Kempelen Farkas Hallgatói Információs Központ

A sűrített tej a víz részleges eltávolításával készül, aminek során a tej szárazanyag-tartalma két-háromszorosára nő. A víz elpárologtatása vákuumban viszonylag alacsony (72–45 °C, növekvő vákuum mellett) hőmérsékleten nem okoz lényeges változást a tej összetételében. Nagyobb változások a sűrítést követő sterilezés alatt fordulnak elő, amikor a sűrítményt konzervdobozokban 115–120 °C-on, 20 percig vagy átfolyó rendszerű sterilezőn 135–150 °C-on pár másodpercig tartják. Németországban a kereskedelmi forgalomban kétfajta sűrített tej kapható; az egyik 7,5% zsírt és 25% szárazanyagot, a másik 10% zsírt és 33% szárazanyagot tartalmaz. Ezenkívül kapható még egy csökkentett zsírtartalmú készítmény is 4% zsírral és 24% szárazanyag-tartalommal. Az Egyesült Államokban érvényes szabvány szerint a sűrített tej minimális zsírtartalma 7,9%, szárazanyag-tartalma pedig legalább 25,9%. A cukrozott sűrített tej tartósságát a szacharóz biztosítja. A tejet manapság már hőkezelés nélkül, ún. fordított ozmózissal is be lehet sűríteni, de ezt a műveletet is hőkezelés kíséri a termék tartósítása miatt.

A sűrített tejben ugyanúgy, mint a sterilezettben, a savófehérje majdnem teljesen denaturálódik. A kazein hőstabilitása a tej koncentrációjának növelésével csökken, ennek ellenére a kazein koagulációja a fenti körülmények között csak igen ritkán fordul elő. A fehérje aminosav-összetétele a sűrített tejben alig különbözik a kiindulási tejétől. A lizinveszteség a technológiai folyamatok során elérheti a 20%-ot is, de ez alig befolyásolja a sűrített vagy cukrozott tej fehérjéje biológiai értékét. Patkánykísérletekkel nem tudtak ilyen tejek fehérjéje emészthetőségében lényeges változást kimutatni. A koncentrált, sűrített tejben a Maillard-reakció terméke, a hidroxi-metil-furfurol (HMF) nagy koncentrációban fordul elő. Egy kísérletben 60 μmol/dm³ koncentrációt mértek, ahol a szélsőértékek 30 és 100 μmol/dm³ között változtak. Negatív összefüggést kaptak a sűrített tej HMF-tartalma és a hasznosítható lizintartalma között.

A sűrített tej vitamintartalmának vesztesége hasonló a sterilezett tejéhez, de a cukrozott sűrített tejben a vitaminveszteség kisebb. Javasolják a sűrített tej aszkorbinsavval való kiegészítését oly mértékben, hogy az így kapott sűrített tej jelentős mértékben járuljon hozzá a napi C-vitamin-szükséglethez. Kanadában előírják a sűrített tej minimális C-vitamin-tartalmát. Hasznos a C-vitamin kiegészítés azért is, mert a C-vitamin megakadályozza a melanoidok kialakulását. Javasolják ezenkívül még a sűrített tej kiegészítését A- és D-vitaminnal is.

A sűrített tejben a Maillard-reakció során ugyanazok az aromaanyagok fordulnak elő, mint az egyéb hőkezelt tejekben; ezek a kéntartalmú anyagok, metil-ketonok, aldehidek és laktonok. A sűrített tej sterilezése jelentős mértékben megnöveli a szabad SH-csoportok mennyiségét.

A 4.4.1. táblázat a sűrített és cukrozott tejek összetételét mutatja. A csökkentett zsírtartalmú sűrített tej 7,5% fehérjét, a cukrozott sűrített tej 42% szacharózt és 13% laktózt tartalmaz.

* Az első érték a 7,5% zsírtartalmú, a második érték a 10% zsírtartalmú sűrített tejre vonatkozik