Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

Ásványi alkotórészek

Ásványi alkotórészek

A szőlő és a must ásványi anyagai a talajból felvett oldott, éghetetlen szervetlen kationok és anionok. Mint minden növényi termék, a szőlő is nagyszámú ásványi anyagot tartalmaz. Az elemzések mutatják, hogy ezek az anyagok lényegileg a következő elemekből állnak: P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn. Ezenkívül egyéb, igen kis mennyiségben jelenlevő elemek (F, Cl, J, Al, B, Ti, Rb, Mo) is fontos szerepet játszanak a szőlő életében, és a mustba is bekerülhetnek, a szállítóedény-rendszeren a növény minden részébe eljutnak, így a szőlőbogyóba és a mustba is.

Az áványi anyagok főleg a szőlő szilárd részeiben helyezkednek el, a héjban, a magokban, a bogyóhús sejtjeinek cellulóz pektines falaiban. Maga a szőlőlé, a must aránylag szegény ásványi anyagokban.

A szőlőnövény ásványianyag-felvétele függ:

  • az időjárástól,

  • a talajtípustól,

  • a tápanyaellátásától,

  • a fajtától,

  • az érettségi állapottól.

A legfontosabb és mennyiségben is legjelentősebb ásványi anyagok a szőlőben:

a) kationok:

  • kálium,

  • magnézium,

  • kalcium,

  • nátrium.

b) anionok:

  • karbonát,

  • foszfát,

  • szulfát,

  • klorid.

Fontos, de kis mennyiségben előforduló ásványi anyagok:

a) ppm.koncentrációban:

  • vas,

  • bór,

  • szilícium,

  • mangán,

  • cink,

  • réz.

b) nyomokban:

  • alumínium,

  • ólom,

  • kadmium,

  • fluor,

  • szelén.

Néhány ásványi alkotórész előfrodulását a 3. táblázat mutatja.

3. táblázat - Néhány ásványi alkotórész a talajban és a mustban

Elem

Must

(ppm)

Talaj

(ppm)

Átlagérték

(must, ppm)

Átlagérték

(talaj, ppm)

Foszfor

1,9 - 5,3

1,0 - 700

4,04

180,60

Alumínium

0,006 - 0,52

1,2 - 200

0,09

108,12

Réz

0,092 - 0,99

0,5 - 200

0,38

68,34

Vas

0,098 - 2,1

5,0 - 140

0,69

34,40

Mangán

0,032 - 1,5

3,5 - 90

0,39

19,53

Ólom

0,041 - 0,41

0 - 70

0,19

5,90

Bór

0,061 - 1,35

0 - 34

0,57

2,63

Nikkel

0 - 0,07

0 - 3,2

0,04

0,61


A tőkék vízhiánya esetén (száraz évjárat) az ásványianyag-felvétel gyakran kisebb, mint esősebb évjáratban. Fontos a nyári időszak hőösszege, hiszen a megfelelő talajnedvességet feltételezve, a párolgás a növényi nedvkeringést szabályozza.

A legfontosabb anyagok viselkedése a szőlőben, illetve mustban:

Kálium (K)

Nagy mennyiségben veszi fel a növény, mert fontos szerepe van a transzportfolyamatok szabályozásában (sejtmembrán-sejtplazma). Befolyásolja a sejten belüli reakciók lejátszódását. Az érés folyamán a tartalék tápanyag betárolásához átjárhatóbb sejtfalak kellenek, amit a kálium befolyásol. Hidegebb évjáratokban alacsonyabb a káliumkoncentráció. Erősebb szárazság esetén kevesebb a kálium. A bogyóhéjban van a legtöbb kálium, ezért a cefrefeltárásos technológiák magasabb (mustokban 1000–2000 mg/l) koncentrációt eredményeznek.

Kalcium (Ca)

Leginkább a szőlőnövény fás- és levélrészeiben fordul elő, legkevesebb a mustban található. Az érés folyamán csökken a mennyisége, mustokban 40–160 mg/l. A nitrogéntápanyag-ellátás nem befolyásolja a kalciumtartalmat.

