Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

2. fejezet - A MUST KÉMIAI ÖSSZETÉTELE

2. fejezet - A MUST KÉMIAI ÖSSZETÉTELE

A szőlő sajtolásakor nyert édes, zavaros folyadék a must. A fehér szőlőfajták mustjának színe zöldessárgától aranysárgáig váltakozik, a kék szőlőké enyhén vörhenyes is lehet.

A bogyókból nyert must mennyisége változó, függ a szőlőfajtától, évjárattól, az érési állapottól, az esetleges rothadástól és a feldolgozás módjától. 100 kg szőlőből 65–80 l mustot lehet kisajtolni, átlagban 75 l-t.

A must sűrűsége mindig nagyobb 1-nél, s ez főleg a cukortartalomtól függ, általában 1,065 és 1,100 között ingadozik. A must csaknem kizárólag a bogyóhús sejtnedvéből áll, ezen kívül szilárd részeket (cellulózos sejtfalak, bogyófoszlányok, héjrészek) és a héjból, valamint a magból kioldott részeket tartalmaz.

A zúzott szőlőből (törkölyös must) magától vagy gyenge sajtolással lefolyó must a színmust. A nyomással kapott lé a sajtolt must. A fellazított törkölyből utópréseléssel nyert folyadék az utósajtolás mustja. A mustnak általában 60%-a színmust, 30%-a sajtolt must és 10%-a utósajtolású must.

A must különböző szerves és szervetlen molekulának és ionnak valódi és kolloid vizes oldata, amely ezen kívül még szuszpendált anyagokat is tartalmaz. A víz a must összes mennyiségének általában 70–88%-a.

A must alkotórészeit a következőképpen csoportosíthatjuk:

a) szénhidrátok

  • monoszacharidok,

  • diszacharidok,

  • keményítő,

  • pentózok,

  • cellulóz,

  • pentozánok,

  • glikogén,

  • pektinanyagok, gumik,

b) szerves savak

  • borkősav,

  • almasav,

  • citromsav,

  • egyéb szerves savak,

c) ásványi alkotórészek,

d) nitrogéntartalmú anyagok,

e) polifenolok,

f) színezékek

  • zöld és sárga színezékek,

  • vörös színezékek,

g) viaszok, olajok, zsírok,

h) enzimek,

i) vitaminok,

j) aromaanyagok,

k) egyéb alkotórészek.

  • A must jellemző értékei:

  • pH-érték,

  • hamutartalom,

  • hamulúgosság (hamualkalitás),

  • extrakttartalom,

  • redoxpotenciál, pH-érték.

Szénhidrátok

A must szénhidráttartalmának túlnyomó részét a redukáló cukrok: a glükóz és fruktóz teszik ki. A normálisan érett szőlőből származó must redukálócukor-tartalma 150–250 g/l. Egyes esetekben, igen jó fekvésben, speciális fajtáknál ennél több is lehet. Töppedt, aszúsodott, nemes rothadáson átment szőlőből származó must cukortartalma 450–470 g/l-t is elérhet. A szénhidrátokat az alábbiak szerint csoportosíthatjuk (5. ábra).

5. ábra - A szénhidrátok felosztása

kepek/5-abra.png


a) Monoszacharidok

D(+)-glükóz (dextróz, szőlőcukor). Tapasztalati képlete C6H12O6, mivel 6 C-atomja van, hexózokhoz tartozik. Aldóz, azaz aldehidcukor, mivel lineáris szerkezeti képlete szerint egy aldehidcsoportot tartalmaz (1. képlet).

1. képlet

Vízben oldva zárt szénláncú formává alakul át, amely piránszármazéknak tekinthető, ennek viszont két (α és β) sztereoizomerje van (2. képlet).

2. képlet

Oldatban a két forma között (amelyek egymásba átalakulnak) nem áll be azonnal az egyensúly, csak egy bizonyos idő múlva, amikor [α]D = 52,5°. Ezt a jelenséget nevezzük mutarotációnak. A glükóz tehát a poláros fény síkját jobbra forgatja.

Ugyanakkor létezik a glükóznak nemcsak pirán, hanem furán formája is, amikor az oxigénhíd nem az ötödik, hanem a negyedik C-atommal zárul (3. képlet).

3. képlet

Természetesen a d-glükofuranóznak is két (α és β) sztereoizomer alakja van, az előbbieknek megfelelő forgatóképességekkel és egyensúllyal. A glükóz redukálja a Fehling-oldatot, miközben réz(I)-oxid válik ki. Ugyanígy redukálja egyéb fémek – a platina, arany, ezüst, bizmut, higany stb. – vegyületeit. Nátrium-amalgámmal redukálva keletkezik belőle egy 6 vegyértékű alkohol, a szorbit: C6H8(OH)61/2H2O. Oxidálószerek hatására glükonsavvá: CH2OH(CHOH)4COOH és cukorsavvá: COOH(CHOH)4COOH alakul.

