Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

A szőlő és a must aromaanyagai

A szőlő és a must aromaanyagai

Az aromaanyagokat általában kétféleképpen lehet csoportosítani: keletkezésük és előfordulásuk, valamint kémiai felépítésük szerint.

Borászati szempontból legtöbbször az első (keletkezés szerinti) csoportosítást használjuk. E szerint beszélünk

  • elsődleges vagy primer,

  • prefermentatív,

  • fermentatív vagy erjedési és

  • ún. érlelési aromákról.

A szőlő és a must esetében a primer és a prefermentatív aromák a jellemzőek.

a) Elsődleges vagy primer aromák

Az ún. illatos és nem illatos szőlőfajták között érzékszervi szempontból jelentős eltérés tapasztalható. Ez az eltérés az illatos szőlőfajtában, illetve annak mustjában mérhető mennyiségben található terpénalkoholoknak tulajdonítható, míg az „egyszerű” mustokban csak nyomokban fordulnak elő ezek a vegyületek. A nem illatos szőlőfajták illó vegyületei majdnem teljes egészében hat szénatomos aldehidekből és alkoholokból, továbbá kapronsavból, benzilalkoholból, valamint α-butirolaktonból állnak.

Az illatos szőlőfajták terpén vegyületei – kémiailag izoprén-származékok – a következők (34. ábra).

34. ábra - A monoterpén-alkoholok legfontosabb képviselői

kepek/34-abra.png


Monohidroxi-terpénalkoholok:

  • linalool,

  • α-terpineol,

  • nerol,

  • geraniol,

  • citronellol,

  • hotrienol.

Érzékszervileg a linalool a legbefolyásolhatóbb. A mustokban 50 μg/l az érzékszervi küszöb értéke, a legnagyobb mennyiségű a terpénalkoholok közül. A muskotályszőlő-fajtákra jellemző. A többi terpénalkohol íz- és illatküszöbe jóval magasabb a linaloolénál.

Oxidok:

  • A-furán-linalooloxid,

  • B-furán-linalooloxid,

  • C-pirán-linalooloxid,

  • neroloxid,

  • cisz-rózsaoxid,

  • transz-rózsaoxid.

Ezen vegyületek íz- és illathordozó szerepe csekély. Linaloolból és nerolból képződnek, aromaveszteséget okozva.

Di- és trihidroxi-terpénalkoholok:

  • 1-diendiol (3,7-dimetil-1,5-oktadien-3,7-diol),

  • 2-diendiol (3,7-dimetil-1,7-oktadien-3,6-diol),

  • endiol (3,7-dimetil-1-okten-3,7-diol),

  • triol (3,7-dimetil-1-okten-3,6,7-triol).

Ezek az összetevők azért fontosak, mert belőlük érzékszervileg aktív vegyületek képződnek.

Az illatos szőlőfajtákban, illetve mustjaiban előforduló terpénszármazékokat a 35.ábrában foglaltuk össze.

35. ábra - A szőlő és a must fontosabb terpénszármazékai

kepek/35-abra.png


A terpénvegyületek tehát egyértelműen az ún. fajtajelleget adó komponensek közé tartoznak.

b) Prefermentatív aromák

A szőlő feldolgozása során képződnek.

C6-aldehidek és alkoholok:

  • transz-2-hexenol,

  • n-hexenol,

  • transz-3-hexenol,

  • cisz-3-hexenol,

Általában a „zöld ízt és illatot” okozzák.

A héjon áztatás során keletkeznek a C6, C8, C10-karbonsavak és etilésztereik.

Terpén-glükozidok:

A terpénalkoholok nemcsak szabadon, hanem ún. β-glükozid kötésben is előfordulnak a mustban. Illat szempontjából inaktívak, ízben sokszor keserű érzetet okoznak, különösen a héjon áztatott borokban. Fontosságuk abban rejlik, hogy indirekt módon hozzájárulnak az aromakarakter fenntartásához, ugyanis lassú folyamatban terpénalkoholok szabadulnak fel belőlük, pótolva az elsődlegesen szabadon lévő, de idővel átalakult terpénalkohol-koncentrációt. A folyamat meggyorsítható, ha az erjesztést β-glükozidáz-aktivitással rendelkező fajtaélesztővel végezzük.

Mennyiségi viszonyokat figyelembe véve egy illatos szőlőfajta frissen préselt mustjában néhány száz μg/l szabad linalool, néhány mg/l 1-diendiol, max. 100 μg/l C-linalool, 50 μg/l körüli D-linalooloxid, 2-diendiol és geraniol, 10–20 μg/l körüli A- ésB-linalooloxid, α-terpineol, nerol és citronellol, valamint néhány μg/l neroloxid és nyomokban rózsaoxid található.

Ha az alacsony ízküszöböt is figyelembe vesszük, érthető a linalool domináciája. Ezen túlmenően a glükozidformában lévő terpénalkoholok koncentrációja – amelyek elsősorban a szőlőhéjban találhatók – jóval felülmúlja a szabad formáét. A jellegzetes linalool, nerol, geraniol összetétel koncentrációja jóval nagyobb a héjban, mint a lében, érthető tehát a kinyerésükre irányuló héjon áztatás. Ez utóbbi azonban a polifenol-tartalom nemkívánatos emelkedését is eredményezi.

Ellene megoldás lehet az ún. hidegáztatás (10 °C alatt), amelynek során az aromaanyagok kioldódnak, míg a polifenolok beoldódása elenyésző. Nem teljesen bizonyított a szabad α-terpineol és a hotrienol jelenléte a szőlőben, képződhetnek ugyanis a szőlőfeldolgozás során linaloolból vagy 1-diendiolból, vagy (s ez avalószínűbb) a glükozidok hidrolíziséből.

c) A Botrytis cinerea hatása

A nemesrothadáson átesett szőlők boraiban érzékszervi szempontból az alábbi változások regisztrálhatók:

  • nő a glükonsav és a glicerin koncentrációja,

  • a terpénalkoholok illat szempontjából inaktív diolokká oxidálódnak (lásd a muskotály aszú anomáliáját),

  • emelkedik az ún. „gombaillatot” okozó 1-oktén-3-ol koncentrációja,

  • jóllehet a jelentősége vitatott, nő a karamellízt adó szotolon (4,5-dimetil-3-hidroxi-2(5H)-furanon) mennyisége.