Magnézium (Mg)

Legnagyobb mennyiségben a levélben, legkevésbé a fás részekben található. A mustban 50–160 mg/l között van. Az érés folyamán a mennyisége csökken.

Nátrium (Na)

A mustban általában kevés van (10–20 mg/l). A szőlőnövény alig veszi fel. Az érés alatt a koncentrációja nem változik jelentősen.

Nyomelemek

Fontos szerepük lehet a termőhely évjárat- és fajtaazonosításában is. Taxonómiai vizsgálatokkal 9 elemből (Na, K, Rb, Cs, Cr, Fe, Ca, Zu, Ag) lehetséges azonos talajról származó borokat azonosítani.

Alumínium (Al)

Főleg nem tisztított mustokban 30 mg/l is lehet, míg az ülepített mustban csak 1–5 mg/l koncentrációjú.

Ólom (Pb)

Elsősorban autóutak, autópályák közelében a kipufogógáztól 0,01–0,3 ppm koncentrációban, főleg a bogyóhéjon tapad meg, innen kerül a mustba, de a seprővel nagy része eltávolítható.

Bór (B)

Koncentrációja 5,3–26,1 mg/l (H3BO3-ban kifejezve), az érés során a cukorral párhuzamosan, sőt azt meghaladóan nő a mennyisége. A talaj bórtartalma erősen befolyásolja a szőlő bórtartalmát.

Kadmium (Cd)

3,4–4,3 μg/l között található a mustban. Elsősorban a komposzttal erősebben trágyázott talajokból származnak magasabb értékek vagy olyan talajokból, ahol környezeti szennyeződés miatt kerül kadmium a természetbe.

Vas (Fe)

Primer módon a gyökéren keresztül jut a szőlőbe, mustba max. 4–5 mg/l koncentrációban. A szekunder módon (technológiai úton) bejutott vas sokkal nagyobb jelentőségű a bor stabilitásában játszott szerepe miatt.

Fluor (F)

Koncentrációja 0,05–0,4 mg/l között a szőlőkben, nagyobb mennyiségek csak környezetszennyezés révén dúsulnak fel.

Kobalt (Co)

Biológiailag fontos elem, 0,2–3,0 ppm a talajokban, szőlőben 0,005 mg/l alatti a mennyisége.

Réz (Cu)

Az egyik fontos növekedési faktor a szőlőnövényben a bór, a mangán, a cink és a molibdén mellett, megoszlása a növényi részekben igen különböző:

  • bogyó: 5,0–10,0 ppm,

  • héj: 6,5–9,5 ppm,

  • törköly: 5,5–14,0 ppm,

  • mag: 5,5–10,0 ppm,

  • kocsány: 10,0–14,0 ppm,

  • must: 0,2–4,0 ppm.

Réztartalmú permetezőszerből kerülhet még a mustba.

Mangán (Mn)

Leginkább a szőlőlevélben és a kocsányban fordul elő, mustban 0,4–2,5 ppm koncentrációjú. A talaj és az évjárat erősen befolyásolja a koncentrációt. Esős évjáratban inkább a bogyóban tárolja át a növény a mangánt.

Molibdén (Mo)

Esszenciális nyomelem, a flavin enzimek alkotója (pl. nitrát reduktáz). Mustban 2–3 μg/l található, amelynek az erjedés alatt kb. 70%-a elfogy.

Szelén (Se)

Legfeljebb 60 ppm-ig található a talajban, mustban 0,1–1,0 μg/l koncentrációjú.

Cink (Zn)

Mennyisége 1–3 mg/l a mustban. Komposzttal kerül a talajba, ahonnan a növény felveszi.

Foszfor (P)

Az érési állapottól függően 100-ról 200 mg/l (P2O5)-re nő 5–15 mustfok-emelkedés hatására.