Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

Hamutartalom, hamualkalitás

Hamutartalom, hamualkalitás

Hamutartalom

A must és a bor hamujának nevezik az extrakt (szárazanyag) elhamvasztása után visszamaradó anyagot, amely teljesen mentes a szén legkisebb nyomától is. Az elhamvasztás után mért értéket nevezik nyers hamunak. Borászati elemzéseknél általában ez az érték szerepel (az ún. tiszta hamut megkapjuk, ha a nyers hamu értékéből levonjuk a hamvasztás folyamán felvett szén-dioxid mennyiségét). A mustok hamutartalma nagyobb, mint a boroké, mivel az erjedés alatt egyes ásványi anyagok oldhatatlan formában kiválnak, s az élesztők is felhasználnak belőlük életműködésükhöz. A mustok hamutartalma sok külföldi vizsgálat alapján legnagyobb részben 3 és 5 g/l között ingadozik. A magyar mustok hamutartalma 1,90–7,70 g/l, legnagyobb részük 2,5 és 4,0 g/l között volt.

A kationok közül legnagyobb mennyiségben a kálium szerepel, utána a kalcium, magnézium, nátrium, vas. Kis mennyiségben alumíniumot, mangánt és rezet is kimutattak, az igen csekély mennyiségű nyomelemeket nem is tekintve.

Az anionok közül legfontosabb a foszfor, kén, szilícium és klór, nyomokban bórt és jódot is mutattak ki a mustban.

A must ásványi alkotórészei közül különösen a kálium és a foszfát szükséges az élesztők fejlődéséhez, szaporodásához, működéséhez. Normális összetételű mustok ezeket az alkotórészeket kielégítő mennyiségben tartalmazzák.

A must hamutartalmának részletes összetételére vonatkozó tájékoztató adatok az alábbiak, 100 g tiszta hamura vonatkozóan (mg):

kálium (K2O)

500–700,

kalcium (CaO)

40–70,

magnézium (MgO)

30–50,

nátrium (Na2O)

10–25,

vas (Fe2O3)

4–20,

foszforsav (P2O5)

80–160,

kénsav (SO3)

20–40,

kovasav (SiO2)

20–40,

klór (Cl)

20–60,

bór (BO3)

nyomokban.

Megállapítható, hogy a mustok hamujában mindig több a kalcium, mint a magnézium (a boroknál fordított lesz a helyzet).

A szőlőlé és a must vastartalma rendszerint nem több néhány mg-nál literenként, a mustok azonban jóval több (20–30 mg/l) vasat is tartalmazhatnak a szőlőfeldolgozás módjától függően.

A must réztartalma 1–15 mg/l között váltakozik, a réz legnagyobb része azonban erjedés alatt kiválik.

Hamualkalitás (hamulúgosság)

A mustban és a borban a szervetlen savak só formájában vannak jelen, a szerves savak pedig részben szabad sav, részben só formájában. A must és a bor mindig savas, mert a szerves savak egy része szabad állapotban van.

Égetéskor, hamvasztáskor a szerves savak kötött része viszont karbonáttá, főleg kálium-karbonáttá alakul a hamuban, ezért a hamu mindig lúgos kémhatású (a szervetlen sók ugyanolyan állapotban vannak a hamuban, mint a mustban, illetve a borban). A hamualkalitás meghatározása nagy jelentőségű, mivel így megkapjuk a kötött szerves savakat, tehát a szerves savaknak azt a részét, amely többé-kevésbé disszociált sók alakjában van jelen a mustban és a borban. Ha az így kapott értékhez hozzáadjuk a titrálható sav mennyiségét, akkor közelítőleg megkapjuk a mustban levő szerves savak teljes koncentrációját, amelyet még pontosabban akkor állapíthatunk meg, ha ezekhez az értékekhez hozzáadjuk a külön meghatározott ammónium-kation (NH4+) mennyiségét is.

A hamualkalitást ml-normáloldatban, azaz milliekvivalensekben szokták kifejezni a must vagy a bor 1 l-jére vonatkoztatva. Tehát azt adjuk meg, hogy 1 liter must vagy bor hamujának közömbösítéséhez hány ml normál sav szükséges. Kifejezhetjük a hamualkalitást hagyományosan kálium-karbonát K2CO3, mol. súlya = 138) g/l-ben is, az átszámítás egyszerű: 1 milliekvivalens (me) megfelel 69 mg kálium-karbonátnak.