Ugrás a tartalomhoz

Borászati kémia

Kállay Miklós

Mezőgazda Kiadó

A szőlőfürt szerkezete és összetétele

A szőlőfürt szerkezete és összetétele

A szőlőfürt két jól elkülönült részből áll, a kocsányból, amely a vázat képezi, és a tulajdonképpeni gyümölcsből, a szőlőbogyókból. A kocsány és a bogyók közötti súlyarány függ a fajtától, a szőlő érettségi és egészségi állapotától. Általában zsendüléskor a kocsány súlya a fürt össztömegének 10–20%-a, érett állapotban pedig 2–7%-a.

A kocsány szerkezete és kémiai összetétele

A kocsány a fürt szilárd váza. Elágazásaiból nyúlnak ki a bogyónyelek, ezek tartják a bogyókat.

A kocsány keresztmetszetét vizsgálva megkülönböztethetjük legkívül az epidermiszt, utána az eléggé terjedelmes kéregparenchimát és a közép felé a rostos edénynyalábokat.

Kémiai összetételét tekintve a kocsány hasonló a levelekhez vagy a kacsokhoz. Cukrokban szegény, szabadsav-tartalma közepes, viszont sok kötött savat tartalmaz, mert ásványi anyagokkal bőven el van látva, sejtnedvének pH-értéke magas: 4 fölötti. Különösen sok polifenolt, cserzőanyagot tartalmaz. A cukortartalom nem haladja meg a 10 g/kg-ot.

A szárazanyag tartalom 23–44% között van, a hamu 4–6%, ennek fele káliumsó.

A szőlőbogyó morfológiája

A bogyók alakja fajta szerint változik: lehet gömbölyű, ovális, tojás alakú. Színük váltakozik a világos sárgászöldtől a sötét kékesvörösig. A bogyók súlya szintén nagyon változó, 100 db ép, érett bogyó súlya 80–400 g között lehet.

Az érett bogyó hirtelen térfogat-növekedését tapasztaljuk, ha hosszabb száraz periódus után nagyobb esőzés következik, ilyenkor az erős duzzadás a szőlőhéj felszakadását idézheti elő.

A bogyók alakja, nagysága, színe a szőlőfajtára jellemző sajátságok, bár a fajtán kívül is sok tényező (évjárat, talaj, a növény állapota, a magok száma stb.) befolyásolhatja.

Színüket tekintve a szőlők három csoportba oszthatók: fehér, vörös és fekete, bár igen sok átmeneti szín is van. A bogyók jellemző színe a zsendüléskor kezd kialakulni, maximális erősségét a teljes érettség idején éri el. Az antocianinok mennyisége egyik évről a másikra változik, ezért a borok színe az évjáratok szerint változó. A 4. ábra bal oldala egy fiatal, éretlen, jobb oldala pedig egy érett szőlőbogyó sematikus metszetét tünteti fel.

4. ábra - Szőlőbogyók sematikus metszetei

kepek/4-abra.png


A szőlőhéj összetétele

A héj epidermiszből és néhány alatta levő sejtsorból áll, és a borászatban fontos szerepet játszik. A bor összetétele nemcsak a bogyóhústól függ, hanem a szőlő különböző részeitől, főként a héjtól is.

A bogyóhéj sejtjei, amelyek kívül, közvetlenül az epidermisz alatt helyezkednek el, kisebbek, vastag falúak, érintőirányban fejlődnek, mintha össze lennének nyomva a feszülő epidermisz és a duzzadó bogyóhús között. Beljebb a héj sejtjei nagyobbak, vékonyabb falúak. A bogyó metszete mutatja, hogy nem lehet pontosan elhatárolni a héj sejtjeit a bogyóhús sejtjeitől, az átmenet fokozatos. A héj és a bogyóhús sejtjeinek falvastagságától függ a szőlőbogyó konzisztenciája. Általában a csemegeszőlőfajtáknak vékony héjú, ropogós, húsos bogyókkal kell rendelkezniük, míg a borszőlőfajták bogyói szívós héjúak, a bogyóhús pedig bőlevű.

Az 1. táblázat négy szőlőfajtára adja meg érett állapotban a héjak összetételét. Az anionok összege ugyanolyan nagyságrendű a fürt különböző részeiben, nagy a különbség azonban a savak állapotát tekintve. Az érett bogyó héjában a savaknak harmad-, negyedrésze kötött állapotban van jelen, itt a pH-érték jóval nagyobb, mint a mustban. A héj csak mintegy feleannyi polifenolt tartalmaz, mint a kocsány, a vörös fajtáknak a héjban is nagyobb a polifenoltartalma a fehéreknél.

