Ugrás a tartalomhoz

Termékminősítés és termékhigiénia

Dr. Jávor András, Dr. Szigeti Jenő (2011)

Debreceni Egyetem, Nyugat-Magyarországi Egyetem, Pannon Egyetem

Chapter 12. A HÚSKÉSZÍTMÉNY-ELŐÁLLÍTÁS TECHNOLÓGIAI HIGIÉNIÁJA

Chapter 12. A HÚSKÉSZÍTMÉNY-ELŐÁLLÍTÁS TECHNOLÓGIAI HIGIÉNIÁJA

A húsfeldolgozó ipar nyersanyagait a húskészítményekben felhasználható húsipari eredetű alapanyagok, az adalék-, állomány- és ízkialakító anyagok, valamint a különböző kiegészítő anyagok alkotják. Az alapanyagok közé sorolhatók az ipari hús és az ipari szalonna, valamint az ehető belsőségek. A húskészítmények gyártásához használt ipari hús többnyire sertés-, marha- vagy baromfihús, esetenként borjú-, juh-, kecske-, nyúl- és vadhús. A húskészítmények jellegének, ízének, állományának, gyártástechnológiájának befolyásolására különböző adalékanyagok, technológiai segédanyagok és aromák, valamint nagyszámú egyéb anyag kerülhet felhasználásra. Ez utóbbiak közé tartoznak pl. az ivóvíz, a fűszerek, a fűszerkeverékek és kivonataik, az étkezési só, a cukrok, a starter-, illetve védőkultúrák, a zöldség- és gyümölcsfélék, a gabonamagvak, a liszt, a tojás és a feldolgozott tojáskészítmények, a sütőipari termékek, valamint a tej és tejkészítmények. Az előbbiek mellett a húskészítmények tartalmazhatnak még különböző kiegészítő anyagokat is. Ide sorolhatók az étkezési melléktermékek (húsipari eredetű melléktermékek), mint pl. a sertésbőrke, az inak és kötőszöveti hártyák, az étkezési vér, a szeparált sertéshúspép, a nem tejelő tőgy, a baromfibőr és a szeparált baromfihúspép, valamint a feldolgozott növényi és/vagy állati eredetű anyagok (pl. szójafehérje-koncentrátum, tejfehérje-készítmények, keményítők) és húskivonatok, fehérjehidrolizátumok, aminosavak.

A töltelékes húskészítmények gyártásának főbb technológiai műveletei

A töltelékes áruk jellemző képviselői a vörösáruk (pl. párizsi, virsli, krinolin), a felvágottak (pl. olasz, veronai), a kenősáruk és pástétomok (pl. kenőmájas), a hurkafélék (pl. májas hurka, bácskai), a hússajtok (pl. disznósajtok), a kolbászfélék (pl. debreceni), valamint a nyers, fermentált húskészítmények (pl. nyerskolbász, téliszalámi).

A felvágó, csontozó termekben észlelhető gyakoribb műszaki-technológiai hiányosságok a következők:

• a terem hőmérséklete meghaladja az előírt maximum 12 °C-ot, a hőmérséklet regisztrálása nem történik meg,

• a csontozó szalagok, felületek folyamatos mosása, fertőtlenítése nem elfogadható, nincs a megkívánt helyeken kézmosó, illetve eszközfertőtlenítő berendezés.

• a szellőzés nem megfelelő, a meleg üzemrészektől nincs kellő légtechnikai elkülönítés,

• a húsgyűjtő edényzetek és szállítóeszközök (targonca, kocsi, láda stb.) újrafelhasználás előtti mosása nem megoldott.

Az alapanyaghűtőben az alábbi higiéniai hiányosságok fordulhatnak elő:

• a hűtött hús maghőmérséklete meghaladja az előírt maximum +7 °C-ot,

• a hűtőben együtt tárolják a húst és a belsőségeket, mert nincs belsőséghűtő, ahol a belsőség maghőmérséklete nem lehet magasabb mint +3 °C,

• a tároló edényzetekben feldolgozásra előkészített alapanyag szennyeződött (kondenzvíz, egyéb idegen anyagok),

• egyéb idegen, esetleg szaghatású anyagokat (pl. fokhagymát) az alapanyaggal együtt tárolnak.

