bizonyítható, hogy a mustok cukormentes extraktja mindig kisebb, mint a belőlük származó boroké.