1. táblázat - Néhány szőlőfajta héjának összetétele

Szőlőfajta

A héj aránay (%)

pH

Szabad savak

Kötöt savak

Kationok összege

Borkősav

Almasav

Citromsav

Anionok összege

Oldható polifenolok (g)

Sauvignon

14,0

4,15

94

118

242

99

132

9

240

2,6

Sémillon

21,0

4,30

67

116

183

64

110

3

177

3,4

Cabernet sauvignon

19,6

4,05

80

90

170

79

75

4

158

6,8

Merlot

16,2

3,79

55

65

120

80

40

3

123

6,4

Az értékek me/100 g érett szőlőre vonatkoznak.


A héj legjellemzőbb anyagai a sárga és vörös pigmentek, valamint az elsődleges aroma anyagok. A zöld szőlőben a még jelentős mennyiségű egyéb pigmentekből (klorofill, xantofill, karotinoidok) az érés alatt csak kevés marad meg. A sárga pigmentek (flavonok) és a vörösek (antocianinok) a zsendüléskor kezdenek megjelenni, maximumukat a teljes érettség idején érik el. A flavonok a héjban és a bogyóhúsban is megtalálhatók, az antocianinok – ritka kivételtől eltekintve – csak a héjban, rendszeresen az epidermisz alatti három-négy sejtsorban. Kivételesen maga a bogyóhús is lehet színes (festőszőlők, egyes amerikai, direkttermő szőlők). A legfontosabb flavon-alkotórész a kvercitrin, amely a kvercetinnek egy glükozidja (metilpentozidja), és megtalálható mind a fehér, mind a vörös szőlők epidermiszében. Ezenkívül a szőlő héjában kisebb mennyiségben más flavonszármazékok is vannak.

A szőlőmag összetétele

A szőlőbogyónak normálisan négy magot kell tartalmaznia, amelyek a magházban lévő négy magrügyből származnak. Kivételesen több mag is lehet, általában azonban a magok száma kisebb: három, kettő vagy leginkább egy. A magok teljes hiánya fajtatulajdonság is lehet, amely előnyös a csemege- vagy a mazsolaszőlőknél.

A magok fejlődése jelentősen befolyásolja a bogyó nagyságát és összetételét. Újabban kimutatták, hogy a magok számának növekedésével a must cukortartalma csökken, a savtartalom pedig nő; mintha a bogyó lassabban érne, amikor több magot tartalmaz. A bogyóhús nitrogéntartalma is csökken a magok számának növekedésével.

A szőlőmagok súlya 3–5%-a a bogyóénak. 100 g szőlőmag átlagos összetétele a következő:

  • víz 25–45 g,

  • szénhidrátok: 34–36 g,

  • olaj: 10–20 g,

  • cserzőanyag: 4–6 g,

  • nitrogéntartalmú anyagok: 4–7 g,

  • ásványi anyagok: 2–4 g,

  • zsírsavak: 1 g.

A szőlőmagok gazdagok leukoantocianinokban, ezek bizonyára a legfontosabb fenolos alkotórészek.

A magok kutikulájában levő egyes anyagok (cserzőanyag, nitrogéntartalmú anyagok stb.) részben beoldódnak a borkészítés folyamán, míg más, a mag belsejében levő anyagok – főleg az olaj – viszont rontanák a bor minőségét, ha belekerülnének a mustba. Ezért gondosan kell ügyelnünk arra, hogy elkerüljük a magok szétzúzását a feldolgozás folyamán. A mag különben sok olajat tartalmaz, oldószerekkel a maglisztből mintegy 0,5 l ipari olajat lehet kivonni 1 t szőlőre számítva. A friss magból sajtolt olaj kellemes ízű, aranysárga színű, elsőrangú étolaj és a kozmetikai ipar is szívesen használja.

A bogyóhús összetétele

A bogyóhús a szőlőbogyó legfontosabb része, tömegének 75–80%-át teszi ki, nagy sejtekből áll. A sejtek belsejét a sejtnedv foglalja el. A sejtek szomszédos falai nem érintkeznek teljesen, kis sejtközi járatok vannak közöttük, ezeken keresztül történik a külső környezettel szükséges gázcsere.

A bogyóhús két részből áll: a magvakat körülvevő, belső, húsosabb sejtekből (magház), továbbá a középső és külső, lédúsabb sejtekből. Érett állapotban a bogyóhús csaknem teljesen a nagy sejtek nedvéből, a szőlőléből áll, a szilárd részek (sejtfalak, edénynyalábok) tömegükben csak 0,5%-át teszik ki, így gyakorlatilag nincs különbség a bogyóhús és a szőlőlé, a must összetétele között. A bogyóhús tartalmazza tehát csaknem teljesen a must alkotórészeit, ezeken kívül csak a héjakból, a magokból és a kocsányokból kioldott anyagok kerülnek kis mennyiségben a mustba, bár ezek között egyesek (szín-, cserzőanyagok) fontos szerepet játszanak a borkészítésben. A bogyóhús összetételének tárgyalására nem térünk ki, hiszen a must összetételét részletesen ismertetjük.