Az élesztő közvetlenül erjeszti a glükózt alkohollá és szén-dioxiddá. Az érett szőlőből sajtolt must glükóztartalma gyakorlatilag a fruktózzal azonos. Mennyisége a mustban tág határok között változik: 70–120 g/l, a szőlőfajtától, évjárattól, érési állapottól, esetleges rothadástól függően.

D(-)-fruktóz (levulóz, gyümölcscukor). Tapasztalati képlete ugyancsak C6H12O6, tehát szintén a hexózokhoz tartozik. Ketóz, azaz ketoncukor, mivel lineáris szerkezeti képlete alapján egy ketoncsoportot tartalmaz. A D(-)-fruktóz – a D-glükózhoz hasonlóan – oldatban pirán- és furángyűrűs, zárt szénláncú formát vesz fel, a megfelelő α és β sztereoizomerekkel (4. képlet). A D-fruktóz a poláros fény síkját balra forgatja. Optikai forgatóképessége 10%-os oldatban 20 °C-on [α]D = -90,72°.

4. képlet

A Fehling-oldatot ugyancsak redukálja – valamivel kevésbé erősen, mint a D-glükóz –, hasonlóan egyéb fémek vegyületeit is.

Vízben és alkoholban könnyen oldódik. Nehezen kristályosodik vízmentes kristályokban, ezek 96 °C-on olvadnak és 100 °C-on elbomlanak.

Nátrium-amalgámmal redukálva főként mannit: C6H8(OH)6 (egy, a szorbittal izomer, hat vegyértékű alkohol) és kevés szorbit keletkezik belőle. Oxidáció hatására átalakul glikolsavvá: HOCH2COOH és szőlősavvá: COOH(CHOH)2COOH. Higított oldata sósavas difenil-aminnal kékre színeződik.

A D-fruktózt – miként a D-glükózt is – az élesztő közvetlenül erjeszti alkohollá és szén-dioxiddá.

Az érett szőlőből sajtolt must fruktóztartalma a már említett tényezőktől függően erősen változó: 70–120 g/l.

A glükóz és a fruktóz térbeli elrendeződését – konfigurációját – illetőleg a D-sorba tartozik. A besorolás „önkényes” és a D-glicerinaldehid térbeli elrendeződésén alapul (5. képlet). Eszerint tehát, ha a kettes C-atomon lévő OH-csoport balra áll, L-konfigurációról (laevus latinul: balra), ha jobbra, akkor D-konfigurációról beszélünk (dexter latinul: jobbra).

5. képlet

Minden olyan szerves molekula esetében alkalmazható a besorolás, amely a D-glicerinaldehidből a C-atomszám növelésével származtatható. Az utolsó előtti C-atomon lévő szubsztituensek térbeli elrendeződése dönti el, hogy a D- vagy az L-konfigurációról van-e szó. A monoszacharidokra (és ahogy majd látni fogjuk, a szerves savakra is) érvényes a fenti megállapítás, mivel a glicerinaldehidből elméletileg levezethetők.

Az azonos konfigurációjú monoszacharidok gyakran a második C-atomon található H- és OH-csoportok helyzetében különböznek egymástól. Az ilyen vegyületek egymás epimerjei (6. képlet).

6. képlet

Látható tehát, hogy az 5. C-atom elrendeződése a D-konfigurációra a 2. C-atomé pedig az epimeriára utal.

A térbeli elrendeződésen túl fizikokémiai alapokkal bír az ún. fényforgatás jelensége. Eszerint bizonyos szerves molekulák a poláros fehér fény síkját jobbra vagy balra elforgatják. Ezt a tényt a konfiguráció betűjele mellett zárójelbe tett + vagy - jellel jelezzük (+: jobbra, -: balra).

A fény forgatásának feltétele az ún. aszimmetrikus molekula, azaz királis (optikailag aktív) C-atom jelenléte. Az ilyen C-atom mind a négy vegyértékéhez különböző szubsztituens kapcsolódik. Jelölése a C vegyjel mellé írt csillag.

