Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

Viaszok, olajok, zsírok

Viaszok, olajok, zsírok

A szőlő héját vékony viaszréteg fedi, ez adja a szőlőbogyó bársonyos jellegét és különleges színét, ez teszi nem nedvesedővé, és védi a bogyót a felületére jutott élesztőktől, baktériumoktól. A viaszréteg (hamvasság) mikroszkópon tekintve párhuzamos, görbült pálcika alakú lerakódásokból áll, a héj nedves súlyának 1,5%-át teszi ki. A szőlő viaszrétegének összetétele megegyezik a növényi viaszok jellegzetes összetételével, elszappanosítása után zsírsavak és viaszalkoholok mutathatók ki. A zsírsavak palmitinsavnak (C15H31COOH) és cerotinsavnak (C25H51COOH) bizonyultak, a viaszalkoholok: cetil-alkohol (C16H33OH) és miricil-alkohol (C31H63OH). A szőlő viaszanyagát „vitin”-nek nevezték el, a feldolgozásnál a mustba is bekerülhet.

A szőlőmag olajtartalma jelentékeny, a légszáraz magnak 10–20%-a. Túlnyomórészt a linolsav, oleinsav, palmitinsav, sztearinsav és valószínűleg a linolensav gliceridjeiből áll. Félig száradó olaj, tisztítva szagtalan, zöldessárga színű, kellemes ízű, étkezési célokra alkalmas. A mustba olaj csak a magok szétzúzásakor kerülhet.

A mustba nagyon kevés zsír mutatható ki: 0,01 g/l. A borokban már több van, mivel az élesztők szárazanyagának 5–7%-a zsiradék, ennek egy része az elhalt élesztőkből a borba kerülhet. A mustban és a borban levő zsírt elszappanosítva olajsavat (C17H33COOH) és mirisztinsavat (C13H27COOH) mutattak ki. A viaszréteg kétharmad részét kitevő oleinsav (13. képlet) szerkezete a szterolokra hasonlít, amelyek néhány hosszú szénláncú zsírsavval együtt erjedésaktivátorok.

13. képlet