Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

Szerves savak

Szerves savak

A mustban levő szerves savak lényegében a borkő, almasav és a citromsav. Az egyéb szerves savak mennyisége (3–4%-a az összes szerves savnak) gyakorlatilag jelentéktelen. Ezt többszáz sav-bázis egyensúly vizsgálati eredményei is igazolják. Glikolsav és glicerinsav, továbbá igen kevés mennyiségű oxálsav is van a szőlőben és a mustban, kristályos kalciumsója formájában. Nyomokban még több más szerves savat is kimutattak a mustban, ezek azonban nem játszanak lényeges szerepet a must és a bor életében. Még a citromsav mennyisége sem teszi ki az összes savak 2%-át. Így tehát, ha a must savasságáról beszélünk, ezen lényegileg a borkő- és almasavtartalmat értjük.

A szerves savak molekulái a mustban részint szabad, részint pedig kötött vagy félig kötött (kétbázisú savak: borkősav, almasav esetében) állapotban vannak jelen. A kötött és félig kötött savakban a savas karboxilgyök hidrogénjét alkálifémek (K, Na), alkáliföldfémek (Ca, Mg) és NH4+-kation helyettesítik. A must savanyú ízét a szabad és félig kötött savak okozzák (szabad savtartalom).

A savasságot ismert töménységű lúgoldatokkal való közömbösítéssel, titrálással határozzuk meg. Az íly módon meghatározott értéket nevezzük titrálható savtartalomnak vagy összes szabad savtartalomnak, és valamilyen savra számítva vagy pedig milliekvivalensekben fejezzük ki. Előző esetben megállapodás dolga, hogy milyen savra számítva adjuk meg, hiszen a mustban, mint láttuk, két szerves sav van jelentős mennyiségben. Hazánkban és a legtöbb országban borkősavra számítva adják meg a titrálható savtartalmat, Franciaországban pedig kénsavra számítva. A borkősav grammokban számított értékét 1 l mustra vonatkoztatva nevezik nálunk sav‰-nek vagy promillnek.

Célszerűbb a titrálható sav mennyiségét milliekvivalens/l-ben (me/l) kifejezni. Ez a kifejezés azt jelenti, hogy 1 l must közömbösítéséhez hány ml normál lúg szükséges. Egy ml normál lúg ugyanis megfelel egy ezred-egyenértéksúlynyi, azaz egy milliekvivalensnyi mennyiségnek.

A mustok titrálható savtartalma tág határok között változik, a fajtától, termőhelytől, az időjárási viszonyoktól, a szüret időpontjától függően. Hazánkban 4–15 g/l (50–200 me/l) között van a mustok savtartalma, kivételes esetekben még magasabb is lehet.

Az me/l koncentrációt könnyen megkaphatjuk az alábbi átszámítást alkalmazva:

me/l =  titr .sav [ g/l ] 75  × 1000 ,

ahol: 75 a borkősav egyenértéksúlya.

a) Borkősav

A borkősav (acidum-tartaricum) dioxi-borostyánkősavnak fogható fel, képlete:

COOH-CHOH-CHOH-COOH

Kétbázisú oxisav, két asszimetrikus szénatomja van. Felépítésének szimmetrikussága következtében azonban 22 = 4 helyett csak két optikailag aktív izomér alakja van: a jobbra forgató L-borkősav és a balra forgató D-borkősav, ezen kívül egy optikailag inaktív alakja, a mezo-borkősav. Ez viszont nem azonos a szintén inaktív D+L-borkősavval (szőlősav), amely racém forma. A három forma szerkezeti képlete a következő (10. képlet):

10. képlet

A szőlőben és a mustban L(+)-borkősav van, amely színtelen, szagtalan, monoklin prizmákban kristályosodik, vízben és alkoholban könnyen oldódik. Erősen savanyú ízű, 168–170 °C-on olvad. Megtalálható a szőlő minden részében, a szőlő jellegzetes sava. Legállandóbb és legerősebb a szőlő szerves savai közül. A szüret időpontjára rendszerint túlsúlyba kerül az almasavval szemben. A mustban jelentős része kötött állapotban van. A mustok borkősavtartalma 4–8 g/l. Az összes borkősavtartalom 40–50%-a kötött.

Sói közül borászati szempontból fontos félig kötött káliumsója, a borkő (kálium-hidrogén-tartarát) és a kötött, semleges kalciumsója. A borkő vízben kevéssé oldható, még kevésbé alkoholtartalmú folyadékokban, mint pl. a bor. 20 °C-on 100 rész víz 0,55 rész borkövet old, míg 100 rész 10,5%-os alkoholos oldat csak 0,30 részt. Még nehezebben oldható a borkősavas kalcium. E két sójának csekély oldhatósága következtében, erjedéskor a képződő alkohol hatására rendszerint kiválás megy végbe, csökken az összes borkősav mennyisége. A borkősavas sók kiválása természetesen elsősorban nem az összes borkősav, hanem a kötött borkősav mennyiségétől függ.

b) Almasav

Az almasav (acidum-malicum) képlete szerint mono-oxi-borostyánkősav:

COOH-CHOH-CH2-COOH

Kétbázisú oxisav egy asszimetrikus szénatomja van, két optikailag aktív izomérje: D-almasav és L-almasav, valamint egy inaktív racém formája, amely a jobbra és balra forgató alak egyenlő arányú keverékéből áll. A szőlőben és a mustban az L(-)-almasav fordul elő, a forgatóképesség azonban a töménységgel csökken, és 34%-osnál töményebb oldata már jobbra forgat.

Az almasav szétfolyó tűkristályokat képez, amelyek kellemesen savas ízűek, vízben és alkoholban jól oldódnak. 100 °C körül olvad, melegítve maleinsav (COOH–CH=CH–COOH) keletkezik. Savanyú és közömbös sókat képez, savanyú sói nehezebben oldódnak, mint a közömbösek. Az almasav a növényvilágban nagyon elterjedt, sok gyümölcsben megtalálható. A szőlőnek is minden része tartalmazza.

A must almasavtartalma erősen változó, az almasavtartalom végső kialakulása erősen függ az időjárási viszonyoktól. Mennyisége 2–7 g/l között ingadozik. A mustban levő almasavnak kb. 20%-a kötött.

c) Citromsav

A citromsav (acidum-citricum) képlete (11. képlet):

11. képlet

Hárombázisú oxisav. Nagy, színtelen, rombikus kristályokat alkot, vízben és alkoholban jól oldódik. Kalcium- és báriumsói nehezen oldhatók. Optikailag inaktív. A szőlőnek és mustnak kis mennyiségben rendes alkotórésze. A must általában 0,1–0,5 g/l citromsavat tartalmaz.

d) Egyéb szerves savak

A mustban levő egyéb szerves savak közül glikolsav és glicerinsav mutatható ki. Nemesrothadáson átment szőlőből származó mustban mindig van glükonsav, egészen 2 g/l-ig. Glükuronsav is található ilyen mustokban 100 mg/l mennyiségben. Kis mennyiségű galakturonsav, valamint igen csekély mennyiségű oxálsav is kimutatható.

Az egyéb, még kisebb mennyiségen vagy nyomokban (1–2 mg/l) előforduló szerves savak: fumársav, 2-hidroxi-glutársav, malonsav. Technológiai szempontból jelentős a Botrytis cinerea hatására képződő, de nem általa szintetizált nyálkasav, amely a galakturonsav oxidációs terméke. Koncentrációja akár 2 g/l is lehet. A kalciummal tűs kristályokat képezve válik ki (12. képlet).

12. képlet