A monoszacharidok 1-es C-atomján lejátszódó oxidáció az onsavakat, a 6-os C-atomon az uronsavakat, míg az 1-es és 6-os C-atomokon az ársavakat vagy cukorsavakat eredményezi.

b) Diszacharidok

Szacharóz (nádcukor, répacukor). Tapasztalati képlete: C12H22O11. Összetett cukor, diszacharid, a glükóz és fruktóz anhidridjének fogható fel, hidrolízise a következő séma szerint megy végbe:

C 12 H 22 O 11 + H 2 O szacharóz C 6 H 12 O 6 glükóz + C 6 H 12 O 6 fruktóz

A szacharóznak nincs sem aldehidje, sem ketoncsoportja, szerkezetét a 7. képlet mutatja. A szacharóz optikailag aktív, jobbra forgat, 20 °C-on [α]D = +66,5°. A szacharóz glükozidnek tekinthető, amelynél aglükonként egy másik monoszacharid-molekula jelentkezik, s az éteres kapcsolódás a glükozidos hidroxil rovására valósul meg. Így nincs szabad glükozidos hidroxil, nincsenek izomerek, nincs mutarotáció, és nem rendelkezik redukáló tulajdonsággal. A glükózzal ellentétben a szacharóz alkáli lúggal melegítve nem barnul. A Fehling-oldatot sem redukálja. Az élesztők közvetlenül nem erjesztik, csak invertálás, hidrolízis után.

7. képlet

Híg savak vagy invertáz (szacharáz) enzim hatására hidrolizál, vízkilépés mellett glükóz és fruktóz keletkezik belőle, ezek egyenlő mennyiségű elegyét nevezik invertcukornak. Ily módon a szacharóz eredeti +66,5°-os jobbra forgatása -20,6°-os balra forgatásba megy át, mivel a képződött fruktóz erősebben forgat balra, mint az ugyanolyan mennyiségben keletkezett glükóz jobbra. Innen kapta a reakció az invertálás elnevezést (invertare = forgatni).

A szacharóz a szőlő leveleiben és zöld részeiben megtalálható, mint említettük, gyors felhasználásra szolgáló cukortartaléka a növénynek. A levéltől a gyümölcsig való vándorlása közben azonban invertálódik. Köztudomású, hogy az anyagok vándorlása általában mozgékonyabb, kisebb molekulák alakjában megy végbe. Az érett bogyóban már csak nyomokban található (1–3 g/l). Magyarországon termett szőlőkben és mustokban szacharózt nem vagy csak nyomokban mutattak ki.

A mustba tett szacharóz a must savai és az élesztők invertáz enzimjei hatására a körülményektől függően több-kevesebb idő alatt invertálódik, és az erjedéskor az eredeti invertcukorral együtt kierjed. A magyar bortörvény jelenleg megengedi a szacharóz mustjavításra történő felhasználását.

c) Keményítő

A keményítő a klorofillos asszimiláció terméke, a növény tartalék tápanyaga (levélben, vesszőben, gyökérben). Bonyolult összetételű poliszacharid, tapasztalati képlete (C6H10O5)n; egymással összekapcsolt D-glükózgyűrűkből áll. A kapcsolat minden két szomszédos D-glükózmolekula 1. és 4. szénatomjából való vízkiválás következtében létesül (1,4α-kötés).

Gömbkristály szerkezetű, amely többezer egyes tetragonális parallelepipedon kristályocskát zár magába. Hideg vízben oldhatatlan, forró vízben szemcséi megduzzadnak és széthasadnak keményítőcsirizt képezve. Molekulasúlya 10 000-től 100 000-ig terjed.

A Fehling-oldatot a keményítő nem redukálja. Hidrolízise egymás után leegyszerűsödő részecskéket ad. A hidrolízis enzimatikus úton amilázok segítségével vagy híg ásványi savakkal való melegítés révén megy végbe. Első terméke az oldható keményítő. Későbbi termékként a dextrin jelentkezik, amely nem kristályosodó, vízben oldható anyag, jobbra forgat, a Fehling-oldatot redukálja. Végül az amilázok hatására utolsó termékként a maltóz (malátacukor) keletkezik. A maltóznak glükózzá történő további bontása már a maltáz enzim segítségével megy végbe. A savas hidrolízis végső terméke minden esetben a glükóz.

A keményítő cukorrá bontva vándorol a növényben, a vándorlás alatt egyes helyeken (szőlőkocsány, bogyószár) újból keményítővé alakul, a bogyóban azonban ilyen visszaalakulás már nincs, az érett bogyó keményítőt nem vagy csak nyomokban tartalmaz.

d) Pentózok

A pentózok öt szénatomos, egyszerű cukrok, monoszacharidok. Tapasztalati képletük: C5H10O5. Vannak közöttük aldózok: CH2OH-(CHOH)3-CHO és ketózok: CH2OH-(CH-OH)2-CO-CH2-OH. A hexózokkal ellentétben az élesztő nem erjeszti őket, a Fehling-oldatot azonban éppenúgy redukálják, mint a hexózok.

A pentózok kristályosodnak, édes ízűek, híg savakkal desztillálva furfurollá alakulnak, ez aldehid jellegű, aromás illatú folyadék.