• A technológiai folyamatok során jelentkező gyakoribb higiéniai hiányosságok a következők lehetnek:

• a megmunkáló helyiségek hőmérséklete nem megfelelő (12 °C felett),

• a kéz- és eszközfertőtlenítő berendezések hiánya, vagy elégtelen száma, nem megfelelő elhelyezése és karbantartása,

• az eszközök és berendezések nem megfelelő tisztítása, fertőtlenítése (keverők, targoncák, kutterek stb.),

• a formázásra használt asztalok helytelen kiképzése (nincs pereme, így a mosóvíz szétfolyik, vagy a mosóvíz nincs közvetlenül bűzelzáró megoldással bekötve a csatornarendszerbe),

• kondenzáció (ami a főző-füstölő helyiségekben is előfordul) jelentkezése,

• a gyártáshoz felhasznált fűszerek rendszeres mikrobiológiai vizsgálatának elmaradása.

A hőkezelést általában főző-füstölő szekrényekben végzik. Ennek megfelelően a hőkezelés eszközei többnyire a víz és/vagy a vízgőz. A töltelékes áruk hőkezelése rendszerint füstöléssel együtt történik. A füstölés célja a tartósítás mellett elsősorban a megfelelő szín és íz kialakítása. A főtt, töltelékes készítményeket (pl. vörösárukat) többnyire 70-75 °C-ig terjedő hőfokon ún. melegfüstöléssel kezelik. A füstölés azonban történhet ennél magasabb hőfokon is (forrófüstölés, lángolás), illetve alacsony < 20 °C hőmérsékleten (hidegfüstölés, nyers, pácolt termékek, sonkák, kolbászok, szalonnák esetében). Hőkezelés nélkül, érleléssel, szárítással és hidegfüstöléssel előállított húskészítmények jellegzetes képviselői a szalámi- és szárazkolbász-féleségek. A nyers kolbászok külön csoportját alkotják a starterkultúrás termékek, amelyek esetében a hozzáadott kultúrák (főként lactobacillusok) anyagcsere-tevékenysége során keletkező tejsav hatására kialakuló alacsony pH (≤ 5,3) is jelentős szerepet játszik a tartósításban.

Az ismertetett folyamatok során észlelhető gyakoribb higiéniai hiányosságok:

• a betöltött termék főzése-füstölése késedelmet szenved, nem folyamatos a műveletsor,

• a füstölő keretek és füstölőrúdak időnkénti tisztítása elmarad vagy hiányos,

• a főző-füstölő berendezés hőmérsékleti és idő paraméterei nem ellenőrizhetők, nem vezetnek főzési naplót,

• a főző-füstölő szekrények higiéniai állapota (tisztítás hiánya, túlkormozott) nem megfelelő,

• áru hűtése elmarad, illetve nem megfelelő,

• a hűtőtárolás előtt elmarad az áru pihentetése.

A húskészítmények csomagolására, címkéjére fel kell helyezni az azonosító jelölést, illetve azt fel kell tüntetni a kísérő dokumentációban is. Azonosító jelölés nélküli termék nem hagyhatja el az üzem területét. A hűtést igénylő termékeket 0 ... + 5 °C közötti hőmérsékleten ajánlott tárolni, ettől eltérő tárolási hőmérsékletek megadását a gyártónak tárolási kísérletekkel kell igazolnia. A hűtőtárolás során a légsebességet úgy kell kialakítani, hogy ne képződhessen páralecsapódás a húskészítmény felületén, de egyúttal akadályozza meg a felület kiszáradását, kérgesedését. A már lehűtött húskészítményeket távol kell tartani a frissen hőkezelt és még meleg termékektől. A hűtött tárolást igénylő húskészítményt nem szabad lefagyasztani. A száraz- és füstöltáruk tárolását a termék jellegének megfelelő száraz, jól szellőző helyiségben, az évszaktól függően 14-18 °C-on (célszerűen klimatizált körülmények között) végezzük.

Gyakoribb higiéniai hiányosságok:

• az egyedi csomagolást végző gépek olyan meghibásodása, amely nem teszi lehetővé a teljes és zárt csomagolást (hibás hegesztés, csomagolóanyag szakadása stb.),

• a csomagológép rendeltetésszerű működése, higiéniai állapota nem ellenőrizhető,

• a hűtőraktárak hőmérséklete az előírtnál (maximum +5 °C) magasabb, annak folyamatos regisztrálása és felügyelete elmarad.