A pentózok (L-arabinóz, D-arabinóz, xilóz) és metilpentózok (ramnóz) a must rendes alkotórészei, 0,3–1,2 g/l mennyiségben, s mivel nem erjeszthetők, a borba is bekerülnek.

e) Cellulóz

A cellulóz: (C6H10O5)n 1,4β-kötésű glükózpolimer, más anyagokkal (pl. lignin) együtt a növényi sejtfal alapanyaga. Ásványi savakkal hosszan tartó főzés közben elcukrosodik, végső termékként D-glükózt ad. Közbenső termék a cellobióz: C12H22O11. Feltételezik, hogy a cellulóz cellobióz típus szerint felépített glükózgyökök észter alakú vegyületéből áll. Molekulasúlya 50 000 és 300 000 között van. Közönséges oldószerekben (savak, lúgok) nem oldódik. A mustba került szilárd anyagok (bogyófoszlányok, sejtfalak) mindig tartalmaznak kevés cellulózt.

A cellulózhoz közel álló szénhidrátok, a hemicellulózok, szintén tartalék tápanyagok a növényi sejtek falában. A hemicellulózok – a cellulóztól eltérően – 10%-os nátronlúgban oldhatók. Idetartoznak a pentozánok, a hexozánok, a növényi enyvek és a pektinanyagok.

f) Pentozánok

A pentozánok a hemicellulózokhoz tartoznak. Tapasztalati képletük (C5H8O4)n. Híg savakkal melegítve hidrolizálnak, vízfelvétellel pentózzá alakulnak:

( C 5 H 8 O 4 ) n + nH 2 O pentozán nC 5 H 10 O 5 pentóz

Az így keletkező pentózok: L-arabinóz, L-xilóz, D-ribóz. A must pentozántartalma 0,20,5%.

g) Glikogén

A glikogén ún. állati keményítő: (C6H10O5)n. A sejtekben rakódik le. A mustnak nem alkotórésze. Mint az élesztők sejtjeiben levő tartalék tápanyagnak van jelentősége: az élesztősejt 10–20% glikogént tartalmaz. A friss mustban még igen kevés élesztősejt van, így a must glikogéntartalma elhanyagolható.

h) Pektinanyagok, gumik

A szőlőbogyó cellulóz-pektines membránjaiból származó pektinanyagok a tiszta pektin és egyéb anyagok (gumi, pentozánok, arabánok, poliszacharidok) keverékei. A tiszta pektin lényegében galakturonsav-anhidridekből felépített poligalakturonsavnak metil-alkohollal részben észterezett származéka. Különböző mértékben polimerizált, nagy molekulasúlyú láncokat alkot.

A galakturonsav aldehidsav, a galaktózból – a glükózzal sztereoizomer – oxidációval képződik. A pektin molekulalánca 1,4-glükozidos kötésű galakturonsav tagokból áll (8. képlet).

8. képlet

A pektinben a karboxilcsoportok mintegy 75%-a metilalkohollal észterezett. A poligalakturonsav-láncot pektinsavnak nevezik.

A pektin szerkezeti felépítése a következő (9. képlet).

9. képlet

A kísérő anyagok közül a gumik polimerizált cukoranhidridek. A szőlő gumianyagai általában arabánok (az arabinóz anhidridje), néha galaktánok.

A pektin nem kristályosodik, vizes oldataiból alkohollal kicsapható. Igen kitűnő kocsonyásító-, sűrűsítőanyag, éppen hosszú molekulás, láncszerű felépítésénél fogva.

Nem teljesen tisztázott kérdés még, hogy a pektint kísérő anyagok csak keveréket alkotnak-e a pektinnel vagy részben beépülnek molekulájukba. A pektin enzimhatásra lebomlik, a pektin-metil-észteráz az észteres kötéseket, a poligalakturonáz a glükozidos kötéseket bontja (lásd enzimek). A szőlő pektinanyagban viszonylag szegény gyümölcs, kg-onként 1–3 g pektint tartalmaz. Általában több a kísérő gumi- és egyéb anyag, mint a tiszta pektin. Néhány mustminta adatát a 2. táblázaton tüntetjük fel.

A pektinanyagok a szőlőt nehezen préselhetővé, a mustot nehezen szűrhetővé teszik, mert a kolloidzavarosodásokat stabilizálják.

2. táblázat - A szőlőmust pektinanyagai (g/l-ben) (Ribéreau-Gayon és Peyneaud, 1960 alapján)

Megnevezés

Pektin-anyagok

Pektinsav

Tiszta pektin

Gumik, egyéb kísérőanyagok

Tisztasági index

Észterezettségi index

szabad

észterezett

100 x pektin pektinanyag

Merlot 1

3,10

0,03

0,30

0,33

2,77

11

91

Merlot 2

1,60

0,07

0,75

0,82

0,78

54

91

Cabernet sauvignon 1

4,43

0,14

0,45

0,59

3,84

13

76

Cabernet sauvignon 2

1,22

0,09

0,36

0,45

0,77

37

80

Sémillon

0,84

0,07

0,42

0,49

0,35

58

85